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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    炸制过程中棕榈油和高油酸菜籽油氧化程度对鱼饼中AGEs生成的影响

    杨书会胡本伦贾才华刘茹...
    1-7页
    查看更多>>摘要：以冷冻鱼糜为原料制作鱼饼,用棕榈油和高油酸菜籽油对鱼饼进行炸制,在炸制鱼饼的过程中,鱼饼的理化性质会发生一系列的变化.该实验的 目的是探究在炸制过程中鱼饼中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成与鱼饼的理化指标以及油脂氧化程度之间的关系.研究发现,两种油炸制鱼饼后,红度值和黄度值均升高,并且两种油炸制的鱼饼的水分含量都是外层低于内层,而脂肪含量都是外层高于内层,鱼饼的丙二醛含量都是外层高于内层.两种油炸制的鱼饼中荧光和非荧光AGEs含量在炸制的第9 h较高,且棕榈油＞高油酸菜籽油,表明炸制鱼饼中AGEs含量并不随油脂不饱和度的增加而增加.

    晚期糖基化终末产物油脂氧化鱼饼

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    响应面优化即食风味鲟鱼加工工艺及其贮藏品质分析

    王辅霞毕保良李秀芬赫明漪...
    8-14页
    查看更多>>摘要：为开发小包装即食风味鲟鱼零食,以感官评分、色值和质地为评价指标,通过响应面法优化即食鲟鱼的加工工艺,并对其常温贮藏品质进行分析.结果显示,最佳工艺参数为香葱粉0.2％、生姜粉0.4％、八角粉0.3％、桂皮0.3％、黑胡椒粉0.2％、酱油4.0％、老抽11％、食盐2.0％、味精1.0％、牛肉膏3.0％、玉米淀粉1.0％、白砂糖5.0％、脱腥时间29 min、煮制时间15 min.此时即食风味鲟鱼香味浓郁,口感细腻,色泽诱人,是一款优质的休闲零食.即食风味鲟鱼贮藏25 d无胀袋和发霉,并且保鲜处理对产品的贮藏品质有一定提升作用.

    即食鲟鱼加工工艺响应面法贮藏品质

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    超声波辅助提取广陈皮黄酮的工艺优化及其抗氧化活性的研究

    唐婷范徐紫薇李霞清田玉红...
    15-19页
    查看更多>>摘要：以广东新会生产的广陈皮作为原材料,利用超声波辅助提取,采用正交试验法优化广陈皮黄酮的提取工艺,并进行抗氧化活性的测定.以芦丁为参照品,采用紫外可见光分光光度法建立了测定广陈皮中黄酮含量的定量分析方法.采取正交试验法,在单因素试验的基础上,分析了乙醇浓度、超声时间、超声功率、固液比这4个因素的交互作用,得到最佳条件并且进行验证.最后采用清除DPPH自由基和清除羟自由基的方法研究广陈皮黄酮的抗氧化能力.得出结论:当乙醇浓度为60％、超声时间为45 min、超声功率为300 W、固液比为1∶50时,广陈皮黄酮提取率可达到1.86％.随着黄酮浓度的增大,DPPH自由基和羟自由基的清除率越高,证明了广陈皮黄酮的抗氧化能力较高,是一种强抗氧化剂.

    广陈皮黄酮超声波辅助提取正交试验法抗氧化

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    响应面法优化芡实粉复合酶酶解工艺及多糖抗氧化性研究

    陈坤林李祥何思思康芳芳...
    20-27页
    查看更多>>摘要：为确定复合酶法酶解芡实粉的最佳工艺及芡实多糖的抗氧化活性,以优质产地的芡实粉为原料,通过单因素试验、Box-Behnken试验设计及响应面分析研究复合酶添加量、pH、酶解温度、酶解时间对水解程度(dextrose equivalent,DE值)的影响;并通过测定酶解后芡实多糖对DPPH自由基的清除能力评价其抗氧化活性.结果表明,复合酶法酶解芡实粉的最佳工艺参数为复合酶(普鲁兰酶:α-淀粉酶)的质量比5∶6、酶添加量0.3％(以原料质量为基准)、pH 6.5、酶解温度56 ℃、酶解时间45 min.该条件下生产的芡实粉基料水解度可达20.25％,且酶解后芡实多糖具有一定的抗氧化活性.该研究结果为芡实相关产品的开发利用提供了理论依据及方法基础.

    芡实粉复合酶酶解响应面法酶解工艺抗氧化性DE值

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    辣椒添加对植物蛋白肉感官特性的影响

    王彦丽刘萌朱来景赵祥忠...
    28-32页
    查看更多>>摘要：以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料,通过双螺杆挤压机挤出高水分植物蛋白肉.植物蛋白肉具有与动物肉相似的质地,但是其豆腥味严重影响了公众接受度.该研究通过添加调味料和不同质量的辣椒来掩盖豆腥味,以此制作即食植物蛋白肉,并对样品的质构、流变、微观结构等进行分析,通过电子舌检测样品之间的滋味差异.结果表明,调味料的添加对豆腥味的掩盖有明显的作用,添加7％辣椒的样品硬度最小,为(11 236.81±199.20)gf,咀嚼度最大,为(8 051.66±153.75)gf,组织化度最大,为 2.48±0.18.辣椒的添加对植物蛋白肉的表观黏度没有明显的影响.通过电子舌分析,主成分分析(PCA)图能够很好地反映样品的实际情况,样品区分指数达到96,说明基于味觉上的差异能有效区分5个样品.添加7％辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最好,添加8％辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最差.

