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食品工业
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屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    响应面-主成分分析法优化鲜湿米线配方

    宋昊黄涵年
    52-58页
    查看更多>>摘要：为研制一款兼具功能性和食用品质的杂粮鲜湿米线,此试验以籼米、鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)和燕麦米(Avena sativa L.)为主要原料,食盐、黄原胶为品质改良剂,利用单因素试验和Box-Behnken试验设计,并结合主成分分析法优化了鲜湿米线配方.结果表明,前5个主成分累计贡献率达到89.733％,能够比较全面反映米线综合指标信息.利用主成分分析法得到的规范化综合得分建立响应面回归模型方差分析,拟合度较好(P=0.000 12,R2=0.946 0),预测的最优配方条件为鹰嘴豆燕麦米添加比例2∶5、食盐添加量3％、黄原胶添加量0.5％,在该条件下米线规范化综合得分为0.957 3,与理论综合评分没有显著差异(P＞0.05).此研究为功能性食品多指标开发提供一定参考.

    米线主成分分析响应面回归模型配方多指标

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    双螺杆挤压对芡实物理特性的影响及其冲调粉的开发

    刘冠君张戈金铁
    59-66页
    查看更多>>摘要：芡实是一种药食两用的食品,具有极高的开发利用价值.采用双螺杆挤出工艺对芡实进行加工,探究双螺杆挤压操作参数对芡实物理特性的影响,通过单因素试验对双螺杆挤压过程中的影响因素进行筛选,其中操作参数选择:物料水分20％～24％、机筒温度110～130 ℃、螺杆转速150～250 r/min.根据水溶性指数为响应值进行工艺优化,确定双螺杆挤压芡实的最佳操作参数:物料水分22％,机筒温度120 ℃,螺杆转速180 r/min.将挤压前后的芡实粉进行对比,用扫描电镜(SEM)分析淀粉粉末的结构,并在挤压过程中产生断裂、开裂的现象.以该工艺制备的淀粉为主要原料,选用富含营养的红枣粉为辅料,采用麦芽糊精、木糖醇等物质调控冲调粉的质量.配方设计通过单因素试验对冲调粉的感官影响因素进行筛选,其中红枣粉添加量2.5～3.5g、木糖醇添加量2.0～3.0 g、麦芽糊精添加量1.0～2.0 g.在此基础上进行响应面试验,以感官评分作为响应值,最终确定芡实冲调粉最佳配方:挤压后的芡实粉10 g、红枣粉3g、木糖醇1.8 g、麦芽糊精1.8 g,该条件下的冲调粉的风味、色泽、滋味口感、冲调性良好,接受程度较高.

    芡实双螺杆挤压物理特性水溶性指数冲调粉

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    藜麦即食粥粉配方研究及营养评价

    陈静沙芮丁洁牛犇...
    67-73页
    查看更多>>摘要：研制以藜麦为基料的即食粥粉.将藜麦膨化、粉碎并标准化后作为基料,将青稞、莜麦、荞麦等小杂粮膨化、粉碎、标准化后作为辅料,混合调配,以模糊综合感官评分为指标,研制出藜麦即食粥粉的配方.通过单因素试验及响应面曲线法对藜麦即食粥粉配方进行优选,得到最佳配方.藜麦即食粥粉最优配方为W藜麦粉∶W青稞粉∶W筱麦粉∶W荞麦粉=10∶4.1∶3.7∶3.7.工艺条件优选后调配出的藜麦即食粥粉感官评分为80.1分.通过营养质量指数对藜麦即食粥粉进行营养评价,结果表明,藜麦即食粥粉中除硒元素外,6种矿物质元素的营养质量指数(INQ)均大于1,且富含烟酸、维生素B1和维生素B2.通过冲调性试验,藜麦即食粥粉最佳冲调水温为70 ℃,添加8倍水进行冲调时效果最佳.

    藜麦模糊数学感官评价响应面营养质量指数

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    山东制定责任约谈办法 推动食品生产经营者主体责任落实

    山东市场监管微信公众号
    73页
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    复合乳酸菌发酵脐橙汁工艺及其贮藏特性研究

    林树花肖诗军全琦张菊华...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为研究植物乳杆菌(Lp)和副干酪乳杆菌CICC 20251(Lc)复合发酵脐橙汁的适应性,以总酸和活菌数为考核指标,开展乳酸菌发酵脐橙汁的菌株配比、发酵温度、发酵时间、接种量等单因素试验及响应面试验.结果表明,发酵脐橙汁的最佳工艺参数为Lp和Lc复合比1.25∶1、接种量3％、发酵温度40℃、发酵时间60 h,发酵脐橙汁的活菌数可达8.3 lg CFU/mL,总酸11.29 g/L.比较4 ℃和25 ℃贮藏条件对发酵脐橙汁品质影响,低温贮藏更能够维持发酵橙汁的色泽、风味和总体可接受度,发酵脐橙汁4℃下贮藏期15 d内为宜.

