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期刊信息/Journal information
粮油食品科技
国家粮食局科学研究院
粮油食品科技

国家粮食局科学研究院

李福君

双月刊

1007-7561

zzs@chinagrain.com；tougao@chinagrain.com

010-58523617，58523618

100037

北京百万庄大街11号

粮油食品科技/Journal Science and Technology of Cereals, Oils and Foods北大核心CSTPCDCSCD
查看更多>>本杂志是由国家粮食局唯一一家公益类科研机构——国家粮食局科学研究院主办的综合性科技期刊。它以传播和弘扬先进的科学技术为宗旨，以服务行业为已任，以选文严格、内容精炼、信息丰富、印刷精美为特色，是行业内的国家队。《粮油食品科技》为中文核心期刊，被清华、万方等多家著名数据库收录，获中国农学会全国优秀农业期刊一等奖。主要栏目有：粮食加工、油脂加工、仓储物流、粮油食品、食品添加剂、质量控制、科技知识、科技管理、信息纵横等。
正式出版
收录年代

    醇法加工花生蛋白功能特性及组成研究

    张相风郭兴凤张倩朱婷伟...
    113-120页
    查看更多>>摘要：不同醇法条件制备的花生蛋白品质不同，导致蛋白性质出现差异，产品的功能特性与用途发生改变。以花生粕为原料，采用响应面法以产品得率为指标，优化条件为:体积分数75。00%、浸提温度35。00℃、浸提时间55。45 min，该条件下产品得率87。82%，蛋白含量58。02%(D1蛋白)。以蛋白含量为指标，优化条件为:体积分数67。12%、浸提温度42。02℃、浸提时间58。28 min，此时产品得率86。08%，蛋白含量61。10%(D2蛋白)。与对照组花生粕(CP)相比，D1、D2的蛋白含量分别提高5。72%、8。80%，乳化性、起泡性、持水性、持油性及凝胶性提高;D1、D2蛋白产品粒径减小，溶于水溶液中的清蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ含量增加，表面疏水性增加，界面张力下降，花生蛋白的功能特性改变。

    花生蛋白醇法提取响应面法功能特性组分

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    果类食品IP形象视觉体验研究

    伍奇瀚周睿
    121-128页
    查看更多>>摘要：中国作为全球最大的水果生产国和消费国，近年来逐渐迈向品质化发展道路，在食品行业竞争愈发激烈的背景下，以IP构建为核心的创新方式能够打造新颖的果类食品文化符号。通过分析国内外果类食品IP形象设计现状，运用眼动仪测试实验获取用户视觉关注度焦点，采取层次分析法构建要素框架以攫取果类食品IP形象基因，进行权重求解后明确不同属性的用户需求，通过定性与定量的方法相结合，将主观的概念量化为数据，从果类食品品牌视觉符号、品牌调性、风格变迁等几大属性中深入挖掘果类食品 IP 形象的视觉体验，提出对未来国内果类食品 IP 形象设计创新路径。

    果类食品IP形象眼动实验AHP视觉分析

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    谷物膳食纤维通过肠道菌群-胆汁酸途径调控糖脂代谢的研究进展

    董洪旺綦文涛彭文婷宋歌...
    129-137页
    查看更多>>摘要：糖脂代谢紊乱与肥胖、非酒精性脂肪肝、高血脂、糖尿病等慢性代谢疾病的发生发展密切相关。谷物膳食纤维作为一种益生元可降低机体血糖和血脂水平，调控糖脂代谢平衡。目前，关于谷物膳食纤维对糖脂代谢的调节研究主要集中在其理化性质及代谢产物短链脂肪酸等方面。研究发现膳食纤维的摄入可通过调节胆汁酸的代谢平衡调控糖脂代谢稳态，这一过程与肠道菌群密切相关。综述了谷物膳食纤维通过肠道菌群-胆汁酸途径的糖脂代谢调节作用和调控机制研究进展，并举例了不同谷物(糙米、小麦、燕麦和其他谷物等)膳食纤维如何调控糖脂代谢，旨在更好地了解谷物膳食纤维、肠道微生物-胆汁酸和糖脂代谢之间的关系，为深入了解谷物膳食纤维如何改善糖脂代谢、维护人体健康提供新的参考见解。

