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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

    汪秀妹汪毅宁胡玲芳张茹冰...
    62-69页
    查看更多>>摘要：以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析.结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9％、白砂糖添加量6.2％、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2％、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2％,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm.

    红枣酸奶发酵工艺响应面法质构特性感官评分单因素试验

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    响应面法优化艳山姜多糖提取工艺及抗氧化研究

    魏晴卢虹志张俊梁珊珊...
    70-75页
    查看更多>>摘要：以艳山姜为试验原料,采用响应面法优化艳山姜多糖提取工艺,并研究艳山姜多糖的抗氧化活性.建立以葡萄糖为对照品,紫外分光光度法测定多糖含量的定量分析方法.在单因素试验基础上,以提取时间、超声功率和液料比为自变量,多糖得率为因变量,运用Box-Behnken设计-响应面优化艳山姜多糖的提取工艺.通过对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除作用研究艳山姜多糖的抗氧化活性.结果表明,艳山姜多糖最佳提取工艺条件为:提取时间35 min、超声功率70 W、液料比40:1(mL/g),在此条件下多糖得率为5.37％.艳山姜多糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基有较强的清除能力,多糖浓度越高,抗氧化活性越强.

    艳山姜多糖响应面超声辅助提取抗氧化

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    壳聚糖复合磷酸钠处理对苹果青霉病的影响及部分机理

    李伊涵李灿婴蒋超男李志强...
    76-82页
    查看更多>>摘要：以"金冠"苹果为试材,研究不同浓度壳聚糖复合0.5 mg/mL磷酸钠浸泡处理对损伤接种扩展青霉(Penicilli-um expansum)果实病斑扩展的影响,研究最佳复合处理对果实抗氧化酶活性及苯丙烷途径关键酶活性和产物积累的影响.结果表明,1.0％壳聚糖复合磷酸钠处理对果实青霉病的控制效果最佳,处理显著降低病斑直径,激活过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性,促进果实总酚、类黄酮及木质素的积累.此外,复合处理可提高果实过氧化氢含量、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性.由此表明,壳聚糖复合磷酸钠处理抑制苹果果实青霉病的发生与提高抗氧化能力和激活苯丙烷代谢途径密切相关.

    苹果壳聚糖磷酸钠活性氧苯丙烷途径

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    超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响

    马静宋雨齐马帅代伟长...
    83-89页
    查看更多>>摘要：该文首先比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌对全蛋液中3种不同病原微生物的灭活效果,然后通过分析全蛋液起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、溶解度、巯基含量、表面疏水性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),比较超高温巴氏杀菌、传统巴氏杀菌全蛋液在冷藏(4℃)过程中功能性质和理化性质的变化趋势.结果表明,超高温巴氏杀菌相对于传统巴氏杀菌更为有效地灭活全蛋液中的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌.超高温巴氏杀菌与传统巴氏杀菌全蛋液的起泡性、泡沫稳定性均显著高于未杀菌,但二者之间没有显著差异,冷藏1周后,三者起泡性均显著下降,而泡沫稳定性呈上升趋势,但是随着冷藏时间延长至6周,三者均未呈现显著变化.超高温巴氏杀菌全蛋液乳化性及乳化稳定性为先增加后降低,在整个储藏过程中,两者间均无显著性差异.不同杀菌方式对全蛋液中蛋白质溶解度、游离巯基影响不显著.超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化特性影响与传统巴氏杀菌没有显著差异,为其在全蛋液工业生产的应用提供理论依据.

    超高温巴氏杀菌全蛋液储藏理化性质功能性质

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    不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响

    林炎娟周丹蓉吴如健梁华俤...
    90-97页
    查看更多>>摘要：比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳,具有较高亮度和最低的红绿度,最接近鲜食橄榄绿色色泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低,吸湿性较高,热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高,真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低,吸湿率低,复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高,微波干燥的果粉含水率最高,复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小,热风干燥的类黄酮损失较小,真空干燥的总糖和总酚含量损失较小,真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小.扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大,组织较光滑完整,皱缩少,热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小,部分皱缩.通过主成分分析品质综合得分结果为:真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥>微波干燥.

