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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
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    蓝莓酵素陈酿过程中理化指标及抗氧化活性变化研究

    李欣蔚刘柏廷徐铭骏沙坤...
    79-84页
    查看更多>>摘要：为探究蓝莓酵素在陈酿过程中抗氧化活性的变化规律,该研究以不同陈酿时间的蓝莓酵素为研究对象,以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力作为抗氧化指标,研究其抗氧化能力的变化,同时测定了总酚、有机酸和pH值等理化指标.结果表明,蓝莓酵素pH值、总酚含量均随陈酿时间的延长而呈上升趋势(P＜0.05),柠檬酸含量呈先上升后下降的趋势;DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力呈先升高后趋于稳定的趋势,而超氧阴离子自由基清除能力呈逐渐升高趋势.相关性分析结果表明,总酚含量与DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力均呈显著正相关(P＜0.05),与pH值呈极显著正相关(P＜0.01).该研究可为蓝莓酵素的生产和研发提供指导,以期能够优化生产工艺、提升产品质量、推动产品创新.

    蓝莓酵素陈酿抗氧化能力总酚有机酸

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    副干酪乳酪杆菌HCS17-040的冻干工艺优化及脂肪分解功效研究

    汪海涛赵迪余萍王小海...
    85-91页
    查看更多>>摘要：该研究优化了副干酪乳酪杆菌HCS17-040的冻干工艺,探究其脂肪分解功效.通过单因素试验和正交试验,优化副干酪乳酪杆菌HCS17-040冻干粉的生产工艺;同时利用斑马鱼试验,分析服用冻干粉后斑马鱼卵黄囊脂肪荧光强度的变化,探究脂肪分解功效.结果表明,优化后的最佳工艺为菌体与保护剂的配制比例1∶3.0g/g、预冻时间2.0h、预冻温度-25℃,在此条件下,冻干后的活菌数为5.4×1011 CFU/g;水溶给予副干酪乳酪杆菌HCS17-040浓度为1.25mg/mL时,斑马鱼卵黄囊脂肪荧光强度最低,显著低于空白组(P＜0.05).表明副干酪乳酪杆菌HCS17-040能够有效分解脂肪,可为开发其他减肥产品提供原料.

    副干酪乳酪杆菌冻干粉正交试验脂肪分解

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    四川晒露酱油感官风味轮构建及应用

    李雄波符怡王相甫李婷...
    92-99页
    查看更多>>摘要：为探究四川晒露酱油的风味感官特征,该研究以32种四川晒露酱油为研究对象.通过感官描述分析构建了四川晒露酱油风味轮,其中包含味觉和嗅觉两个维度,共计55个具体描述语.进一步采用几何平均值(M值)法结合多元统计方法,筛选出四川晒露酱油的主要描述语,包括9个味觉描述语(咸味、鲜味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、涩味)和12个嗅觉描述语(酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味、中草药味).利用这些描述词对四川晒露酱油进行感官定量描述分析,能较好区分不同等级四川晒露酱油的风味感官特征差异,表明可以表征四川晒露酱油的基本感官特征.

    四川晒露酱油感官评价风味轮定量描述分析

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    酶解提取刺梨总多酚的研究

    罗康龙明秀李咏富王辉...
    100-104,114页
    查看更多>>摘要：该文采用β-葡萄糖苷酶、单宁酶、纤维素酶三种酶制剂对刺梨进行酶解,提取刺梨总多酚.通过单因素和响应面实验优化了酶解提取刺梨总多酚的工艺条件.结果表明,最佳酶解提取工艺条件:酶解时间为2.0h,酶解温度为48.0 ℃,复合酶添加量为0.042％.在此条件下,提取刺梨总多酚含量为8.57 mg/g,未酶解处理的刺梨总多酚含量为7.21 mg/g,总多酚含量提高率为18.86％,旨在为刺梨多酚的开发利用提供参考.

    刺梨酶解总多酚含量响应面优化

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    产海藻糖菌株选育及转化测定

    周培华何娟钟文涛宋阳...
    105-108,152页
    查看更多>>摘要：该文从自然界中选育具有海藻糖生产潜力的菌株,先经具有高筛选压力的初筛培养基获得一定量的菌株,再通过高效液相色谱(High-performance liquid chromatography,HPLC)准确测定目标菌株的海藻糖生成转化效果.通过建立筛选方法,从温泉样本HS-202006211109中筛到一株能产海藻糖的优质菌株HS-202006211109-117,其在45℃、6h下转化麦芽糖生成海藻糖量为3.73 mg/mL,优于文献报道3 h转化生成0.56g/L,经革兰氏染色、生化鉴定及荧光定量PCR鉴定为耐热芽孢杆菌,该菌株具有较优异的遗传稳定性和环境耐受性等性能.该文选育能高效转化麦芽糖生成海藻糖的高产菌株,为实现海藻糖的生产核心技术自主化提供技术支撑.

