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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    苹果梨果皮的7种酚类物质对链格孢的离体抑制作用

    张婷婷王调兰李永才
    165-173页
    查看更多>>摘要：为揭示苹果梨果皮的主要酚类物质对果实采后黑斑病菌链格孢(Alternaria alternata)生长的影响,在前期对发育及贮藏期梨果皮酚类物质含量分析的基础上,本文研究了苹果梨果皮的7种酚类物质处理对A.alternata孢子萌发、菌丝生长、菌丝干重及黑色素形成的影响.结果表明,除熊果苷外,酚酸和黄酮类物质均对A.alternata孢子萌发、菌丝生物量增加具有一定的抑制作用,且存在浓度依赖性,抑制效果依次为酚酸类>黄酮类>简单酚,其中阿魏酸的抑制作用较强,3 mg/mL的阿魏酸处理后A.alternata的孢子萌发、菌丝生长和菌丝干重分别较对照(0 mg/mL)组降低了98.5％、29.4％和22.2％.同时7种酚类物质处理后均不同程度的增加了A.alternata黑色素的含量.可见苹果梨果皮的酚类物质对A.alternata的生长和致病性具有重要的调控作用.

    链格孢酚类物质抑菌活性孢子萌发菌丝生长黑色素

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    参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

    王彦平申飞李俊华钱志伟...
    174-179页
    查看更多>>摘要：以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉)100％计,低筋小麦粉80％、参薯粉13％、藜麦粉7％、木糖醇30％、油脂30％、奶粉5％、鸡蛋液4％、小苏打0.8％、单甘酯0.8％、食盐0.15％、柠檬酸0.3％.在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准.饼干水解指数和预估血糖生成指数(EGI)分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品.

    参薯藜麦酥性饼干剪切力感官评价营养特性

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    金盏花精油的微波辅助提取及其成分与抗氧化活性研究

    刘欢赵巨堂何力罗海涛...
    180-188页
    查看更多>>摘要：采用微波辅助水蒸气蒸馏法提取金盏花精油,以得率为评价指标,在单因素实验的基础上通过正交试验对精油提取工艺进行优化,随后通过气相色谱-质谱(GC-MS)对金盏花精油化学成分进行分析,最后以DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除能力为指标评价金盏花精油的抗氧化效果.结果表明,微波辅助水蒸气蒸馏法提取金盏花精油的最佳工艺条件为:NaCl浓度3％、料液比1:30 g/mL、微波功率240 W,在此条件下精油得率为0.156％.通过GC-MS分析,金盏花精油共被鉴定出25种组分,占总成分的97.94％,主要为醇类和萜烯类化合物.在抗氧化试验中,金盏花精油对DPPH自由基的清除能力较弱,对羟自由基和ABTS+自由基的清除能力较强,总体上具有明显的抗氧化活性并有良好的量效关系.本研究将为金盏花精油的大规模生产提供较为可靠的工艺参数,并为评价其抗氧化活性提供基础数据和参考.

    金盏花精油微波提取气相色谱-质谱法(GC-MS)化学成分抗氧化活性

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    基于膜技术的水飞蓟油脱胶工艺优化及脂肪酸组成的变化

    邓小敏谢建君马欣艾孟治平...
    189-197页
    查看更多>>摘要：使用膜分离技术对水飞蓟毛油进行精制脱胶,并进行工艺优化.以通量和脱胶率为主要指标,同时参考碘值、过氧化值、酸价等指标,对孔径分别为300、800 nm和1μm的无机氧化铝陶瓷膜以及膜截留分子量均为10 kDa的聚酰胺(PAN)膜、醋酸纤维素(CA)膜、聚醚砜(PES)膜的三种有机膜进行筛选,筛选出膜污染小、脱胶率高、通量适中的膜材料.对筛选出的PES膜进行膜截留分子量、压力及油溶比三个方面的正交工艺优化,使用气质联用仪对比精制前后脂肪酸的组成,使用扫描电子显微镜(SEM)观察实验前后膜的形态.结果表明:PES膜脱胶率为73.33％,通量为14.69 L·m−2·h−1,碘值为111.1 g/100 g,过氧化值为0.115 g/100 g,酸值为5.7 g/mg,综合效果最好.该膜经正交优化后的条件为膜截留分子量8 kDa、油溶比1:3、压力0.3 MPa.RSD为1.93％<2％,说明此条件稳定可行.在该条件下水飞蓟油脱胶率可达95％以上,且脂肪酸与原油相比基本无损失.经SEM观察PES膜在正己烷中性质较稳定,可用于膜分离试验.

    水飞蓟油油脂精炼膜分离脱胶脂肪酸组成气相色谱-质谱法(GC-MS)

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    大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

    周静火玉明张华丹杜希萍...
    198-205页
    查看更多>>摘要：以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15％的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10％和20％的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15％加盐量与35℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10％加盐量和40℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量.因此,选择15％加盐量、15％加曲量、35℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件.

