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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    热处理方式对大豆脂肪氧合酶活力和构象的影响

    孔月孙立娜李妍慧康子孟...
    111-118页
    查看更多>>摘要：通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱、表面疏水性、荧光光谱以及分子对接等方法,研究不同热处理方式对大豆脂肪氧合酶(LOX)活力和构象的影响.结果表明:高温短时热处理可以显著降低LOX活力,其中120℃80 s+140 ℃ 15s和100℃10 min热处理后,LOX活力分别降低了 67.47％和60.53％.SDS-PAGE电泳结果显示高温热处理后LOX蛋白条带的分子质量并未发生明显变化,而条带强度减弱;热处理迫使LOX蛋白的α-螺旋和β-折叠相对含量降低,表面疏水性和内源性荧光强度增强,说明其二级结构和三级结构发生变化,LOX活力降低;通过分子对接模拟预测LOX活性中心非血红色铁周围的微环境,其在热处理过程中发生改变.推断高温热处理是通过破坏维持酶蛋白结构稳定的非共价相互作用力,促使LOX活性丧失,其中高温短时升温钝化LOX活性是较为合适的热处理方式.试验结果为大豆产品加工中LOX活性控制提供了数据参考.

    脂肪氧合酶热处理酶活力构象

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    微波条件下大豆蛋白-绿原酸复合物的理化及结构特性

    高雪丽马梦龙李光辉王永辉...
    119-127页
    查看更多>>摘要：为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响,采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化,进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态.结果表明:添加绿原酸使大豆蛋白的溶解度、持油性、起泡性降低,分别为290.55 μg/mL,269.70％,143.67％,而泡沫稳定性和乳化性升高,分别为21.67％和43.00％;在功率700 W下微波处理5 min,可使大豆蛋白-绿原酸复合物的溶解度、持油性、泡沫稳定性和乳化性升高,分别达到368.00 μg/mL,402.51％,156.30％和52.67％,而持水性降低至432.88％.大豆蛋白-绿原酸复合物结构分析结果显示,衍射峰强度和结晶度下降,并出现新的衍射峰,粒径明显减小,表面粗糙,凹凸不平,结构向内部卷曲,且受微波作用影响明显.结论:微波处理可在一定程度上抵消因多酚加入而引起的蛋白质溶解性和持油性的降低,微波条件下加入绿原酸能有效改善大豆蛋白的起泡性和乳化性能.

    微波绿原酸大豆蛋白理化性质结构特征相互作用

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    马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

    刘珍王金厢李学鹏励建荣...
    128-137页
    查看更多>>摘要：以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10％不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响.采用粒径、Zeta电位、疏基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响.结果表明,添加10％的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总疏基含量和表面疏水性分别增加了5.53％,24.28％和17.53％,净电荷减小40.75％,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化.同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了 7.68％,20.10％,11.03％和12.07％后又下降至0.94％,7.77％,0.08％和4.99％.当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、疏基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀.结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性.

    马铃薯淀粉卵清蛋白肌球蛋白相互作用凝胶特性

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    表儿茶素没食子酸酯与菊粉复配对鲈鱼肌球蛋白的影响

    师丹华魏冰闫焕李红燃...
    138-146页
    查看更多>>摘要：以鲈鱼肌球蛋白为研究对象,通过分析浊度、粒径、电位、溶解度、活性巯基、二聚酪氨酸含量等,探究不同质量分数(0.1％,0.2％,0.3％,0.4％)的表儿茶素没食子酸酯复配多糖(1％的菊粉)对鲈鱼肌球蛋白特性的影响.结果表明,随着表儿茶素没食子酸酯质量分数的增加,浊度与粒径呈先下降后上升的趋势,电位、溶解度、活性巯基含量呈先上升后降低的趋势,而二聚酪氨酸的变化趋势则与之相反.添加0.2％表儿茶素没食子酸酯与1％菊粉的鲈鱼肌球蛋白,浊度与粒径最小,粒径降低到279nm;电位绝对值、溶解度以及活性巯基值最大,电位绝对值以及活性疏基分别为6.37 mV,24.34 nmol/mg prot;二聚酪氨酸含量最低.因此,不同质量分数的表儿茶素没食子酸酯与1％的菊粉协同作用可改善鲈鱼肌球蛋白的理化性质,研究结果为多酚协同多糖改善鱼糜凝胶特性提供了理论依据.二聚酪氨酸的含量表明,多酚协同多糖还可以增加肌球蛋白的抗氧化性.

