期刊,粮食与油脂 2025年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

粮食与油脂

主　　编：张云霞

出版周期：月刊

国际刊号：1008-9578

电子邮箱：slyzhs@163.com

电　　话：021-50766085，50766086

邮政编码：200136

地　　址：上海市居家桥路955弄2号

粮食与油脂/Journal Cereals & Oils北大核心

正式出版

收录年代

01 期

Issue 01

非热物理技术在植物GABA富集中的应用研究进展

赵子晴姚继成张盛怡张清源...

1-5,30页

查看更多>>摘要：对GABA的合成路径、非热物理技术富集GABA的机理及其应用进行简要概括,并且探讨了非热物理技术在加工过程中对食品特性的影响,旨在为植物富集GABA新技术研究和富含GABA的新型食品开发提供理论参考和创新思路.

关键词：

非热物理技术GABA富集机制食品加工

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物理解冻技术在肉类及其制品中的应用研究进展

吴小桥毛爽阴鑫烨吕静...

6-11,16页

查看更多>>摘要：综述了超声波、磁场、高压静电场、脉冲电场、射频、微波等物理解冻技术的基本原理以及在肉类及其制品解冻中的应用研究现状,以期为物理解冻技术在肉类及其制品领域的开发及工业化应用提供理论参考.

关键词：

物理解冻技术肉类及其制品品质研究进展

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脂质颗粒分子动力学模拟及其体外构建研究进展

马学婧王淇贾荣盛任敬媛...

12-16页

查看更多>>摘要：介绍了脂质颗粒的分子动力学模型及其在脂滴研究中的应用,总结了脂质颗粒的体外构建方法,论述了脂质颗粒在生物医学和食品工业领域中的应用现状,以期为脂质颗粒的进一步研究和应用提供理论参考.

关键词：

脂质颗粒分子动力学模拟体外构建食品开发

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辉光放电低温等离子体处理对玉米生理特性的影响

李彩虹渠琛玲范增炫任成成...

17-23,30页

查看更多>>摘要：采用辉光放电低温等离子体处理玉米种子,研究不同处理条件(工作压强、处理时间)对玉米种子生理特性的影响.结果表明:适当条件的低温等离子体处理可以提高玉米种子发芽率,降低玉米接触角、脂肪酸值,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,降低过氧化物酶(POD)活性,提高抗氧化性,促进玉米生长.

关键词：

低温等离子体玉米生理特性发芽率抗氧化性

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查看更多>>摘要：分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制.结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,复配粉面团的热机械学性能发生变化,吸水率、黏度崩解值和蛋白质弱化度总体增加;形成时间呈现先延长后缩短的趋势,最大黏度指数呈降低趋势;高筋、低筋小麦粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值总体上均呈现下降趋势.热机械参数与糊化参数的相关性分析表明,回生值、最大黏度指数、稳定时间均与峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均呈极显著正相关;SDS-PAGE电泳试验结果显示,面筋蛋白条带的数量和位置没有变化但强度降低.研究表明,在小麦粉中添加青稞β-葡聚糖抑制了小麦淀粉糊化,阻碍了淀粉分子重排,使面筋蛋白劣化,降低了复配面团稳定性,但延缓了小麦淀粉的回生老化,从而延长了复配面团的贮藏时间.

关键词：

青稞β-葡聚糖小麦粉面团品质特性

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乳酸菌发酵对燕麦面团及馒头品质特性的影响

李佳豪孙冰华钱晓洁王晓曦...

31-37页

查看更多>>摘要：为了改善燕麦粉加工的适应性,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum HH-LP56)分别对燕麦生粉和不同糊化度(13％、17％、24％、30％、34％)燕麦熟粉进行发酵改性,探究乳酸菌发酵对燕麦粉的游离氨基酸、淀粉酶活性、还原糖含量和热特性,以及燕麦-小麦复配面团的流变发酵特性和馒头质构特性的影响.结果表明:乳酸菌发酵促进了燕麦生粉中游离氨基酸的释放,增加了燕麦生粉和熟粉中淀粉酶活性和还原糖含量.将发酵改性燕麦生/熟粉与小麦粉进行复配,改善了面团的发酵特性,制得的馒头比体积上升,硬度下降,馒头的品质特性得到有效改善.

关键词：

乳酸菌燕麦粉糊化度加工性能

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莱茵衣藻蛋白对小麦粉面条品质的影响

寇锟陈复生杜艳孟丹阳...

38-42,66页

查看更多>>摘要：将莱茵衣藻蛋白(CRP)添加到小麦粉中制备面条,并与大豆分离蛋白(SPI)对比分析CRP对面条色泽、蒸煮特性、质构特性以及感官品质的影响.结果表明:CRP的添加显著改变了面条的色泽,使面条呈现绿色,并且在添加量2％(以小麦粉和蛋白质总质量计)时具有最佳的色泽和感官评分.与SPI相比,CRP在改善面条蒸煮特性(最佳蒸煮时间、干物质吸水率、蒸煮损失率)方面表现更佳.此外,CRP在添加量2％～3％时明显提升了面条的硬度和咀嚼性,进而改善了面条的整体质构和感官评分.

关键词：

莱茵衣藻蛋白大豆分离蛋白面条品质蒸煮特性质构特性

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中药营养液种植的生态大米对小鼠免疫及运动耐力的影响

李裕华刘嘉莹李育银梁晓文...

43-47,52页

查看更多>>摘要：通过注射环磷酰胺建立免疫低下小鼠模型,并进行小鼠力竭游泳试验,探究中药营养液种植的生态大米对小鼠免疫功能及运动耐力的影响.结果发现:与模型组比,生态大米可以显著或极显著提高小鼠的脾脏、胸腺系数,升高血清中免疫球蛋白IgG、IgM含量,降低炎症因子水平,升高钙、磷;同时,与空白对照组比,生态大米可以极显著延长小鼠游泳力竭时间,提高肝糖原和肌糖原储备,降低血清中乳酸(LA)、尿素氮(BUN)、丙二醛(MDA)含量,提高超氧化物歧化酶(SOD)含量.说明生态大米在抗疲劳、增强机体免疫力和提高运动耐力方面具有一定的潜力.

关键词：

中药营养液大米免疫力运动耐力

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籼糙米增湿调质研究

欧妙玲沈汪洋李春雷曹文杰...

48-52页

查看更多>>摘要：为提高籼米的整精米率及食味品质,对籼糙米进行增湿调质处理.以整精米率为指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化增湿调质工艺,并分析增湿调质处理对米饭品质的影响.结果表明:最优工艺参数为加水量2.5 g、处理时间36 h、处理温度25℃.在此条件下,籼米整精米率为50.80％.与未处理相比,经处理制作的籼米饭的弹性、胶黏性、内聚性和黏附性都得到了提升,硬度和咀嚼性下降,米饭的适口性提高.增湿调质后米饭的食味值为中上,而未处理组仅为中中.

关键词：

籼糙米响应面法整精米率食味值

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冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响

余振宇赵忠云吴宗俊徐慧...

53-59,107页

查看更多>>摘要：分析不同冷冻(-18～-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响.结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25％降至1.63％,R1047/1022降低,拉曼光谱在480 cm-1处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P＜0.05),黏度和崩解值均显著下降(P＜0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g.

关键词：

黑米淀粉冷冻球磨结构性质理化性质

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