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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析

    袁梦李春梅苏嘉敏周宇...
    171-178页
    查看更多>>摘要：以菰米为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白质.在单因素实验基础上,以菰米蛋白质提取率为指标,结合响应面法优化,获得菰米蛋白的最佳提取工艺.并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉,以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照,对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析.结果表明:不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为:料液比>温度>提取时间;最佳提取条件为:提取温度为 58℃、料液比 1∶25 g/mL、提取时间为 3.5 h,此提取条件下菰米蛋白提取率可达 45.97％;菰米蛋白等电点pH为 3.5;与淮稻蛋白相比,菰米蛋白变性峰值温度为 108.4℃,ΔH=164.4 J/g,菰米高分子质量蛋白含量较少,消化特性基本相同,但游离氨基酸含量始终较高.综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源.

    菰米蛋白提取工艺响应面理化性质消化

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    牛蒡多糖锌的制备工艺优化及其抗氧化活性评价

    刘阳孙晓晶陈锵刘旭龙...
    179-186页
    查看更多>>摘要：本研究以牛蒡多糖和硫酸锌为原料,通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌.采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺,并对其抗氧化活性进行研究.结果表明:牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为:牛蒡多糖与硫酸锌的质量比为37∶1、温度50℃、时间121 min、pH8.6,此时螯合率为93.21％±0.58％.抗氧化试验表明:当浓度为1.0 mg/mL时,牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的清除率分别为 84.59％±0.60％、67.27％±1.00％、38.88％±1.68％,自由基清除能力均优于牛蒡多糖;而牛蒡多糖锌对羟基自由基的清除率略低于牛蒡多糖.锌修饰牛蒡多糖可增强牛蒡多糖的抗氧化能力,为牛蒡多糖的高值化利用提供了参考.

    牛蒡多糖锌制备工艺抗氧化活性

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    牡丹籽粕蛋白提取工艺优化及特性分析

    田璇刘阳王兆升董淑君...
    187-195页
    查看更多>>摘要：本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取.选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析.确定最佳工艺条件:料液比 1∶25 g/mL,pH10.6,温度 55℃,时间 130 min时,蛋白得率为 23.81％±0.04％.在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有 18种氨基酸;蛋白的持水性和持油性分别为 3.72和 3.67 g/g;起泡性和泡沫稳定性在pH2～4时均明显降低,pH4时最小,pH6～10之间时,起泡性持续增加,泡沫稳定性明显上升后略有下降;乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加,与粒径和Zeta电位所反映的结果相符.本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据.

    牡丹籽粕工艺优化碱溶酸沉法响应面蛋白特性

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    构树根皮活性成分乙醇提取工艺优化及其抗氧化活性分析

    张敏君段雪伟王燕杨慧文...
    196-203页
    查看更多>>摘要：以构树根皮为原料,通过单因素实验考察不同因素对构树根皮总黄酮和多酚提取量的影响.运用Design-Expert 11软件设计响应面法优化构树根皮乙醇回流提取工艺,并进行工艺验证.最后对提取得到的构树根皮乙醇提取物进行DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除能力和总还原能力的测定,评价其抗氧化活性.响应面分析表明,构树根皮总黄酮和多酚的最佳提取工艺为提取温度75℃、提取时间117 min、料液比1∶16 g/mL、乙醇浓度70％.此条件下,构树根皮总黄酮和多酚提取量分别为23.93±0.30 mg/g和14.69±0.56 mg/g,与预测理论值接近.抗氧化实验表明,构树根皮乙醇提取物对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的半数清除浓度(IC50)分别为5.256 μg/mL、0.259 mg/mL和0.310 mg/mL,且清除能力与其浓度呈现一定的量效关系.当提取物浓度为1.0 mg/mL时,总还原能力达到1.484±0.062.此优化实验有效可行,构树根皮乙醇提取物具有较强的抗氧化活性.本研究为构树资源的综合利用提供了一定的理论依据.

    构树根皮总黄酮多酚乙醇提取工艺优化抗氧化活性

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    响应面优化刺梨清汁喷雾干燥制粉工艺

    李凯许粟常云鹤费建军...
    204-210页
    查看更多>>摘要：本研究以刺梨清汁、麦芽糊精为主要原料,通过喷雾干燥技术制备刺梨粉;以刺梨粉中维生素C含量、黄酮含量、多酚含量及感官评价综合评分为指标,通过刺梨清汁喷雾干燥单因素实验和响应面优化试验,研究刺梨清汁喷雾干燥制粉最佳工艺条件.单因素实验结果表明:麦芽糊精最适添加量为 15％、最适进风温度为 165℃、最适进料流量为 1.5 L/h.响应面试验结果表明:麦芽糊精最适添加量为 15％、最适进风温度为 160℃、最适进料流量为 1.5 L/h,在此条件下制备的刺梨粉品质最佳,其刺梨粉维生素C含量为 6722.02 mg/100 g,黄酮含量为1904.02 mg/100 g,多酚含量为 8122.43 mg/100 g,感官综合评判总分达到 83.22分,刺梨粉组织状态均匀、具有明显的刺梨香气.本研究所制备的刺梨粉成本较低,营养价值较高,且制备方法简单,适合于工业化生产.

