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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

    于桐桐饶雷赵靓王永涛...
    306-320页
    查看更多>>摘要：碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息.分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中.其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘.本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考.

    分子动力学模拟碳水化合物构象动力学相互作用

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    辣椒素对味觉的损伤机制

    孙宇轩王适雨王梓璇王童童...
    321-331页
    查看更多>>摘要：辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源.辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉.研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤.本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考.

    辣椒素辣味感知损伤机制味觉调节味觉载体工具

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    天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

    王童童王梓璇王适雨孙宇轩...
    332-344页
    查看更多>>摘要：杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质.这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类.当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物.天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用.将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量.本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理.

    杂环胺天然香辛料酚类化合物抑制

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    果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

    谢晋吕健王凤昭吕明月...
    345-355页
    查看更多>>摘要：果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构.本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考.

    果胶蛋白质相互作用复合体系应用

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    乳化溶剂蒸发法在递送体系中的应用

    韦雅杰高彦祥
    356-369页
    查看更多>>摘要：将生物活性物质载入递送体系可以改善其水溶性、稳定性和生物利用度,便于在食品、药品和化妆品等领域应用.乳化溶剂蒸发法是一种常见的制备活性物质递送载体的方法,具有使用条件温和,易于操作和放大,溶剂残留较低等优点.本文简要介绍乳化溶剂蒸发法,综述材料的选择和制备过程对所制载体的影响以及该法在制备活性物质递送体系中的应用研究进展,旨在推动乳化溶剂蒸发法的深入研究和实际应用.

    乳化溶剂蒸发法生物活性物质递送体系材料选择制备过程

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    膳食营养与炎症性肠病相关性的研究进展

    李青叶王靖李琥李娜...
    370-384页
    查看更多>>摘要：炎症性肠病(IBD)的发病率在全球范围内不断上升,流行病学以及临床研究发现,饮食影响着IBD的发病和疾病治疗,饮食模式西方化是导致IBD发病率上升的重要因素之一.合理膳食营养对个体健康至关重要,是减少机体炎症,保持免疫系统正常运行的基本因素之一,在疾病的预防和治疗中发挥着重要作用.目前IBD临床治疗以药物治疗为主,主要目的在于诱导和维持缓解.近年来临床研究发现,对IBD患者进行饮食干预可有效缓解IBD症状和预防疾病复发.饮食干预因具有副作用小、安全、经济等优势而受到越来越多研究人员和临床医生的关注.本文综述膳食成分对IBD发病和疾病治疗的影响,以及膳食营养成分和肠内营养在IBD治疗中的作用的最新研究进展,建议IBD患者进行营养风险筛查和专业饮食咨询,鼓励IBD患者注重日常饮食管理,培养科学健康的饮食习惯.同时针对目前的饮食干预研究存在的局限性,提出IBD饮食干预未来的研究方向,为IBD的临床营养干预和饮食干预研究提供参考.

    炎症性肠病膳食营养饮食干预

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    肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

    李娜吴旋叶梦宇郝书琪...
    385-395页
    查看更多>>摘要：肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成.研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量.本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路.

    肉制品晚期糖基化终末产物形成检测抑制

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    饮食辅助治疗HIV患者的研究进展

    李曼赵军英刘彦品刘斌...
    396-404页
    查看更多>>摘要：人类免疫缺陷病毒(HIV)是造成人类免疫系统缺陷的一种病毒.HIV可异常激活免疫细胞,大量减少肠道的CD4+T淋巴细胞,导致对致病菌等的防御力减弱,使得肠道免疫功能紊乱,肠道菌群失衡,并引发其它系统异常.临床上采用抗逆转录病毒治疗(ART)的同时会伴有腹泻、恶心、过敏等不良反应.近年来有研究发现采用益生菌与ART治疗相结合的方法,可以调节肠道菌群,抑制细菌移位,降低 HfIV感染者的炎症系数.文章综述HIV引起肠道微生态变化后,通过补充多种益生菌辅助治疗HIV患者的功效及机制.已发表的文献研究表明:通过含益生菌的饮食辅助治疗HIV感染具有积极作用,是一种经济可行的辅助治疗方法.

    抗逆转录病毒治疗肠道微生态功能食品复合益生菌发酵乳

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    纳米酶在食品保鲜中的应用

    崔方超李兰玲王当丰励建荣...
    405-417页
    查看更多>>摘要：具有优异广谱抗菌特性的纳米酶,为解决由微生物引起的食品腐败问题提供了一种全新策略.纳米酶可在生理环境中催化相应的底物而产生活性氧,因其制备简便、成本低、催化效率高,易于规模化生产和稳定性高等优点,故在食品保鲜领域具有广阔的应用前景.本文综述纳米酶的分类,包括金属或金属氧化物基纳米酶、碳基纳米酶、聚合物基纳米酶及其它材料,调控纳米酶抗菌活性的主要因素(大小、形态、涂层及改性、组成成分等),为如何设计高效抗菌纳米酶提供了参考.本文还阐述纳米酶在食品保鲜中的应用,包括纳米酶基抗菌薄膜应用及其在检测食品中细菌污染水平中的应用.由于其广谱抗菌特性和可忽略的生物毒性,抗菌纳米酶能降低食品工业中微生物的危害,而且有助于控制食品生产及加工中的交叉污染问题,对保障食品安全,促进食品工业健康可持续发展具有十分重要的现实意义.总而言之,抗菌纳米酶有望成为一种新型的抗菌剂和/或策略,在食品保鲜中展现出广阔的应用前景.

    纳米酶抑菌微生物食品保鲜应用

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    柑橘类黄酮的主要包封方法及应用

    张馨懿付复华李绮丽吴思思...
    418-431页
    查看更多>>摘要：柑橘是世界和我国第一大水果,其果实中含有丰富的类黄酮.柑橘类黄酮具有抗氧化、抗炎、降脂、抗癌、抑菌和神经保护等生物活性,对人体健康有诸多益处.然而,柑橘类黄酮存在溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题,严重限制其在工业化生产中的应用.建立稳态化包封体系是克服以上问题的有效方法.本文综述柑橘类黄酮的结构、种类,以及主要包封方法研究进展,并对比不同方法的优缺点,归纳包封对柑橘类黄酮生理活性的影响,总结柑橘中主要类黄酮(柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷等)的包封效果与应用,为柑橘类黄酮在功能食品、化妆品、制药等行业中的高值化应用提供理论依据.

    柑橘类黄酮包封方法应用

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