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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    3种云南野生食用菌对鸡汤滋味和挥发性风味的影响

    杨仁军张秀萍金怀慷肖智超...
    150-159页
    查看更多>>摘要：为研究3种云南野生食用菌炖煮对鸡汤风味的影响,以500日龄的淘汰蛋鸡和3种云南野生食用菌(松露、牛肝菌和松茸)为原料,利用液相色谱-三重四极杆-质谱法(liquid chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,LC-QQQ-MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)技术分析未添加和添加3种云南野生食用菌鸡汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,探讨3种野生食用菌对鸡汤滋味和风味的影响.4种鸡汤均检测出17种游离氨基酸.与空白组相比,添加野生食用菌的鸡汤中氨基酸含量和对鸡汤滋味有特殊贡献的氨基酸种类显著增多;4种鸡汤中分别检出62、69、69种和73种挥发性风味化合物.添加3种云南野生食用菌后,鸡汤中风味物质种类、含量发生明显改变,气味活度值(odor activity value,OVA)分析显示,鸡汤特征挥发性风味成分也发生了明显改变.

    云南野生食用菌鸡汤滋味和风味顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HP-SPME-GC-MS)液相色谱-三重四极杆-质谱法(LC-QQQ-MS)

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    不同产地地参核苷类成分的UPLC-MS-MS定性定量分析

    黄小兰何旭峰周祥德赵顺鑫...
    160-167页
    查看更多>>摘要：该文建立1种地参中胞苷、尿嘧啶、腺嘌呤、尿苷、鸟苷和腺苷6种核苷类成分的超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer,UPLC-MS-MS)定性定量分析方法.采用纯水超声提取,以甲酸水溶液(pH4.0)-甲醇为流动相,在Agilent SB-C18色谱柱上梯度洗脱,正离子多反应监测模式测定,并采用差异性分析、聚类分析和相关性分析对测定结果进行比较.结果显示:6种核苷类成分在各自的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9952～0.9999,检出限为0.07 ng/mL～8.34 ng/mL,加标回收率为96.30％～103.71％,相对标准偏差值为0.68％～2.32％.核苷含量结果显示不同产地间存在一定差异性(p<0.05),其中江苏徐州(S7)样品中核苷总量最高;6种核苷类成分中尿苷和鸟苷含量居首,分别占比核苷总量的35.60％和34.60％,是地参中主要的核苷类成分.该方法定性定量准确、分析速度快、灵敏度高,可用于不同产地地参中6种核苷类成分的分析.

    地参核苷超高效液相色谱-串联质谱法差异性分析相关性分析

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    利用不同启动子调控啤酒酵母产醇酯比的研究

    崔丹瑶慕济锗张卜升郭立芸...
    168-174页
    查看更多>>摘要：高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质,它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响.为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题,该研究以啤酒酵母S5为出发菌株,利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p,分别构建过表达醇乙酰基转移酶基因ATF1、同时敲除支链氨基酸转氨酶基因BAT2的重组菌株S5-T、S5-V、S5-A.发酵结果显示,与出发菌株S5相比,菌株S5-T、S5-V、S5-A的总高级醇生成量呈下降趋势,分别降低了8.77％、6.92％、8.13％;乙酸乙酯生成量呈上升趋势,分别提高了156.46％、20.39％和24.39％.因此,重组菌株S5-T、S5-V、S5-A生成的醇酯比分别降低至2.9:1、6.2:1和5.9:1.研究证明不同启动子过表达ATF1基因有助于调控啤酒的醇酯比,为选育具有潜在工业应用价值的适宜产醇酯比啤酒酵母提供新的策略.

    啤酒啤酒酵母高级醇乙酸酯启动子ATF1基因

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    可减弱豆腥味酵母菌的筛选及其在豆渣饮料中的应用

    陈臣田同辉刘政李立...
    175-183页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合感官评价,分析不同酵母菌发酵对豆渣挥发性化合物特别是豆腥味化合物的影响,筛选可减弱豆渣豆腥味的菌株并应用于豆渣饮料中.结果表明:豆渣中共有8种主要豆腥味化合物为己醛、己醇、壬醛、(E)-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛.经感官评价初筛及HS-SPME-GC-MS复筛,RS-13菌株对发酵豆渣的豆腥味减弱效果最佳,使用该菌株发酵后的豆渣中主要豆腥味化合物总量最低,仅有未发酵样品的1/40;使用该菌株发酵后的豆渣样品中还生成多种醇类、酯类物质,对于整体风味特征有明显改善作用.经形态学和26S rDNA鉴定,RS-13菌株为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans).将该菌株发酵后的豆渣应用于豆渣饮料的制备中,可以有效减弱饮料成品的豆腥味,提高整体可接受度.

