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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
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    仙草酸奶工艺优化和质构的研究

    胡国庆李萍温韬谭冠晖...
    66-71,113页
    查看更多>>摘要：为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化.结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28％、白砂糖添加量4.9％、发酵时间6.11 h.在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味.优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76 oT、蛋白质含量为3.0 g/100 g、乳酸菌数为2.4×108 CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求.质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05).

    仙草酸奶配方响应面质构分析

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    颐阳健酒安全性评价研究及对小鼠免疫功能的影响

    章婉杜星周祥戴菲菲...
    72-78,118页
    查看更多>>摘要：研究颐阳健酒的食品安全性及对小鼠免疫功能的影响.通过急性毒性实验、30d喂养毒性实验和遗传毒性实验评价颐阳健酒的安全性,通过测定小鼠淋巴细胞增殖能力、DTH程度、溶血空斑数、血清半数溶血值,单核-巨噬细胞功能及NK细胞活性确定颐阳健酒是否具有影响小鼠免疫力功能.结果表明:急性毒性实验结果显示颐阳健酒的雌、雄小鼠急性经口MTD>22400 mg/kg,属实际无毒级;30 d喂养毒性实验结果显示颐阳健酒各剂量组血液学及血生化各项指标均在正常范围;各脏器病理组织学检查均未见与受试样品有关的病理改变.遗传毒性实验结果显示Ames实验、小鼠精子畸形实验和小鼠骨髓细胞微核实验结果均为阴性,未见致畸变作用.功能学研究结果显示,颐阳健酒以0.5、1.0、3.0 mL/(kg·bw·d)三个剂量经口给予小鼠30d后,小鼠淋巴细胞增殖能力、DTH程度、溶血空斑数、血清半数溶血值结果均为阴性,单核-巨噬细胞功能及NK细胞活性均为阳性.该实验表明颐阳健酒食品安全性良好,具有调节小鼠免疫力功能.

    颐阳健酒安全性评价免疫功能

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    基于主成分分析评价不同黑豆品种的品质

    党玉婷张彦井波鑫张寒...
    79-84页
    查看更多>>摘要：比较不同品种黑豆的营养成分,完善黑豆品质评价指标,明确适宜食用与药用的品种.通过测定不同品种黑豆的总酚酸、总黄酮、缩合单宁、总花色苷、总多糖和总蛋白质的含量,并进行主成分分析.结果表明:黑豆品种的6个主成分总含量的单项指标被综合为2个主成分,第一主成分与药用价值相关,第二主成分与食用价值相关.黑豆不同品种的活性成分含量存在差异.推测马料豆、小黑豆相对于黑豆可能更具有药用价值.

    黑豆活性成分主成分分析

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    白酒酿造中放线菌的分布与功能概述

    陈瑗王守琴贺巧玲陈学强...
    85-91页
    查看更多>>摘要：白酒发酵是一个大量微生物群落共同作用的复杂过程,放线菌属于主要的功能性微生物之一,对白酒的品质和风味形成具有重要意义.随着业内对白酒发酵过程中微生物群落结构变化及风味物质代谢的关注,放线菌相关内容得到了越来越多的挖掘.该文综述了白酒酿造过程中放线菌的分布范围,以及不同分布范围下放线菌的功能、对白酒风味和品质的影响,提出白酒酿造中放线菌研究存在的不足,并展望了未来放线菌的研究方向.

    白酒发酵放线菌多样性分布功能

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    小米谷糠水溶性多糖的提取及保健功能研究进展

    蔡松铃卢洪秀
    92-96页
    查看更多>>摘要：小米谷糠是谷子精加工过程中产生的混合副产物,富含多种营养成分和活性物质,如多酚、多糖、粗纤维、脂肪、蛋白质等.该资源多被用作动物饲料喂养畜禽或作为肥料覆盖农田,导致了该副产物的浪费.目前,对小米谷糠中水溶性多糖的研究尚处于起步阶段.因此,该文总结了小米谷糠中水溶性多糖的主要提取技术(热水浸提法、酶解提取法、超声波提取法等)及其保健功能(降血糖、免疫调节、抗氧化等)的最新研究进展,旨在提高小米谷糠资源的利用率和附加值,也为相关功能性产品的开发提供一定参考.

