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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响

    刘莹姜鹏飞傅宝尚王月月...
    87-95页
    查看更多>>摘要：为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响.结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G')和黏性模量(G").添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15％;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20％.差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性.扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀.结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据.

    蛋白粉南极磷虾虾糜3D打印凝胶强度差示扫描量热分析(DSC)

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    顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

    曾桥唐文洁温谨瑞孙敏...
    96-108页
    查看更多>>摘要：为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,应用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spec trometry,GC-MS)联用技术对杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化规律进行分析.结果表明,杜仲叶茯砖茶中共鉴定出152种挥发性成分,酸类、酯类、酮类和醇类为相对含量较高的挥发性成分,主成分分析、分层聚类分析及偏最小二乘判别分析均可直观地对杜仲叶茯砖茶不同加工阶段进行有效的区分.此外,在杜仲叶茯砖茶加工过程中,酸类、醇类、酮类和酯类等挥发性成分组成和结构发生了明显的变化,如丙酸、乙酸、2-己烯醛等具有刺激性、青辛气等不良气味的挥发性成分含量呈下降趋势,而芳樟醇、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸乙酯、菊苣酮、乙醛等具有菌花香、木香、花果香、乳香特性的挥发性成分相对含量呈上升趋势.基于VIP值筛选出64种标志差异性挥发性成分,其中,5-甲基吲哚、正三十二烷和十二醇等成分在原料中,3-氨基苯酚、环十五内酯、5-羟基-3-甲基-1-茚酮等成分在渥堆样本中,苯甲酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、1-己烯-3-醇等成分在气蒸样本中,植酮、2-吡咯甲醛和2-羟基环十五酮等成分在发花8 d的样本中以及乙琥胺、对丙基茴香醚等成分在发花25 d的样本中相对含量远高于其在其它阶段样本中的含量,这些成分可以作为杜仲叶茯砖茶对应加工阶段的候选标记物.在最终产品S5茶样中,棕榈酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、月桂酸、植酮、β-紫罗兰酮等为相对含量较高的呈香挥发性成分,可能是构成杜仲叶茯砖茶风味特征的主要物质,这为识别杜仲叶茯砖茶的香气特征以及加工过程中香气成分的定向调控提供了基础.

    杜仲叶茯砖茶挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用

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    不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响

    张美蒋家乐朱清澄花传祥...
    109-118页
    查看更多>>摘要：本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌(RS)组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养(基本营养成分、氨基酸和脂肪酸)及滋味(游离氨基酸和呈味核苷酸)的相关指标进行对比分析.结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源.与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强.综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美.

    秋刀鱼软罐头橄榄油油浸超高压杀菌热杀菌营养滋味

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    不同采收期虫草参多酚对羟基自由基介导的DNA氧化损伤保护作用的研究

    高春燕郭琦李媛丽李望...
    119-127页
    查看更多>>摘要：采用Folin-酚法测定两个采收地(S1和S2)三个采收期(T1、T2和T3)虫草参游离酚和结合酚提取物的多酚含量.采用HPLC法检测多酚提取物中没食子酸、绿原酸、咖啡酸和迷迭香酸的含量.同时,评价了虫草参多酚提取物对羟基自由基(·OH)介导的DNA氧化损伤的保护作用.结果显示,虫草参游离酚和结合酚提取物的多酚含量范围分别为86.53～181.40和89.70～193.58μg GAE/mg;咖啡酸在结合酚中含量较高,且S2采收地高于S1;而迷迭香酸在游离酚中含量较高,且在T1和T3采收期,S2采收地的高于S1,相反在T2采收期,S2采收地的低于S1;虫草参游离酚(25～300μg/mL)和结合酚(3.125～50μg/mL)提取物对DNA氧化损伤保护作用的双螺旋百分比范围分别为1.81％～55.04％和1.67％～70.83％.相较于游离酚,结合酚提取物表现出更好的保护效果.