    谷物膳食纤维肠道菌群胆汁酸糖脂代谢

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    脱支小麦淀粉对面条品质性能影响的研究

    柳先知战林洁李宏雁李彩富...
    138-146页
    查看更多>>摘要：以高筋小麦粉、脱支小麦淀粉(脱支上清液和脱支沉淀)和谷朊粉为原料，研究脱支小麦淀粉对压延小麦面条消化、蒸煮、热等特性的影响。结果表明，添加脱支小麦淀粉能够降低小麦面条的硬度和咀嚼性。面条的相对结晶度从 9。37%(对照)增加到18。25%(50%脱支上清)。与对照组相比，添加 50%脱支沉淀时，面条热稳定性提高，糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终值温度(Tc)和糊化焓值(ΔH)增加，面条的抗性淀粉(RS)含量由11。37%增加至 22。19%，预估血糖生成指数(eGI)由 87。71 降低至 78。57，表现出较好的体外消化结果。因此，添加脱支小麦淀粉可以降低面条的体外消化速率，为慢性血糖性疾病患者主食产品的研制提供了思路和方法。

    脱支小麦淀粉面条蒸煮特性体外消化特性

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    玉米、小麦及豌豆三种淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究

    孔晓美杜林楠姜梦伟柴嘉欣...
    147-155页
    查看更多>>摘要：采用一维中红外(MIR)光谱、变温一维MIR光谱及二维MIR光谱分别开展了 3 种淀粉(玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉)结构和热变性的研究。结果表明，三种淀粉结构的红外吸收模式主要为C—O伸缩振动模式(vC—O-淀粉)，三种淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。三种淀粉的结构对温度变化比较敏感，其中的非晶区结构最先改变，晶区结构相对较为稳定。热扰动因素下，小麦和豌豆淀粉非晶区结构之间存在着较强的分子内相互作用。本研究拓展了三级中红外光谱(一维MIR光谱、变温一维MIR光谱及二维MIR光谱)在淀粉晶区/非晶区结构及热变性的研究范围。

    淀粉晶区/非晶区结构中红外光谱热变性

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    基于低场核磁共振与近红外数据融合的豆粕蛋白质含量预测模型

    任国薇郑圣国卢丙陆道礼...
    156-163页
    查看更多>>摘要：在低场核磁共振与近红外光谱特征层数据融合的基础上建立豆粕蛋白质含量的预测模型，实现对豆粕生产过程中蛋白质含量的快速检测。采集待测样品的低场核磁共振与近红外光谱数据，对数据进行预处理。利用连续投影算法(SPA)提取低场核磁共振与近红外光谱的特征变量，应用偏最小二乘法、BP神经网络、麻雀搜索算法优化BP神经网络(SSA-BP)，融合筛选出的特征变量，建立豆粕蛋白质含量预测模型。将低场核磁共振数据、近红外光谱数据单独建模与两种技术数据融合后构建的模型相比较，两种技术数据融合构建的SSA-BP模型效果最优，校正集决定系数为0。983 0，校正集均方根误差为 0。127 3，验证集决定系数为0。956 4，验证集均分根误差为 0。203 9。综上，本方法能够实现豆粕蛋白质含量的快速、无损及准确定量检测，也验证了低场核磁共振与近红外数据融合的可行性与有效性。

    蛋白质低场核磁共振近红外特征层融合豆粕蛋白质

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    超声辅助pH值偏移对苦荞蛋白结构和功能特性的影响

    于鑫程哲刘芮杉董吉林...
    164-173页
    查看更多>>摘要：探讨pH偏移联合超声处理对苦荞蛋白结构及功能特性影响的结果表明:通过超声辅助及pH 偏移处理，苦荞蛋白的游离巯基含量显著增加(P<0。05)，这可能是由于蛋白质去折叠导致内部巯基暴露，或蛋白质中二硫键断裂而生成新的巯基所致。在超声时间为 20 min，功率为 300 W时，苦荞蛋白表现出最高的表面疏水性，表明蛋白质在改性过程中经历了重组，导致疏水相互作用下形成的蛋白聚集体被破坏，蛋白粒径减小，进而暴露更多内部的疏水基团。此外，经超声辅助 pH 偏移处理显著提升了苦荞蛋白的溶解度，尤其在碱性 pH 条件下，溶解度从 63。85%显著提升至 103。48%。该处理也导致了苦荞蛋白粒径的显著下降(P<0。05)，以及绝对电位和乳化活性的显著增强(P<0。05)。综上所述，超声辅助pH偏移处理不仅有效改善了苦荞蛋白的结构特性，还显著提升了其功能特性，为苦荞蛋白在食品工业中的应用开辟了新的前景。

