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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    超声辅助冻融法提取燕麦麸β-葡聚糖

    黄玉炎柴小岩何桀张冰琳...
    68-72页
    查看更多>>摘要：为探究燕麦麸中β-葡聚糖的超声辅助冻融提取方法,采用超声浸提、蒸发浓缩、反复冻融从燕麦麸中提取β-葡聚糖,研究燕麦麸β-葡聚糖的提取得率、纯度、持水性和黏度,同时用紫外和红外光谱对提取的燕麦麸β-葡聚糖进行结构表征.结果表明:超声辅助提取时,当料液比为1:20(g/mL)、超声功率为500 W、提取温度为55℃、提取时间为50 min,可将提取液蒸发浓缩至体积的4.0％,反复冻融2次,燕麦麸β-葡聚糖的得率为6.0％,β-葡聚糖纯度可达到82.3％,其持水率为307.6％,燕麦麸中提取的β-葡聚糖紫外光谱、红外光谱和β-葡聚糖的标准图谱一致.超声辅助冻融法提取可得到较高纯度、持水率和黏度的燕麦麸β-葡聚糖.

    燕麦麸β-葡聚糖超声冻融结构表征

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    狭果茶藨子黄酮提取工艺优化及其体外降血脂活性

    李珊刘耀耀刘哲赵永珍...
    73-79页
    查看更多>>摘要：以青藏高原狭果茶藨子果实为原料,采用微波辅助提取法结合响应面设计试验优化狭果茶藨子黄酮提取工艺参数.以胰脂肪酶抑制率、不同胆酸盐结合率为指标,评价纯化前后狭果茶藨子黄酮体外降血脂活性.结果表明微波辅助提取狭果茶藨子黄酮最佳工艺条件为:微波功率500 W,料液比1:30(g/mL),提取时间8 min,此条件下黄酮提取率为22.36％.纯化后狭果茶藨子黄酮体外降血脂活性更强,对胰脂肪酶的抑制率最高达91.6％,比纯化前提高了16.81％;对胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠IC50分别为3.301、1.499、1.847 mg/mL.表明狭果茶藨子具有开发天然降血脂功能性食品的前景,且黄酮类化合物是其发挥作用的主要活性成分.

    狭果茶藨子黄酮微波辅助提取响应面设计降血脂

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    CO2高渗袋复合处理对"金桃"猕猴桃贮藏品质的影响

    张四普成品迪胡青霞袁云凌...
    80-86页
    查看更多>>摘要：为研究CO2高渗袋(high carbon dioxide permeability film bag,GS)、1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)和乙烯吸收剂(ethylene absorbent,EA)对"金桃"猕猴桃的保鲜效果,以"金桃"猕猴桃为试材,研究3种保鲜方法单一或复合处理对"金桃"猕猴桃贮藏期间果实硬度、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、维生素C(vitamin C,VC)含量、淀粉含量、呼吸强度和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明:各保鲜处理均能不同程度延缓"金桃"猕猴桃的果实硬度、VC含量、淀粉含量下降,抑制TSS含量、呼吸强度升高,减少MDA含量的累积.其中,GS+1-MCP+EA处理保鲜效果最好,贮藏180 d时,果实硬度、VC含量和淀粉含量最高,分别为0.93 kg/cm2、99.84 mg/100 mL和29.50 mg/g,TSS含量、呼吸强度和MDA含量最低,分别为13.40％、16.49 mg/(kg·h)、1.04 mmol/g,且这些指标与对照均差异显著(P<0.05).

    "金桃"猕猴桃贮藏品质CO2高渗袋1-甲基环丙烯(1-MCP)乙烯吸收剂

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    菠菜提取物去除葡萄酒中亚硫酸盐的研究

    王树庆李保国范维江姜薇薇...
    87-91页
    查看更多>>摘要：葡萄酒中的亚硫酸盐,不但会影响葡萄酒的风味,而且对人体健康不利,尤其对过敏体质者和哮喘病人,会诱发一些身体问题.针对葡萄酒中的亚硫酸盐危害问题,该文对菠菜提取物去除葡萄酒中的亚硫酸盐情况进行研究.通过对菠菜提取物用量、pH值、处理时间、酒精含量等影响因素的分析,确定各因素的影响顺序,即菠菜提取物用量>处理时间>pH值>乙醇浓度.利用菠菜提取物处理葡萄酒的最佳工艺条件为:当菠菜提取物用量0.4 mg/mL、处理时间6 min、pH 3.5、乙醇浓度12.5％,其二氧化硫的去除率为94.36％,且其感官品评分值90分以上,质量明显优于未除硫的葡萄酒.

    亚硫酸盐葡萄酒菠菜提取物感官品评正交试验游离二氧化硫

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    青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

    阮雁春刘宁海王引兰
    92-96页
    查看更多>>摘要：研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,此加工工艺下制作的馒头弹性好、咀嚼性好、具有青稞香味,所以添加10％的青稞粉可以改善青稞馒头的风味,也能改善馒头的品质及营养成分含量.