    乳酸菌发酵崀丰脐橙汁工艺优化贮藏品质

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    多醛基化海藻酸钠-酪蛋白可吸收纤维的试验设计及优化

    苏德亮杨帆宋礼
    80-84页
    查看更多>>摘要：为制备一种基于酪蛋白的可降解吸收纤维,解决现有以酪蛋白为主体的纤维力学强度低、易溶胀、降解速度过快的问题.采用多醛基化海藻酸钠和聚乙二醇二缩水甘油醚为交联剂,对复合酪蛋白纤维进行改良,通过湿法纺丝的工艺制备基于酪蛋白为主要材料的可降解生物纤维.结果表明,醛基化海藻酸钠添加量4 g,酪蛋白添加量20 g,氯化钠添加量2.0 g时,纤维具有最大的拉伸强度1.68 cN/dtex,降解时间7 d.该可降解吸收纤维具有良好的生物相容性和可降解性,无细胞毒性,能够满足可降解纤维实际应用的需求,拓宽酪蛋白的实际应用场景,为可吸收纤维领域提供新的制备思路.

    酪蛋白多醛基化海藻酸钠湿法纺丝

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    一种翘鳞香菇培养基配方的设计

    任思竹桑青宋蕊李云龙...
    84-87页
    查看更多>>摘要：翘鳞香菇是一种营养丰富且有一定药用价值的珍稀食药两用真菌,为更好种植翘鳞香菇,通过单因素试验结合正交试验法进行相关母种营养物质的设计.试验发现,翘鳞香菇最适合的碳源是果糖,氮源是酵母浸粉,无机盐是氯化钾.通过正交设计可进一步得出,当果糖16 g、酵母浸粉10 g、氯化钾1.5 g时,营养搭配最为合理,其菌丝长速为0.60 cm/d.研发的人工配方来源广泛、成本低廉,适用于翘鳞香菇的母种制作.

    翘鳞香菇单因素试验正交试验母种人工配方

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    无损检测技术在"食品感官评定"科教融合教学中的探讨

    孙晔于鸣洲崔洁李文慧...
    88-90页
    查看更多>>摘要：随着生活水平的提高,食品感官评定成为了保证食品质量和满足消费者需求的重要手段之一.教学团队在科教融合模式下,引入无损检测技术于"食品感官评定"课程教学中,结合具体案例,改进考核方法,使学生掌握最新科研知识和技术,培养学生的科学思维和实践能力.这种方法提高了教学质量和学生的专业素养,满足了时代和科研发展的需要,增强了课程内容的前沿性和应用性.

    科教融合无损检测食品感官评定教学改革食品类专业

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    蒸煮西装鸡与市售鸡粉风味差异研究

    王永福
    91-96页
    查看更多>>摘要：以太太乐蒸煮西装鸡和市售鸡粉为原材料,通过比较其基本组分含量、肽分子量分布情况、氨基酸组成及挥发性成分,并对其含有的呈味肽进行鉴定和合成,结合感官分析,深入挖掘太太乐蒸煮西装鸡与市售鸡粉的风味差异机制.研究发现,太太乐蒸煮西装鸡相比市场鸡粉风味品质更佳,主要表现在突出的鸡汤味和清甜的口感.太太乐蒸煮西装鸡样品氨基酸组成均衡,小分子呈味肽最高(88.8％)且富含鲜味肽和其他具有良好增鲜特性的呈味肽,其中特征鲜味二肽EE(谷氨酸-谷氨酸)仅在太太乐蒸煮西装鸡样品中存在.相比其他鸡粉,太太乐蒸煮西装鸡样品挥发性物质组成比例合理,因此风味整体更加协调.

    鸡精挥发性物质呈味肽

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    国内外控糖功能食品现状分析

    蒋思远王中磊李思燃陈朝青...
    97-100页
    查看更多>>摘要：糖尿病作为四大非传染性疾病之一,病程时间长,受遗传、生理、环境和行为因素影响较大,临床用药有双胍类、α-糖苷酶抑制剂、格列奈类(瑞格列奈和那格列奈)等,或存在肝损伤风险.与药物相比,功能食品因其作用温和、无不良反应等优势被消费者广泛接受.文章通过线上、线下药店等渠道,收集整理50余种辅助降血糖的功能性产品,包括国内保健食品及国外跨境功能食品,涵盖片剂、粉剂、胶囊等多种剂型,对其品牌名称、规格、产地、配料等信息进行分析整理.研究旨在揭示国内外降血糖产品市场现状及原料使用情况,了解中国市场消费者原料认知情况,为品牌商、原料商开发更优质控糖产品和复合高效原料提供借鉴意义.

    糖尿病保健食品功能性食品新品开发

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