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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
正式出版
收录年代

    杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用

    王潇栋孔阳芷张艳玲ARIUNJARGAL TSOGTBAYAR...
    1-8页
    查看更多>>摘要：杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点.该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力.

    食品安全热杀菌非热物理杀菌化学杀菌微生物

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    中国白酒产业蒸馏装置的演变历程及研究现状

    谢军罗恵波曾勇黄丹...
    9-14页
    查看更多>>摘要：中国白酒不仅是我国特有的酒种,更是世界六大著名蒸馏酒之一,蒸酒作为白酒生产工艺中的一个环节,其蒸馏装置对提高白酒品质及产量具有重要意义.该文从以下几个方面对中国白酒产业蒸馏装置的发展历程及研究现状进行综述,介绍了传统的天锅甑、传统蒸馏甑桶的结构及优缺点,机械化蒸馏甑桶在传统蒸馏甑桶基础上的改进与完善.最后,对连续化蒸馏装置的类型进行了总结,并分析了不同连续化蒸馏装置的主体结构以及各自的优缺点,以期对中国白酒产业蒸馏装置的传承与创新提供一定的借鉴与参考.

    中国白酒蒸馏装置天锅甑甑桶连续蒸馏

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    云南香格里拉高原葡萄酒产区风土特征综述

    曹建宏舒世平崔可栩王家逵...
    15-18页
    查看更多>>摘要：云南香格里拉地处横断山脉三江并流核心区域,形成"两江夹一山,两山夹一江"的"W"型地貌单元,加之雪山对印度洋季风的阻挡,形成了高原独特的河谷小气候,是建设绿色、生态、优质和高效酿酒葡萄基地的理想区域.空气清新,光照强,紫外线强,太阳辐射量为118.33～133.65 kcal/cm2,光合有效辐射占辐射总量的47％,有利于葡萄的充分成熟;全年降雨量300～600 mm,且蒸发量大于降雨量,葡萄病虫害很少,充分实现了有机绿色种植;河谷土质疏松通透,有机质含量高,土壤类型呈现多样性.结合香格里拉高原产区独特的生态条件,该文探索适合本产区的酿酒葡萄栽培技术和品质调控方法,为突破云南省高原葡萄酒产区发展的研究和技术瓶颈问题提供理论基础和科学支撑.

    香格里拉高原酿酒葡萄葡萄酒品质风土特征

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    红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

    齐习超吴现华刘静张仁堂...
    19-22页
    查看更多>>摘要：红枣酒是以红枣为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,保留了红枣原有的风味及营养成分.该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状,阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题,并对红枣酒行业的未来进行了展望,为红枣酒产业的深入研究提供参考.

    红枣酒复合果酒预处理酵母香气成分进展

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    中国白酒中健康因子及其富集途径的研究进展

    龙亚飞唐佳代王相勇时伟...
    23-28页
    查看更多>>摘要："健康饮酒"是中国白酒发展的新趋势,白酒中健康成分是当前白酒行业的研究热点.该文总结了中国浓、酱、清、芝麻香四种主要香型白酒中风味物质、矿物质及氨基酸等健康因子及其功效的最新研究进展,并归纳了目前中国白酒中健康因子富集途径,为中国白酒在健康方面的研究提供理论基础和参考方法.

    白酒健康因子富集途径

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    特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析

    蔡文琴洪丽霞吴生文万茵...
    29-33页
    查看更多>>摘要：大米是影响特香型白酒酿造的重要因素之一,该研究对4种酿酒原料大米(早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米)的主要营养成分和挥发性香气成分进行测定.结果表明,所选4种大米的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异(P<0.05),早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米的淀粉含量分别为71.41％、74.79％、73.12％和70.55％;蛋白质含量分别为6.76％、7.11％、6.13％和5.66％;脂肪含量分别为0.21％、0.28％、0.58％和0.42％.在早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米中分别鉴定出了26种、22种、29种和17种挥发性香气物质.4种大米的主要挥发性香气成分种类基本相似,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中棕榈酸、亚油酸、油酸、壬醛等在4种大米含量均较高.早籼米中特有的苯乙醇、2,4-二叔丁基酚等对白酒风味有积极作用的挥发性香气物质含量分别为0.49％和2.31％.

    大米营养成分挥发性香气成分差异分析

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    大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析

    石晖琴张工张彦民迟焕荣...
    34-39页
    查看更多>>摘要：该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证.结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus).该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8～34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨.当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5％和60％,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1％,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸.

    大红浙醋醋酸菌分离鉴定产酸氮源氨基酸

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    内蒙古传统发酵乳制品中乳酸菌的分离及其耐药性研究

    韩慧玲李华包振江赵家齐...
    40-47页
    查看更多>>摘要：以内蒙古通辽地区自制的奶豆腐和酸性奶油(乌日莫)为材料,采用稀释涂布法从中分离乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐药性进行研究.结果表明,共分离纯化得到80株乳酸菌,经鉴定,归属于13个种,分别为短乳杆菌(Lacto-bacillusbrevis)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、乳酸片球菌(Lactobacillusacidilacticii)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、食二酸乳杆菌(Lactobacillusdigitalis)、奥塔基乳杆菌(Lactobacillusottaki)、耐久肠球菌(Enterococcusdurans)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir),表现出高的生物多样性.80株乳酸菌对萘啶酸的耐药率为100％;对链霉素、环丙沙星、万古霉素的耐药率较高,分别为95.00％、80.00％、72.50％;对利福平和四环素的耐药率中等,分别为51.25％,45.00％;对红霉素、氯霉素的耐药率较低,分别为26.25％、23.75％.此外,76株(95％)的乳酸菌还具有多重耐药性.

    传统发酵乳制品乳酸菌分离鉴定耐药性

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    基于Illumina Hiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异

    莫祯妮邱树毅曾祥勇戴怡凤...
    48-52页
    查看更多>>摘要：为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究.结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品.曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢链菌属(Desmospora)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora),除Desmospora外,其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大.曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属(Streptomyces)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingo-monas)、片球菌属(Pediococcus);曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus).

    酱香型白酒大曲曲皮曲心高通量测序细菌多样性菌群结构差异分析

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    稻花香馫香型白酒风味特征分析

    袁琦王家胜毛豪蔡开云...
    53-59页
    查看更多>>摘要：为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析.将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析.结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L.最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点,形成了具有复合香气的独特风格.

    三香结合工艺馫香型定性定量分析

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