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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    不同杂粮多糖的体外抗氧化、益生和抗癌活性比较

    杨斯惠马明芳曹亚楠任远航...
    1-10页
    查看更多>>摘要：以燕麦、薏米、藜麦、糙米、黄小米、大麦、青稞、苦荞、黑麦为原料,小麦作为对照,采用水提醇沉法分别提取获得10种多糖,测定、比较其抗氧化活性、抑制结肠癌细胞HCT116活性以及对益生菌生长的影响,筛选出体外活性强的多糖.本研究采用DPPH、ABTS和羟自由基法研究不同多糖的体外抗氧化活性,采用MTT法检测不同多糖在48、72 h对HCT116细胞增殖抑制作用,通过长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌分别体外培养的方法研究其对益生菌生长的影响.结果表明,不同杂粮多糖体外活性存在显著性差异.十种多糖对DPPH、ABTS和羟自由基均具有清除能力.其中,苦荞多糖对三种自由基的清除能力最强,分别为12.76μmol Trolox/g DW、39.56μmol Trolox/g DW和1615.32μmol VC/g DW.在对益生菌生长的影响上,1％浓度的黄小米、大麦、燕麦多糖能够更易被短双歧杆菌、青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌选择利用.在48 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱:小麦>糙米>薏米>大麦>黄小米,在72 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱:小麦>薏米>糙米>黄小米>大麦.实验结果将为杂粮品质评价提供参考,为功能性食品开发中原料的选择提供依据.

    杂粮多糖抗氧化益生活性抗结肠癌细胞

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    不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

    杨洋范蓓李杨佟立涛...
    11-18页
    查看更多>>摘要：为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质.以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化.结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异.与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低(P<0.05)(除炒制外),结合多酚和结合黄酮的含量均升高.与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77％和67.85％,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10％.此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性.在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物(5 mg/mL)的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01％、54.52％,且其 α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84％、75.70％.因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用.

    青稞加工方式酚类物质抗氧化α-葡萄糖苷酶

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    乳酸菌发酵对四种杂豆蛋白凝胶及消化特性的影响

    姜文铠李秋艳盛文洋王雅琼...
    19-27页
    查看更多>>摘要：本研究对乳酸菌发酵的四种杂豆蛋白凝胶及消化特性进行研究,分别从鹰嘴豆、红芸豆、小扁豆、豌豆四种杂豆中进行蛋白提取,命名为CP、RKP、LP、PP.采用植物乳杆菌B1-6对制备的四种杂豆蛋白进行发酵,对发酵形成的杂豆蛋白凝胶最小凝胶浓度、质构特性、微观结构和色泽等进行了比较研究.将四种杂豆蛋白凝胶进行动态模拟胃肠道消化,对不同杂豆蛋白凝胶消化特性及对乳酸菌的保护作用进行了研究.结果表明:CP、RKP、LP、PP在乳酸菌作用下的最小临界凝胶浓度(LGC)分别为1.6％(w/v)、1.6％(w/v)、1.4％(w/v)和1.2％(w/v);CP与LP凝胶硬度显著高于RKP与PP凝胶(P<0.05),且形成的凝胶具有致密而均匀的三维蛋白凝胶网络,而RKP与PP形成的凝胶微观结构较为疏松.采用动态模拟胃肠道消化模型对具有不同结构特征的四种杂豆蛋白凝胶进行消化特性评估,CP和LP在消化早、中期的可溶性蛋白和肽含量显著高于另两组蛋白凝胶(RKP和PP),且CP和LP凝胶对植物乳杆菌B1-6的保护作用显著优于另两组蛋白凝胶.研究结果表明四种杂豆蛋白在乳酸菌发酵作用下表现出差异性胶凝能力及消化特性,为明确不同杂豆蛋白在乳酸菌作用下的发酵性能、凝胶特性及营养特性提供参考依据.