    苦荞蛋白超声辅助pH值偏移结构性质溶解度乳化性

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    九蒸九制黄精多糖的结构特征及其抑制氧化应激作用

    刘瑜彬陈昶安苏怡琳罗珍...
    174-182页
    查看更多>>摘要：为探讨传统炮制处理的黄精多糖(NPKP)结构特性及其抗氧化作用，通过单糖组成分析，NPKP包含鼠李糖(3。5%)、阿拉伯糖(4。6%)、半乳糖(78。2%)、葡萄糖(2。1%)、木糖(1。0%)、甘露糖(1。3%)和半乳糖醛酸(9。4%)。分子量分析结果显示，NPKP 主要含有两类组分，组分 1 的重均分子量为196 857 Da，组分2为 13 653 Da。甲基化分析表明，NPKP主要通过→4)-Glap-(1→糖苷键连接，摩尔占比31。8%，分支度51。7%。结合碘-碘化钾实验，证实NPKP是一种具有复杂分支结构的多糖。体外细胞试验结果表明，NPKP在显著降低HepG2 细胞内活性氧(ROS)水平的同时，增加了抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶)和抗氧化物谷胱甘肽的表达，缓解了游离脂肪酸诱导的氧化应激损伤。通过这些作用机制，NPKP 展示了显著的抗氧化能力，为黄精多糖作为天然抗氧化剂的潜在应用提供了基础数据，为其在缓解氧化应激相关疾病中的应用提供了科学依据。

    九蒸九制黄精黄精多糖多糖结构氧化应激抗氧化

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    不同改性方法对小球藻蛋白特性及结构影响的研究

    侯玉新李市场张臣丁浩...
    183-191页
    查看更多>>摘要：采用三聚磷酸钠法、中性蛋白酶法、超声波法3 种方法对小球藻蛋白进行改性，研究改性前后小球藻蛋白粒径、电位分布、抗氧化活性、功能性质、热稳定性和结构特性。分析表明，与未改性相比，3 种改性方法处理之后，小球藻蛋白的粒径、电位指数显著降低，溶解度、乳化性、乳化稳定性、微观结构及热稳定性存在显著差异。整体而言，3 种改性方法对小球藻蛋白改性效果不同，三聚磷酸钠法仅在表面疏水性及荧光强度方面较有提升，改善效果并不明显;中性蛋白酶法改性后小球藻蛋白的抗氧化活性、持水性、持油性热稳定性以及二级结构提升最显著，其中ABTS自由基清除率从22。95%提升至 35。72%，热稳定性较对照提升了11。48℃;超声波法改性后小球藻蛋白溶解度从 23。56%提升至69。66%;乳化性从70。29 m2/g提升至95。25 m2/g;乳化稳定性从10。74 min提升至39。47 min;粒径及电位指数也有明显改善。

    小球藻蛋白三聚磷酸钠法中性蛋白酶法超声波法改性

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    优良抗逆性能高蛋白酵母菌的筛选及特性研究

    邓娟丽孙长坡赵一凡李天天...
    192-199页
    查看更多>>摘要：我国蛋白质资源紧缺，影响饲料业和畜牧业发展，而酵母蛋白营养丰富、开发潜力强。为了筛选抗逆性能优良的高蛋白酵母菌株，实验以发面、牛瘤胃食糜、玉米浆等为筛菌对象，通过压力(pH为 3。5)筛选、分离、鉴定得到不同酵母菌株，通过分析菌株的生长性能、菌体蛋白含量和风味确定了1 株可用于酵母蛋白的潜力菌株。结果表明:从不同样品中筛选得到 20株耐酸性酵母菌，鉴定出8个菌属酵母:酿酒酵母菌、毕赤酵母菌、马克斯克鲁维酵母菌、解脂耶氏酵母、热带假丝酵母、Starmerella bacillaris、鲁氏接合酵母和有孢汉逊酵母;在pH为3。5和 7。0 的摇瓶培养条件下，通过分析其生物量及菌体蛋白产量确定了两株性能较优的菌株，分别是毕赤酵母菌株B-1 和解脂耶氏酵母菌株D-1;进一步通过风味分析，发现菌体B-1 呈味核苷酸和谷氨酸含量均高于菌体D-1，且具有较高含量的酯类化合物。因此，确定B-1 菌株作为潜力菌株并研究了B-1 菌株的生长特征及抗逆性能，在pH≥2。0、温度≤40℃、盐(NaCl计)浓度(w/v)≤70 g/L的条件下均能较好生长。

    高蛋白酵母菌筛选风味抗逆性能

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