期刊,食品研究与开发 2021年卷9期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品研究与开发

主　　编：赵丽

出版周期：半月刊

国际刊号：1005-6521

电子邮箱：tjfood@vip.163.com

电　　话：022-59525671

邮政编码：301609

地　　址：天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD

查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。

正式出版

收录年代

5种食用菌多糖及复配多糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用

董楠李明智徐德昌陈晓敏...

1-10页

查看更多>>摘要：探究银耳多糖、茯苓多糖、香菇多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖5种食用菌多糖及其两两复配得到的10种复配多糖对小鼠巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用.将RAW264.7细胞分为正常对照组、阳性组和样品(不同浓度的银耳多糖、茯苓多糖、香菇多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖及其10种复配多糖)处理组,通过检测巨噬细胞的细胞活力、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)分泌水平以及吞噬能力评价免疫调节作用.结果表明:与正常对照组相比,在质量浓度5μg/mL～320μg/mL范围内,5种食用菌多糖在一定浓度时皆能表现出显著增强巨噬细胞RAW264.7的细胞活力,提高巨噬细胞的吞噬能力,促进细胞因子TNF-α的分泌效果(P<0.05).此外,10种复配多糖在RAW264.7细胞的细胞活力、TNF-α分泌和吞噬能力皆呈现出显著的促进效果.10种复配多糖中,基于香菇多糖和猴头菇多糖的复配多糖在浓度为160μg/mL时促进细胞因子TNF-α的分泌效果最好;基于茯苓多糖和香菇多糖复配得到的复配多糖对细胞吞噬功能的增强效果最佳,且优于其组成多糖单独作用效果.基于银耳多糖和竹荪多糖复配得到的复配多糖在浓度为80μg/mL时促进RAW264.7分泌TNF-α的效果优于其组成多糖单独作用,在浓度为160μg/mL时对细胞吞噬功能的增强效果优于其组成多糖.银耳、茯苓、香菇、猴头菇、竹荪来源的多糖单独作用及其两两复配得到的复配多糖对RAW264.7细胞均具有免疫调节活性.不同多糖间可能存在相互作用,复配后免疫调节活性优于单独作用时免疫调节活性,例如茯苓多糖和香菇多糖,银耳多糖和竹荪多糖.

关键词：

食用菌多糖RAW264.7细胞复配多糖免疫调节

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不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

张纪伟沈雪梅张钎周艺凡...

11-18页

查看更多>>摘要：为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究.结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时,起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物;滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素总量在贮存期间总体呈显著下降的趋势,咖啡碱的含量在整个贮存期间变化不明显,儿茶素苦涩味指数Y在2.19～3.52之间,基于香气物质的电导率和呈味物质含量为指标的偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)的得分图可以明显地区分年份和产地.证实主要香气和呈味物质变化可以用作不同贮存年份普洱生茶的评价指标,这为后期研究普洱生茶科学贮存提供一定的理论依据.

关键词：

普洱生茶产地贮存香气滋味

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低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

饶翔涂家霖胡金双赵珊...

19-24页

查看更多>>摘要：该试验探究分别添加1 g/100 mL和2 g/100 mL的低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)与水苏糖(stachyose,STAS)对酸奶冰淇淋的组分、滴定酸度、活菌数、膨胀率以及感官性质的影响.试验表明,添加不同含量的低聚果糖或水苏糖能显著降低冰淇淋的滴定酸度(p≤0.05)、增加其活菌数(p≤0.05)、提高其膨胀率(p≤0.05)和感官评分(p≤0.05).其中,添加2 g水苏糖组的滴定酸度最低,为(47.7±0.98)°T;添加2 g/100 mL低聚果糖组的膨胀率最高,为(49.3±0.1)％;添加1 g/100 mL低聚果糖组的活菌数与感官评分最高,为(2.54±0.13)×108 CFU/g和90.80±3.43.

