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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖结构特征与抗氧化活性

    屈雅宁许梦粤李慧王璐...
    112-121页
    查看更多>>摘要：制备8种干酪乳杆菌发酵豆粉粗多糖样品,比较其粗多糖得率、结构特征和抗氧化活性的差异.结果表明:发酵豆粉粗多糖得率为1.07％～11.42％,其中发酵红豆粉粗多糖得率最高(11.42％).发酵豆粉粗多糖中均含有糖醛酸结构,其中发酵菜豆粉粗多糖中糖醛酸含量最高(7.46％).发酵豆粉粗多糖分子质量为0.35～36.67 ku,其中发酵绿豆粉粗多糖含有的多糖分子种类最多.发酵豆粉粗多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖以不同含量组成.发酵豆粉粗多糖表观形态呈片状松散状态且形状不规则,其中发酵绿豆粉粗多糖表现出最疏松程度.红外光谱显示8种发酵豆粉粗多糖均符合多糖化合物的特征吸收.8种发酵豆粉粗多糖表现出不同的抗氧化活性:发酵扁豆粉和发酵绿豆粉粗多糖清除DPPH的IC50值分别为0.07 mg/mL和0.98 mg/mL,发酵扁豆粉粗多糖清除效果最好;发酵绿豆粉粗多糖清除ABTS+的能力最好,其IC50值为0.67 mg/mL;发酵绿豆粉粗多糖对铁离子也表现出最高的还原能力.比较8种发酵豆粉粗多糖,发酵绿豆粉粗多糖表现出最佳的抗氧化活性.研究结果对干酪乳杆菌发酵制备不同豆粉食品的营养评价提供了理论依据.

    发酵豆粉粗多糖结构特征抗氧化活性

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    新橙皮苷对乳清蛋白抗氧化活性的影响

    马松博许艳刘露冯娇娇...
    122-132页
    查看更多>>摘要：尝试利用新橙皮苷(NH)与乳清蛋白(WP)的非共价相互作用制备新橙皮苷-乳清蛋白非共价复合物(NH-WP),以改善乳清蛋白的抗氧化活性.采用荧光光谱法、同步荧光光谱法结合热力学分析以及分子对接模拟研究二者的相互作用力类型及机制.-以游离NH为对照,采用多种抗氧化活性评价方法探讨NH与WP相互作用前、后WP的抗氧化活性.结果表明:加入NH后,WP中所含有的芳香族氨基酸的固有荧光能够被猝灭,且猝灭方式为静态猝灭,并引起其芳香族氨基酸微环境的变化.两者相互作用过程中吉布斯自由能变(△G)＜0、熵变(△S)＞0、焓变(△H)＞0,说明两者的相互作用是自发进行的吸热反应,且疏水作用为主要作用力;二者相互作用只有一个结合位点,并按照物质的量比1∶1的比例结合形成新的复合物.复合物的抗氧化活性虽低于同浓度的游离NH,但高于WP,且WP的抗氧化活性与NH的加入量呈剂量依赖性关系.本研究可丰富WP与多酚相互作用研究的理论基础,为蛋白质功能性质的改善以及NH、WP在食品及医药品领域的应用提供参考.

    新橙皮苷乳清蛋白抗氧化性相互作用分子对接

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    不同极性段滇黄精抗氧化及细胞保护作用评价

    陈凯燕方语文张猛程桂广...
    133-142页
    查看更多>>摘要：目的:以食药同源明星植物滇黄精为原料,探讨不同极性段滇黄精的体外抗氧化活性和细胞保护作用.方法:通过D101大孔树脂,以滇黄精根茎甲醇提取物上柱,使用不同体积分数的甲醇水(20％,40％,60％,80％,100％)依次洗脱获得不同极性段的滇黄精样品,测定其总酚、总黄酮含量,通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法评价各极性段滇黄精样品的体外抗氧化活性,利用H2O2诱导的HePG2细胞氧化应激模型测定了细胞内活性氧(ROS)、脂质过氧化物(MDA)的含量和抗氧化酶[超氧化物歧化酶(SOD)、胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)]活性,评估不同极性段滇黄精样品的抗氧化活性和细胞保护作用.通过主成分分析(PCA),评估不同极性段滇黄精样品的总酚总黄酮含量、体外抗氧化活性、胞内ROS与MDA含量及胞内抗氧化酶(SOD、GSH-px)活性之间的相关性.结果 表明:各极性段样品的抗氧化能力与总酚、总黄酮的含量呈正相关关系,含量越高,抗氧化能力越强.40％和60％甲醇段样品总酚含量(TPC)分别为(40.27±0.59)mg GAE/g 提取物和(51.34±2.08)mg GAE/g 提取物;总黄酮含量(TFC)分别为(23.95±1.73)mg RE/g提取物和(24.97±2.75)mg RE/g提取物.40％和60％甲醇段样品体外清除自由基的效果显著,能显著抑制细胞内ROS的生成,提高细胞内SOD、GSH-px的水平,降低MDA的含量,体现出较好的抗氧化活性和细胞保护作用.结论:不同极性段滇黄精样品均具有一定的抗氧化活性和细胞保护作用,其中40％和60％甲醇段样品效果最为显著.

