期刊,肉类工业 2022年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

肉类工业

主　　编：王琨

出版周期：月刊

国际刊号：1008-5467

电子邮箱：rlgy9@126.com

电　　话：027-82359199 82359099

邮政编码：430011

地　　址：武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心

查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊）、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品；肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口；知识窗；信息报道；综述。

正式出版

收录年代

盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展

钟鸣李威娜钟艳梅范丽萍...

1-6页

查看更多>>摘要：盐焗鸡属广东特色客家食品,具有色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点,因此深受广大消费者喜爱.从盐焗鸡加工方法、品质特点、品质影响因素等三方面入手,综述了盐焗鸡产业中生产加工与品质控制的研究现状,并提出亟待解决的问题,旨在为盐焗鸡的产业发展提供技术性参考.

关键词：

盐焗鸡加工方法品质核心工艺产业问题

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复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响

田英刚

7-14页

查看更多>>摘要：以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化.结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响.通过对相关性分析得出,在0～4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相关.在6～10℃储藏条件下,产品的红度值与质构特征的相关性较大,质构对产品的感官影响更加明显.

关键词：

复配改良剂西式低温火腿储藏品质规律影响

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不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究

吴泽熠刘文营

15-24页

查看更多>>摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘.中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考.

关键词：

羊肉串炭烤颜色主体风味差异游离氨基酸滋味苯并芘

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磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

李晓天王晨阳康壮丽马汉军...

25-30页

查看更多>>摘要：为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L∗和a∗值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L∗值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸酯淀粉能够改善鸡肉丸的保水性和结构,提高感官品质.

关键词：

鸡肉丸磷酸酯淀粉感官评定弹性剪切力

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添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究

刘雪姣李沛郭江勇向飞...

31-34页

查看更多>>摘要：研究酵母蛋白对调味鸡胸肉的保水作用.制备了一种添加酵母蛋白的出品率高达110％的调味鸡胸肉.该产品比市面上常规产品的出品率高出30％左右,而且整体风味协调自然、无豆腥味、口感及硬度较好.另外,将常规调味鸡胸肉中的食用香精全部或者部分替换为酵母抽提物后,由于酵母抽提物可以较好的掩盖大豆分离蛋白的豆腥味,提高大豆分离蛋白的用量,不仅也能使出品率增加10％左右,而且制备的产品具有更天然的肉味、厚味和香气.

关键词：

轻食调理鸡胸肉酵母蛋白酵母抽提物出品率感官评价

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液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中氯霉素的不确定度评定

许文娟丁葵英田国宁刘文鹏...

35-39页

查看更多>>摘要：采用液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中的氯霉素含量,分析不确定度来源,并对不确定度进行评定.通过10次重复测定,考察A类不确定度;通过对实验过程的全面分析,从标准物质、样品称量、定容、校准曲线拟合过程,评价B类不确定度;取置信水平P=95％,k=2,最终给出液相色谱串联质谱法测定鸡肉中氯霉素含量的扩展不确定度.通过分析,引起本实验室过程不确定度的主要因素为标准物质配制、校准曲线拟合、标准物质纯度,以及实验重复性,样品称量引起的不确定度可忽略.此研究可提升实验室质量稳定性,并为同行业检测人员进行不确定度评定工作提供有效理论参考.

关键词：

鸡肉氯霉素液相色谱串联质谱不确定度

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2015～2020年仔猪腹泻的病因分析和防控措施

钱坤王磊张浩王敬...

40-44页

查看更多>>摘要：通过对近些年来仔猪腹泻的病因进行分析,探索有效的防控措施.对2015年到2020年中国多地养殖场的仔猪腹泻情况进行调查,了解常见疾病以及病毒类型,分析不同类型疾病的特征以及致病原因,探索有效的防控措施.经过调查研究结果显示,常见的致病病毒有猪传染性肠胃炎病毒、猪流行性腹泻病毒、猪轮状病毒以及猪嵴病毒,主要的致病因素有仔猪消化系统发育不健全、日粮引起的过敏性消化道腹泻、仔猪肠道微生物种类改变以及应激性腹泻等原因.通过为仔猪提供舒适的生活环境、加强母猪的免疫功能和对仔猪进行超前免疫、加强饲养管理,保障营养丰富、添助生长添加剂以及在发生腹泻后采取积极有效的防治措施,可有效降低仔猪腹泻疾病的发生,改善仔猪的生长发育.

关键词：

2015～2020年仔猪腹泻情况病因分析临床表现预防措施

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食品企业用几种手消毒剂消毒效果的验证

胡胜群赵翠娥金春兰

45-48页

查看更多>>摘要：为了验证常见手消毒剂的实际消毒效果,通过消毒剂消毒效果模拟试验,分别获得了各种不同浓度消毒剂的消毒效果;测试了操作工人的洗手消毒效果,获得了效果较好的消毒方式,既二氧化氯或酒精等;结合国家要求给出了企业最佳的洗手消毒方案.

关键词：

手消毒剂消毒效果洗手消毒方案

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姜黄对猪肉品质影响的研究进展

周毅陈程蒋志伟苏震...

49-52页

查看更多>>摘要：在人们日常生活中肉及肉制品是不可缺少的食品,因此研究肉类及制品品质的提升,以及保鲜与安全是一个非常重要的课题.天然氧化剂姜黄,具有抗氧化,抗炎镇痛,抗肿瘤等强大功能;姜黄药理作用的运用也十分广泛,而对于其在畜牧饲料上提升肉品的研究却相对较少.综述了姜黄的主要成分、功能及姜黄对猪肉品质的作用影响,为将来姜黄在肉类食品及畜牧饲料产业的研究中提供一定参考.

关键词：

姜黄猪肉品质

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行业聚焦

53-58页

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