关键词：

低聚果糖水苏糖益生菌酸奶冰淇淋

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罗汉参淀粉理化性质及降血糖活性研究

张绵松贾爱荣史亚萍刘雪...

25-30页

查看更多>>摘要：为研究罗汉参淀粉的理化性质和降血糖活性,该文对比研究罗汉参淀粉和玉米淀粉的抗性淀粉含量、透明度、膨润度、冻融性、黏度特性和持水性等理化指标,并采用扫描电镜对罗汉参淀粉颗粒进行表征分析;以链脲佐菌素诱导高血糖小鼠为模型,进行罗汉参淀粉的体内降血糖功能评价.研究结果表明,罗汉参淀粉的抗性淀粉含量为34.15％,糊化温度79.15℃,持水性超过1400％,均高于玉米淀粉;电镜表征的淀粉的颗粒形状为椭圆形,与罗汉参的外形相似,颗粒大小约为3μm～8μm.动物实验结果表明,用含有20％的罗汉参淀粉饲料喂养高血糖模型小鼠4周后,能显著降低模型小鼠的血糖值,并能维持与正常小鼠同水平的肝糖原含量.因此,罗汉参淀粉在食品加工和辅助降血糖功能食品的应用方面具有很好的应用前景.

关键词：

罗汉参淀粉理化性质降血糖高血糖模型小鼠扫描电镜

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不同部位牦牛肉品质比较分析

徐焕郝力壮刘书杰牛建章...

31-36页

查看更多>>摘要：以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌6个部位的肌肉为研究对象,分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用品质进行分析,研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异.研究结果表明:常规营养成分中,各部位除蛋白不存在显著性差异外(P>0.05),其它指标均存在差异显著(P<0.05),其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位(P<0.05);从矿物质元素来看,背阔肌的Ca、Na含量较其它部位高,半腱肌的K、Mg含量较高,臂三头肌的微量元素含量较丰富;从肉的食用品质上来看,腰大肌及背最长肌嫩度较好,臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强.结果表明,不同部位的肌肉在营养品质和食用品质方面均存在很大差异,综合看来,背最长肌的肉质较好,其次为臀股二头肌,为今后肉块分割增值技术及等级评价体系的建立提供依据.

关键词：

牦牛肉不同部位营养成分矿物质食用品质

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河北省黑木耳主产区5种黑木耳的功能性成分及抗氧化性研究

马欣欣王晨杨林英杨嘉雪...

37-42页

查看更多>>摘要：检测河北省黑木耳主产区相同栽培环境下的5种黑木耳子实体的粗多糖、黄酮及多酚含量及其抗氧化生物活性.检测结果表明:不同品种黑木耳子实体粗多糖、黄酮及多酚含量存在一定差异;子实体粗多糖含量在7.52 g/100 g～10.39 g/100 g之间,黄酮含量在3.61 mg/100 g～5.92 mg/100 g之间,多酚含量在1025.59 mg/100 g～1309.87 mg/100 g之间,其中黑厚圆粗多糖含量最高,黑山黄酮含量最高,黑威15多酚含量最高.清除2,2'-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基[2,2'-hydrazine-bis-(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid)free radical,ABTS+·]、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical,DPPH·)及还原性试验结果表明:5个黑木耳品种子实体均具有有效的自由基清除能力和还原力,黑山的抗氧化性表现最强,其次为黑威15、青灰小碗、黑厚圆、黑杂19.不同黑木耳品种功能性成分含量及抗氧化活性存在差异,表现出生物多样性,试验结果可为河北省黑木耳种质资源品比、选育、食品资源化开发加工提供技术参考.

关键词：

黑木耳粗多糖黄酮多酚抗氧化

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荔枝木质精油体外抑菌活性及稳定性研究

董蕾郑玉玺韩明贾强...