    表儿茶素没食子酸酯菊粉肌球蛋白理化性质

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    熟小米醇溶蛋白改善糖尿病小鼠血糖代谢紊乱的分子机制

    付永霞张凡刘振宇王晗...
    147-156页
    查看更多>>摘要：目的:基于肝脏转录组学分析熟小米醇溶蛋白改善糖代谢的分子机制.方法:采用转录组学技术检测熟小米干预后糖尿病小鼠肝脏基因的表达图谱变化.结果:与模型组小鼠相比,熟小米醇溶蛋白干预引起小鼠肝脏中1 758个基因显著上调,198个基因显著下调.表明熟小米醇溶蛋白的干预显著改变了糖尿病小鼠的肝脏基因表达谱.经KEGG功能注释分析,发现熟小米醇溶蛋白干预后改变的差异基因主要聚集在与脂质代谢和碳水化合物代谢相关的通路上.对差异基因进行KEGG通路富集分析,结果显示磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B信号通路是富集最显著的糖代谢相关信号通路,其中包含27个显著上调和1个显著下调的差异基因.本研究旨在阐明熟小米醇溶蛋白发挥降糖作用的分子机制,为开发针对糖尿病或者血糖异常人群的功能食品提供基础数据.

    小米醇溶蛋白转录组学差异基因磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B信号通路

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    开化龙顶绿茶对高脂小鼠肝脂肪变性AMPK信号通路和肠道菌群的影响

    张一帆袁懿炜徐倩倩龚明秀...
    157-171页
    查看更多>>摘要：目的:探究开化龙顶绿茶水提物对高脂饮食小鼠肝脂肪变性AMPK信号通路和肠道菌群紊乱的干预效果.方法:检测开化龙顶绿茶加工环节茶样主要功能成分动态变化趋势.适应性饲养30只小鼠1周后,随机将其分为正常组、高脂组和龙顶绿茶组,各10只,连续口服灌胃8周(正常组和高脂组灌胃生理盐水,龙顶绿茶组灌胃300 mg/kg bw的茶汤水提物),记录并分析小鼠体质量、Lee's指数、血糖水平、血脂、肝组织病理切片、肝组织AMPK信号通路和肠道菌群的变化.结果:在加工过程中,开化龙顶绿茶的主要功能成分均发生一定程度改变.与鲜叶相比,提香中茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和水分的含量分别降低了 7.90％,6.20％,0.47％以及71.05 g/100g,而可溶性糖和水浸出物的含量分别升高了 0.01％和0.10％;与高脂组相比,龙顶绿茶组小鼠的体质量为26.67 g,Lee's指数为3.13,血糖曲线下面积为1 505.25 mmol·min/L,血清生化指标如总胆固醇(TC)和总甘油三酯(TG)的含量分别为4.23 mmol/L和0.76 mmol/L,均表现出明显差异(P＜0.05).并且,开化龙顶绿茶水提物还能显著降低肝组织AMPK信号通路基因转录和蛋白表达水平(P＜0.05);开化龙顶绿茶水提物可显著降低高脂小鼠肠道菌群中厚壁菌门与拟杆菌门的比值(P＜0.05),并增加理研菌科、布劳特氏菌属和另枝菌属等有益菌种的相对丰度.结论:开化龙顶绿茶水提物干预高脂饮食小鼠肝脂肪变性AMPK信号通路和肠道菌群紊乱的效果明显.

    开化龙顶绿茶高脂饮食肝脂肪变性AMPK信号通路肠道菌群紊乱

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    白雪茶水提物对乙醇诱导的小鼠急性酒精性肝损伤的干预作用

    韩兴吕静王兴妮秦宇...
    172-181页
    查看更多>>摘要：目的:研究白雪茶水提物(TWA)对急性酒精性肝损伤(AALI)小鼠的保护作用.方法:以12 mL/kg剂量的TWA灌胃56％乙醇诱导的AALI模型,评价小鼠体质量、肝脏指数、肝功能、酒精代谢能力、氧化应激水平、炎症因子、关键蛋白表达的变化以及对肠道菌群的影响.结果:TWA显著降低AALI小鼠谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)含量,提高乙醇脱氢酶(ADH)含量,改善肝功能,加快酒精代谢.TWA通过提高血清和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性,降低丙二醛(MDA)含量,降低小鼠机体氧化应激水平.此外,TWA通过抑制肝脏和血清中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-6(IL-6)水平来减轻机体炎症反应;通过增强Nrf2通路功能和抑制NF-κB通路活化来抑制AALI小鼠肝组织炎症及提高机体抗氧化应激作用;下调酒精代谢关键蛋白CYP2E1的表达来降低肝脏的酒精代谢损伤.同时,TWA促进乳杆菌和双歧杆菌的增殖,减少肠球菌、大肠杆菌和消化球菌的数量,从而改善AALI小鼠肠道微生态环境.结论:TWA能够提高小鼠肝功能和酒精代谢,增强机体抗氧化能力,降低体内炎症因子水平,抑制Nrf2/NF-KB通路关键蛋白表达并维持肠道稳态,改善小鼠AALI.

