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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    黑磷-沸石咪唑骨架蒸发器研制及性能考察

    张震邓启良王硕
    70-77页
    查看更多>>摘要：针对水资源危机、黑磷(black phosphorus,BP)稳定性差、难以用于构建太阳能蒸发器件等问题,该文通过原位封装技术,将BP封装到沸石咪唑骨架-8(zeolitic imidazole framework-8,ZIF-8)中,考察BP@ZIF-8的稳定性及光热转换效率,进一步将BP@ZIF-8用于构建太阳能界面蒸发器,并考察其蒸发性能.结果表明,制备的BP@ZIF-8复合材料具有良好的稳定性,其光热转换效率可达30.1％.将BP@ZIF-8涂覆于亲水聚偏氟乙烯(polyvinylidene fluoride,PVDF)膜上,所构建的蒸发器在太阳辐照强度为1 kW/m2条件下,其蒸发速度可达1.8342 kg/(m2·h).利用渤海海水、强酸、强碱废水和含有机染料废水作为模拟水源制备饮用水,应用效果良好.

    饮用水太阳能蒸发技术海水淡化与废水处理黑磷沸石咪唑骨架-8

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    不同干燥工艺对高RA型甜叶菊糖苷含量的影响

    陈竞天欧珠杨云舒杨文艺...
    78-83页
    查看更多>>摘要：为提高甜叶菊加工效率,提升甜叶菊糖苷品质,采用45、60、80、100℃温度梯度,按杀青和未杀青,以及未杀青25℃阴干处理对大田种植采收的高莱鲍迪苷A(rebaudioside A,RA)型甜叶菊GP品系的蕾期叶片进行干燥,利用高效液相色谱测定其糖苷含量,研究干燥工艺对甜叶菊糖苷含量的影响.结果表明,阴干处理至恒重时间为48 h,明显长于其他干燥处理至恒重时间.但在阴干条件下GP叶片RA含量为11.37％,为所有干燥工艺中含量最高.其次为未杀青45℃干燥,RA含量为10.53％.而未杀青60℃烘干条件下,RA型甜叶菊叶片中RA含量与甜菊苷(stevioside,ST)含量比值(RA/ST)最高,减少了后苦味.因此直接食用可采用未杀青60℃烘干方式.作为RA提取原料,则采收后直接薄摊阴干或晒干,如大面积种植或遇阴雨季节或天气,宜采用未杀青45℃干燥.此外,该品系莱鲍迪苷D(rebaudioside D,RD)含量以未杀青100℃处理最高,且明显高于其他干燥处理RD含量,因此RD类型甜叶菊叶片干燥则应以未杀青100℃处理为宜.

    甜叶菊干燥工艺糖苷高莱鲍迪苷A(RA)杀青

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    复合生物保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

    邓文静姜迎迎钱磊张平平...
    84-91页
    查看更多>>摘要：为解决南美白对虾容易腐败变质及黑变等问题,延长其货架期,通过L9(34)正交试验,将银耳多糖、乳酸链球菌肽(Nisin)和溶菌酶3种生物保鲜剂进行复配,筛选出了0.6％银耳多糖、0.03％Nisin和0.05％溶菌酶为最佳配比.在贮藏期间通过对南美白对虾的感官评价、黑变评定、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差以及菌落总数进行测定,结果表明:复合生物保鲜剂组在贮藏8 d时pH值仍小于7.60,TVB-N值未超过30 mg/100 g,菌落总数lg(CFU/g)值未超过6.0,TBA值维持在较低水平,白度值高于0.6％银耳多糖组和蒸馏水组,在感官评定和黑变评定中分数较高.与蒸馏水组相比,复合生物保鲜剂组的贮藏期延长了3d～4d.综上所述,复合生物保鲜剂能减缓南美白对虾的腐败变质和黑变,具有较好的保鲜效果.

    南美白对虾银耳多糖乳酸链球菌肽溶菌酶保鲜

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    不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响

    廖杰陈康宋恭帅薛静...
    92-99页
    查看更多>>摘要：基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、苯并芘(benzopyrene,BaP)含量、保质期及挥发性物质指标,比较不同烟熏温度(40、60、80℃)对烟熏鲟鱼片品质的影响.结果表明,80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红,烟熏味和回味浓郁,组织紧实.烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著(p>0.05).在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58μg/kg,均符合国标限量要求.提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势,但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味.基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定,计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d.研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期.

    烟熏鲟鱼温度保质期品质

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    玫瑰茄花色苷纯化过程中有机酸的回收及其性质研究

    赵彦巧李彬郭美辰王炳君...
    100-105页
    查看更多>>摘要：为提高玫瑰茄花萼色素产品的附加值,促进玫瑰茄在食品添加剂方面的利用,该文从大孔树脂纯化玫瑰茄花色苷过程中分离回收有机酸,并对其性质进行研究.利用超声辅助提取法提取玫瑰茄花色苷,在AB-8大孔树脂纯化花色苷的过程中采用阴离子-阳离子交换柱联合法回收有机酸流出液,并测定树脂吸附效能.经扫描电镜观察有机酸粉末发现,样品大多数呈球形,但仍有少部分呈不规则形状.通过DPPH法、ABTS法和水杨酸法测定玫瑰茄有机酸对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基的清除能力,清除率分别达到96.24％、99.23％和95.77％.

