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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺优化及应用

    孙兴铭张莉莉布阿提汗·吐尔孙郑瑞仪...
    164-171,207页
    查看更多>>摘要：为推进鸡肉蛋白高值化利用，提升其风味品质，该文以鸡胸肉酶解液为原料制备美拉德反应产物，采用单因素和正交试验确定美拉德反应的最佳工艺条件，进一步将美拉德反应产物与酵母蛋白进行复配，通过调味、调质开发一款风味口感较佳的高蛋白饮品。研究结果显示:美拉德反应的最佳工艺为反应温度 95℃、反应时间 1。5 h、葡萄糖与鸡胸肉酶解液质量比 1∶15。通过单因素试验，确定酵母蛋白添加量为 12。5%。对美拉德反应产物与酵母蛋白的混合溶液进行调味、调质，确定最佳配方为柠檬汁添加量 2%、薄荷粉添加量 0。03%、甘露糖醇添加量 0。6%、黄原胶添加量 0。06%。鸡胸肉酶解液经美拉德反应与调味后，在口感上得到较大改善。

    鸡胸肉酶解美拉德反应酵母蛋白感官评价

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    基于偏振高光谱成像的南疆冬枣品质检测

    雷大涛罗华平高峰邸亚北...
    172-177页
    查看更多>>摘要：该文以南疆冬枣为研究对象，同时选取红提葡萄作为验证对象，基于偏振高光谱检测技术，采集 900～1 750 nm冬枣和红提葡萄无偏高光谱和 4 个偏振角(0°、45°、90°和 135°)样本高光谱数据，将原始光谱进行包络线去除处理，使用竞争性自适应重加权算法进行数据降维，选择最有效的波长。以 1 个无偏和 4 个偏振方向反射率建立南疆冬枣含水率与可溶性固形物含量(soluble solid content，SSC)的包络线去除-偏最小二乘回归预测模型。与无偏高光谱建模对比，冬枣含水率和SSC模型预测集相关系数，在偏振角(90°和 135°)高光谱时有最优建模效果，其值分别为 0。958 8、0。924 3，剩余预测偏差均大于 2，红提葡萄建模效果类似。结果表明:部分偏振角高光谱建模精度优于无偏高光谱，冬枣含水率和SSC都在偏振角(90°和 135°)高光谱建模时精度最高。

    偏振偏振高光谱探测偏最小二乘回归品质检测冬枣

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    HPLC法分析不同提取方法对桦褐孔菌中3种成分含量的影响

    陈佳慧张勇王战伟庞舒月...
    178-182页
    查看更多>>摘要：建立高效液相色谱检测桦褐孔菌粗提物中原儿茶酸、原儿茶醛和紫萁酮 3 种化合物含量的方法，对比评价超声辅助提取法、回流提取法、微波辅助提取法、酶解提取法 4 种不同提取方法对桦褐孔菌粗提物中活性成分含量的影响。结果表明，该检测方法精密度较高，3 种化合物的精密度的相对标准偏差(relative standard deviation，RSD)分别为 0。14%、0。06%、0。20%;重复性 RSD 分别为 1。67%、1。98%、2。22%;在 24h 内稳定性较好，其 RSD 分别为0。20%、0。61%、0。25%。对比不同提取方法对 3 种化合物的影响，发现采用超声辅助提取法得到的目标化合物产量较高，适用于桦褐孔菌中主要活性成分的提取。该研究建立的HPLC法检测桦褐孔菌粗提物中原儿茶酸、原儿茶醛和紫萁酮含量的结果准确。

    桦褐孔菌高效液相色谱提取方法原儿茶酸原儿茶醛紫萁酮

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    汽蒸处理对六堡茶感官品质和挥发性物质的影响

    欧行畅许皓肖虹菲农寿华...
    183-193页
    查看更多>>摘要：为探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异，采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction，HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS)对汽蒸前后六堡茶进行分析。结果表明，汽蒸能够有效提升六堡茶品质，汤色由橙色、较亮转变为橙红明亮，滋味方面酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善，香气方面汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除，发酵气也得到减弱;分别从汽蒸前后六堡茶中检测出189 种和 188 种挥发性化合物，碳氢类化合物最多，其次为醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、含氮类、内酯类和酚类化合物。T检验分析表明，汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异(p>0。05);内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低(p<0。05);醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类的总含量极显著降低(p<0。01)，其中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著(p<0。05)的化合物分别有 10、3、3、5、2、1、2、0、2 种和 1 种;差异极显著(p<0。01)的化合物分别有 32、24、11、4、14、6、6、1、2 种和 4 种。

