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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    红曲橙色素的发酵制备及其在红曲红色素化学半合成中的应用

    刘彩陈莎高梦祥李利...
    57-62页
    查看更多>>摘要：以红色红曲菌M7为菌株,采用pH 3的两步发酵法,结合结晶分离步骤,制备高纯度红曲橙色素,并以红曲橙色素和氨基酸为前体物,利用亲氨基反应在体外进行红曲红色素的化学半合成.结果显示,在该发酵条件下,所产生的色素在300 nm～600 nm范围内只有一个吸收峰,最大吸收波长为472 nm,表明该色素产物的主要成分为红曲橙色素,产量达(7.9±0.2)×104 U/L;结晶分离步骤能显著提高红曲橙色素的纯度,当向70％乙醇的色素提取液中加入0.5倍体积的水进行结晶分离时,每升发酵培养基可获得(0.63±0.04)g高纯度红曲橙色素晶体,含红斑红曲素和红曲玉红素两种橙色素组分,未检出桔霉素;体外亲氨基反应成功合成色氨酸和谷氨酸衍生红曲红色素,且橙色素向2种衍生红曲红色素的转化效率无显著差异.

    红曲橙色素发酵结晶亲氨基反应化学半合成红曲红色素衍生

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    鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究

    汪正熙张佳敏王卫
    63-69页
    查看更多>>摘要：在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性.研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围.然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干.结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5％～10％、5％～10％、20％～30％和50％～70％.通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5％、大豆分离蛋白5.357％、水24.459％和鸡蛋液65.184％,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性.

    鸡皮大豆分离蛋白鸡蛋干最优混料设计权重分析

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    低醇梨酒发酵工艺优化

    扈钦淋叶师杨春高文庚...
    70-75页
    查看更多>>摘要：以王过酥梨为原料,采用梨汁发酵生产低醇度梨酒.试验通过单因素和正交试验确定低醇梨酒发酵的最佳工艺条件.结果表明,控制梨汁初始糖度为17％、初始pH值为4.7、偏重亚硫酸钾添加量为160 mg/L、酵母接种量为1.15％,采用17℃发酵4 d,可得酒度4％vol左右的甜型酒.产品色泽微黄、有光泽度、酸甜适口、香气协调.

    酥梨果酒低醇度发酵工艺优化

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    刀豆壳总黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性研究

    唐森李璐彬覃逸明吴国勇...
    76-84页
    查看更多>>摘要：以刀豆壳的总黄酮提取量为评价指标,使用乙醇为提取剂,微波辅助提取刀豆壳总黄酮,分别考察乙醇体积分数(％)、液料比(mL/g)、微波时间(min)、微波功率(W)对刀豆壳总黄酮提取量的影响,通过响应面法优化提取工艺并研究提取的刀豆壳总黄酮的抗氧化活性.经试验得出当乙醇体积分数为50％,液料比为20:1(mL/g),微波时间为5.6 min,微波功率为600 W,总黄酮提取量为2.330 mg/g;刀豆壳总黄酮对羟自由基清除作用明显,其质量浓度与抗氧化活性有一定的量效关系.

    刀豆壳提取工艺优化黄酮响应面抗氧化活性

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    利用超微粉碎提高花色苷生物可接受率

    张佩雯黄光捷骆昌锦冼莹莹...
    85-89,95页
    查看更多>>摘要：探讨超微粉碎对不同食物来源花色苷体外模拟消化生物可接受率的影响.选择蓝莓、紫甘蓝、紫番薯和黑米分别作为浆果、蔬菜、薯类和谷物的代表性食物,充分干燥后进行分级粉碎,得到粗粉和超微粉,测定粉体粒径分布和营养成分;经过模拟胃肠消化后利用高相液相色谱法检测消化液花色苷峰面积,计算得到花色苷生物可接受率.与粗粉相比,超微粉粒径分布更加均匀,平均粒径<25μm,主要营养成分含量没有明显差异,而花色苷含量检测值显著升高;超微粉碎能够将花色苷生物可接受率提高23.78％～87.72％,差异均具有统计学意义(p<0.05).超微粉碎可以解除细胞壁和纤维素等食物基质对花色苷释放的阻碍作用,提高不同食物来源的花色苷生物可接受率.

