首页期刊导航|食品工业
期刊信息/Journal information
食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
正式出版
收录年代

    发芽糙米红豆饮品研制

    朱玲风谢秋涛袁洪燕何翊...
    1-4页
    查看更多>>摘要：碎米具有与米相同营养价值,如何有效利用稻谷加工副产物碎米具有一定研究意义.以白碎米复配小米、发芽黑糙米、红豆,通过优化配方试验、酶解工艺和筛选稳定剂,经过糊化、酶解、均质、营养复配、杀菌等一系列工艺获得最佳发芽糙米饮品配方.最佳配方为白碎米比小米5∶5(g/g),发芽黑糙米添加量12％,纳红豆添加量10％;最佳酶解工艺为α-淀粉酶添加量0.02％,酶解时间30 min;最佳复合稳定剂的配比为黄原胶0.08％、羧甲基纤维素钠0.10％,海藻酸钠0.08％.根据试验配方制得的发芽糙米红豆饮品具有米香、色泽均一、发芽黑糙米糯弹、甜度适中、组织形态好、口感纯正味佳的特点,是一款营养健康的产品.

    碎米发芽黑糙米饮品稳定性工艺

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    苹果梨白兰地最佳酿造工艺

    王美淇邢枫张蕙铭夏伟良...
    5-10页
    查看更多>>摘要：苹果梨,酸甜适宜.苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成.文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更好地丰富苹果梨白兰地的风味口感;选择酵母Fermivin,可以使苹果梨白兰地的口感优于其他两组样品;在18 ℃条件下进行酿造苹果梨白兰地,可以使其酒精含量高于其他温度下酿造的苹果梨白兰地,拥有更好的发酵效果.

    苹果梨白兰地酿造挥发性成分

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    响应面法优化酶-超声提取黑枸杞花青素及抗氧化性研究

    张冬梅王丽杰潘悦
    11-16页
    查看更多>>摘要：以黑枸杞为原料,考察了液料比值、超声功率、超声时间、酶用量四个因素对花青素含量的影响,采用单因素试验和响应面法对花青素酶和超声辅助提取工艺进行优化,并对其抗氧化能力进行研究.最优提取工艺为液料比值5mL/g、超声功率200 W、超声时间25 min、酶用量0.3％,在此条件下花青素含量最大,黑枸杞花青素含量平均值为7.0±0.325 mg/g,与理论预测差1.07％.同时,对黑枸杞花青素的抗氧化作用研究,结果表明,黑枸杞花青素对DPPH和ABTS自由基的清除能力明显高于对照组抗坏血酸,有较高的抗氧化活性.

    黑枸杞花青素提取响应面法抗氧化活性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    甜味剂复配及其在红烧调味酱中的应用

    潘佳慧胡君景刘晓成吕南...
    16-21页
    查看更多>>摘要：研究甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果提取物50％苷V的甜味特点曲线.根据Box-Behnken响应面设计,确定复配甜味剂替代30％白砂糖的最优比例,即罗汉果提取物50％苷V添加量0.07％、赤藓糖醇添加量14.00％、甜菊糖苷添加量0.03％.将其应用于红烧调味酱中,结果发现该复配甜味剂可降低40％的白砂糖添加量.该最佳复配甜味剂替代红烧调味酱中40％的蔗糖时,可在"低糖"的同时,使其制得的红烧调味酱口感接近添加白砂糖的红烧调味酱口感.

    红烧调味酱响应面设计甜味剂理化指标感官评价

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于QFD的方便面新产品开发

    果鹏
    22-25页
    查看更多>>摘要：随着我国人们生活水平的提升,Z世代消费者对方便食品的需求更加多样化.通过消费者调研收集并确定产品设计方向,通过质量功能展开(QFD)理论中的瀑布式分解模型以及质量屋的方法将产品的功能需求、情感需求和社交属性进行QFD分析,得出在研发的关键工艺设计中,包装设计和食用方法两部分作为首要的关键工艺点、其次为面饼设计和调理口味、最后为蔬菜搭配和成本设计的结论.开发出一款具有美味、更加潮流同时具有社交属性的可双拼的个性化方便面产品,既可体验到双重美食,又能分享乐趣,满足年轻消费者需求.