    滇黄精不同的极性段抗氧化细胞保护

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    葡萄籽多酚纯化及体外厌氧发酵对肠道菌群的影响

    范利君王志鹏宋安康李学文...
    143-154页
    查看更多>>摘要：以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料提取葡萄籽多酚,研究AB-8大孔吸附树脂对葡萄籽多酚的静态、动态吸附-解吸能力,筛选出适合葡萄籽多酚分离纯化的工艺条件,并在此基础上构建人粪样体外发酵模型,探讨不同质量浓度葡萄籽多酚对肠道菌群的影响.结果表明:AB-8大孔吸附树脂纯化葡萄籽多酚的最适工艺条件为:上样质量浓度8 mg/mL、乙醇体积分数80％、上样流速2mUmin、洗脱流速1 mUmin,在此纯化条件下,多酚纯度由32.16％提高至80.35％.肠道微生物测序结果显示,葡萄籽多酚质量浓度的变化并不会显著影响肠道细菌总数(P＞0.05),而会显著影响肠道菌群的多样性(P＜0.05).门水平下,发酵24 h后,与空白对照组(CK)相比,不同质量浓度加酚组提高了变形菌门和放线菌门的相对丰度,降低了拟杆菌门和厚壁菌门的相对丰度.低质量浓度组(LG)、中质量浓度组(MG)和高质量浓度组(HG)F/B值分别下降了8.21％,39.81％,57.49％.属水平下,多酚质量浓度的变化会影响肠道中不同菌群的生长、增殖,表现为随着质量浓度的增加对菌群有促进或抑制作用,如提高了埃希氏杆菌属/志贺氏杆菌属、克雷伯氏菌属、副杆菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等菌的相对丰度,降低了拟杆菌属、梭状芽胞杆菌XlVa、肠球菌属、嗜胆菌属等菌的相对丰度,随多酚质量浓度的变化表现出浓度效应,且不同发酵时间有明显波动.结论:不同质量浓度葡萄籽多酚通过调节不同菌群结构组成来改善肠道内环境,其中低质量浓度组(LG,4mg/mL)效果最好.

    葡萄籽多酚体外厌氧发酵肠道菌群高通量测序

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    杨梅花色苷体外降糖活性研究

    章鸿彬刘合生陈杨蔡将波...
    155-163页
    查看更多>>摘要：为了评价杨梅果实花色苷提取物(AECBF)的体外降糖活性,研究AECBF体外对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其动力学,以及对人肝癌HepG2细胞葡萄糖摄入和消耗的影响.结果表明:AECBF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均具有较强的抑制作用,其IC50值分别为22.54 µg/mL和3.51 µg/mL,酶促抑制动力学结果显示:其对2种酶的抑制类型均为混合型,对于α-淀粉酶,竞争性抑制占主体,而对于α-葡萄糖苷酶,反竞争性抑制是主要的.此外,0.1～10 µg/mL的AECBF作用HepG2细胞24 h,未显示出明显细胞毒性(P＞0.05),而1～5 µg/mL的AECBF作用24 h可显著增加HepG2细胞葡萄糖摄入和消耗(P＜0.05),且与未干预组比较,HepG2细胞葡萄糖摄入水平和葡萄糖消耗量分别在AECBF质量浓度为2 µg/mL和5μg/mL时最高,分别增加了 72％和44％.这些研究结果说明杨梅花色苷体外具有显著的降糖活性.

