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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    发芽糙米复合粉制备无麸质面包的研究

    吴昊桐杜佳阳李东红周大宇...
    132-137页
    查看更多>>摘要：以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响.通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量.试验结果表明:发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5:2:3时组成的复合粉最为适宜制作面包.以此复合粉为基础添加TG酶0.8％、L-半胱氨酸1.0％、大米蛋白2.0％,制备的面包感官品质达到最佳.

    发芽糙米复合粉无麸质面包正交试验复配改良剂感官评定

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    莼菜多糖的提取工艺优化研究

    张守花张新海刘延奇秦令祥...
    138-144页
    查看更多>>摘要：该文研究高压脉冲电场耦合复合酶法提取莼菜多糖最佳工艺条件.以莼菜多糖提取率为指标,采用单因素试验和正交试验,确定最佳工艺参数.结果表明,高压脉冲电场提取最佳工艺参数为:料液比1:30(g/mL),提取时间40 min,电场强度25 kV/cm,脉冲数6.在此条件下莼菜多糖提取率为10.75％.在高压脉冲电场提取后,再耦合复合酶法提取,最佳酶解工艺参数为:复合酶(木瓜蛋白酶:纤维素酶:果胶酶为1:1:1,质量比)添加量2.5％,酶解pH4.5,酶解时间60 min,酶解温度40℃,在此优化条件下莼菜多糖提取率为12.27％.与单一的高压脉冲电场提取相比,高压脉冲电场耦合复合酶法提取莼菜多糖的提取率明显提高,为莼菜多糖的提取提供一种新的方法.

    莼菜多糖高压脉冲电场复合酶提取工艺正交试验

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    藜麦甾醇提取工艺优化及脂肪酸组成分析

    刘雅谦李琳孙万成罗毅皓...
    145-151页
    查看更多>>摘要：以藜麦为原料,藜麦甾醇得率为考察指标,利用超临界CO2-皂化法萃取藜麦甾醇,通过单因素和正交试验确定最佳提取工艺条件,利用气相色谱串联质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对藜麦油脂进行成分分析.结果表明,提取藜麦甾醇的最佳条件为:萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.0 h,在此条件下,藜麦甾醇的得率可达20.20 mg/g.从藜麦油脂中共分离鉴定出29种脂肪酸,其中主要的脂肪酸为亚油酸、亚麻酸和油酸,不饱和脂肪酸的含量为74.59％,超长链脂肪酸含量高达27.66％,是其它品种藜麦含量的2倍;支链脂肪酸的含量达0.63％.该研究为藜麦的深度开发和质量评价提供理论依据.

    藜麦甾醇提取超临界CO2-皂化法脂肪酸

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    β-胡萝卜素微胶囊制备及理化特性分析

    周锐丽秦云云随杨潘思轶...
    152-157页
    查看更多>>摘要：通过寻找合适的壁材对β-胡萝卜素进行包埋,制备成稳定性好、包埋率高的微胶囊,提高β-胡萝卜素的水分散性和化学稳定性.果胶是一种具有黏胶性的多糖,在食品和医药生产中有广泛的应用.为此,在研究不同壁材及配比对β-胡萝卜素包埋的影响后,采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)及乳清分离蛋白果胶混合物分别包埋两种制备工艺.研究表明,两者都能形成纳米级的微胶囊,且水溶性较好,产品包埋率分别为85.6％和88.2％.在常温储存过程中,乳清分离蛋白果胶混合物包埋的β-胡萝卜素微胶囊的粒径变化较小,形态较为稳定.

    β-胡萝卜素微胶囊制备理化特性分析

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    基于PC型EPA含量评价南极磷虾油产品

    范雁杨淼姜君鹏冯迪娜...
    158-162页
    查看更多>>摘要：南极磷虾油中卵磷脂(lecithin,PC)型二十碳五烯酸(ecosapentaenoic acid,EPA)相比于非PC型EPA具有更高的生物活性和生物利用度.为鉴定南极磷虾油中PC型EPA的分布比例,通过薄层色谱法分离南极磷虾油中的PC,利用气相色谱方法对其中的EPA进行定量.测定6种不同来源南极磷虾油中PC型EPA的含量,利用南极磷虾油PC型EPA含量占总EPA含量的比例这一参数评价南极磷虾油的品质.研究结果表明,二十碳五烯酸甲酯(methyl ecosapentaenoic acid,EPA-ME)相比于内标十七烷酸甲酯(methyl heptadecanoate,C17:0-ME)的相对质量校正因子为1.52;所筛选出的优质南极磷虾油的PC型EPA含量占总EPA含量的比例在60％以上,最高可达70％.

    南极磷虾油卵磷脂磷脂酰胆碱二十碳五烯酸品质分析

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    基于GC-MS及PCA对比15种奶酪的有机酸成分

    赵赟夏亚男刘皓双全...
    163-171页
    查看更多>>摘要：为明确不同加工工艺对奶酪有机酸物质的影响,该试验采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术(liquid liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometer,LLE-GC-MS)研究传统奶豆腐、西式奶酪及再制奶酪共15种奶酪有机酸成分的差异.结果显示:传统奶豆腐制作过程中基本不添加其它物质且未经过成熟工序,有机酸成分较少且含量不高,主要有机酸包括乙酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸;西式奶酪制作过程中会添加高脂肪物质,经过成熟处理,有机酸成分明显增加,主要有机酸包括己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸;再制奶酪因原料包括成品奶酪及其它营养物质,其有机酸成分是三类奶酪中最多的一类,主要有机酸包括苯甲酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、十五酸、9-癸烯酸、9-十六碳烯酸.三类奶酪都含有己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、9-癸烯酸,其中双碳酸较多.主成分分析可用于区分传统奶豆腐及再制奶酪,对不同工艺西式奶酪的区分并不理想.