    海藻糖高产菌株高通量筛选高效液相色谱

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    花青素微胶囊体外消化特性研究及饮料的研制

    张嘉莉郑洁洵阮方黄国龙...
    109-114页
    查看更多>>摘要：利用微胶囊包埋技术,以蓝莓花青素作为芯材,酪蛋白和海藻酸钠作为复合壁材,制备花青素微胶囊,对其进行抗氧化性评价及体外消化特性研究,并进行花青素复合饮料的研制.该研究通过模拟体外胃肠消化环境,以总抗氧化能力为评价指标,对花青素微胶囊消化特性进行评价.结果表明,花青素微胶囊在胃消化阶段表现出较好的稳定性,在肠消化阶段可发挥生物活性.通过单因素和正交试验,以感官评分为评价指标,确定了花青素复合饮料的最优配方为:在600mL体系中,胡萝卜汁添加量120mL、豆浆添加量20mL、花青素微胶囊溶液添加量150 mL、复合甜味剂25 g,在此条件下感官评分为78.00分.

    花青素微胶囊抗氧化性体外消化饮料加工工艺

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    "穿透式"监管下农村食品安全问题讨论及措施建议

    李航蔡自建魏宇涛闵宇航...
    115-118,136页
    查看更多>>摘要：为全面加强农村食品安全监管,开展了乡镇食品安全"穿透式"监管的探索.多部门联合对乡镇食品安全全链条多环节进行实地调查、风险分级、抽检监测、民意调查等"穿透式"研究分析试点乡镇的食品安全总体情况,发现食品安全部门在协调配合、种养殖、食品生产经营等方面存在的不足之处.在监管能力建设、食品生产经营主体责任等方面提出了具体的对策与建议.

    农村食品安全"穿透式"监管问题讨论对策建议

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    HACCP在烤海苔生产中的应用

    周永波李健张铃玉吴达仁...
    119-125页
    查看更多>>摘要：该文基于烤海苔的终产品特性和生产工艺特点,运用危害分析和关键点控制(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)原理对烤海苔生产全过程中的危害识别、分析和研判,采用关键控制点决策树与危害分析工作表相结合的分析研判方法,确定了烘烤熟制和异物检测2个关键控制点,结合企业良好卫生规范和标准操作程序构建了既符合监管部门的监管治理要求又能满足企业生产管理和第三方认证要求的烤海苔HACCP体系,有效控制了烤海苔生产全过程的食品安全风险.研究结果为海苔制品生产企业建立HACCP体系提供应用技术借鉴和实践参考.

    烤海苔危害分析和关键点控制食品安全关键控制点

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    枸杞保健食品开发现状分析

    晏丽郑金龙吴晓春符纯美...
    126-130页
    查看更多>>摘要：枸杞是茄科枸杞属多年生木本植物,根、果、花、叶均具有营养价值和药用价值.整理了近10年国家市场监督管理总局公布的枸杞相关保健食品及国家知识产权局专利检索平台中的枸杞相关专利的数据,阐明了已批准注册的枸杞保健食品的功能声称、剂型、主要原料及配伍、功效成分与标志性成分、不适应人群、食用量及安全性,且综合分析了国内枸杞保健食品相关的专利情况,为枸杞保健食品开发提供参考.

    枸杞保健食品功能专利

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    微波辅助水解/酶比色法快速测定特殊医学用途配方食品中胆碱

    崔梦琪罗璇娄湘琴梅英杰...
    131-136页
    查看更多>>摘要：该文利用微波辅助水解技术提取特殊医学用途配方食品中胆碱,并采用酶比色法进行测定.胆碱受到胆碱氧化酶的作用释放过氧化氢(H2O2),在过氧化物酶的作用下,与苯酚和4-氨基安替比林反应生成有色物质,利用分光光度法进行外标法定量.对标准曲线、水解试剂、微波辅助加热条件进行了优化,并将确定的最佳方法在不同基质的样品中进行了实验验证.选择1.0mol/L盐酸(HCl)溶液在100 ℃下微波辅助水解样品5 min,测定结果和加标回收率与水浴加热水解的国家标准方法相当,微波辅助水解前处理方法简单、快速,准确度高,适用于批量测定特殊医学用途配方食品中胆碱.

    微波辅助水解酶比色法胆碱特殊医学用途配方食品

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