    杂豆发酵凝胶特性体外动态模拟胃肠道消化消化特性

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    低GI杂粮可可冲调粉辅助降血糖作用

    那治国余爽贺书珍初众...
    28-37页
    查看更多>>摘要：目的:研究低GI杂粮可可冲调粉(Multigrain Cocoa Powder,C-MGP)对糖尿病小鼠血糖的影响.方法:52只雄性SPF级小鼠随机分为6组,包括正常对照组、模型组、二甲双胍组、冲调粉低、中、高剂量组(5％、10％、30％C-MGP).正常对照组小鼠喂养基础饲料,模型组和二甲双胍组小鼠喂养高糖高脂饲料,冲调粉低剂量组(5％C-MGP)、中剂量组(10％C-MGP)、高剂量组(30％C-MGP)小鼠分别喂养含5％(质量分数)、10％(质量分数)、30％(质量分数)C-MGP的高糖高脂饲料.高脂饲料喂养四周后,小鼠腹腔注射30 mg/kg链脲佐菌素(STZ)建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型.造模成功后,继续喂养4周,并测定小鼠基础指标和糖脂代谢等相关指标的变化.结果:经过高脂饲料联合STZ诱导,与模型组相比,10％C-MGP和30％C-MGP摄食量、饮水量均极显著降低(P<0.01),体重极显著升高(P<0.01).与模型组相比,30％C-MGP显著降低了STZ诱导糖尿病小鼠的肝脏、肾脏指数,降低了空腹血糖水平(FBG)、糖化血红蛋白(GHb)、空腹胰岛素水平(FINS)及胰岛素抵抗指数(HOMA-IR),提高了葡萄糖耐量(GT),改善了血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和游离脂肪酸(FFA)水平,极显著促进了肝糖原(HG)合成(P<0.01),改善了肝脏脂肪堆积,极显著提高了血清胰高血糖素样肽(GLP-1)含量(P<0.01),极显著降低了血清脂多糖(LPS)水平(P<0.01).结论:30％C-MGP具有调节STZ诱导糖尿病小鼠的糖脂代谢,减轻糖尿病症状的作用,具有进一步开发利用的价值.

    杂粮可可降血糖Ⅱ型糖尿病冲调粉

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    外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响

    吴迪夏如卉马红汤晓智...
    38-47页
    查看更多>>摘要：本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质.通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响.结果表明,EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗,水溶性指数增加,回生值降低,凝胶截面孔洞数目明显增多,尺寸变小;碗托制品有序结构减少,相对结晶度减少,粘聚性、回复性下降,总酚含量和抗氧化能力上升,淀粉消化速率显著降低,对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响.其中,当EGCG添加量为1％时,混合粉的回生值降低16.30％;碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g,快消化淀粉降低了14.40％,pGI降低至61.72,此时感官评定分数最高为78.00分.上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性,有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性.

    荞麦碗托表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)理化特性抗氧化性消化特性

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    pH敏感性材料在智能食品包装中的应用进展

    王纪鹏虢有婕韩毅张龙涛...
    48-55页
    查看更多>>摘要：随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点.pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果.本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考.

    pH敏感性材料显色剂固体基质智能食品包装

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    微波预处理对红豆吸水特性、外观及淀粉特性的影响

    陈楚瑶李丹丹陶阳张荣广...
    56-64页
    查看更多>>摘要：本文旨在利用微波预处理在红豆表皮形成裂缝的方式改善其在常温下的吸水速率.红豆经80～800 W微波处理10～50 s后,观察其外观和淀粉特性变化,并将其置于清水或果胶酶溶液中浸泡,探究其吸水特性.结果表明,随着微波预处理功率和时间的增加,红豆表皮逐渐形成裂缝、体积膨大、淀粉部分糊化,在25℃清水和0.20 mg/mL果胶酶溶液中的吸水速率均显著增加、饱和吸水率下降.其中,经800 W、30 s微波预处理后,红豆表皮产生裂缝、保持原有颗粒形状、尺寸略微变大;部分淀粉颗粒破碎和糊化、偏光十字减少;清水中吸水率提高28.78％(浸泡6 h)、饱和吸水率下降10.64％,果胶酶溶液中吸水率提高30.89％(浸泡6 h)、饱和吸水率则无明显下降.综上,微波预处理可提高红豆的吸水速率,且该提升作用可能与其表皮形成裂缝以及淀粉部分糊化有关.研究结果可为微波技术在杂粮加工中的应用提供理论指导.

