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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展

    王一然程寒孙敏曾珊...
    1-6页
    查看更多>>摘要：白酒是中国传统的酒类之一，其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来，随着科学技术的不断发展，对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述，包括微生物多样性的研究方法，窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外，阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响，以及白酒中微生物间的相互作用，为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。

    微生物多样性大曲窖泥糟醅

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    马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

    侯雨辰乌日娜曹恺欣王雨生...
    7-13页
    查看更多>>摘要：马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母，可利用多种碳源，能提高酒样风味品质，并具有良好耐热性能，已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结，并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术，综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用，并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望，以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。

    马克斯克鲁维酵母菌酒精饮料风味物质代谢机制发酵调控技术

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    浸渍对红葡萄酒颜色品质的影响研究进展

    李超王家琪魏滨生文云...
    14-19页
    查看更多>>摘要：颜色已经成为消费者选择葡萄酒的主要考虑因素，而决定葡萄酒颜色品质的主要成分为多酚物质，尤其是花色苷。在葡萄酒酿造的环节中，浸渍是最为重要的提取过程，决定了白、桃红及红葡萄酒的不同类型。该文总结了葡萄酒的呈色基础，阐述了浸渍工艺中传统浸渍、热浸渍、冷浸渍、二氧化碳浸渍以及其他新兴的浸渍方法(酶浸渍、氮气浸渍、脉冲电场浸渍)对红葡萄酒感官品质的影响。

    葡萄葡萄酒浸渍花色苷颜色品质

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    青稞酒香气成分及其影响因素的研究进展

    尹小庆张玉红
    20-26页
    查看更多>>摘要：青稞酒因风味独树一帜而享誉高原，其中以天佑德青稞酒最为著名。目前，青稞酒香气成分及影响因素研究不充分、香气特征不明确，制约着我国青稞酒品质的提升和发展。该文对青稞酒香气物质组成进行阐述，分析梳理青稞酒的关键呈香物质和特征香气，深入讨论青稞品种、发酵微生物及工艺条件对青稞酒香气的影响，为充分掌握青稞酒风味特征进而提升青稞酒的品质提供参考。

    青稞酒挥发性风味物质关键香气成分影响因素

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    白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展

    胡智慧陈方郭雪峰赵腾飞...
    27-33页
    查看更多>>摘要：2，3，5，6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分，具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到，并成为白酒中健康因子之一。如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量，这将是白酒提质的有效手段，而探索其形成机理及影响因素又是重中之重。该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就，总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物，后经化学反应合成TTMP两个阶段，其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主。该文针对其存在合成效率低等问题，阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施，并提出以高效的"酶法合成"替换低效的"化学反应合成"的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略，为进一步完善TTMP形成机理提供支持，进而对白酒提质增效及引领"健康白酒"的理念具有重要的意义。

    白酒健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理

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    基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS比较不同空间层次浓香型原酒挥发性风味成分

    李俣珠杨康卓刘志鹏何张兰...
    34-40页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术比较不同空间层次的浓香型原酒挥发性风味物质，利用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)模型筛选上下层浓香型原酒关键差异风味物质，并对电子鼻结果进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)。结果表明，上下层浓香型原酒中共检测出76种挥发性风味化合物，包括酯类39种、酸类9种、芳香类9种、醇类8种、酮类4种、醛类3种、呋喃类3种及其他类1种，且下层浓香型原酒中酯类、酸类、缩醛类、有机酸等总含量均显著高于上层浓香型原酒(P＜0。05)。其中，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-己酮、己醛、丁酸、3-甲基丁酸、己酸乙酯等13种挥发性风味化合物是上下层浓香型原酒的关键差异风味物质。此外，电子鼻结果可以通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对上下层原酒进行较好区分，可以辅助HS-SPME-GC-MS对不同空间层次浓香型原酒中挥发性风味成分进行分析，可为保障浓香型原酒质量稳定提供一定理论依据。

    电子鼻浓香型原酒挥发性风味成分关键差异风味物质

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    不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

    王金龙尹延顺田栋伟胡建锋...
    41-49页
    查看更多>>摘要：利用气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质，并结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明，不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质，包括酸类10种，酯类34种，醇类21种，醛类9种，酮类9种，吡嗪类10种，酚类6种，其他类4种。通过香气活性值(OAV＞1)筛选获得关键风味化合物38种。通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒。基于变量重要性投影(VIP)值筛选出14种关键差异风味化合物(VIP＞1)，分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛，这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著(P＜0。05)。

    酱香型白酒风味物质化学计量学方法差异性

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    浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析

    邱显平黄桥杨静田蕾...
    50-56页
    查看更多>>摘要：为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性，采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构，并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明，老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池，细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池，而真菌菌群多样性则相反。新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异，而细菌群落较为相似。在老窖池酒醅样品中，曲霉属(Aspergillus)与哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)的相对丰度更高，而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母(Saccharomyces)更具优势。另外，相关性网络分析显示，老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度，微生物群落的共存关系也更加复杂，稳定性更高。

    浓香型白酒窖池酒醅微生物多样性高通量测序

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    高温大曲中葡萄球菌多样性解析及其分离株鉴定

    程驰新笑贺子豪郭壮田龙新...
    57-62页
    查看更多>>摘要：为探究湖北襄阳地区不同颜色高温大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)多样性，该研究通过下载并筛选葡萄球菌属相对含量＞10％的样品序列，采用Illumina MiSeq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲中葡萄球菌多样性进行解析。结果表明，高温大曲中葡萄球菌相对含量＞10％的样品共有13份，包括7份黑色大曲、4份黄色大曲和2份白色大曲，葡萄球菌基因序列相对丰度占所有原核生物的14。33％～74。19％。多样性分析表明，黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性均显著偏高(P＜0。05)，且不同颜色高温大曲中葡萄球菌群落结构差异显著(P＜0。05)o操作分类单元(OTU)分析表明，高温大曲中共有OTU 5个，累积平均相对含量达到91。38％。传统纯培养技术表明，腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是黑色、黄色和白色大曲中共有的可培养菌种，亦是高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。由此表明，黑色大曲中葡萄球菌丰富度和多样性更高，且腐生葡萄球菌为高温大曲中葡萄球菌的主要可培养菌种。

    高温大曲葡萄球菌高通量测序操作分类单元传统培养技术

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    地皮菜不同极性萃取部位活性成分及生物活性研究

    陈富章院珍珍金苏宇李雅倩...
    63-68页
    查看更多>>摘要：为研究地皮菜不同极性萃取部位活性成分含量及其抗氧化与体外抑菌作用，采用超声辅助提取法提取后得到石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相4个极性萃取部位。测定4个不同极性萃取部位总三萜、总黄酮和总多酚得率，以维生素C(VC)为对照，测定不同极性萃取部位对ABTS、DPPH、O2-自由基的清除能力和还原能力;用滤纸片法测定其抑菌圈大小并分析其抑菌活性。结果表明，地皮菜乙酸乙酯相总三萜、总黄酮和总多酚得率分别为0。33％、2。40％、0。67％。各极性萃取部位均有一定的抗氧化能力及抑菌活性，其中乙酸乙酯相提取物的抗氧化能力及抑菌活性最好。这为今后利用地皮菜中生物活性物质和开发地皮菜抗氧化产品提供一定的理论依据。

    地皮菜不同极性萃取物抗氧化活性抑菌活性

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