    豆渣豆腥味顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)气相色谱-嗅闻法酵母菌豆渣饮料

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    表面增强拉曼光谱在食源性致病菌检测中的应用研究进展

    王哲陈芳董丽胡小松...
    184-193页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌引起的食品安全是影响公共卫生和人类健康的重要因素,因此如何高效、便捷地检测食品中的致病菌是食品行业关注的焦点.表面增强拉曼光谱(surface enhanced Raman spectroscopy,SERS)可直接或间接识别致病菌的"指纹"信息,在食源性致病菌检测中的应用前景广阔.该文总结SERS的发展、增强机制、基底类别及其在食源性致病菌检测中的应用,在提出其局限性的同时对未来发展趋势进行展望.

    表面增强拉曼光谱食源性致病菌增强机制基底材质应用

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    小麦麸皮在食品中的应用及微生物发酵改性的研究进展

    王雨晴辛嘉英徐阳尹一...
    194-202页
    查看更多>>摘要：该文综述小麦副产物小麦麸皮在食品领域的应用与其改性后的各种性质变化.介绍利用小麦麸皮开发的不同种类产品,包括饮料制品、肉制品、面制品等.综述微生物发酵改性后,小麦麸皮及发酵麸皮产品理化性质、抗氧化性质、质构特性、流变特性、营养特性及其芳香味性质的变化情况,为今后的麸皮改性及产品研发奠定基础,并对小麦麸皮的发展前景进行展望.

    小麦麸皮微生物发酵食品改性性质

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    薇菜多糖和黄酮的提取及其生物活性研究进展

    翟丽媛石曾卉刘多赵晨皓...
    203-209页
    查看更多>>摘要：薇菜是一种具有较高食药用价值和养生价值的山野菜,富含多糖、黄酮和蛋白质等多种营养物质,在山野菜消费市场中占有十分重要的地位.该文对近几年关于薇菜多糖和黄酮的提取及其生物活性的研究进行综述,为薇菜的深入研究提供理论参考.

    薇菜多糖黄酮提取生物活性

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    燕麦蛋白的提取及功能特性研究进展

    周立颜丹云赵祎瑾刘俊果...
    210-217页
    查看更多>>摘要：该文综述目前国内外对燕麦蛋白的组成及结构特性、分析比较各种燕麦蛋白提取方法的优缺点,分析总结燕麦蛋白加工特性以及营养功能特性的研究进展.分析认为,燕麦蛋白是高质量营养蛋白,其来源广泛,蛋白消化校正氨基酸评分高.一般采取碱提酸沉配合酶解、超声波等技术提取燕麦蛋白.燕麦蛋白具有良好的乳化性,蛋白酶水解、脱酰胺化改性可提高燕麦蛋白的水溶性,乙酰化和琥珀酰化法化学改性能提高其乳化稳定性.不同方法制备的燕麦蛋白肽可能具有抗氧化特性、α-葡萄糖苷酶抑制剂活性、降糖活性,建议针对燕麦蛋白肽的制备方法及其相应的生物活性的特点、差异性等开展研究,以推动燕麦蛋白的商业化应用.

    燕麦蛋白提取方法功能特性研究现状生物活性

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    蜂花粉致敏机制与脱敏技术研究进展

    陶宇逍李强强周桂华吴黎明...
    218-224页
    查看更多>>摘要：蜂花粉是一种良好的膳食补充剂.由于蜂花粉来源于植物花粉,易产生致敏风险.蜂花粉的致敏问题成为影响蜂花粉食用安全与深加工利用的共性难题.目前,对于其致敏机制的研究十分有限.该文对近年来国内外关于蜂花粉的致敏案例、过敏原分离鉴定、致敏机制评价,以及改善致敏性的加工控制技术相关研究进展进行综述,同时对未来蜂花粉过敏的研究方向进行展望,旨在为蜂花粉的安全生产和开发利用提供参考.

    蜂花粉过敏反应过敏原分离鉴定脱敏

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    基于供应链金融的黎阳贡面产业高质量发展研究

    常志
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