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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的应用

    张欣解双瑜孙波
    142-149页
    查看更多>>摘要：通过探究4种多糖稳定剂[羟甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶]对大豆冰淇淋混合体系的黏度、持水率、稳定性和大豆冰淇淋成品的膨胀率、融化率及感官品质的影响,同时采用光学显微镜及场发射扫描电子显微镜对其微观结构进行观察,然后对4种多糖稳定剂在大豆冰淇淋中的添加量进行正交试验优化,以期选择适合于添加在大豆冰淇淋中的多糖稳定剂.结果表明:在添加量为0.5％时,CMC对大豆冰淇淋的膨胀率和融化率影响最大;海藻酸钠对大豆冰淇淋的感官品质影响最大;槐豆胶对大豆冰淇淋混合体系的稳定性影响最大;黄原胶对大豆冰淇淋混合体系黏度、持水率影响最大.对其微观结构进行观察可以发现,与未添加多糖稳定剂的大豆冰淇淋混合体系相比,添加多糖稳定剂后体系中原有的分布不均匀的大气泡变为大小相似且分布均匀的小气泡,其组织结构更加致密有序.正交试验结果表明复合多糖稳定剂在CMC 0.075％、海藻酸钠0.100％、槐豆胶0.100％、黄原胶0.100％的组合下效果最佳,在该组合下大豆冰淇淋的感官评分为95.2,达到最优.

    多糖稳定剂大豆蛋白大豆冰淇淋混合体系微观结构

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    不同生长年份桑黄中活性成分动态分析

    宋吉玲郭莎莎孙朝国舒玉婷...
    150-155页
    查看更多>>摘要：以同一桑黄菌种为研究对象,通过与野生桑黄进行比较,分析桑黄菌丝体、一年生、两年生、三年生和四年生桑黄子实体中活性成分的差异.采用苯酚-硫酸法、福林酚法对不同桑黄提取物中的总多糖(水提物)和总多酚(醇提物)含量进行评价,进一步应用液相色谱-质谱联用(liquid chromatograph-mass spectrometer,LC-MS)分析比较桑黄醇提物中主要活性成分.结果表明,一年生桑黄中总多糖含量较高,而四年生桑黄中总多酚含量较高;通过LC-MS分析发现,桑黄菌丝体中活性成分较少,与总多酚含量测定结果相符,人工栽培桑黄和野生桑黄的醇提物成分较为相近,野生桑黄中成分种类较多,但人工栽培桑黄中个别成分高于野生桑黄;通过LC-MS技术初步鉴定出桑黄提取物中6种化合物,分别为phellinin B、phelligridimer A、davallialactone、phellinstatin、hypholomine B和inoscavinA.

    桑黄总多糖总多酚吡喃酮类化合物液相色谱-质谱联用

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    普洱茶(生茶)0至10年仓储陈化过程中的化学成分变化

    马冰凇徐成成任小盈王家菜...
    156-162页
    查看更多>>摘要：为探究普洱茶仓储陈化中的化学成分变化规律,该文采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和紫外-可见分光光度计法分别对存储0至10年的两个系列普洱茶(生茶)样品中的儿茶素、黄酮类、没食子酸、嘌呤碱、茶多酚、可溶性糖和游离氨基酸等化学成分进行测定.采用主成分分析、层次聚类分析和单因素方差分析探究普洱茶(生茶)仓储陈化中主要化学成分的变化规律.结果表明,在普洱茶(生茶)0至10年仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯等酯型儿茶素极显著(P<0.01)降低;杨梅素和没食子酸含量极显著(P<0.01)增加.没食子儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素等非酯型儿茶素呈先增加后降低的变化趋势;嘌呤碱(即咖啡碱和可可碱)和槲皮素含量无显著(P>0.05)变化.主成分分析和聚类分析将普洱茶(生茶)分为新茶(0至2年)、陈茶(3至7年)和老茶(8年及其以上).普洱茶(生茶)新茶、陈茶、老茶在茶多酚、游离氨基酸、6种儿茶素、2种黄酮类化合物(山奈酚和杨梅素)和没食子酸等化学成分上存在明显差异.

    普洱茶高效液相色谱主成分分析仓储陈化黄酮类

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    油梨叶茶的香气成分与品质特点分析

    钟剑章韦哲君王文林谭秋锦...
    163-169页
    查看更多>>摘要：以油梨品种哈斯和桂研5号叶茶为研究对象,首先采用固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometrometry,GC-MS)技术对其进行香气成分提取与定量分析,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析香气成分中的关键性香气成分和修饰性成分,最后对两种油梨叶茶进行感官评价.结果表明:哈斯叶茶中共有44种香气成分,主要香气成分为仲辛醇(40.39％)、石竹烯(17.31％)、大根香叶烯D(6.28％)、α-法呢烯(3.40％)和α-律草烯(2.52％),哈斯叶茶香气成分中醇类物质总相对含量最多,为41.21％;石竹烯、β-蒎烯、六甲基环三硅氧烷、松油醇、二甲基硅烷二醇、乙酸乙酯和罗勒烯异构体为关键性香气成分,反式-2-壬醛、十甲基环五硅氧烷、苯甲醛、苯乙醛、α-蒎烯、2-甲基丁醛和仲辛酮为修饰性香气成分,哈斯感官评分为85.7;桂研5号叶茶中共有41种香气成分,主要香气成分为仲辛醇(15.88％)、大根香叶烯D(12.83％)、石竹烯(11.94％)、α-法呢烯(5.14％)、α-蒎烯(3.83％)、桧烯(3.68％)、δ-卡丁烯(3.24％)和α-律草烯(3.03％),桂研5号叶茶香气成分中萜烯类物质相对含量最多,为49.86％,石竹烯、4-萜烯醇、罗勒烯异构体、六甲基环三硅氧烷和乙酸乙酯为关键性香气成分,十甲基环五硅氧烷、二甲基硅烷二醇、α-蒎烯、苯甲醛、β-月桂烯和壬醛为修饰性香气成分,桂研5号感官评分为83.1.

