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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    响应面法优化金枪鱼鱼骨肽提取工艺研究

    刘萌朱来景王彦丽于海涛...
    138-143页
    查看更多>>摘要：以超低温金枪鱼鱼骨为原料,利用酶法提取制备金枪鱼鱼骨肽,筛选复合蛋白酶为最佳提取用酶,在单因素试验的基础上,以加酶量、酶解温度、酶解时间为自变量,以金枪鱼鱼骨肽提取率为响应值,基于Box-Behnken中心组合原理,采用响应面法优化提取工艺,确定了最佳酶解工艺条件为复合蛋白酶添加量625 U/g、酶解时间5.5 h、酶解温度50 ℃,在该条件下测得金枪鱼鱼骨肽的提取率为34.58％,制备的金枪鱼鱼骨肽中低聚肽含量为91.7％,分子量≤1 kDa的低聚肽占比98.7％,金枪鱼鱼骨肽中游离氨基酸含量为10.66 g/100 g,呈味氨基酸和必需氨基酸含量相对较高,分别为26.4％和48.1％,是一种极具开发价值的海洋生物资源.

    金枪鱼鱼骨肽提取工艺响应面优化试验

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    超声辅助酶法制备小基围虾调味料的研究

    蓝尉冰罗方真刘华凤游刚...
    144-150页
    查看更多>>摘要：小基围虾常被当成下脚料丢弃或用于饲养家禽,造成环境污染及其营养价值的流失,为解决这一问题,文章以小基围虾为实验原料,采用响应面法优化超声辅助碱性蛋白酶水解工艺,在此基础上研发虾调味料.结果表明,小基围虾是一种高蛋白低脂肪的海虾,具有较高的营养价值.超声辅助碱性蛋白酶对小基围虾酶解效果的影响为超声功率＞超声时间＞酶解时间,其最佳酶解条件为超声功率326 W、超声时间38 min、酶解时间4 h,在此条件下水解度可达(24.84±0.52)％,比未超声处理增加了 9.48％.在此基础上所制得的调味料的干燥失重为(4.12±0.29)g/100 g,氯化物含量为(7.86±0.62)g/100 g,总氮含量为(3.50±0.37)g/100 g,符合相关调味料理化指标标准,可为小基围虾的深加工和综合利用提供理论参考,也可为调味料新产品的开发提供理论参考.

    小基围虾超声酶响应面调味料

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    紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的研制

    崔东波刘嘉琳高涵王心哲...
    151-156,161页
    查看更多>>摘要：以紫苏叶、花蚬子、香菇、黄豆酱为主要原料,开发一种紫苏海鲜复合保健风味酱.在单因素试验的基础上,通过响应面试验结合感官评定法确定了紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱的最佳制备工艺条件:蚬子肉烘干时间为60 min,辣椒片添加量为27.8 g,蚬子肉添加量为222.7 g,紫苏叶添加量为31.4 g,香菇添加量为180 g.并对产品进行了理化指标和微生物指标检测,结果均符合相关标准.研究开发的紫苏花蚬子香菇复合保健风味酱味道独特、营养丰富,不仅提高了紫苏、花蚬子的经济附加值,而且满足了人们对复合功能酱产品的需求,为今后开发复合功能酱产品提供了参考依据.

    紫苏叶花蚬子保健风味酱响应面

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    速泡鲜腐竹加工工艺研究

    孙军涛王德国肖付刚张志新...
    157-161页
    查看更多>>摘要：在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹.研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响.分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点.结果表明,速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40 ℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20 ℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55％,泡发时间为3 min,复水率为58.87％.与市售干腐竹相比,速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了 90倍,油炸时的吸油率降低48.51％,速泡鲜腐竹无需浸泡,可以直接炒制、油炸和煮制,极大提高了食用的便捷性.

    鲜腐竹速泡泡发时间复水率食用方式

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    燕麦发酵乳及品质分析

    韩姣姣赵婷赵近尧马玲...
    162-166,185页
    查看更多>>摘要：将富硒燕麦添加到生牛乳中制成富硒燕麦发酵乳,对富硒燕麦发酵乳在低温贮藏过程中的感官、酸度、持水力、活菌数、蛋白质、总酚等进行评价.结果表明,贮藏第1～7天,富硒燕麦发酵乳的持水力高于对照发酵乳,之后下降较快,颜色更偏红和偏黄.富硒燕麦发酵乳的活菌数在贮藏7 d后高于对照发酵乳,而整个贮藏过程中滴定酸度低于对照发酵乳,DPPH自由基清除率高于对照发酵乳,总酚含量和蛋白质含量接近,而富硒燕麦发酵乳的质构更好且感官评分高于对照发酵乳.富硒燕麦发酵乳具有较高的抗氧化活性、较低的后酸化,更有利于贮藏过程中品质的保持,相较于普通燕麦发酵乳具有一定的产品优势,故富硒燕麦发酵乳的产品研发具有可行性.

