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期刊信息/Journal information
酿酒
酿酒

赵彤

双月刊

1002-8110

zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

0451-84677504；88668691

150010

哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心
查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。
正式出版
收录年代

    王科岐:西凤美酒"点睛人"

    1-2页
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    浓香型白酒"增己降乙"与酿酒工艺的关联性研究

    赖登燡林东王久明郭鹏...
    3-11页
    查看更多>>摘要：近几年来,浓香型白酒生产企业在生产过程中,普遍存在着酒体香味成分当中"乙酸乙酯高,己酸乙酯低"的情况,导致在尝评浓香型白酒时,出现以己酸乙酯为主的主体香气欠缺,香气冲、糟香突出,口感单薄、无绵甜感,余味短,风格不具有典型性等一系列技术难题.为了稳定浓香型白酒酒体品质,传承中国白酒上千年的宝贵物质文化遗产,持续为消费者提供口感优良的中国浓香型白酒,特对与"增己降乙".关联性较大的微生物菌落和酿酒工艺进行深入研究比对,旨在促进浓香型白酒的进一步健康发展.

    中国白酒菌种物系酯比关系增己降乙酿酒工艺

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    高端引领,锐意创新

    张锋国
    11-13页
    查看更多>>摘要：通过参加2020年度白酒国家评委年会,对所送酒样的感官进行了总结.提出了酱香型白酒新分类,并阐述了创新产品创新原则.

    白酒酱香分类创新产品

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    中国汾酒城古法酿造工艺之我见

    赵向东
    13-15页
    查看更多>>摘要：古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究,火候老到,注重细节;古法酿造工艺酒,其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香,口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特点,其优势是工艺造就的纯净的品质.

    中国汾酒城古法酿造工艺

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    提高龙香型白酒感官幽雅度的技改措施

    侯晓波
    16-18页
    查看更多>>摘要：目前现有12个国标香型已远远满足不了不同区域、不同人群、不同消费场景等的需求,龙香型白酒就是在这大趋势下,开发的具有龙江特色的创新香型白酒,其是以黑龙江传统纯粮烧酒工艺为基础,融入多粮、多微、多艺、长酵、长贮等手段酿制调配而成,是多香复合的产物,香气口味上具有"五香"融合的特点.通过对传统水泥窖池的老窖泥化改造,为己酸菌等有益微生物提供一个良好的栖息地,提高了原酒的柔和度、丰满度、绵甜度,从而实现了龙香型白酒的香气陈正、甘爽协调、幽雅醇厚、回味悠长的完美味觉感受.

    提高龙香型白酒感官幽雅度技改措施

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    川酒特色与健康饮酒

    唐贤华
    18-21页
    查看更多>>摘要：四川地处长江中上游,山川秀丽,江河纵横,气候宜人,物产丰富,既有适宜酿酒的众多粮食资源,又有适宜酿酒所需的各种微生物繁殖的环境,因而四川自古出美酒,川酒的产量稳居全国之冠.四川白酒以得天独厚的酿造环境、独特的生产工艺、物质丰富的水源被赋予了丰富的健康因子,深受大家喜爱,对川酒的区域、工艺、文化特色及健康饮酒进行综合论述.

    川酒特色健康因子健康饮酒

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    清香型白酒企业质量评价系统指标的分析与思考

    王奋明
    22-25页
    查看更多>>摘要：企业的生存和发展依靠的是高效的管理体系,优良的产品和贴心的服务,而精准的评价某一方面的管理效率是企业实现目标的有效手段.质量评价系统是质量管理当中评价管理绩效的关键组成部分,也是体现企业质量管理水平和能力的重要指标.

    质量质量评价系统评价指标绩效

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    应用风味轮理论研究红星白酒感官特征

    李婷婷杜艳红聂建光李斯迈...
    26-32页
    查看更多>>摘要：为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类.得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒风味轮.同时对各系列白酒进行单独分析,建立各自产品风味轮,以表达不同系列白酒感官特征差异.总体来说,该研究方法使得红星白酒感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导红星白酒质量控制.

    红星风味轮感官特征

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    白酒醉酒度实验动物评价方法优化的研究

    卢中明许欣杜礼泉郑敏...
    32-36页
    查看更多>>摘要：通过研究发现,翻正反射实验和平衡木实验评价白酒醉酒度结果存在一定差异.翻正反射实验评价白酒醉酒度的不准确度较高,除此之外还有耗时费力、实验效率较低等缺点.平衡木实验评价白酒醉酒度的方法不但准确度高,而且提高了实验效率,为白酒醉酒度评价标准研究打下了坚实的基础.

    白酒醉酒度评价翻正反射平衡木

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    PLFA法和DGGE法分析制曲过程微生物群落变化

    赵金松刘茗铭周荣清
    37-41页
    查看更多>>摘要：同时采用PLFA(Phospholipid fatty acid)谱图分析法和DGGE(Denaturing gradient gel electrophoresis)法分析大曲制曲过程中微生物群落的变化.结果表明:真菌类微生物生物量呈现先下降后上升趋势,发酵第7天各种微生物含量达到极限值,随后呈下降的趋势.通过贮存期间的不断筛选和驯化,逐渐形成了大曲制作过程中稳定的微生物群落结构.通过DGGE对大曲制曲过程的微生物群落结构分析,细菌共检测到20条带,包括魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、乳酸菌属、杆菌属、球菌属,其中芽孢杆菌所占的比例最高,其次为乳酸菌属.在制曲过程中的真菌优势谱带在各个培养阶段是基本相同的,仅初始阶段强度相对较弱的谱带在后期消失了.虽然显示的信息两种方法并不完全吻合,但也说明了不同方法表征的信息并不是绝对的,采用两种方法组合研究大曲微生物的信息变化是很有必要的.

    DGGE法PLFA法大曲微生物群落

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