    奶酪气相色谱-质谱联用内标定量法有机酸主成分分析(PCA)偏最小二乘回归分析(PLS-DA)

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    糙米酒低温后发酵期的菌种演替及挥发性风味物质变化

    欧阳德文宁亚丽吴跃
    172-180页
    查看更多>>摘要：糙米酒是我国的一种特色发酵酒,其独特风味不仅来自原料,更与其酿造微生物有关,而微生物的低温后发酵作用对产品最终品质具有决定影响.该文主要采用高通量测序技术和气质联用技术分析糙米酒后发酵期的菌种和风味物质变化,以期确定糙米酒后发酵期的优势菌和主要风味物质以及最佳后发酵期.结果表明,对于真菌,整个后发酵期中酿酒酵母菌为绝对优势菌种,平均丰度为93.90％.其它两种真菌即未分类毕赤氏酵母属菌种、卷枝毛霉的最高相对丰度分别为11.47％和8.32％.对于细菌,整个后发酵期中干酪乳杆菌和短乳杆菌为优势菌种,其丰度分别为85.72％和10.68％,后发酵第7天发现了污染的杂菌弯曲假单胞菌和铜绿假单胞菌,这两种污染菌在随后的后发酵期内又显著降低.对于挥发性风味物质,主要包括11种酯、3种醇、2种酮及1种酚.其中,相对含量最高、种类最多的化合物为酯类,达60％～80％,代表物质有棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯,其次是相对含量为15％～30％的醇类,代表物质为β-苯乙醇、正癸醇、2-甲基-1-丁醇.含量最高的棕榈酸乙酯在后发酵阶段的相对含量先降后升,0～14 d由33.06％降至26.90％,14 d～28 d增加至33.38％;亚油酸乙酯0～21 d在5％～7％之间波动,后发酵第28天最高为12.36％.结合感官评价,确定出最佳后发酵期是4℃下发酵18 d,此时样品口感清爽、香气浓郁并适合饮用,且癸酸乙酯和月桂酸乙酯的含量达到峰值.

    糙米酒后发酵高通量测序菌种演替挥发性风味物质

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    白刺属植物多糖的研究进展

    阿衣吐逊·阿布都外力高彦华热合巴提·努尔夏提排合尔丁·穆太力甫...
    181-188页
    查看更多>>摘要：白刺富含多糖、生物碱、黄酮、维生素及多种矿物质等化学成分.多糖类成分作为白刺属植物的特征成分,具有抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血脂、保肝及改善机体免疫功能等一系列保健功能和药理活性.近年来,白刺属植物多糖的提取分离、结构分析及其功能活性研究取得了较好的进展.该文基于最近国内外白刺属植物多糖的研究,主要从提取分离、结构鉴定及生物活性等层面进行综述,为白刺属植物新药用活性成分的发现及资源开发提供依据.

    白刺多糖提取分离结构活性

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    桑椹花青素的研究现状及其在食品领域中的应用

    冀冰聪杜婷
    189-197页
    查看更多>>摘要：桑椹花青素是从桑椹中提取的一种水溶性天然色素,属黄酮类化合物,对人体具有多种生理保健功能,广泛应用于食品工业领域.该文对桑椹花青素的组成、生理作用、提取方法、影响稳定性的因素、提高稳定性的方法及其在食品领域的应用方面的最新研究进展进行了综述,并对桑椹花青素在食品领域中的应用前景进行展望,以期为桑椹花青素及其他天然色素相关的研究工作提供参考,为开发新型桑椹花青素功能性食品提供理论依据.

    桑椹花青素稳定性分离纯化生理功能食品应用

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    蛋白基姜黄素纳米颗粒递送体系研究进展

    王永辉鲁珍郭卫芸何胜华...
    198-203页
    查看更多>>摘要：姜黄素是一种具有抗氧化、抗菌以及抗癌等多种生物活性的疏水性植物多酚.因存在水溶性差、不稳定、易分解以及在体内代谢快和生物利用度低的问题,姜黄素作为功能性食品配料的应用受到了限制.食品胶体递送体系是一种利用食品组分间相互作用,通过构建食品胶体微结构实现对食品功能因子包埋、保护及控释的技术.以蛋白质为载体构建的姜黄素复合纳米颗粒胶体递送系统能够为姜黄素在功能食品中的应用提供一种有效途径.该文介绍当前蛋白基姜黄素复合纳米颗粒的制备方法,并详细阐述不同蛋白质(动物蛋白、植物蛋白以及蛋白水解物)在构建姜黄素复合纳米颗粒中的应用,以期为姜黄素在功能性食品中的应用提供参考.

    姜黄素蛋白质纳米颗粒递送体系生物活性

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