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期刊信息/Journal information
包装与食品机械
中国机械工程学会
包装与食品机械

中国机械工程学会

李善为

双月刊

1005-1295

bjzzs@mail.hf.ah.cn

0551-65311880，65335565

230088

合肥市高新技术产业开发区天湖路29号

包装与食品机械/Journal Packaging and Food Machinery北大核心CSTPCD
查看更多>>中国机械工程学会包装与食品工程学会会刊。本刊主要报道国内外包装与食品机械、工艺、包装机械、食品包装等内容，辟有试验研究、设计探讨、技术综述、经验交流、供求信息等栏目。
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    凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

    苗景源乔海军贾志龙张倩...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3。11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响，采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明，随着成熟时间的增加，3种干酪水分含量呈现下降趋势，TN，pH4。6-SN和12％TCA-SN含量呈现上升趋势，且TN与水分含量成负相关，其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势，其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比，BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高，且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36，35和32种挥发性风味化合物，其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高，为26。39％;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高，为43。02％;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高，为31。86％。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。

    凝乳酶牦牛乳硬质干酪氨基酸脂肪酸风味化合物

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    黑枸杞沙棘发酵乳研制及鸡枞菌多糖对其品质影响

    贾庆超
    9-17页
    查看更多>>摘要：为研制黑枸杞沙棘发酵乳，以生牛乳、黑枸杞和沙棘为主要原料，以感官评分和乳酸菌总数为评价指标，采用单因素、模糊数学评价和响应面法研究黑枸杞沙棘发酵乳制作工艺，并在最优工艺基础上添加不同比例鸡枞菌多糖，以提高发酵乳品质;测定添加前后发酵乳DPPH·清除率等指标，研究鸡枞菌多糖对发酵乳品质的影响。结果表明，发酵乳最佳制备工艺为接种量5。33％，白糖添加量8。45％，CMC添加量0。56％，沙棘汁添加量3。00％，黑枸杞汁添加量4。61％。感官评分93。5分，乳酸菌总数20。92×108 CFU/mL。此条件下的发酵乳组织细腻、无乳清析出、有光泽、具有发酵乳固有风味。DPPH·清除率随着多糖添加量增大而提高，发酵后乳饮料DPPH·清除率均高于发酵前。鸡枞菌多糖最适宜添加量为0。08％，此时发酵乳DPPH·清除率提升5。12％，蛋白质含量增高15。1％，酸度提升9。3％。研究为黑枸杞沙棘发酵乳的发展提供可靠数据参考。

    黑枸杞沙棘发酵乳鸡枞菌多糖模糊数学评价品质影响

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    榴莲风味鱼肉香肠制备及其风味成分分析

    严丽娟侯玉仪淑敏励建荣...
    18-25页
    查看更多>>摘要：为了丰富鱼肉香肠的风味种类，以金线鱼鱼糜为主要原料，通过单因素试验和正交试验，探究不同添加量的榴莲、鸡蛋清、TG酶对鱼肉香肠的色泽、质地、凝胶强度、感官评分的影响，在此基础上研究不同杀菌温度对鱼肉香肠风味的影响。结果表明，榴莲添加量为7％，TG酶添加量为0。4％，鸡蛋清添加量为1％时，产品的榴莲风味突出、色泽鲜亮、富有弹性;通过电子鼻测定得出芳香成分、氮氧化合物、芳香胺类、短链烷烃、甲基类、醇类等物质组成了鱼肉香肠不同杀菌温度下的气味轮廓。不同杀菌温度鱼肉香肠中共鉴定出26种挥发性物质，主要包括酯类、醛类和芳烃类等。当杀菌温度为90℃时能够显著降低鱼肉香肠苯甲醛的含量，并且丰富脂类物质的含量，进而降低鱼肉香肠的腥味。研究结果为鱼糜制品的研发和实际生产与加工提供参考。

    榴莲风味鱼肉香肠杀菌温度

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    葡萄皮渣多酚-壳聚糖复合可食膜的性能及应用

    李霞高恒芳白皙兰明珠...
    26-34页
    查看更多>>摘要：为提高可食膜的保鲜性能，有效利用葡萄皮渣中含有的大量多酚类物质，以膜的机械性能、阻隔性能和抗氧化性能为依据，通过单因素和响应面法优化多酚复合膜中多酚提取液、壳聚糖和甘油的添加量，并将优化后的多酚复合膜进行冷鲜鱼肉的涂膜保鲜。结果表明，多酚复合膜的最优制备工艺为壳聚糖、甘油、葡萄皮渣多酚质量浓度分别为2。5，1。1，3。2 g/(100 mL)，制备的复合膜的性能综合评分为0。779分。将此多酚复合膜涂膜鱼肉保鲜9 d后，可抑制52。87％的挥发性盐基氮、19。66％的菌落总数和43。46％的脂肪氧化分解，并延缓鱼肉0。3个pH值的上升。研究为生鲜水产品的保鲜应用提供理论依据。

