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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化

    张露王修俊陈颜红胡荣念...
    335-347页
    查看更多>>摘要：为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析,并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异,最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定熬制过程对青辣椒酱风味差异性具有重要影响的特征性风味物质.结果表明:从新鲜青椒以及熬制温度分别为50,60,80,100 ℃的青辣椒酱中分别检出54,52,57,53,71种挥发性风味物质.由主成分分析和聚类分析得出熬制终温的升高对青辣椒酱挥发性风味特征的形成具有正向影响.将筛选出来的挥发性风味物质绘制成热图并通过聚类分析得出:随着熬制终温的升高,各阶段青辣椒酱的挥发性风味特征明显丰富于新鲜青椒,尤其是醇类、酮类、醛类物质含量显著增加(P＜0.05),其中芳樟醇、4-萜烯醇、1-戊醇、罗勒烯、桧烯、1-辛烯-3-酮等可作为熬制温度100℃时区分其它阶段的关键差异物质.本研究结果可为后续研究青辣椒酱风味形成机理、风味品质调控等提供理论依据.

    青辣椒酱熬制气相色谱-质谱法挥发性风味物质主成分分析

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    基于蛋白组学分析不同产地枸杞黄酮类化合物的差异

    孙霞芝马瑞雪杨超范艳丽...
    348-358页
    查看更多>>摘要：目的:从蛋白质组学的角度解析不同产地"宁杞1号"枸杞黄酮类化合物的差异.方法:以宁夏、青海和甘肃成熟期"宁杞1号"枸杞果实为研究对象,利用串联质谱标签(TMT)结合液相色谱-串联质谱联用(LC-MS/MS)技术,探究不同产地枸杞的蛋白差异.结果:3个比较组共鉴定出716个差异表达蛋白(DEPs),KEGG通路富集共发现4条与黄酮类化合物相关的代谢途径,其中苯丙烷生物合成途径在3个比较组中均被显著富集(P＜0.05),表明苯丙烷生物合成途径在枸杞黄酮合成中可能做出较大贡献.筛选出24个与黄酮合成相关的关键差异表达蛋白,发现苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸4-羟化酶(C4H)、查尔酮异构酶(CHI)、查尔酮合酶(CHS)等可能是宁夏、青海和甘肃枸杞黄酮类化合物生物合成的重要DEPs.结论:从蛋白质层面鉴定出与枸杞黄酮类化合物生物合成相关的差异蛋白,初步推测枸杞黄酮类化合物合成代谢通路,为探究不同产地枸杞黄酮生物合成差异奠定基础.

    枸杞蛋白质组学黄酮类化合物关键差异表达蛋白

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    吡喃衍生物对胺的识别及其标签评价鱼肉新鲜度

    钟克利胡丽娜姚远汤立军...
    359-366页
    查看更多>>摘要：传统TVB-N法检测三文鱼新鲜度存在过程繁琐、结果延迟等缺陷,开发快速、无损、实时检测三文鱼新鲜度的方法非常重要.本文通过缩合反应构建苯并吡喃衍生物HDX,该化合物于EtOH/H2O(体积比1∶9)体系中,对10种胺类物质皆具有敏感响应.在5s内便会出现显著的颜色以及荧光变化.对精胺的检测限为0.75 µmol/L,可在活细胞内对精胺与腐胺进行荧光成像.将HDX负载到滤纸上,制备对鱼肉新鲜度比色和荧光双重响应的传感标签HDXIL.该标签在三文鱼鱼肉的不同等级(通过3种颜色区分)识别上展现出显著的效果.评估结果精确度高且值得信赖,适用于即时、现场监测三文鱼鱼肉的新鲜程度.

    苯并吡喃荧光探针有机胺传感标签三文鱼

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    花生蛋白致敏及植物多酚降低致敏性研究进展

    高育哲时家峰李妍然孙克阳...
    367-376页
    查看更多>>摘要：花生是八大类过敏原之一,能引起人体多种过敏反应,甚至危及花生过敏患者的生命.目前,对花生过敏最有效的治疗方法是避免接触含有花生基质的制品.植物多酚可能从2个方面降低花生蛋白的致敏性:一方面,植物多酚可以通过影响过敏反应过程中相关信号转导和基因表达,直接干扰花生过敏机制;另一方面,通过植物多酚与花生蛋白相互作用,可以掩盖或破坏花生致敏蛋白的IgE结合表位,使其不能够被IgE抗体所识别.目前,利用植物多酚处理花生蛋白被认为是降低其致敏性的一种有效且可行的策略.本文综述花生致敏蛋白的种类、序列长度等以及花生蛋白的致敏机制,总结影响花生蛋白致敏性的因素,介绍植物多酚的2种脱敏机制,为利用植物多酚降低花生蛋白致敏性提供理论参考.