    大黄鱼鱼卵鱼露发酵工艺品质变化

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    鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

    李泽林王秋婷郭其洪桂海佳...
    206-215页
    查看更多>>摘要：目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异.方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物.结果:得到最优工艺为:时间5.1 h、酶添加量0.61％、料液比1:3 g/mL,水解度为33.68％±1.53％,经验证得水解度为33.24％±0.61％.共有13个游离氨基酸的TAV大于1,其中有8个游离氨基酸TAV大于10,对鸡骨液滋味贡献大.共鉴定出挥发性化合物92种,酶解前63种、酶解后66种,其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种,包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种,酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味,酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加,使整体风味更丰富.结论:本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据.

    鸡骨液酶解风味味觉活性值香气活性值

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    大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽的工艺研究

    崔婷婷贾爱荣张绵松刘雪...
    216-222页
    查看更多>>摘要：本文主要从分子极性角度研究了大孔吸附树脂对具有血管紧张素转化酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制活性的海蜇多肽的分离纯化作用.取海蜇酶解产物作为研究对象,选用HP20SS、SP20SS、SP207三种不同型号的大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽,以ACE抑制率为评价指标,对其分离纯化海蜇ACE抑制肽的工艺进行研究.结果发现,HP20SS型大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽效果最佳,当海蜇酶解液的浓度为10.0 mg/mL、上样流速为2.0 BV/h、静置吸附3 h、洗脱剂为70％的乙醇溶液、洗脱剂流速为1.0 mL/min的条件下,富集后的ACE抑制肽分子量为2.65×103 Da,纯度为89.16％,抑制率高达92.18％,IC50值为1.02 mg/mL.经3次平行试验,样品的平均回收率为94.76％,RSD为0.63％.综合分析,HP20SS大孔吸附树脂对海蜇ACE抑制肽有较好的分离纯化效果,该工艺合理可行且重现性好.

    大孔吸附树脂海蜇ACE抑制肽分离纯化酶解ACE抑制率IC50值

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    超声辅助低共熔溶剂法提取玉米芯总黄酮工艺优化研究

    黎莉杨景淇于德涵曲男...
    223-230页
    查看更多>>摘要：为利用超声法辅助低共熔溶剂提取玉米芯中的总黄酮,首先通过筛选实验,确定提取溶剂组成和组分比例;再以提取温度、液料比、超声功率及提取时间为变量,总黄酮提取量为响应值,采用响应面分析法优化提取工艺.结果显示,以含水量为30％的氯化胆碱/乙二醇(摩尔比1:3)作为溶剂提取玉米芯总黄酮的最优工艺为:在20:1 mL/g的液料比条件下,选择功率137 W、61℃、超声提取19.5 min.此时,玉米芯总黄酮的实际提取量为4.180 mg/g,与模型预测值误差为0.71％,证明了该工艺稳定、可靠,可为玉米芯中黄酮类化合物的开发利用提供科学数据.

    玉米芯总黄酮低共熔溶剂超声

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    响应面法优化玉米浸液蛋白提取工艺及单细胞蛋白发酵的研究

    骆杨庆吴增林李升福张俊杰...
    231-237页
    查看更多>>摘要：探索了用等电点法提取玉米浸液中蛋白质的方法,并利用提取粗蛋白后的上清液生产单细胞蛋白.利用单因素实验分析了pH、温度、时间对蛋白提取的影响,通过响应面法确定等电点提取蛋白的最佳工艺,并研究了用酿酒酵母、产朊假丝酵母发酵离心上清液生产单细胞蛋白的条件.结果表明:等电点法提取粗蛋白的优化条件为:pH7.6、提取温度26.4℃、提取时间20 min,提取率为77.5％.以提取粗蛋白后的上清液生产单细胞蛋白,产朊假丝酵母优于酿酒酵母,当上清液中干物质浓度为8％、pH为5.5时,产朊假丝酵母发酵得到的菌落数达到1.6×109 CFU/mL.

    玉米浸液蛋白质等电点响应面产朊假丝酵母

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    响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

    吕铭守高亦昕石彦国刘琳琳...
    238-245页
    查看更多>>摘要：本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响.结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2％,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g/L,发酵10 h,此工艺下,感官为88.1分.胃液消化后,杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25％ 和61％,肠液消化后增加了51％和22％;未消化时,DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71％、20.53％、41.45％、0.22,胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0％、48.1％、43.1％、27.3％,其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10％,但仍高于未消化.样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关(P<0.05),总黄酮与还原力呈显著正相关(P<0.05),为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考.

    杂豆酸豆乳发酵工艺优化体外消化抗氧化性总酚黄酮含量

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