    虫草参多酚自由基DNA氧化损伤保护作用

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    巴西棕榈蜡和单甘酯复配比对高油酸葵花籽油凝胶油结构和特性的影响

    苏丽娜陈岚岳程程苏爽...
    128-135页
    查看更多>>摘要：以高油酸葵花籽油为基料油,通过向其添加不同质量比的凝胶剂巴西棕榈蜡(carnauba wax,CW)与单甘酯(monoglyceride,MG)制备凝胶油.固定凝胶剂浓度为5％,探讨不同CW与MG的复配比对制备的高油酸葵花籽油凝胶油微观形态、凝胶晶型、热力学性质、硬度、持油性以及固体脂肪含量(solid fat content,SFC)的影响.结果表明:MG没有影响CW的熔化行为,二者没有形成共结晶,出现了偏晶现象,当CW与MG复配比为9:1时,MG晶体的存在促进了CW的结晶,同时CW的存在会抑制MG晶体的多晶态转变,提高体系的储藏稳定性;少量MG的加入显著降低了CW凝胶油的硬度(P<0.05),当二者复配比为5:5并随着MG含量的增多和CW含量的减少,体系硬度显著增大(P<0.05),在1:9时达到最大硬度137.33 g;MG的加入显著提高了CW凝胶油的持油性(P<0.05),二者复配比为5:5时体系持油性最佳达到100％;CW与MG复配比为3:7时凝胶油在30～37.5℃的SFC明显低于CW和MG凝胶油,此时MG的加入对体系口感的改善起到了正向作用.

    凝胶油巴西棕榈蜡单甘酯互作机理固体脂肪含量

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    超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

    黄紫葳胡秦宇吴丹璇张恩琪...
    136-145页
    查看更多>>摘要：以传统处理组(CON)为空白对照,分别采用真空滚揉(VT)、超声波(UW)和超声波协同真空滚揉(VT+UW)三种方式处理牛肉糜,统一制作牛肉丸,分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味,探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响.结果表明:与对照组相比,三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率(P<0.05),其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性,并降低其粘附性(P<0.05).微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构.气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加,醛类和醇类物质含量减少,其中真空滚揉协同超声处理10 min(VT+UW1)的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高,为16.16 mg/kg.相对气味活度值(ROAV)显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质,且在VT+UW组中含量较高,进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味.研究表明,适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率,还可有效改善其质构特性和风味特征.

    牛肉丸超声波真空滚揉质地挥发性风味物质

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    不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

    付坚于丽娟金鹏程陈越...
    146-153页
    查看更多>>摘要：近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题.为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用−10、−20和−40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响.结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快.外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好.进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢.同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线.以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据.

    米线真空冷冻干燥复水微观结构质构特性

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    猴头菌与人参双向固体发酵菌质体外抗氧化活性分析

    唐敏冷悦王淑敏万茜淋...
    154-161页
    查看更多>>摘要：目的:为了更好地研究与利用猴头菌及人参的药用价值.方法:本文以猴头菌为发酵菌种,人参为药性基质(PGP组)进行双向固体发酵,得到猴头菌-人参双向固体发酵菌质(HEP组),通过苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法测定不同发酵时期的发酵菌质组及人参药性基质组的不同醇沉组分多糖及蛋白质的含量,并采用DPPH·法、·OH法、ABTS+·法测定不同醇沉组分的抗氧化能力.结果:总糖含量以40％醇沉组分最多,发酵至第9 d时,发酵菌质组40％醇沉组分HEP-40总糖含量达到0.98 mg/g,人参基质组40％醇沉组分PGP-40总糖含量达到1.03 mg/g,还原糖、蛋白质含量以90％醇沉组分的最多,发酵至第30 d时,发酵菌质组90％醇沉组分HEP-90还原糖含量达到0.18 mg/g,人参基质组90％醇沉组分PGP-90还原糖含量达到0.24 mg/g;发酵至第40 d时,HEP-90蛋白质含量达到0.54 mg/g,PGP-90蛋白质含量达到0.46 mg/g.菌质组各醇沉组分在发酵至第24 d时对DPPH自由基的清除能力均达到较好的效果,发酵菌质中不同醇沉组分多糖HEP-40、HEP-70、HEP-90的DPPH自由基清除率分别为37.66％、60.06％、73.58％;当发酵至第40 d时,HEP-40、HEP-70、HEP-90对羟自由基的清除率分别为33.71％、54.32％、94.90％;当发酵至第40 d时,HEP组的ABTS自由基清除能力达到峰值,HEP-40、HEP-70、HEP-90对ABTS自由基的清除率分别为44.83％、87.90％、98.90％.结论:猴头菌与人参进行双向固体发酵后,发酵产物(HEP组)中的药效活性成分与未经发酵处理的人参(PGP组)中的药效活性成分相较抗氧化能力显著提升.