    质量功能展开(QFD)Z世代方便面开发需求分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    苹果汁的酶促褐变抑制方法

    邢枫张蕙铭王美淇夏伟良...
    25-30页
    查看更多>>摘要：试验以延边朝鲜族自治州珲春市富硒苹果为原料,研究水浴处理法、抗坏血酸处理法以及硫代硫酸钠处理法对苹果汁酶促褐变的抑制效果.通过测定处理后的苹果汁的色度、褐变率、多酚氧化酶活性和总酚含量等指标,综合评价苹果汁酶促褐变的抑制能力.结果表明,含0.5％抗坏血酸的苹果汁在各项指标上表现最佳.加入0.075％抗坏血酸的苹果汁与0.5％抗坏血酸的效果无明显区别,从经济学角度分析,加入0.075％抗坏血酸的苹果汁对酶促褐变的抑制效果最好.试验为提高苹果汁的生产及销售、减少经济损失、带动苹果汁产业的发展提供了参考,同时也弥补了关于分析不同抑制方法对苹果汁酶促褐变研究的缺失,苹果汁的综合利用水平得到有效提高,苹果的经济效益也得到提高.

    苹果汁酶促褐变抑制方法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    离子液体辅助微波提取紫苏梗中的黄酮

    闫平王诗媛张彦严惠仲...
    31-37页
    查看更多>>摘要：优化离子液体辅助微波法提取紫苏梗中的黄酮工艺,为进一步利用紫苏梗提供依据.将离子液体加到提取溶剂中,采用辅助微波法提取紫苏梗中的黄酮.依次改变离子液体的种类、浓度、提取溶剂总体积与药材质量比、微波时间、微波温度,以总黄酮提取率为指标,确定单因素最佳条件,在单因素试验结果的基础上结合响应曲面设计优化最佳提取条件,用HPLC测定咖啡酸、木犀草苷、芦丁、迷迭香酸等成分的含量,探究不同方法对紫苏梗中黄酮提取的变化规律.结果表明,最佳提取条件为微波功率750 W,料液比1∶30(g/mL),离子液体体积比12∶1,温度70℃.比较传统方法和高效液相法黄酮中主要成分含量可知,离子液体法比传统方法提取率提高.将离子液体运用于紫苏梗中黄酮提取的方法可行.

    离子液体微波紫苏梗黄酮高效液相色谱

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    海藻糖茶香绿豆糕的加工工艺

    罗洲
    37-39页
    查看更多>>摘要：为改良茶香绿豆糕工艺、寻求最优配方,采用正交优化试验,通过评定海藻糖茶香绿豆糕的感官品质,测定质构与色差特性,研究海藻糖茶香绿豆糕的配方和工艺,从而确定最优配方.海藻糖茶香绿豆糕最优配方为绿豆粉40g、海藻糖12 g、细砂糖12 g、黄油10.5 g、色拉油3.5 g、绿茶水45 g.以该配方制备的成品,颜色均匀、口感细腻、形状规整,且质构分析的各项指标均在最佳范围以内.

    茶香绿豆糕海藻糖配方优化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    银耳多糖对卡拉胶-魔芋胶复配果冻性状的影响

    张青李季楠
    40-45页
    查看更多>>摘要：比较添加2种不同分子量银耳多糖对卡拉胶-魔芋胶复配果冻质构、料液状态、凝胶温度、析水率等指标的影响.结果表明:对于凝胶型果冻,小分子量银耳多糖1(Tremella fuciformis polysaccharide 1,TFPS1)能使其硬度、咀嚼性和胶黏性显著增大;大分子量银耳多糖2(TFPS2)添加量低于0.06％时对产品质构无显著影响,高于0.06％时产品质构呈现降低趋势.对于可吸型果冻,TFPS1能显著提高其质构特性(硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性),但对其他指标无显著影响.然而一定添加量的TFPS2(0.01％～0.03％)能显著增加料液黏度和持水性,同时不会影响质构特性.银耳多糖的添加能改善卡拉胶-魔芋胶复配果冻性状,试验为银耳多糖在果冻类产品中的应用提供一定理论依据.

    银耳多糖凝胶型果冻可吸型果冻果冻性状

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    椰浆粉喷雾干燥工艺

    王志国李枚秋
    45-49页
    查看更多>>摘要：研究酪蛋白酸钠和麦芽糊精对椰浆粉喷雾干燥的技术可行性.采用激光粒度仪测定椰浆乳液粒径,乳液高度法测定乳液的稳定性,根据椰浆粉得率和水分选择喷雾干燥工艺操作参数,根据椰浆粉得率和感官评分确定其配方.结果显示:喷雾干燥工艺的操作参数为进风温度150℃和蠕动泵转速45 r/min;椰浆粉(脂肪含量50％,100 g椰浆)配方为3.2 g酪蛋白酸钠和19.8 g麦芽糊精(DE 15～18).成品松散、流动性好,乳白色有光泽,浓郁椰香味,脂肪、蛋白质和水分含量分别为50.4％,9.8％和1.3％.此次研究可为喷雾干燥制备椰浆粉提供参考.

    椰浆粉喷雾干燥感官评价

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据