    花生致敏蛋白植物多酚降敏机制IgE结合线性表位影响因素

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    肠道菌群对膳食麸质所致乳糜泻的影响

    时浚元田海芝任正楠潘礼龙...
    377-387页
    查看更多>>摘要：乳糜泻是由遗传易感人群因摄入膳食麸质而诱发的一种自身免疫性肠病.麸质是一类日常膳食中广泛存在的蛋白复合物,其不易被消化道完全吸收,从而激活遗传易感个体肠道内异常的固有免疫和适应性免疫反应.最新研究支持肠道菌群紊乱是乳糜泻发生与发展的关键因素之一.本文分别综述乳糜泻发病诱因、病理和治疗策略3个方面,旨在揭示肠道菌群在乳糜泻病理中的作用,并为临床上乳糜泻的防治提供理论参考.

    膳食麸质乳糜泻肠道菌群肠道屏障

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    母乳低聚糖的生物合成研究进展

    刘雯娴彭晶程海娜陈祝...
    388-398页
    查看更多>>摘要：母乳低聚糖是母乳中最重要的成分之一,具有支持免疫系统发育,促进大脑发育等重要功能,在婴幼儿营养和医用营养领域拥有巨大的市场价值.快速增长的市场需求,对母乳低聚糖的供应提出了新要求,母乳低聚糖的生产新方式应运而生.生物合成法重塑了母乳低聚糖的生产过程,同时也给整个行业带来全新的机遇和挑战.本文首先介绍母乳低聚糖的基本性质和市场应用,然后聚焦于母乳低聚糖生物合成的研究进展,深入讨论化学酶法和微生物细胞工厂在母乳低聚糖合成中的关键技术、优势和不足.最后,对母乳低聚糖的未来进行展望.

    生物制造化学酶法细胞工厂母乳低聚糖

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    Otop1受体介导的酸味信号传导机制研究进展

    王适雨孙宇轩刘强刘海霞...
    399-411页
    查看更多>>摘要：哺乳动物通过感知酸味物质中解离出的H+诱发先天性的厌恶反应,以防止摄入有害物质.过去几十年间已排除多个酸味候选受体,直至近几年才确定Otopetrin1(Otop1)为酸味受体,并发现酸味神经递质和酸味感应通路.本文综述3种酸味感知途径,Otop1酸味受体的结构及其功能.重点解析Otop1信号传导通路,包括H+内流阻断内向整流钾通道2.1以增强细胞去极化,激活酸味神经递质血清素的释放以及酸味信息通过Otop1从外周向中枢传递的路径.探讨特定饮食、个体差异、跨膜态感知、疾病等因素对酸味感知的影响,旨在弄清导致个体酸味感知发生变化的原因,为研发针对不同人群的酸味食品提供理论参考.

    酸味Ⅲ型味觉感受器细胞酸味感知Otop1信号传导

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    果蔬中的呋喃香豆素及其光活性

    姚仁朋孙玉敬王艺华张乐...
    412-423页
    查看更多>>摘要：呋喃香豆素是一种分布于柑橘、芹菜、萝卜等果蔬的天然化合物,因其特殊生物活性和光毒性而受到研究者的关注.人体摄入或接触呋喃香豆素并伴随长波黑斑效应紫外线(UVA)辐射会导致人体产生皮炎甚至癌症.然而,呋喃香豆素也可用来治疗皮肤病.本文系统阐述呋喃香豆素的化学结构、果蔬中的分布、膳食摄入量、光毒性及其在疾病治疗的应用,为果蔬的光活性研究提供理论参考.

    水果蔬菜呋喃香豆素光活性光毒性

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    乳清蛋白纳米载体递送生物活性物质研究进展

    胡文梅李慧雪孙亚鹏刘霄莹...
    424-437页
    查看更多>>摘要：生物活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出优异的功效而被研究者广泛关注,然而,其生物利用度低且易受环境条件影响,使应用范围受到限制.纳米递送体系已成为包埋生物活性物质和提高其生物利用度的有效途径之一.以乳清蛋白为基材的纳米载体体系具有出色功能特性,可以负载生物活性物质并实现控制释放,提高其生物利用度和稳定性,在众多纳米载体体系中脱颖而出.本文综述乳清蛋白的组成和功能特性,总结基于乳清蛋白的纳米递送体系类型,包括纳米乳液、多重乳液、乳液凝胶、自组装和纳米颗粒,同时概述相关递送体系的应用现状,并指出该研究领域存在的问题以及未来的研究方向,为后续研究提高乳清蛋白载体的稳定性和负载率,拓展其应用领域提供参考.

    乳清蛋白生物活性物质递送体系应用

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    发酵对食源性多糖结构和生物活性的影响

    罗游韦朝阳
    438-447页
    查看更多>>摘要：多糖是食物中的主要成分,具有广泛的生理功能.然而,部分天然多糖因分子质量大、溶解性差和功能不理想而被限制应用.发酵是一种传统的改善食物营养品质的加工方法,也是一种有前途的生物改性方法,已广泛应用于天然产物的结构改性.发酵过程中,微生物会分泌碳水化合物活性酶降解和转化底物中的多糖,生成更低分子质量的多糖、寡糖和单糖,同时也改变着多糖的生物活性.本文重点介绍发酵食品中的多糖利用优势菌和发酵对原料中多糖的含量、结构和生物活性的影响,以期为绿色改造多糖提供参考依据,也为未来相关领域的研究提供思路.

    发酵微生物多糖结构生物活性

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