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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    物料添加顺序对香菜猪肉丸弹性和多汁性的影响

    巩林林赵光辉张鹏辉魏云霞...
    1-4页
    查看更多>>摘要：针对市售猪肉丸产品口感软、弹性脆度不足、多汁性差等问题,研究猪肉40.0％、鸡胸肉30.0％、谷氨酰胺转氨酶0.3％、肥膘12.0％添加顺序对产品弹性、多汁性的影响,通过感官评定法确定香菜猪肉丸最佳物料添加顺序工艺:猪肉和谷氨酰胺转氨酶第一步加入、鸡胸肉第二步加入、肥膘最后一步加入.试验为助力畜禽肉丸类产品研发、提升产品质量以及指导车间实际生产提供重要理论价值.

    香菜猪肉丸凝胶弹性物料添加顺序弹脆多汁性

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    香梨梨膏糖的研制

    李小丽刘恬董苏娜李军伟...
    4-8页
    查看更多>>摘要：以香梨和白砂糖为主要原料,以枸杞、薄荷冰、金银花、生姜、贝母、百部、杏仁、生甘草和柠檬汁为辅料,通过单因素试验和均匀试验对香梨梨膏糖的配方和制作工艺进行研究,以期获得制备香梨梨膏糖的适宜工艺和最优配方.结果表明:制备香梨梨膏糖的最优配方为香梨汁300 g、白砂糖144 g,柠檬汁3 g、枸杞30g、薄荷冰0.09 g、金银花0.6 g、生姜15g、贝母0.75 g、百部0.6 g、杏仁1.5 g、甘草15 g;其产品总糖、还原糖、水分和总酸含量分别为75.55％,16.54％,3.83％和2.70％,符合企业梨膏糖执行标准;以此配方制得的香梨梨膏糖产品色泽棕红、气味香甜、口感微酥而脆、回味清凉.

    香梨梨膏糖制备工艺均匀试验

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    菠菜粉中农药残留能力验证样品制备与应用

    杨雯筌李寒玲杜好黄娟...
    9-12页
    查看更多>>摘要：建立菠菜冻干粉中噻虫嗪、噻虫胺能力验证样品的制备方法.以空白菠菜为基质,添加不同浓度的噻虫嗪、噻虫胺标准溶液,采用冷冻干燥的方式制备菠菜冻干粉中能力验证样品.依据CNAS-GL003:2018《能力验证样品均匀性和稳定性评价指南》对样品的均匀性和稳定性进行评价.组织并实施菠菜粉中噻虫嗪与噻虫胺检测的能力验证.利用Z比分数对参加实验室结果进行评价.均匀性实验评价采用F检验法,样品均匀性实验F值为1.03～1.60,均小于查表值F0.05(9.10)=3.02.稳定性实验采用t检验法,样品稳定性实验t值为0.12～1.72,均小于查表值t0.05(24)=2.064.结果表明,制备的菠菜冻干粉中噻虫嗪和噻虫胺能力验证样品均匀性良好,常温保存条件下,噻虫嗪和噻虫胺含量稳定,可用于人员考核等领域的质量控制和实验室的能力验证.

    能力验证菠菜粉噻虫嗪噻虫胺均匀性稳定性

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    响应面法优化超声辅助提取荆芥中维生素C工艺

    陈姗姗贾俊伟
    13-16页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对超声波辅助提取荆芥中维生素C的工艺进行研究.根据单因素试验结果,利用Central Composite Design原理进行响应面设计并进行优化.结果显示:当乙醇体积分数为70％,液料比为30∶1(mL/g),超声温度为60℃,超声时间为30 min时,维生素C提取率24.39 mg/g,为最佳提取条件,而模型预测维生素C提取率为24.46 mg/g,理论预测值与试验结果接近,说明该响应面模型有效可靠,为进一步开发利用香菜资源提供技术依据.

    荆芥茎超声辅助提取维生素C响应面法(RSM)

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    超声前处理对牡蛎蛋白水解度的影响

    罗联钰徐清清朱金燕魏维鑫...
    17-22页
    查看更多>>摘要：为提高牡蛎蛋白酶解液的水解度,利用超声对牡蛎进行预处理,用中性蛋白酶进行水解.在单因素基础上,利用响应面法对超声前处理的超声功率、超声时间、超声温度、料液质量比工艺参数进行优化.试验表明,经超声处理后,在相同酶解条件下,牡蛎蛋白水解度得到有效提高.结果显示,超声前处理最佳工艺参数为超声功率370 W、超声时间35 min、超声温度55 ℃、料液质量比1∶8,通过中性蛋白酶进行酶解,水解度达32.15％,比未经过超声预处理的牡蛎溶液水解度提高12.02％.