    谷糠水溶性多糖提取技术保健功能

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    松茸的活性成分及加工现状

    和文婧黄张君熊燕飞迟原龙...
    97-103页
    查看更多>>摘要：松茸是纯天然的稀有食用菌,含有糖蛋白、多肽、多糖、挥发性成分、多酚等多种主要活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、免疫调节、美白、抗疲劳等多种功能.就松茸的加工而言,由于新鲜松茸组织细嫩,贮运时应采取恰当保鲜方式,对其进行不同的干燥加工处理会影响色泽及营养成分.目前,松茸在食品、化妆品等工业领域已有较为广泛的应用.该文从松茸的营养成分、生物活性、贮藏保鲜与加工开发现状等方面进行了综述,以期为松茸的高附加值利用和精深加工提供参考.

    松茸生物活性保鲜加工产品开发

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    高效液相色谱法分析山楂中的四种黄酮成分

    梁国嫔彭睿妍曹海燕阙素云...
    104-108页
    查看更多>>摘要：建立了山楂中四种黄酮成分(芦丁、牡荆素、金丝桃苷和槲皮素)的高效液相色谱分析方法.采用Agilent 5 TC-C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为乙腈(A)和0.2％醋酸水溶液(B),流速为1 mL/min,进样量为10 μL,检测波长为355 nm,柱温为40℃.线性梯度洗脱程序:0～15 min,20％～30％A;15～30 min,30％～60％A.四种成分线性关系良好;日内精密度保留时间RSD均<0.5％,峰面积RSD均<2.5％;日间精密度保留时间RSD均<0.5％,峰面积RSD均<5.0％;平均加样回收率为103.4％～106.7％,RSD均<2.5％.60％乙醇为最佳提取溶剂.6批山楂样品中芦丁和金丝桃苷的含量范围分别为51.8～264.5 μg/g和148.0～441.6 μg/g,槲皮素只在两批样品中检出,分别为11.0 μg/g和12.7 μg/g,牡荆素在所有山楂样品中均未检出.

    山楂高效液相色谱法黄酮

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    HPLC与ICP-MS联用测定腌制水产品中镉、铅和砷

    耿智
    109-113页
    查看更多>>摘要：通过HPLC与ICP-MS联用方法,对三种腌制水产品中的镉、铅及不同种类的砷进行分析,并利用经认证的参考物质验证加标回收试验.结果表明,镉、铅及不同种类的砷的标准曲线在0.0107～2.1500 mg/kg范围内具有良好的线性关系,相关系数均大于0.999,加标平均回收率为91.8％～95.7％.在不同种类的砷测试中,砷甜菜碱的含量最多(范围为0.233～2.480 mg/kg),未检测出无机砷(As3+与As5+).此外,海洋生物中高含量的砷甜菜碱表明砷在生物体内富集.

    高效液相色谱电感耦合等离子体质谱腌制水产品镉、铅和砷分析

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    重铬酸钾分光光度法测定平湖糟蛋中乙醇含量

    贺慧琳唐莉朱吕沈玮...
    114-118页
    查看更多>>摘要：通过对平湖糟蛋样品前处理方式以及乙醇测定反应体系的优化,建立了重铬酸钾分光光度法测定平湖糟蛋中乙醇含量的方法.平湖糟蛋样品中的乙醇经蒸馏法充分提取,提取液在5.0 mL重铬酸钾溶液(50 g/L)和2.5 mL硫酸溶液(50:50,v/v)介质中于100℃水浴反应15 min,恢复室温后采用分光光度法在585 nm处测定吸光度值.该方法能较好排除基质效应影响,测定结果准确度高,乙醇含量在0.00～250.00 g/kg范围内线性关系良好,相关系数大于0.999,加标回收率为96.2％～99.5％,精密度(relative standard deviation,RSD)为0.69％～2.28％.该方法操作简单、准确度高、回收率好,能准确地对糟蛋样品中乙醇进行定量检测.

    重铬酸钾分光光度法平湖糟蛋乙醇含量定量测定

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    基于低场核磁共振技术快速检测山桐子含油率的研究

    胡伯凯税会霞张东亚李学琴...
    119-123页
    查看更多>>摘要：为确定低场核磁共振技术是否能用于山桐子含油率的快速检测,达到准确高效、节约检测成本的目的.通过对比低场核磁共振检测法与索氏抽提法在测定山桐子含油率的差异,并考察低场核磁共振检测法的精密度和稳定性.结果表明,低场核磁共振检测法定标曲线的拟合相关系数大于0.9999,两种检测方法测定结果的绝对偏差范围在0.04％～1.40％之间,相对偏差范围在0.15％～9.86％之间,低场核磁共振检测法的精密度和稳定性良好.低场核磁共振技术可应用于山桐子含油率的检测,具有准确、快速、高效的特点.

    山桐子低场核磁共振技术索氏抽提法含油率快速检测

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