    白雪茶水提物肝损伤氧化应激炎症酒精

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    骨膳食补充剂对低钙饲喂大鼠骨性能的调节作用

    邵茹赵显峰毛江毅唐雪...
    182-192页
    查看更多>>摘要：目的:探究一款由乳清蛋白、亮氨酸、柠檬酸钙和维生素D3组成的骨膳食补充剂对低钙饲喂大鼠骨性能的调节作用.40只SD雌性大鼠被随机分为正常组、低钙模型组、碳酸钙组、柠檬酸钙+VD3组和补充剂组.方法:连续灌胃90 d后,测定大鼠生长性能、股骨生物力学参数和股骨微观结构、钙代谢水平、骨形成和骨吸收标志物以及肌细胞因子虹膜素(Irisin)水平.RT-PCR测定ALP、OC及调控其表达水平的关键基因的mRNA表达水平.结果:与正常组相比,低钙组大鼠体质量和脏器指数无显著性变化(P＞0.05),骨密度和最大载荷极显著降低(P＜0.01);同时伴随血清钙浓度显著下降(P＜0.05),骨吸收作用增强和骨矿流失严重.与低钙组相比,灌胃不同钙制剂能够显著增加大鼠股骨密度、最大载荷(P＜0.05,P＜0.01)和血清中骨形成标志物(碱性磷酸酶和骨钙素)的含量;骨膳食补充剂不仅对股骨长度、股骨干重、最大挠度具有显著提高作用(P＜0.05,P＜0.01),而且在增强骨密度、恢复骨微观结构和骨形成产物含量的效果要优于柠檬酸钙+VD3和碳酸钙(P＜0.01).此外,骨膳食补充剂能有效提高缺钙大鼠腓肠肌质量、腿肌率及前肢拉力(P＜0.05,P＜0.01),增强肌肉对骨骼的生物力学作用.通过提高肌肉分泌Irisin激活Wnt信号通路,上调Runx2、A LP和OC表达水平,刺激成骨细胞增殖、分化,增强骨形成和矿化.结论:骨膳食补充剂可激活Wnt信号通路增加骨形成,抑制骨矿流失,并恢复骨微观结构,提高骨密度和骨强度,改善骨质疏松,这可能与其提高肌肉质量和Irisin分泌,增强肌肉对骨骼的生物力学作用有关.

    骨质疏松乳清蛋白亮氨酸骨膳食补充剂骨代谢

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    核桃粕酶解物抑制脂质积累的机制

    白玉英解静彭麟杰毛家英...
    193-200页
    查看更多>>摘要：利用分化的3T3-L1脂肪细胞和高脂饮食(HFD)诱导的肥胖C57BL/6小鼠模型,研究核桃粕酶解物的抗肥胖作用.采用油红O脂肪染色法检测脂肪细胞脂质积累情况,采用试剂盒检测细胞甘油三脂(TG)、甘油(Gly)和游离脂肪酸(FFA)含量,采用实时荧光定量PCR(PCR RT-qPCR)检测脂肪合成相关基因(mRNA)的表达水平.结果表明,核桃粕酶解物显著降低脂肪细胞内脂滴聚积,显著降低脂肪细胞内TG和FFA的含量,增加细胞上清液中Gly含量,同时核桃粕酶解物显著降低脂肪细胞中脂肪合成相关基因PPAR-γ和C/EBPα mRNA表达水平;当核桃粕酶解物的质量浓度达到50 μg/mL时,TG和FFA分别降低了 40.14％和39.50％,Gly水平增加了 35.12％;PPAR-γ和C/EBPα的mRNA表达水平分别降低了31.42％和55.25％.此外,核桃粕酶解物显著降低HFD小鼠的体质量、脂肪组织质量和食物摄入量.研究表明,核桃粕酶解物可以抑制3T3-L1脂肪细胞脂质积累,其作用机制与抑制脂质合成相关基因表达相关.此外,其还具有抑制HFD脂质积累的作用.

    核桃粕酶解物3T3-L1脂肪细胞脂质积累高脂饮食小鼠

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    牡蛎肽对酒精性肝损伤与体力疲劳的影响

    江新辉江敏江铭福蓝登杭...
    201-207页
    查看更多>>摘要：研究牡蛎肽对酒精性肝损伤和体力疲劳的影响.采用液相色谱测定牡蛎肽的分子质量和氨基酸含量,并通过动物实验研究牡蛎肽缓解小鼠酒精性肝损伤和体力疲劳的作用.设置低(0.25 g/kg bw)、中(0.5g/kg bw)、高(1.0g/kg bw)3个剂量组,以及模型对照组.研究结果显示:牡蛎肽的分子质量＜1 500u的占比85％;氨基酸总量为58.44g/100g;体内实验结果显示,缓解酒精性肝损伤实验中,3个剂量组小鼠肝脏的丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)含量显著低于对照组,谷胱甘肽(GSH)含量显著高于对照组.肝脏组织病理切片结果显示,高剂量组小鼠肝脏组织病理损伤有不同程度的改善;缓解体力疲劳动物实验中,中、高剂量组的小鼠游泳时间显著提升,3个剂量组小鼠血乳酸、血清尿素含量与对照组相比显著性下降.结论:牡蛎肽的分子质量较小,氨基酸含量较高,具有缓解酒精性肝损伤和体力疲劳的作用.

    牡蛎肽分子质量氨基酸酒精性肝损伤缓解体力疲劳

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