    油梨叶茶香气成分固相微萃取(SPME)气相色谱-质谱(GC-MS)相对气味活度值(ROAV)

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    质构仪探头选择及样品处理对草莓脯TPA测定结果的影响

    胡丽丽牛丽影李大婧张钟元...
    170-176页
    查看更多>>摘要：为确定质地剖面(texture profile analysis,TPA)法测定草莓脯质构特征时仪器和样品处理方式的差异对测定结果的影响,以同批次市售草莓脯为试验材料,对两种质构仪探头、草莓脯横纵向受力与对称切分处理下TPA参数值的大小及离散程度进行研究.结果显示,3种影响因素对硬度、黏力、弹力、内聚性和咀嚼性5个质地参数的影响不同:直径为25.4 mm的探头TA11更适宜测定硬度、弹力和内聚性;采用探头TA11测定时,受力方向对草莓脯质构参数影响较小;切分后的草莓脯黏力增加,而弹力和内聚力减小.因此,在利用质构仪对草莓脯质构特征进行分析时,需要根据目标质构特性,选择适宜的探头及样品处理方式.

    草莓脯样品处理质地剖面法仪器测定探头选择

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    二氢杨梅素-银离子乳液抗白色念珠菌的研究

    周正伟黄权锋孙建霞彭林...
    177-182页
    查看更多>>摘要：以二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)-银离子(DMY-Ag+)纳米乳液体系(以下简称乳液)为研究对象,并探究其对浮游态和生物被膜态白色念珠菌的生长抑制情况.在二氢杨梅素和银离子共同作用下,浮游态白色念珠菌和生物被膜态白色念珠菌的生长增殖均受到纳米乳液的抑制,乳液通过改变细胞表面的特性,破坏菌的完整性进而影响其正常的生命活性,影响其生长和增殖,从而抑制浮游态和生物被膜态细菌的活性.乳液在抑制浮游态菌体和生物被膜态菌体生长方面具有协同作用,有望开发为一种有效的抗菌剂.

    纳米乳液二氢杨梅素Ag+白色念珠菌生物被膜

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    感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

    徐肖晗朱梦丹罗欣毛衍伟...
    183-188页
    查看更多>>摘要：牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素.感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义.但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应.因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持.

    感官分析牛肉肉制品食用品质肉类标准

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    水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展

    董婧琪王圆圆闫保国闫立君...
    189-194页
    查看更多>>摘要：水产品具有的腥味物质会对其产业化生产引发不利影响,腥臭味问题成为水产品加工与销售的一大限制性因素.该文对近几年国内外关于水产品腥味物质的形成机理以及物理、化学、生物等多方面脱腥技术的研究进展进行综述,并对各类脱腥技术的优缺点进行比较,为今后水产品腥味物质的脱除与生产加工提供参考依据.

    水产品腥臭味腥味物质形成机理脱腥技术

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    肉制品中杂环胺类化合物形成及控制措施的研究进展

    王惠汀孙学颖王丹郭进...
    195-203页
    查看更多>>摘要：杂环胺类化合物是富含蛋白质的食物在加工过程中会产生的一类致癌、致突变物质,该文综述肉制品在加工过程中杂环胺类化合物的形成机制;分析影响肉制品中杂环胺类化合物产生的因素,包括烹饪方式、加工温度与时间、前体物质含量、水分含量以及脂肪含量;重点综述杂环胺的控制措施,主要从两个方面进行阐述,一方面是控制其形成,如选择合适的加工方式(适当降低加工温度与时间、选择合适的烹饪方式)、添加外源物质如抗氧化剂、香辛料等;另一方面是控制其代谢,如添加乳酸菌吸附杂环胺使其失活、添加辣椒辣素降低细胞色素P450酶活性减少杂环胺的代谢等,以期为肉制品中杂环胺的监控技术提供更多新方案.

    肉制品杂环胺形成机制代谢控制措施

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    黄花菜营养活性研究进展

    秦喜悦张雷温艳斌李景明...
    204-209页
    查看更多>>摘要：黄花菜为百合科阿福花亚科萱草属的一种多年生草本植物,作为食品和传统药品已有上千年历史.黄花菜的主要功能成分是多酚、多糖和黄酮,具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗抑郁、抑菌等活性.文章主要总结近年来国内外对黄花菜主要活性成分的提取方法和功能研究的内容,以期为相关产业和研究人员提供研究思路.

    黄花菜多酚多糖黄酮营养活性

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