    燕麦发酵乳富硒燕麦贮藏品质分析

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    基于GC-MS分析不同资源姜黄挥发油成分及含量差异

    刘梦婷王清隆羊青王祝年...
    167-176页
    查看更多>>摘要：为比较不同资源姜黄挥发油成分的异同,采用水蒸气蒸馏法提取24批姜黄样品挥发油,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分离鉴定各色谱峰的化学成分;采用聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)对24批挥发油成分进行组学分析和差异代谢物筛选.结果表明,24批姜黄挥发油提取得率为0.30％～1.10％,从中共检测出63种成分,主要为姜黄酮类成分,相对含量在50％以上,其次为萜烯类物质,含量低且组成复杂.建立姜黄挥发油GC-MS指纹图谱,相似度在0.911～0.997之间,从中确认7个共有峰.HCA和PCA将其中21个样品分为A组和B组,OPLS-DA筛选出19个差异代谢物,聚类热图分析显示A组的特征性成分为姜黄酮类物质芳姜黄酮、α-姜黄酮和β-姜黄酮,B组为姜烯、β-红没药烯和β-倍半水芹烯等16种萜烯类成分.结果表明,不同产地来源的姜黄挥发油存在一定的质量差异,姜黄酮的含量与姜黄切面的颜色直接相关,含量越高,姜黄颜色越深.该研究通过对比24批不同来源的姜黄挥发油成分及其差异物质,为今后姜黄种质资源鉴定和质量评价提供了科学依据,筛选出6种挥发油和姜黄酮类成分含量均较高的优异种质,可用于指导姜黄新品种选育.

    姜黄挥发油GC-MS组学分析姜黄酮

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    不同卤水泡草果的试制及其理化指标、挥发性香气成分分析

    张映萍穆明兴高鹏慧廖方平...
    177-185页
    查看更多>>摘要：为研究试制泡草果的品质,探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响,以传统自然发酵方式试制泡草果,测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标,并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果的挥发性香气成分差异.结果显示:5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93～6.11 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.29～0.51 g/100 g,随着卤水中酱油浓度的增加,泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势;5种不同卤水泡草果中P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低;P3、P4总糖含量明显较低.不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分,共有成分17种,包括烯烃类、醇类、醛类、酯类、烷烃类、醚类物质和其他类物质共7类挥发性物质;泡草果中相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯,P4中桉叶油醇的相对含量较高,不同卤水泡草果的挥发性香气成分既存在共性特征又存在差异性.因此,5种不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标和挥发性香气成分存在一定差异,可见,卤水中酱油浓度对泡草果的理化指标和挥发性香气成分有明显影响.该研究可为泡草果的开发生产提供理论参考.

    泡草果理化指标挥发性香气成分

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    超声波辅助提取野山竹多酚工艺优化及抗氧化活性研究

    唐婷范李雪松黄英凤田玉红...
    186-191页
    查看更多>>摘要：以野山竹果壳为原料,进行野山竹多酚提取工艺优化及其抗氧化活性的研究,建立以单宁酸溶液为标准品,采用福林酚法和分光光度法测定野山竹多酚含量的定量分析方法.结果显示:在提取时间35 min、超声温度70 ℃、提取pH 5、料液比1∶65(g/mL)、超声功率400 W的条件下多酚提取得率可高达0.73％.野山竹多酚对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)均有较强的清除效果,最大清除率分别为84.2％和82.0％.

    野山竹多酚提取工艺抗氧化性清除率

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    桑葚多糖纯化加工工艺研究及多糖纯化前后抗疲劳活性对比

    贾新会郭涛
    192-195,220页
    查看更多>>摘要：桑葚富含维生素、矿物质和抗氧化物质,具有较高的营养价值.通过对桑葚的研究和开发,可以将其应用于食品、保健品和医药领域,以提高人们的健康和生活质量.该研究通过单因素试验和正交试验对桑葚多糖纯化加工工艺进行研究和优化,研究结果表明,桑葚多糖纯化的最佳加工工艺为上样液浓度20％、洗脱流速2 mL/min、洗脱液体积130 mL、大孔树脂H102、上样液体积80 mL,此时综合评分为76.2分.

    桑葚多糖纯化工艺优化

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    生姜中姜酚的提取工艺及其生物活性研究

    胡亚平党珊
    196-199页
    查看更多>>摘要：姜酚是生姜中的化合物,具有抗炎、抗氧化、抑制微生物和缓解消化不良等多种生物活性功效.传统提取姜酚的方法通常采用乙醚或者乙酸乙酯等有机溶剂,提取后会有有机溶剂残留在姜酚中,并对姜酚的纯度和质量造成影响.该研究基于此,采用传统溶剂提取法、索氏提取法、超声辅助提取法和脉冲电场辅助法4种提取工艺对姜酚提取量的影响进行研究;再研究加工工艺在不同条件下对生姜中姜酚提取量的影响.研究结果表明,采用脉冲电场辅助法提取生姜中的姜酚时提取量最高、所需时间最短、提取温度最低,是一种绿色和低成本的技术;此外,利用脉冲电场辅助法提取生姜中姜酚的最佳加工工艺为乙醇浓度80％、脉冲宽度20μs、脉冲次数20次和电场强度2.0 kV/cm.

    姜酚生姜调味品药食同源

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