    杨梅果实花色苷淀粉消化酶抑制动力学葡萄糖摄入和消耗

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    沙葱多酚提取物抗氧化活性及其对消化酶的抑制作用

    卢跃红王斌刘偲祖拜旦·艾买尔...
    164-177页
    查看更多>>摘要：通过体外抗氧化和酶抑制测定体系,评价沙葱游离酚和结合酚提取物的抗氧化能力及其对消化酶的抑制作用.分别采用福林-酚法、NaNO2-AlCl3法和香草醛-盐酸法测定总酚、黄酮和缩合单宁含量;利用DPPH自由基清除活性、铁还原抗氧化能力(FRAP)、Trolox等量抗氧化活性(TEAC)和HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用体系,综合评价沙葱多酚提取物的抗氧化能力;采用体外消化酶抑制作用测定方法,评价沙葱多酚提取物对胰脂肪酶和葡萄糖苷酶的抑制作用.结果显示,沙葱多酚提取物总酚、黄酮和缩合单宁的含量范围分别为251.09～521.27 µg GAE/mg,148.24～512.94 μg CAE/mg和121.33～360.56 μg CAE/mg,且不同产地其含量存在差异.沙葱游离酚提取物DPPH自由基清除活性、FRAP和TEAC范围分别为 175.02～248.81 µmol TE/g、646.22～842.89 µmol Fe(Ⅱ)/g 和 54.95～87.95 μmol TE/g;结合酚提取物 DPPH自由基清除活性、FRAP 和 TEAC 范围分别为 447.14～623.95 μmol TE/g、1 051.78～1 866.22 μmol Fe(Ⅱ)/g 和 441.17～714.50 μmol TE/g.沙葱游离酚对非定位和定位HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用的IC50值范围分别为1.14～2.27 mg/mL和3.39～3.70 mg/mL;沙葱结合酚对非定位和定位HO·介导的2-脱氧-D-核糖裂解抑制作用的IC50值范围分别为0.62～0.94 mg/mL和2.80～3.99 mg/mL.总体而言,沙葱结合酚提取物的抗氧化能力强于游离酚.沙葱游离酚和结合酚提取物对胰脂肪酶和葡萄糖苷酶的抑制作用均属于混合非竞争性抑制,且游离酚提取物的抑制作用强于结合酚.就酚类物质的含量、抗氧化能力和消化酶抑制活性而言,沙葱结合酚提取物的综合品质高于游离酚.

    沙葱多酚抗氧化酶抑制作用

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    保护剂对发酵乳杆菌BLHN3冻干存活率的影响

    左梦楠刘伟全琦张菊华...
    178-186页
    查看更多>>摘要：为了提高乳酸菌冷冻干燥存活率,以具有高抗氧化活性的优良发酵乳杆菌BLHN3为对象,研究不同保护剂对其冷冻干燥的保护效果及冻干菌粉的贮藏稳定性.结果表明:混合保护剂3％L-谷氨酸钠+5％麦芽糖+5％脱脂牛奶处理的发酵乳杆菌BLHN3存活率最高,活菌数可达到1.48×1011 CFU/g.扫描电镜结果显示:保护剂可维持冻干后乳酸菌细胞膜的完整性.傅里叶红外(FTIR)结果表明:保护剂可通过与细胞发生结合作用,降低乳酸菌冻干损伤.乳酸脱氢酶(LDH)、ATP酶(ATPase)酶活性显著提高,而丙酮酸激酶(PK)酶活性无显著差异.加速贮藏试验表明:低温贮藏是保存菌粉的有效方法.结论:3％L-谷氨酸钠、5％麦芽糖与5％脱脂奶粉作为保护剂可制备高活力发酵乳杆菌BLHN3冻干发酵剂.

    发酵乳杆菌BLHN3保护剂冷冻干燥冻干发酵剂

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    蜡样芽孢杆菌YF-2对荧光假单胞菌群体感应的淬灭活性

    王扬蕊温馨白凤翎檀茜倩...
    187-196页
    查看更多>>摘要：荧光假单胞菌是生鲜水产品中常见的优势腐败菌,其致腐能力受N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)类群体感应系统调控.以群体感应淬灭活性为导向,利用热灭活和酸敏感试验分析菌株YF-2分泌的淬灭活性物质类型.采用结晶紫染色法和激光共聚焦显微镜技术探究菌株YF-2对荧光假单胞菌生物膜的抑制和清除作用.通过生理生化和16S rDNA对菌株YF-2进行鉴定.结果表明:菌株YF-2对荧光假单胞菌AHLs具有较强的淬灭作用,降解率为100％,且淬灭活性物质在细胞提取物(CCE)中,通过热灭活及酸敏感试验初步判断淬灭活性物质为酰基转移酶或氧化还原酶.蛋白质量浓度为20,40 µg/mL和80 μg/mL的CCE对C4-HSL、C6-HSL及C8-HSL的降解率在52.8％～100％范围,对荧光假单胞菌生物膜的抑制率和清除率分别在25.84％～56.63％和26.12％～59.35％范围.此外,激光共聚焦图像表明CCE使荧光假单胞菌生物膜厚度减少,生物膜结构被破坏.同时,菌株YF-2被鉴定为蜡样芽孢杆菌.本研究为应用芽孢杆菌控制水产品腐败菌荧光假单胞菌提供一定的理论依据.