    青稞正交试验粉质加工工艺馒头

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    火麻仁蛋白的提取分离及理化性质研究

    徐鹏伟刘家宁常森林王晓东...
    97-104页
    查看更多>>摘要：以脱脂火麻仁粉(defatted hemp seed meal,HPM)为原料,采用两种方法进行火麻仁蛋白(hemp seed protein isolate,HPI)的提取分离,碱提/酸沉法制备得到碱提蛋白(hemp seed protein isolate-alkaline extraction,HPI-AE),盐溶/盐析法制备得到盐提蛋白(hemp seed protein isolate-salt extraction,HPI-SE).HPI-SE的蛋白含量(94.8％)高于HPI-AE的蛋白含量(85.9％);并且HPI-SE的外观色泽更加亮白.蛋白质凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,两种方法提取的火麻仁蛋白主要成分均为火麻仁球蛋白,二者氨基酸组成相似,均含有丰富的精氨酸.不同pH值条件下,HPI的溶解性曲线均呈U型,但是在相同pH值条件下,二者的溶解性存在较大的差异.火麻仁蛋白的起泡性和蛋白质的溶解性呈现出正相关,当pH值远离等电点时,同种电荷的静电斥力提高了蛋白质的溶解性,从而改善了蛋白质的起泡性.荧光光谱显示,在不同pH值条件下,HPI的蛋白构象不随pH值变化发生明显改变,但HPI-SE的荧光强度高于HPI-AE的荧光强度,显示HPI-SE的蛋白质聚集程度高于HPI-AE.

    火麻火麻仁蛋白提取理化性质功能性

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    等离子体活化水对鲜切菠萝品质的影响

    陈玥杨同亮孟琬星李书红...
    105-110页
    查看更多>>摘要：鲜切菠萝极易被腐败菌污染,造成品质下降,货架期缩短.为在不引起鲜切菠萝品质劣变的前提下,有效杀灭腐败菌,延长货架期,该研究首先采用大气压低温等离子体处理蒸馏水得到等离子体活化水(plasma-activated water,PAW),再利用PAW对鲜切菠萝进行清洗,分别考察PAW的制备时间、制备功率以及清洗时间对鲜切菠萝菌落数的影响.通过正交试验确定最适杀菌工艺参数为:PAW制备时间4 min、制备功率70 W以及清洗时间20 min,鲜切菠萝的菌落数从3.035 lg(CFU/g)降低到2.604 lg(CFU/g).随后测定PAW处理后鲜切菠萝的色度、硬度、感官品质、pH值、维生素C含量以及货架期.品质分析结果表明,PAW可以保持鲜切菠萝原有品质,同时也有效减少初始带菌量;货架期研究结果表明,在4℃贮藏温度下,PAW处理使鲜切菠萝的货架期从8.06 h延长至9.03 h.

    等离子体活化水鲜切菠萝杀菌品质控制货架期

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    响应面优化粽子抗老化工艺

    王明明董雪萌孙艳洁戴阳军...
    111-116页
    查看更多>>摘要：该文对粽子抗老化工艺进行研究,以延缓糯米淀粉老化速度,保证粽子在储存期间的口感稳定.以感官评分与质构参数为测定指标,通过单因素试验与响应面试验确定产品的最佳抗老化工艺,得到抗老化性最优的粽子工艺配方为:可溶性大豆多糖添加量0.8％、海藻糖添加量7.0％、米面改良剂(β-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶)添加量0.4％.在此工艺条件下,粽子储存3 d后的硬度值增加95.56 gf,与未进行抗老化工艺处理的粽子硬度增加值530.65 gf相比,变化较小,抗老化效果显著;同时,最终的感官评分达到97.35分,评分较高.

    粽子抗老化响应面试验质构特性

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    桂圆桂花果冻的研制

    冯晓汀宗积林王双慧
    117-121页
    查看更多>>摘要：以桂圆、桂花作为主要原料制作桂圆桂花果冻.在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标获得桂圆桂花果冻的原料和凝胶剂配方.试验结果表明桂圆桂花果冻的凝胶剂最佳配方为:魔芋胶添加量0.5％,黄原胶添加量0.20％,卡拉胶添加量0.3％;桂圆桂花果冻最佳配方为:蜜渍桂花添加量3.5％,桂圆添加量3.5％,白砂糖添加量2％.所得果冻色泽金黄,香气浓郁,口感协调且富有弹性.

    果冻桂花桂圆凝胶剂工艺

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    奇亚籽蛋白酶解制备抗氧化肽的工艺优化

    马倩潘梦莹陈秋銮陈雪芹...
    122-129,224页
    查看更多>>摘要：以奇亚籽粗蛋白为原料,酶解法制备抗氧化肽并通过响应面法优化工艺.同时以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基清除率为指标,通过单因素试验,筛选最佳酶并考察加酶量、pH值、时间、温度等对产物抗氧化能力的影响.在单因素试验基础上,通过响应面分析法对酶解工艺进一步优化,同时建立酶解工艺的二次项数学模型并验证其可靠性.结果表明:中性蛋白酶为最适酶,酶解最佳工艺为:加酶量3170 U/g,pH 6.9,酶解时间4.9 h,酶解温度50℃,此时DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为54.90％、41.03％,与理论值无显著差异,回归模型较可靠,抗氧化能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)值为(0.53±0.03)μmol TE/mg,表明奇亚籽抗氧化肽具有良好的抗氧化活性.

    奇亚籽酶解工艺优化抗氧化肽响应面法

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