    猴头菌人参双向固体发酵分级醇沉抗氧化活性

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    高压脉冲电场对果胶杆菌的杀菌效果及其致死动力学研究

    张元元赵欢欢李国锋郝浩然...
    162-171页
    查看更多>>摘要：为明确高压脉冲电场(High plused electric fields,HPEF)对果胶杆菌的最优杀菌参数并对其潜在机制进行初步探索,本研究首先通过测定高压脉冲电场不同处理条件下果胶杆菌的存活率,明确影响杀菌效果的主要因素;然后研究不同电场强度和脉冲占空比对果胶杆菌生长曲线、细胞膜脂肪酸含量变化、细胞膜渗透率以及核酸和蛋白质泄漏量的影响,以及果胶杆菌在不同生长期对高压脉冲电场敏感度的差异.结果表明:电场强度和脉冲占空比是影响高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的主要因素.当电场强度为28 kV/cm,脉冲占空比为36.5％时,抑菌作用最强,果胶杆菌活菌对数减少值达1.60;在高压脉冲电场作用下,果胶杆菌延滞期延长,生长受到抑制,同时细胞膜结构被破坏,渗透性增大,胞内核酸和蛋白质发生严重泄漏.此外,不同生长期的果胶杆菌对高压脉冲电场敏感度不同,其中对数生长期最为敏感.最后,建立了果胶杆菌活菌对数减少值lnS与电场强度和脉冲占空比的动力学方程(y=−0.1067x+0.1166和y=−0.0895x+0.3249).该方程符合一级动力学模型,较好地反映了高压脉冲电场处理后果胶杆菌生长的关系,为选择合适的处理条件提供了理论依据.本研究确定了高压脉冲电场杀灭果胶杆菌的最佳参数,为进一步实现高压脉冲电场杀菌保鲜在采后和鲜切行业的产业化应用奠定了基础.

    高压脉冲电场电场强度脉冲占空比果胶杆菌

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    康普茶饮料感官品质、理化性质及微生物多样性分析

    赵洁羽魏涛秦菲刘倩...
    172-180页
    查看更多>>摘要：为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成,本文收集了不同地区的12个康普茶样品,以其为发酵剂制备康普茶饮品,从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析.结果表明,12个康普茶饮品风味具有一定差异,样品liq2酸甜比例适中,气味酸香无杂味,liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味,liq10口感酸苦,其余各样品虽口感偏酸或偏甜,但无明显异味.在发酵过程中,大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势,有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主,其中,liq2有机酸种类最为丰富,且苹果酸含量较高,发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75％以上.微生物多样性分析结果表明,各样品中细菌主要包括驹形氏杆菌(Komagataeibacter)、葡糖杆菌(Gluconobacter)和醋酸杆菌(Acetobacter),真菌则以德克酵母(Dekkera)、Starmerella和接合酵母(Zygosaccharomyces)为主,除此以外部分样品中还含有假单胞菌(Pseudomonas)、不动杆菌(Acinetobacter)、镰刀菌(Fusarium)等有害微生物.本研究结果表明各康普茶样品发酵活力不同,有机酸组成与含量对风味具有一定影响,均具有良好的抗氧化能力,部分样品在微生物组成方面存在一定安全性问题,可为开发具有地域特色的康普茶产品提供理论依据.

    康普茶感官品质理化性质微生物多样性

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