    微波红豆吸水特性表皮结构淀粉糊化

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    半固态酶解法改性挤压麦麸的制备及其对含麸馒头品质的影响

    张书静徐丽娜贾喜午沈汪洋...
    65-71页
    查看更多>>摘要：为提高麦麸中可溶性膳食纤维含量,改善含麸面制品食用品质,使用木聚糖酶对挤压麦麸进行半固态酶解改性处理,并将改性麦麸回添至面粉中制作含麸馒头,探讨改性麦麸最适添加量及其对含麸馒头的比容、质构和风味的影响.结果表明:当酶解时间4 h、木聚糖酶添加量1000 U/g麦麸、液料比1.0:1 mL/g时,改性麦麸中可溶性膳食纤维的含量达到6.24％,与原麦麸相比提高了89.09％;当改性麦麸添加量为7.5％时含麸馒头的比容达到最大(3.08 mL/g),馒头品质最佳;与原麦麸相比,加入改性麦麸后,馒头的硬度和咀嚼性分别降低了41.19％和42.35％,比容升高了25.00％,均与空白组无显著性差异.麦麸的改性处理不仅有效增加了2-甲基吡嗪等令人愉快的挥发性风味成分浓度,同时降低了二乙二醇、二甲醚等原麦麸的不良风味.因此,挤压麦麸经过半固态酶解处理后,能有效改善含麸馒头的品质,同时使其具有浓郁的麦香味,为麦麸在主食面制品中的应用提供了新思路.

    半固态酶解挤压麦麸木聚糖酶可溶性膳食纤维含麸馒头

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    菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

    赵晓杜琨张媛
    72-77页
    查看更多>>摘要：本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响.结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P<0.05),也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用.扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用.本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础.

    合生元酸奶菊粉益生元质构流变微观结构

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    酸枣叶缩合单宁的分离鉴定及其对黑色素生成的抑制机制

    刘露露张思瑾秦少通朱小菲...
    78-86页
    查看更多>>摘要：目的:研究酸枣叶缩合单宁的结构特征及其对酪氨酸酶的效应和黑色素生成的抑制机制.方法:利用Sephadex LH-20凝胶柱色谱技术分离制备酸枣叶缩合单宁纯化物,采用硫醇降解结合高效液相色谱-电喷雾电离质谱(Thiolysis-HPLC-ESI-MS)解析酸枣叶缩合单宁的结构单元组成,运用酶动力学、紫外光谱、荧光猝灭等方法系统研究酸枣叶缩合单宁对酪氨酸酶的抑制作用机理,应用CCK-8法、多巴氧化法、NaOH裂解法和实时荧光定量PCR检测酸枣叶缩合单宁对小鼠黑色素瘤细胞(B16F10)的增殖、酪氨酸酶活性、黑色素合成及其相关基因表达水平的影响.结果:构成酸枣叶缩合单宁的主要结构单元是(表)儿茶素和(表)棓儿茶素;酸枣叶缩合单宁具有较强的酪氨酸酶单酚酶和二酚酶抑制活性,是二酚酶可逆的混合型抑制剂;酸枣叶缩合单宁可有效抑制B16F10细胞的增殖、酪氨酸酶活性、黑色素生成量以及酪氨酸酶(TYR)、酪氨酸酶相关蛋白-1(TRP-1)、小眼畸形相关转录因子(MITF)等基因的表达.结论:通过在酶水平和细胞水平的综合分析,阐明酸枣叶缩合单宁对B16F10细胞黑色素合成的分子抑制机制,为后期酸枣叶缩合单宁开发为新的美白化妆品添加剂和果蔬保鲜剂提供理论依据.

    酸枣叶缩合单宁酪氨酸酶黑色素抑制机制

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