    葡萄皮渣多酚可食膜壳聚糖成膜性能鱼肉涂膜保鲜

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    超高压协同酶法优化黑果腺肋花楸汁脱涩工艺

    李睿阮文辉郝瑞张鹏羽...
    35-39,46页
    查看更多>>摘要：为高效脱除果汁中单宁，提升果汁品质，采用超高压协同酶法优化黑果腺肋花楸汁脱涩工艺。通过单因素试验探究单宁酶添加量、酶解压力、酶解时间对脱涩率和花青素保留率的影响，并利用响应面试验优化脱涩工艺。结果表明，黑果腺肋花楸汁脱涩工艺最佳参数为单宁酶添加量0。1％、酶解压力260 MPa、酶解时间10 min，该条件下黑果腺肋花楸汁脱涩率为89。08％，花青素保留率为99。91％，超高压协同酶法既能去除大部分单宁，又能最大限度地保留花青素。研究为黑果腺肋花楸及相关产品脱涩工艺提供参考。

    黑果腺肋花楸超高压酶法脱涩率单宁花青素

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    响应面法优化红提黑布林复合果酒发酵工艺

    余森艳李秀秀夏继蓉卢珍兰...
    40-46页
    查看更多>>摘要：为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺，通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值，采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明，复合果酒最佳发酵工艺条件:红提与黑布林的质量比1:1、果酒酵母添加量0。3％、初始糖度25％、发酵温度23℃、发酵时间5 d。在此优化条件下，所得果酒酒精度9。1％vol，残糖9。6％，感官评分91分，果酒呈橘红色，果香浓郁，口感醇厚。研究结果可为复合果酒发酵工艺提供参考。

    红提黑布林复合果酒响应面法

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    带壳板栗含水率的可见/近红外与中短波近红外光谱检测对比研究

    姜洪喆吴俣李兴鹏袁伟东...
    47-54,61页
    查看更多>>摘要：为实现带壳板栗含水率的无损快速检测与评价，利用可见/近红外和中短波近红外光谱技术进行定量预测方法探索与对比研究。应用不同光谱预处理方法在波段Ⅰ和波段Ⅱ建立全光谱PLSR模型，结果显示，标准正态变量变换预处理的波段Ⅰ模型及归一化预处理的波段Ⅱ模型为优选，预测集相关系数分别达0。882和0。856，预测均方根误差为1。389％和1。665％。进一步对优选预处理光谱应用iPLSR，BiPLSR和SiPLSR建模预测并对比，研究结果表明，波段Ⅰ总体优于波段Ⅱ，且iPLSR模型的预测效果最优，Rp和RMSEP分别可达0。910及1。180％，明确了近红外光谱检测带壳板栗含水率的优选波段、预处理及建模方法。研究为后续板栗含水率高通量在线快检提供技术与方法支撑。

    板栗含水率偏最小二乘波段近红外光谱

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    植物肉挤出机双螺杆结构设计与验证

    凤鹏锦宁萌韦龙星杨军...
    55-61页
    查看更多>>摘要：针对现有植物肉挤出机双螺杆结构挤出物料存在纤维结构差、挤出稳定性低等问题，设计一种基于植物蛋白肉纤维成型工艺的双螺杆。面向纤维成型工艺过程中螺杆进料混合段、升温熔融输送段、高温熔融剪切段、计量段不同的作用，对螺杆构型及其参数进行设计优化，并进行螺杆强度初步校核;建立物料在高温熔融剪切段的流道模型，分析流道内压力场、速度场及流体迹线分布，探究其元件组合对纤维成型的影响;研制螺杆样机并分析样品宏观纤维结构与组织化指数，验证植物蛋白肉纤维成型效果。螺杆强度达标且流场最高压力可达到391。8 MPa，正向螺旋元件+正向捏合块+反向螺旋元件的排列组合具有良好的建压输送及熔融剪切能力，挤出样品组织化指数高达2。5824 g，且宏观纤维结构丰富。研究为食品级挤出机的双螺杆设计提供参考。

    双螺杆设计植物蛋白肉高温熔融剪切段数值模拟试验验证

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    基于PLC的豆粕固态发酵温度控制系统设计与试验

    丁艳华韩博张洪运李亚龙...
    62-66页
    查看更多>>摘要：为了在豆粕固态发酵过程中给微生物提供适宜的生长繁殖条件，达到良好的发酵效果，对温度变化复杂的发酵环境进行实时的温度监测和控制。采用PLC对发酵罐的温度进行PID闭环控制，设计以37℃为目标值的试验。结果表明，发酵的豆粕中多肽含量、ACE抑制活性在终点时分别达到4。45 g/kg，53。2％，分别比自然发酵状态下提高5。7％和9。92％，温度控制系统有效提高了豆粕发酵产物的质量。研究为面向生产的豆粕固态发酵提供理论基础。

    豆粕固态发酵温度控制可编程序逻辑控制器

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    基于EDEM的茶叶平面圆筛机仿真模拟与参数优化

    许全文丁志威尹志宏
    67-74页
    查看更多>>摘要：为解决茶叶的筛分精加工机械设备技术落后的问题，采用EDEM对茶叶平面圆筛机的筛分过程进行仿真模拟分析，以筛分效率和误筛率为评估指标，设计单因素试验验证仿真结果。采用筛分效率和误筛率为性能指标，设计正交试验得出其主要技术参数的回归方程，并利用MATLAB软件对筛网水平倾角、曲柄曲距和筛床转速等主要技术参数进行优化，最佳参数组合为筛网水平倾角5。9°，曲柄曲距37 mm，筛床转速195 r/min。试验结果表明:在最佳参数组合下，平面圆筛机的实际筛分效率和误筛率与仿真结果误差分别为1。89％和1。83％，说明仿真参数的可靠性。研究为提高茶叶平面圆筛机的筛分性能提供参考。

    平面圆筛机EDEM仿真正交试验参数优化

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