    花色苷生物可接受率食物基质模拟胃肠消化超微粉碎

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    大孔树脂分离红花籽粕酶解产物制备抗氧化肽的工艺研究

    吕凯波龚乃超
    90-95页
    查看更多>>摘要：为制备红花籽粕抗氧化活性肽,比较不同酶解工艺下产物的抗氧化性,研究AB-8大孔树脂分离工艺,对比分离前后多肽抗氧化性,结果表明:碱性蛋白酶Alcalase酶解产物抗氧化性最佳,测得还原力为1.755,DPPH自由基清除率39.84％,羟自由基清除率26.76％、超氧阴离子自由基清除率25.90％,多肽含量达到10.71 mg/mL;选择AB-8树脂分离,采用上样流速3 BV/h、上样量24 mL、80％乙醇洗脱、洗脱流速1.00 mL/min工艺分离,且AB-8分离后样品的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率均有增强.

    红花籽粕酶解产物抗氧化肽AB-8大孔树脂工艺

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    响应面耦合遗传算法优化超声辅助复合酶提取红枣多糖工艺

    李栋薛瑞婷
    96-103页
    查看更多>>摘要：以红枣为原料,通过单因素试验探究超声功率、提取温度、复合酶添加量、料液比及提取时间对多糖得率的影响.在此基础上,采用响应面耦合遗传算法优化超声辅助复合酶提取(ultrasonic assisted complex enzyme extraction,UACEE)红枣多糖工艺,并对比不同提取方式对红枣多糖得率的影响.结果表明UACEE红枣多糖最优的工艺参数为:超声功率308 W、提取温度40℃、复合酶添加量0.49％、料液比1:32(g/mL),提取时间30 min,在此条件下,所得红枣多糖得率为(7.68±0.01)％.试验值和理论值的相对误差为3.09％.表明响应面耦合遗传算法可较好地模拟和预测红枣多糖得率,且优化工艺参数是可行的.

    超声复合酶提取红枣多糖工艺

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    黑曲霉B1401固态发酵茶叶加工废料产单宁酶的研究

    肖甜甜胡娜冯子娟吴鑫颖...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为促进茶叶加工废料的高效利用,对黑曲霉B1401利用茶叶加工废料固态发酵生产单宁酶进行初步研究.

    黑曲霉单宁酶茶叶加工废料固态发酵响应面

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    黑曲霉固态发酵凉茶渣产酶工艺研究

    袁明贵向蓉马广宇彭新宇...
    112-118页
    查看更多>>摘要：为探索利用黑曲霉固态发酵凉茶渣进行资源化利用的可行性,以内切葡聚糖酶、木聚糖酶和果胶酶的活力为指标,对氮源、碳源、含水量、发酵时间、浸泡液pH值和温度共6个单因素进行考察;根据单因素试验结果,添加4％硫酸铵作为氮源,2％葡萄糖为碳源,通过正交试验,以3种酶活力的总和为指标,优化制备工艺,发现含水量为70％,浸泡液pH值为9.00,温度为31℃,发酵168 h,是3种酶的最佳生产工艺.最佳工艺条件下发酵产物的内切葡聚糖酶活力为(5.72±0.23)U/g,木聚糖酶活力为(42.43±2.50)U/g,果胶酶活力为(29.81±0.69)U/g,3种酶活力总和为(77.96±1.08)U/g.

    固态发酵凉茶渣黑曲霉正交试验内切葡聚糖酶木聚糖酶果胶酶

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    葛根抗氧化活性有效部位的筛选研究

    范琳王苗马馨桐沈颖昕...
    119-123页
    查看更多>>摘要：对葛根提取物及其萃取物进行活性成分含量测定及抗氧化活性和总还原能力的测定.以DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力代表其抗氧化活性,比较葛根各提取物及萃取物的抗氧化活性.采用Origin软件中的多项拟合计算活性试验的IC50值和A0.7值,并采用Pearson相关性分析测定活性成分含量与抗氧化活性相关性.最终测得结果表明,葛根70％乙醇提取物中含量最高的是总黄酮,含量为326.1 mg/g,水提物中总多糖含量最高,为183.9 mg/g.葛根提取物及其萃取物抗氧化活性顺序为:乙酸乙酯相>正丁醇相>水相.葛根70％乙醇提取物的乙酸乙酯萃取物的抗氧化活性最优.

    葛根提取物抗氧化有效部位清除能力

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