    橄榄果粉微波干燥热风干燥真空干燥真空冷冻干燥品质

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    加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

    郭强王卫张佳敏刘达玉...
    98-104页
    查看更多>>摘要：采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响.结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥生产周期更短,感官品质更好;经过蒸制再杀菌的产品,热风干燥与冷风干燥比较,水分活度更低,口感更松软,但脂肪氧化程度更高,感官评分更低;油炸熟制产品,冷风干燥与热风干燥比较,理化特性较好,脂肪氧化程度更低,但剪切力值更大,口感偏硬;无论是冷风干燥还是热风干燥,蒸制与油炸比较,产品出品率更高,脂肪氧化程度较小,质构更佳,而油炸则在外观色泽上更佳.综合评定结果,采用冷风干燥后蒸制,再杀菌处理的工艺对保持手撕牛肉品质上的效果最佳.

    手撕牛肉加工工艺理化特性脂肪氧化质构特性

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    基于遗传算法-神经网络及响应面法优化龙牙百合总黄酮提取工艺

    尹乐斌邓鹏何平刘桠丽...
    105-113页
    查看更多>>摘要：在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计响应面和遗传算法-神经网络两种方式对龙牙百合总黄酮提取工艺条件进行优化.结果表明:各因素对提取结果均呈现先上升后下降的趋势,响应面法和遗传算法-神经网络模型法相对误差和决定系数R2分别为1.19％、0.9554和0.72％、0.9947.经验证,遗传算法-神经网络模型优化结果高于响应面,表明前者具有更强优化能力.最终采用遗传算法-神经网络优化获得提取龙牙百合总黄酮最佳工艺条件为:提取温度73℃、提取时间50 min、液固比43:1(mL/g)、乙醇体积分数53％,在此条件下总黄酮含量为47.17 mg/g,高于响应面预测值46.63 mg/g.

    龙牙百合总黄酮响应面人工神经网络遗传算法

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    莲房原花青素的超声波辅助提取及其稳定性研究

    黄爱妮余萃赵昕李丽...
    114-119页
    查看更多>>摘要：莲房中含有丰富的原花青素,该文以莲房为原料,采用超声波辅助法提取莲房中的原花青素,在单因素试验结果的基础上,设计正交试验对提取工艺参数进行优化,以确定超声波辅助提取莲房原花青素的最佳工艺条件.结果表明,超声波辅助法提取莲房原花青素的最佳工艺参数为乙醇体积分数50％、料液比1:25(g/mL)、超声功率250 W、超声时间30 min,在此条件下,莲房原花青素的提取率为6.45％.对莲房原花青素的稳定性进行分析,结果表明高温及太阳光线对莲房原花青素的稳定性影响较大.

    莲房原花青素超声波辅助提取稳定性

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    单螺杆挤压对苹果渣中水溶性膳食纤维的影响

    杨哲张海静曹燕飞张敏...
    120-125页
    查看更多>>摘要：利用挤压膨化技术对苹果渣进行预处理,研究挤压对苹果渣水溶性膳食纤维含量、物理结构的影响,优选出最佳的苹果渣挤压工艺参数.采用响应面法对物料含水量、螺杆转速、套筒温度3个因素进行优化,通过粒径分析、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)表征挤压膨化处理前后苹果渣物理结构的变化.结果表明:物料含水量26％,螺杆转速160 r/min,套筒温度110℃为最佳挤压工艺,在此条件下测得的挤压苹果渣的水溶性膳食纤维含量为8.64％,比未挤压提高98.17％.粒径分布图直观显示出挤压苹果渣粒径比苹果渣细,均匀度更好;SEM图像对比说明经过挤压处理,苹果渣呈现出多孔隙及疏松的结构.

    苹果渣挤压工艺响应面法水溶性膳食纤维物理结构

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    红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

    李慧敏林凤王玉梅李洋...
    126-133页
    查看更多>>摘要：以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00％,初始糖度21％,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分.采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种.普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种.两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善.

    柿子红曲果酒模糊数学风味成分

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