    植物蛋白肉高水分挤压调味料豆腥味掩味效果

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    大豆蛋白美拉德反应风味产物在碧根果加工中的减盐应用

    邱敏陈智琦纪虹宇宋家臻...
    33-38页
    查看更多>>摘要：文章采用大豆蛋白水解产物制备美拉德反应风味产物,测定了游离氨基酸含量变化,采用电子舌系统进行感官特性分析.通过单因素实验及正交实验探究了食盐添加量、大豆蛋白美拉德反应风味产物添加量、白砂糖添加量及保湿干燥时间对碧根果产品感官评分的影响.结果显示,大豆蛋白美拉德反应风味产物具有鲜味特征,在调味液中添加美拉德反应风味产物之后,食盐添加量由7.5％降低至1.5％.当食盐、美拉德反应风味产物、白砂糖在调味液中的添加量分别为1.5％、15％、9.5％,保湿干燥时间为3.5 h时,碧根果产品感官评价接受度最高.该研究结果可为大豆蛋白美拉德反应风味产物在休闲坚果加工过程中的减盐应用提供理论和数据参考.

    碧根果美拉德产物大豆蛋白减盐调味液

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    高产HEMF酵母对酱油品质的提升

    王瀚叶鹏李婉宁侯丽华...
    39-45,67页
    查看更多>>摘要：酱油风味物质中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱香风味贡献的主要成分.假丝酵母(Candida versatilis)(以下简称C酵母)是酱油发酵过程中产HEMF的重要微生物,文章使用能耐受高浓度HEMF的新菌株C-1、C-2、C-3.经过随机扩增多态DNA实验(RAPD)验证了3株优良菌株与出发菌株基因有所差异,证明基因重组成功.将其应用于发酵并进行对比分析,研究发现,C-1与出发菌株相比,氨氮和全氮含量分别增加3.20％和7.20％,HEMF含量增加29.40％.通过感官评价,酱香味有所提升.生物胺总含量低于1 000 mg/L,氨基甲酸乙酯含量低于20 μg/L,保证了酱油的安全性.综上,高产HEMF酵母提高了酱油的品质.

    酱油酵母菌基因组重排4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃(HEMF)酱香

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    响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析

    张纪新周天浩张兰温平平...
    46-55页
    查看更多>>摘要：以杏鲍菇和蛹虫草为主要原料,研发一种蛹虫草下饭菜,以感官评分为指标,利用单因素试验、正交试验和响应面试验获得制作蛹虫草下饭菜的最佳工艺条件,最终确定配方为杏鲍菇添加量35％、蛹虫草添加量10％、香菜碎添加量7.5％、辣椒粉添加量1％.此外,对最佳配方产品进行理化分析和挥发性风味物质鉴定,得出最佳工艺条件下蛹虫草下饭菜的水分含量为25.83％,脂肪含量为39.69％,蛋白质含量为4.92％,水分活度为0.881 7.共检测出43种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酸类、酮类、醚类、烯烃类以及其他类风味化合物.该研究为蛹虫草相关产品的开发与研制提供了一定的理论基础.

    蛹虫草感官评价响应面法挥发性物质

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    冻藏和高温对海参伴侣调味汁品质的影响

    高智泉周洋步营朱文慧...
    56-60页
    查看更多>>摘要：文章通过逐级正交试验的方法对海参伴侣调味汁的配方进行优化,并利用流变、色差等指标分析冻藏(-18 ℃)和高温灭菌(121 ℃)对海参伴侣调味汁品质的影响.结果表明,海参伴侣调味汁的最佳配方为变性淀粉3.5％、黄原胶0.10％、呈味鸡肉膏3％、鸡肉高汤粉2％、酵母抽提物0.5％、食盐0.2％、白砂糖4％、味精1.5％.经高温灭菌处理后海参伴侣调味汁的亮度降低,颜色逐渐变深;新鲜海参伴侣调味汁样品与分别经-18 ℃冷冻和121 ℃灭菌的海参伴侣调味汁的菌落总数均为0.流变结果显示121 ℃灭菌的海参伴侣调味汁的黏度和黏弹性较其他两组显著降低,冷冻贮藏的条件更有利于海参伴侣调味汁品质的保持.该研究丰富了海参产品调味料,并为调味汁类产品的研发提供了 一定的参考.

    海参伴侣调味汁配方优化流变特性品质分析

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    酱渣大豆异黄酮大孔树脂纯化工艺及其抗氧化活性研究

    唐银陈婧司沈子绮何贵萍...
    61-67页
    查看更多>>摘要：研究酱渣大豆异黄酮的纯化工艺及其抗氧化活性.选用5种树脂(AB-8、HPD300、ADS-7、DM301、D101)进行静态吸附试验,筛选吸附效果最好的树脂,再以动态吸附试验筛选最佳纯化工艺,最后研究纯化后酱渣大豆异黄酮的抗氧化活性.结果表明,AB-8树脂的吸附效果最好,在流速1.5 mL/min、pH 3的条件下吸附0.6 mg/mL的样品溶液75 mL,再用100 mL 60％乙醇溶液解吸,样品纯度可由11.37％提升到55.84％;纯化后的酱渣大豆异黄酮具有较好的抗氧化活性,其浓度为0.07 mg/mL时,对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为93.35％和98.67％.AB-8树脂可用于酱渣大豆异黄酮的分离纯化且效果较好,酱渣大豆异黄酮具有较强的抗氧化活性.

    酱渣大豆异黄酮大孔树脂纯化抗氧化

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