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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    我国露酒研究进展及主流产品开发特点

    牛曼思李姝杨阳郑蕾...
    1-8页
    查看更多>>摘要：露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种.文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考.

    露酒研究进展产品开发特点

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    中国传统食醋营养健康物质组成研究进展

    吴子航张祥龙刘丹彤魏子翔...
    9-14页
    查看更多>>摘要：中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效.该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义.

    中国传统食醋营养健康因子有机酸多酚川芎嗪类黑精

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    传统发酵食品不良风味调控研究进展

    辛易燃武俊瑞安飞宇薛瑞霞...
    15-21页
    查看更多>>摘要：传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐.然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键.该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考.

    传统发酵食品微生物不良风味风味调控控制措施

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    郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

    孙文佳吴茜张任虎胡海洋...
    22-25页
    查看更多>>摘要：该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考.

    郫县豆瓣生产工艺风味物质问题与展望

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    发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨

    李子怡邓淼王燕赵玲艳...
    26-30页
    查看更多>>摘要：发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品之一,因其独特的滋味和香气而深受欢迎,其挥发性成分在加工过程中受到很多因素影响.该研究从发酵蔬菜的挥发性成分着手,简要概括了发酵蔬菜中挥发性风味物质组成和形成途径,从发酵工艺(菌种、时间、温度、盐的浓度和种类)等方面探讨了发酵蔬菜中挥发性成分的影响因素,并对发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为提高发酵蔬菜品质提供理论参考.

    发酵蔬菜挥发性成分影响因素

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    一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

    续丹丹王文平张欣高航...
    31-39页
    查看更多>>摘要：为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造.对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分.结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii),可耐受22％的食盐浓度.在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18％时,更有利于醇类化合物的富集.在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大(72.03％),其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05％和189.65％.因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株.

    酱油酿造耐盐产香酵母鉴定鲁氏接合酵母

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    腐乳源乳酸乳球菌17M1高密度培养条件研究

    南树港李理
    40-45页
    查看更多>>摘要：为了获得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)17M1的高密度培养方法,以菌体密度和活菌数为评价指标,以豆腐乳清为基础培养基,采用响应面法对该菌株的培养基组成进行优化,并研究其培养条件.结果表明,菌株17M1的最佳培养基组成为:在豆腐乳清中加入2.00％大豆蛋白胨、胰酪蛋白胨1.70％、柠檬酸铵2.30％.在此优化培养基中初始pH值6.15,于37℃培养15 h,乳酸乳球菌17M1的活菌数达到了1.17×1010CFU/mL,高于M17肉汤培养基活菌数(1.04×109CFU/mL).该研究结果为乳酸乳球菌17M1的工业化应用提供了技术支持.

    乳酸乳球菌豆腐乳清高密度培养响应面法培养基组成培养条件

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    毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响

    高熳熳胡江南马立娟杜丽平...
    46-51页
    查看更多>>摘要：为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响,试验以'赤霞珠'葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10∶1(V/V)的比例混合接种发酵.结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍.同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁.综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力.

    毕赤克鲁维酵母混合发酵香气感官评价

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    灰树花海棠果发酵饮料研制及其抗疲劳活性研究

    王鑫磊周聪高保军蔡倩倩...
    52-55页
    查看更多>>摘要：该试验以灰树花、海棠果为原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarumi)MA2、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)717和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiiles)176为发酵剂,制备灰树花海棠果发酵饮料,并采用正交试验对其发酵工艺进行优化.结果表明,灰树花海棠果发酵饮料最佳发酵工艺为白砂糖添加量6％,MA2∶717∶176接种比例为2∶1∶1,发酵时间3 d,发酵温度为37℃.在此优化条件下制得饮料酸甜可口,风味良好,感官评分为89分.通过跑笼试验、负重游泳试验、爬杆试验探究灰树花海棠果发酵饮料对大鼠抗疲劳的作用.结果表明,灰树花海棠果发酵饮料具有良好的抗疲劳效果,可显著提高大鼠机体耐力,缓解疲劳.

    灰树花海棠果乳酸菌发酵抗疲劳活性

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    基于渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的安全性分析

    吕泽黎进雪武运黄文书...
    56-60页
    查看更多>>摘要：为探究渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的安全性情况,采用高效液相色谱等方法检测干红葡萄酒原酒、一级6 h、9h、12h停留液、二级6h、9h、12h渗透液样品中氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、甲醇、Fe3+、Cu2+含量.结果表明,在一级系统中,一级停留液氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺含量分别由3.31 μg/kg、0.33 μg/kg、10.86 μg/kg升至4.33 μg/kg、0.57 μg/kg、32.23 μg/kg,甲醇含量由138.47 mg/L下降至24.18mg/L.在二级系统中,二级渗透液氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、Fe3+、Cu2+含量分别下降至0.18 μg/kg、0.06 μg/kg、0.061 mg/L、0.38 mg/L、0.03 mg/L,甲醇含量升至486.75 mg/L,所有安全性指标均符合国内外相关标准,脱醇酒、葡萄烈酒样品具有良好的安全性.该研究结果为使用渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒和葡萄烈酒的企业提供了相关理论依据.

    脱醇葡萄酒葡萄烈酒渗透汽化膜液相色谱安全性

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