    群体感应蜡样芽孢杆菌荧光假单胞菌群体感应淬灭酶

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    芽孢杆菌脂肽对金黄色葡萄球菌的抑制机理

    纪帅奇乌日娜张淘崴娄梦雪...
    197-205页
    查看更多>>摘要：为了减少因滥用抗生素而导致的金黄色葡萄球菌耐药性的增长,本研究旨在寻找天然、安全的抑菌物质替代传统抗生素治疗金黄色葡萄球菌感染.研究选取贝莱斯芽孢杆菌SN-20、解淀粉芽孢杆菌SN-31、解淀粉芽孢杆菌SN-34、解淀粉芽孢杆菌SN-36、枯草芽孢杆菌SN-43、解淀粉芽孢杆菌SN-46共6株芽孢杆菌进行薄层分析、脂肽稳定性测试以及脂肽抑菌机制的测定.结果表明:6株芽孢杆菌可产生表面活性素、芬原素和伊枯草菌素等脂肽,其中贝莱斯芽孢杆菌SN-20和解淀粉芽孢杆菌SN-46脂肽粗提物对金黄色葡萄球菌表现出显著的抑制效果,抑菌圈直径均达到12.5 mm以上,最小抑菌浓度(MIC)分别为1.25 mg/mL和2.5 mg/mL.2株芽孢杆菌产生的脂肽分别在pH值为3和11、温度100℃以及蛋白酶K处理下仍能保持抑菌效果,表明脂肽具有良好且稳定的抑菌特性.进一步分析发现,脂肽通过破坏细胞膜结构、增加细胞膜通透性、抑制蛋白质合成等多种机制对金黄色葡萄球菌产生抑制作用,且这种多机制的作用不易产生耐药性.本研究表明,芽孢杆菌产生的脂肽具有良好的应用前景,有望开发为新的抗金黄色葡萄球菌药物.

    芽孢杆菌脂肽金黄色葡萄球菌抑菌机制

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    基于BCL-XL/Bax/Caspase-3/p53/CREB/BDNF信号通路解析南极磷虾蛋白肽辅助增强记忆的靶向作用机理

    郑景如孙娜杨晶琦林松毅...
    206-215页
    查看更多>>摘要：目的:探索南极磷虾蛋白肽(EHAK)对东莨菪碱所致小鼠记忆损伤的预防作用.方法:将小鼠分为5组:空白对照组、记忆损伤模型组、南极磷虾蛋白肽低(31.25 mg/kg)、中(62.5 mg/kg)、高(125 mg/kg)剂量组,测定小鼠行为学指标、血清以及海马的生化指标和神经细胞蛋白表达水平,观察海马神经元状态.结果:行为实验表明EHAK能提高小鼠的空间学习记忆能力.在氧化应激水平和胆碱能系统方面,与模型组相比,125 mg/kg EHAK组小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性升高(10.13±1.00)U/mg prot,丙二醛(MDA)含量降低(1.04±0.26)nmol/mg prot,乙酰胆碱(ACh)含量增加(10.13±1.00)μg/mg prot,乙酰胆碱酯酶(AChE)活性和MDA含量分别下降(0.90±0.05)U/mg prot和(1.16±0.01)nmol/mg prot.这些数据表明,EHAK通过预防氧化应激和胆碱能功能障碍来减轻东莨菪碱诱导的认知障碍.海马神经元状态显示南极磷虾蛋白肽可有效预防海马神经元凋亡,发生排列不均等情况.此外,EHAK可通过BCL-XL/Bax/Caspase-3/p53/CREB/BDNF信号通路抑制神经元凋亡,调节神经元的可塑性.结论:EHAK通过调节胆碱能系统和保护海马神经元来预防东莨菪碱引起的记忆障碍,提示EHAK有潜力作为有关功能食品的组成成分.

    南极磷虾蛋白肽记忆损伤信号通路

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