    牡蛎超声前处理酶解水解度

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    果蔬汁中结冷胶基复配稳定剂的研究

    茅周祎
    22-25页
    查看更多>>摘要：果蔬汁在保质期内会出现沉淀等不稳定现象,单体胶体在果蔬汁中的应用效果较局限,为寻找一种含结冷胶基的复配稳定剂,通过响应面分析得出,结冷胶基复配稳定剂最优组合为结冷胶0.1 g/kg、羧甲基纤维素钠1.0 g/kg、果胶1.8 g/kg,此时果蔬汁饮料稳定性系数TSI值最小,为0.145,果蔬汁饮料稳定较好.

    果蔬汁稳定性复配稳定剂结冷胶

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    华夫饼配方工艺优化及品质分析

    张永键杨寒夏雨晴王军...
    26-30页
    查看更多>>摘要：试验主要以高筋粉和低筋粉为主原料,辅以鸡蛋和黄油制成华夫饼.华夫饼的品质标准主要以香味、口感、硬度和口味为准则,并借由正交试验来优化华夫饼的配方和制作流程.测试结果指出,每100克混合物需要含有37.5％的水、40％的黄油以及100％的鸡蛋液.最佳的烘烤条件为温度160 ℃,时间6 min.烘烤后的华夫饼形状完美,色泽一致,厚薄均匀,形态丰满,不会轻易破碎,孔隙大小合适,口感适中,不会粘牙.感官评价为93.7分.此研究可为生产厂家改进工艺方向提供参考,文中的工艺参数在一定程度上为工业生产降低成本提供了可能.

    华夫饼配方加工技术优化正交试验

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    中性果冻质构影响因素及配方工艺

    潘晓军
    30-33页
    查看更多>>摘要：以中性果冻为研究对象,通过物性测定仪测定凝胶硬度、咀嚼度、脆度,分别考察刺槐豆胶、氯化钾、溶胶温度对凝胶果冻质构的影响.中性果冻最佳配方为刺槐豆胶添加量0.20％、氯化钾添加量0.10％、溶胶温度80℃.试制产品软硬适中,口感滑爽.

    刺槐豆胶质构氯化钾溶胶温度中性果冻

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    蝙蝠蛾被毛孢液态发酵青稞工艺优化

    杨成娟李世鹏马海霞王家娟...
    34-39页
    查看更多>>摘要：为探索影响蝙蝠蛾被毛孢液态发酵青稞的工艺因素,并优化发酵工艺,以青稞为原料,进行液体发酵,以发酵后菌丝体生物量及蛋白含量为优化指标,采用单因素试验和响应面试验对发酵时间和温度、接种量、转速、装液量进行优化.优化的发酵工艺为发酵温度22℃、发酵时间6 d、接种量3％、转速135 r/min,装液量为发酵容器体积的40％.在此发酵条件下,菌丝体生物量为0.017 8±0.000 8 g/mL,发酵液中蛋白含量为2.02％±0.16％,菌丝体生物量和蛋白含量较未发酵前分别提高1.63倍和2.15倍(P＜0.05).青稞可作为蝙蝠蛾被毛孢液态发酵的培养剂,发酵后菌丝体的生物量及蛋白含量较高,可有效实现对青稞营养物质的转化.试验结果为青稞生物转化技术及新产品开发奠定基础.

    青稞蝙蝠蛾被毛孢菌丝体生物量蛋白含量

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    不同处理方式对鲍鱼品质的影响

    胡安阳赵影苏可珍钟碧銮...
    40-44页
    查看更多>>摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制备成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍.通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面的特性.结果表明,晾晒干鲍的持水性最好,解冻汁液损失率为-0.52％±0.03％,蒸煮损失率为10.80％±0.61％.晾晒干鲍的pH最高(pH 6.83±0.01),黑边鲍、黄金鲍和冻干干鲍之间无显著差异.复水后,晾晒干鲍的水分最低(63.01％±1.56％),复水性不佳,冻干干鲍的复水性较好,水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量均与黄金鲍无显著差异.无论哪种干燥方式,干燥后氨基酸含量均显著下降,其中天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)的含量差距较为明显.晾晒干鲍的硬度(50.70±2.6 N)和咀嚼性(18.53±0.85 N)数值最高,冻干干鲍的硬度(17.25±1.3 N)和咀嚼性(4.81±0.19 N)数值最低.冻干干鲍复水后的L*、a*、b*值均显著高于黄金鲍、黑边鲍和晾晒干鲍.试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考.

    黑边鲍黄金鲍晾晒干鲍冻干干鲍游离氨基酸质构分析(TPA)

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