    玫瑰茄花色苷有机酸阴离子-阳离子交换柱联合法扫描电镜抗氧化能力

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    芝麻多肽螯合钙的制备及其补钙效果研究

    许家宝贾晓彤陆世海崔靖康...
    106-114页
    查看更多>>摘要：为充分利用芝麻渣蛋白,提高其附加值,该研究选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解从芝麻渣中提取的芝麻蛋白,以蛋白质水解度为指标,筛选出最佳蛋白酶组合.结果表明,相比单酶水解,双酶复合水解芝麻蛋白的效果更好,其中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的组合水解效果最好.单因素试验得到芝麻蛋白最佳水解条件:温度50℃、pH6.5、底物浓度1％、加酶量3％,在此条件下,水解度最高为21.09％.以氯化钙为钙源,将水解得到的蛋白多肽制备成芝麻蛋白多肽螯合钙,优化得到最佳螯合工艺:多肽与CaCl2的质量比5:1、螯合温度40℃、pH7.0、螯合时间20 min,在此条件下,多肽钙螯合率最高达到75％.傅里叶红外光谱分析表明,钙与多肽的C=O及末端的N-H和-COO-结合.小鼠灌胃实验表明,与对照组(蒸馏水灌胃)相比,芝麻蛋白多肽螯合钙对小鼠股骨生长有促进作用,提高了骨钙含量和血钙含量,降低了碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活性,效果优于葡萄糖酸钙和碳酸钙.

    芝麻蛋白双酶复合水解多肽-钙螯合物螯合工艺红外光谱补钙

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    蓝莓果汁饮品配方优化及品质分析

    唐卿雁廖小琳杨丽丽张卉...
    115-122页
    查看更多>>摘要：该文采用单因素试验和响应面优化法,研究蓝莓原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及复合稳定剂添加量对蓝莓果汁饮品感官品质的影响,并对最佳配方制备的蓝莓果汁饮品进行理化和微生物指标检测.蓝莓果汁饮品的最佳配方为蓝莓原汁添加量22.88％、白砂糖添加量10.80％、柠檬酸添加量0.15％、复合稳定剂(黄原胶和羧甲基纤维素钠)添加量0.10％.产品理化指标测定结果为可溶性固形物含量11％,总糖含量13.53％,总酸含量2.06％,花色苷含量4.96 mg/L.微生物指标检测结果:菌落总数≤100个/mL,大肠杆菌群≤30 MPN/mL.蓝莓果汁饮品呈深红色,色泽鲜亮,有蓝莓特有的风味,酸甜适口,营养价值丰富,且符合食品安全卫生标准.

    蓝莓饮品响应面法配方优化品质分析

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    低共熔溶剂提取灵芝多糖的工艺优化及抗氧化活性研究

    谢苗亓小妮张鑫刘养山...
    123-129页
    查看更多>>摘要：采用5种低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DESs)提取灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide,GLP),以灵芝多糖得率为指标筛选出最适合的低共熔溶剂是DESs-5即氯化胆碱-尿素(choline chloride-Urea,ChCl-Urea),然后利用响应面法优化灵芝多糖的提取工艺.结果表明,最佳提取条件为DESs-5含量34％,提取时间1.9 h,醇沉时间7.3 h,灵芝多糖得率可达到1.10％.与常规热水浸提法获得的灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide-W,GLP-W)相比,采用该方法获得的灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharide choline chloride-Urea,GLP-5)得率提高了83.33％,DPPH自由基清除率提高了20.50％,还原力提高了47.47％,因此DESs作为新型绿色试剂其提取的灵芝多糖不仅得率高而且还具有较强的抗氧化活性.

    低共熔溶剂氯化胆碱-尿素灵芝多糖响应面抗氧化活性

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    不同基质配方对裂褶菌菌丝生长影响研究

    张伟任怡莲葛谦赵子丹...
    130-133页
    查看更多>>摘要：该文选取玉米和黄豆作为固态培养基质的主料,榴莲和红枣两种果粉作为基质辅料,对裂褶菌在不同培养基质中其菌丝生长情况进行研究.结果表明:在传统马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar,PDA)母种培养基中加入榴莲粉可以显著提高菌丝的生长速度,最优的果粉加入量为水量的1.2％.以玉米和黄豆培养基为主料,榴莲粉为辅料,在基质碳氮比为20的情况下,对裂褶菌菌丝体进行培养,菌丝浓密洁白、长势优良、形态优异、生长速率快,经过加工后得到的杂粮菌粉食品具有高蛋白、高膳食纤维、富含多种对人体有益的金属元素等特点.

    裂褶菌玉米黄豆榴莲红枣食用菌

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    红树莓果酱的制备及其贮藏稳定性的研究

    王娜韩海霞钟志明王娟...
    134-141页
    查看更多>>摘要：该文以成熟红树莓冷冻干燥后的冻干粉为原料,通过单因素试验和正交试验探究水、木糖醇、卡拉胶和柠檬酸等的添加量对红树莓果酱品质的影响.挑选制备红树莓果酱的最优工艺,并对红树莓果酱贮藏期间的理化和营养稳定性进行研究.结果表明,当红树莓冻干粉与水质量比为1:2.0,红树莓冻干粉与木糖醇质量比为1:2.0,卡拉胶添加量为0.4％,柠檬酸添加量为0.10％时,红树莓果酱的品质最好、香气浓郁、评分最高、口感细腻且组织状态良好.贮藏时间和贮藏温度对红树莓果酱的总多酚、总黄酮、花青素、水分活度、可溶性固形物、pH值和颜色均有显著影响,且4℃可能是贮藏该果酱的最佳温度.

    红树莓果酱正交试验最优配方贮藏稳定性

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