43-48页

查看更多>>摘要：采用牛津杯法测定荔枝木质精油抑菌活性,以气体扩散法测定荔枝木质精油对7种常见食源性致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌)、3种常见霉菌(黑曲霉、桔青霉、黄曲霉)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC).同时进行荔枝木质精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性研究.结果表明:荔枝木质精油对受试细菌和霉菌均有抑制效果,其中对受试的革兰氏阳性菌抑制效果优于革兰氏阴性菌;对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、黄曲霉和桔青霉的MIC分别为20、5、10、40、5、5、2.5、40、80、40μL/mL;荔枝木质精油具有良好的紫外稳定性;加热处理并未对其抑菌效果产生显著影响;酸性条件下精油抑菌效果优于中性条件.

关键词：

荔枝木质精油抑菌活性酸碱稳定性热稳定性紫外稳定性

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丝瓜籽油成分分析及其抗氧化活性研究

罗伟强唐水秀毛慧珊刘宝...

49-53,81页

查看更多>>摘要：采用索氏提取回流法提取丝瓜籽油,采用KOH-甲醇溶液法对丝瓜籽油进行酯化处理,并用气相色谱-质谱联机(gas chromatography-mass spectrometry online,GC-MS)对其脂肪酸的成份、含量进行分析.GC-MS结果显示丝瓜籽油中主要含有9种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸相对含量达到60％以上.体外抗氧化活性研究表明:丝瓜籽油对铁离子还原能力以及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH]、羟基自由基及超氧阴离子清除率随其质量浓度增加而增大,尤其是对超氧阴离子的清除效果较好;丝瓜籽油对DPPH自由基的IC50值为26.17 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为2.24 mg/mL,对超氧阴离子的IC50值为0.069 mg/mL.

关键词：

丝瓜籽油气相色谱-质谱联用成分分析抗氧化性清除率

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普洱茶组分与葛根山楂复配对辅助降血脂功效影响的研究

佟玉洁祖晓冬

54-58页

查看更多>>摘要：研究普洱茶提取物及其组分与药食同源植物葛根、山楂复配对高脂饮食诱导的高血脂大鼠的辅助降血脂作用差异性.将SD大鼠随机分为正常组、模型组、阳性药组、葛根山楂复配普洱茶提取物复合物组、葛根山楂复配茶多糖复合物组、葛根山楂复配茶多酚复合物组.通过饲喂高脂饲料建立高脂模型,分别灌胃给予不同受试物,试验周期为4周,每两周测定血脂指标.结果表明:与模型组相比,葛根山楂与普洱茶提取物、茶多酚粗提物或茶多糖粗提物复配均具有一定的辅助降血脂功效,且茶多糖复合物组优于其他组.茶多糖等大分子物质与药食同源原料复配协同发挥作用,具有较好的辅助降血脂功效,为茶与药食同源原料复配产品开发提供新的思路.

关键词：

普洱茶茶多酚茶多糖辅助降血脂大鼠

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果胶-海藻酸钠-黄原胶可食性复合膜的制备及性能研究

樊彦玲李晓君张思瑶杨静...

59-66页

查看更多>>摘要：以果胶、海藻酸钠和黄原胶为主要原料制备可食性多糖类复合膜,先以流变学试验确定复合膜液中果胶及海藻酸钠的最佳质量分数分别为0.6％及0.5％,再以此膜的拉伸强度为响应值,选择黄原胶、甘油和氯化钙质量分数为优化因素,在单因素试验的基础上,通过响应面分析对果胶-海藻酸钠-黄原胶复合膜(pectin-sodium alginate-xanthan gum composite film,PAX)的制备工艺进行优化.结果表明:黄原胶质量分数为0.4％、甘油质量分数为1.8％、氯化钙质量分数为2％时,PAX的拉伸强度达到最大值,为29.65 MPa,其断裂伸长率为19.02％,水蒸气透过率为18.12×10-11g/(m2·s·Pa).通过扫描电镜、傅立叶变换红外光谱和X射线衍射等方法对复合膜结构进行表征,结果显示PAX表面光滑、平整、致密,具有良好的结构完整性和相容性.

关键词：

果胶海藻酸钠黄原胶拉伸强度复合膜

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