    六堡茶汽蒸挥发性物质顶空固相微萃取全二维气相色谱-飞行时间质谱

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    基于固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中3种青霉素类的残留量

    李琴朱丽丽朱盈蕊李军霞...
    194-200页
    查看更多>>摘要：为测定畜禽肉中苄青霉素、邻氯青霉素和氨苄青霉素 3 种青霉素的残留量，该文建立固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱(solid phase extraction-ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，SPE-UPLC-MS/MS)法同时测定畜禽肉中 3 种青霉素残留量的分析方法。对影响固相萃取柱效率的洗脱剂的种类、洗脱剂用量以及上样速率进行优化;同时对样品的提取和净化条件进行考察。在 3 mL/min的上样速率下，用 6mL乙腈洗脱可达到最佳的萃取效果。以 0。1%甲酸水溶液-乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在UPLC C18 色谱柱上分离，电喷雾正离子模式下，以动态多反应监测采集数据，外标法定量。3 种目标分析物的线性回归方程相关系数均大于 0。999，检出限为 0。05～0。10 μg/kg(信噪比S/N=3)，定量限为 0。1～0。4 μg/kg(S/N=10)，加标回收率为 82。7%～96。8%，相对标准偏差为 1。92%～4。61%。SPE-UPLC-MS/MS方法具有精密度高、重复性好、分离度高、分析时间短等优点，可适用于畜禽肉中青霉素定性定量测定。

    超高效液相色谱-串联质谱固相萃取青霉素畜禽肉残留

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    恩施和桐梓地区鲊广椒细菌群落结构及其感官品质解析

    崔梦君赵慧君赵山山王强...
    201-207页
    查看更多>>摘要：该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集于湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市和贵州省遵义市桐梓县共计 18 份鲊广椒样品的细菌群落结构差异进行探究，采用电子鼻和电子舌技术对其风味和滋味指标进行测定，对优势细菌属与感官品质指标间的相关性进行解析。测序结果表明，2 个地区鲊广椒细菌群落间α多样性差异不显著(P>0。05)，而β多样性存在显著差异(P<0。05)。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、伴生乳杆菌属(Companilactobacil-lus)和广泛乳杆菌属(Latilactobacillus)在采集于恩施地区鲊广椒样品的平均相对含量显著偏高(P<0。05)，而在桐梓鲊广椒中平均相对含量显著偏低(P<0。05)，且LEfSe分析发现这 3 个优势细菌属可作为采集于恩施地区鲊广椒的生物标志属。感官品质指标测定发现，采集于恩施地区的鲊广椒样品的酸味显著偏高(P<0。05)，苦味和咸味显著偏低(P<0。05)。相关性分析发现，2 个地区鲊广椒样品的优势细菌属与滋味指标之间有的相关性显著(P<0。05)，有的相关性极显著(P<0。01)，而与风味指标之间相关性不显著(P>0。05)。由此可见，采集于恩施和桐梓地区鲊广椒样品的细菌群落结构和感官品质指标间存在明显差异，且细菌类群与滋味指标之间具有一定相关性。

    鲊广椒高通量测序电子鼻电子舌相关性

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    不同葛根多糖结构特征及生物活性研究

    祝森根何玮宁胡雨刘青林...
    208-216页
    查看更多>>摘要：葛根中富含多糖、黄酮、皂苷、有机酸、生物碱、维生素、酚类等多种活性成分，近年来，多糖作为葛根的主要活性成分之一，对其研究不断深入，发现其具有免疫调节、降血糖、抗氧化等多种生物活性。该文对葛根多糖近年来的研究成果进行整理，综述了葛根多糖的提取分离、结构及生物活性的研究进展，以期为葛根多糖的综合利用提供借鉴指导。

    葛根多糖结构免疫调节降血糖抗氧化

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    青稞品质及其环境因子影响研究进展

    王芳马银花祁存英熊辉岩...
    217-224页
    查看更多>>摘要：该文从感官品质、营养品质、加工品质等方面出发，对青藏高原特有农产品-青稞的品质研究进展进行综述，探讨环境因子对青稞品质影响的研究现状，旨在为青稞品质的保持和提升、青稞品质评价标准的建立以及青稞从"数量安全型"向"品质优良型"的提升转化和高值开发利用等方面提供有效参考。

    青稞感官品质营养品质加工品质环境因子影响

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    撰稿要求及注意事项

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