查看更多>>摘要：食品基本味觉与人们生活和食品研究密不可分.该领域已取得大量的标志性成果,形成了一些较为成熟的机理、规律及其应用的共识,然而其研究现状、主要学术脉络和未来发展趋势缺乏系统的分析与总结.为此,本文以Web of Science核心数据库中筛选获得2012年至2021年间的15 445篇文献为源数据,借助文献计量分析方法,分析食品基本味觉的发文量及其分布,主要学术脉络及其关键词的演化趋势.结果表明,食品基本味觉研究不仅涉及食品风味和食品感官,还涉及食品质构、生物化学、分子生物学、分子模拟技术、传感器、生物活性和心理学等多学科交叉融合领域.味觉发文量正逐步演变成以下规律:甜味＞酸味＞苦味＞鲜味＞咸味,其中前3种味觉是目前研究的主流味觉.美国、中国和日本是研究基本味觉排名前三的国家,国家间的合作较为频繁.中国的总发文量、H指数和总被引频次均为世界第2,仅在鲜味领域的发文量、单个机构或者作者的发文量进入前十.此外,通过味觉组合的文献分析和关键词的突跃分析,解析近年来基本味觉研究热点的演化趋势和主要突现关键词.本文可为食品科学等领域的专家、学者整体把握食品基本味觉研究的科学方向、发展规律和研究热点提供指导,也可为食品风味产业的决策提供理论支持.
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