    刺梨喷雾干燥工艺优化响应面法感官综合评判

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    球磨处理对菠萝蜜果皮不溶性膳食纤维结构及性能的影响

    黄浩燃张星启温辉翠李育瑶...
    211-218页
    查看更多>>摘要：为改善水不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)的口感和功能特性,以菠萝蜜果皮IDF为对象,采用行星球磨对其进行干法粉碎处理.通过表征分析及研究其理化性质的变化,探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响.结果表明,球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏,粒径变小,比表面积增大,球磨时间 18 h时,IDF的平均粒最小,比表面积最大,球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构.随球磨时间延长,IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势,持油力总体呈下降趋势.球磨时间为18 h时,其持水力、结合水力最高,分别为4.6和4.3 g/g,阳离子交换能力也最强.研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性.

    菠萝蜜膳食纤维球磨时间超微粉碎

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    开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

    陈雅恬蔡雪梅朱开宪邓静...
    219-229页
    查看更多>>摘要：为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间 4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标.结果表明开花蚕豆最优工艺为:浸泡温度 25℃、浸泡时间 15 h、油炸温度 180℃和油炸时间 6 min.色差特征L*值 71.05±1.22、a*值 10.59±0.67、b*值 29.31±1.46;质构特征酥脆性 20.74±1.46 N、硬度 26.67±1.33 N;营养标签每 100 g开花蚕豆含能量 1869.33±0.58 kJ、蛋白质 18.83±0.40 g、脂肪 26.93±0.21 g、碳水化合物 33.40±0.10 g;GC-MS共检测出 75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组 37种、最优组 40种,两组共有挥发性物质 2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为 1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出 57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组 44种、最优组 42种,共有挥发性物质 29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-MS和GC-IMS检测结果一致.此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄,酥脆可口,具有丰富的风味物质.

    蚕豆烹饪正交试验品质气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱

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    枳椇果梗多糖的提取工艺优化及其抗氧化性

    刘旭东张玉超朱思洁宋亚...
    230-237页
    查看更多>>摘要：为获得枳椇果梗多糖,并进一步评价其自由基清除及抑制生物大分子(蛋白质、脂质、DNA)氧化的能力.以枳椇果梗为试验材料,在单因素实验的基础上,结合正交试验及方差分析优化枳椇果梗多糖热水提取工艺条件;对所提多糖清除DPPH、ABTS+自由基能力进行测定;并利用Cu2+/H2O2、FeSO4、APPH分别诱导牛血清蛋白、亚油酸、鲱鱼精子DNA氧化,构建体外蛋白质、脂质、DNA氧化模型,对所提多糖体外抑制生物大分子氧化能力进行评价.结果表明:醇沉体积分数对枳椇果梗多糖的得率有显著性(P<0.05)的影响,最佳的热水提取工艺条件为:料液比 1:25 g/mL,提取温度 85℃,提取时间 1 h,醇沉体积分数 80％,此时多糖得率为3.06％±0.181％;且随着浓度的增大,所提多糖对自由基的清除和生物大分子的氧化抑制效果也逐渐提高,对DPPH自由基、ABTS+自由基清除IC50 分别为 1.687、1.824 mg/mL,对牛血清蛋白羰基化、亚油酸过氧化和鲱鱼精子DNA氧化抑制IC50 分别为:13.84、10.88、74.70 mg/mL.研究结果可为枳椇果梗多糖的提取及在功能性食品中的应用提供参考.

    枳椇果梗多糖提取工艺生物大分子氧化抑制

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    促干剂对热风条件下西梅品质的影响

    李玲玲袁航叶子陈国刚...
    238-244页
    查看更多>>摘要：本研究以西梅为试材,通过自配促干剂(88％碳酸钾、8％乙醇、3％油酸乙酯、1％氢氧化钾)与市售促干剂(绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂)处理西梅,探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响.结果表明,自配促干剂与市售促干剂相比,在果干脱水方面具有明显优势,相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快,最高可达 26.25％;此外,不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加,自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂;在质构特征方面,干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加,但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小,为 1034.62 g,弹性和咀嚼性居中,可以给消费者带来较佳的口感;利用自配促干剂处理的西梅干,抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小,分别为 25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g;同时DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力较高,分别为 79.75％、66.79％.综上所述,自配促干剂可以加速西梅的脱水,同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用,该研究成果将为西梅干的生产提供指导.

    西梅促干剂热风干燥制干工艺品质

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    气相色谱-氢火焰离子化检测器测定婴幼儿乳粉中37种脂肪酸含量

    罗叶丽李国薇董梅赵璧...
    245-253页
    查看更多>>摘要：目的:建立气相色谱-氢火焰离子化检测器测定乳粉中 37种脂肪酸含量的分析方法.方法:婴幼儿乳粉样品运用乙酰氯-甲醇法(10％乙酰氯甲醇溶液于80℃±1℃水浴2 h)甲酯化,离心取上清液过0.22 μm的有机滤膜后经SP-2560(100 m×250 μm×0.2 μm)分离,气相色谱法检测,外标法定量.结果:37种脂肪酸甲酯在 0.002～0.2 mg/mL浓度范围内线性良好,相关系数均大于 0.999,回收率低梯度在 85.5％～100.0％之间,中梯度在91.2％～104.2％之间,高梯度在 86.8％～103.8％之间,精密度在 0.88％～3.81％之间,实际样品测定结果符合相关标准要求.结论:该方法是在国标基础上建立了一种更为快速、分离度更好的脂肪酸检测技术,有很好的实用价值,方法稳定性好,成本低,重现性好,准确度高,适用于婴幼儿乳粉中37种脂肪酸含量的测定.

    脂肪酸乙酰氯-甲醇法气相色谱法婴幼儿乳粉

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