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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    响应面优化马骨髓蛋白的提取工艺及其抗氧化活性研究

    吾哈丽妮萨·麦麦提托合提帕尔哈提·柔孜杨晓君玛依热·哈斯木江...
    151-159页
    查看更多>>摘要：运用响应面分析方法对马骨髓蛋白酶解工艺条件进行优化.以马骨髓蛋白浓度和DPPH自由基清除能力为指标,在单因素实验基础上,以提取温度、提取时间、料液比、提取次数为试验因素,利用响应面法进一步优化提取工艺,筛选最佳工艺条件;通过测定马骨髓蛋白对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的清除能力及总还原能力研究其体外抗氧化活性.结果表明,马骨髓蛋白的最佳提取工艺条件:提取温度45℃、提取时间2 h、料液比1:20 g/mL、提取次数2次,在此条件下马骨髓蛋白浓度达70.40 mg/mL、DPPH自由基清除率达68.92％、其综合得分为91.017％.马骨髓蛋白具有较强的抗氧化活性,其清除DPPH、·OH、O2-· 及ABTS自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.061、0.067、0.250及0.290 mg/mL.本研究可为马骨髓蛋白的进一步开发利用提供科学依据.

    马骨髓蛋白提取工艺响应面法抗氧化活性

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    浅发酵香肠仿天然风干工艺研究

    张佳敏王卫吉莉莉白婷...
    160-167页
    查看更多>>摘要：针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响.结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0℃、气流速度1.0 m/s、湿度64％.适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质.梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7～13℃(每12 h交替一次),气流速度1.0 m/s、湿度64％.此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693％、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg.此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质.

    浅发酵香肠仿天然风干恒温风干法梯度风干法

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    复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

    徐佳涂智鸿杨建飞黄雪芹...
    168-175页
    查看更多>>摘要：为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01％,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11％,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00％和95.84％,可有效抑制杏酒褐变的发生.

    杏酒护色剂褐变抑制率色差值响应面设计

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    响应面法优化黑化红枣三萜酸提取工艺及抗氧化活性研究

    付亚玲姚俊修张仁堂
    176-183页
    查看更多>>摘要：目的:以黑化后的红枣为试材,研究其三萜酸提取工艺条件及抗氧化活性.方法:通过单因素实验和Box-Behnken响应面试验进行超声波提取黑化红枣三萜酸工艺优化,并测定黑化红枣三萜酸纯化前后对DPPH、ABTS自由基的清除能力和总还原力以评估其体外抗氧化活性.结果:黑化红枣中三萜酸的最优提取工艺参数为:50％乙醇浓度,液料比23:1 mL/g,超声时间30 min,超声功率300 W,在此条件下,三萜酸含量为1.313±0.01 mg/g;黑化红枣三萜酸粗提物和纯化物清除DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.571、0.053和0.186、0.059 mg/mL,总还原力则与样品浓度呈现一定的量效关系.结论:该工艺简单、合理可行,黑化红枣三萜酸具有良好的抗氧化活性.

    黑化红枣三萜酸提取工艺响应面法抗氧化活性

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    Box-Behnken模型优化水麻叶总黄酮提取工艺及抗氧化活性分析

    高林晓马文升石慧丽郭蒙...
    184-190页
    查看更多>>摘要：本文以水麻叶为原料,通过单因素实验设计Box-Behnken模型,优选出提取水麻叶总黄酮最佳工艺条件,并评价了其体外抗氧化活性.结果表明:乙醇浓度、液料比、超声时间、超声温度分别为35％、42 mL/g、47 min、70℃时,与Box-Behnken模型的预测值相符.验证试验得到水麻叶总黄酮得率为3.15％±1.82％.在此条件下,提取液的总抗氧化能力为1.969 mmol/L(FeSO4当量值),DPPH自由基清除能力IC50为0.075 mg/mL.表明水麻叶提取液中的总黄酮可展现出良好的抗氧化活性,为进一步研究开发水麻野生资源提供一定的理论数据支撑.

    水麻叶总黄酮超声波提取Box-Behnken模型抗氧化活性

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    石斛多糖山楂复合饮料制备及缓解运动性疲劳的作用

    肖庆群
    191-197页
    查看更多>>摘要：以铁皮石斛多糖和山楂汁为原料,研制石斛多糖山楂复合饮料,并观察其对机体运动性疲劳的缓解效果.在单因素实验的基础上,分别采用正交试验与响应面试验,确定复合饮料的组分最佳配比后,测定不同组别小鼠的力竭游泳运动时间和相关生化指标.结果表明,该复合饮料的最佳配方参数为:石斛多糖溶液与山楂汁的体积比为1:3、蔗糖用量4％、柠檬酸用量0.4％、羧甲基纤维素钠0.20％、海藻酸钠0.08％、黄原胶0.04％,制得的饮料呈浅黄绿色、色泽均一且透亮,酸甜适中,口感爽滑,具有铁皮石斛与山楂混合香味,静置后未有明显沉淀与分层,感官评分达到(91.7±0.4)分,离心沉淀率为0.61％±0.02％.与空白对照组相较,中、高剂量的石斛山楂复合饮料可分别延长小鼠力竭游泳时间1.5 min(P<0.05)和4.4 min(P<0.01),体内血乳酸浓度分别降低1.2 mmol/L(P<0.05)和3.4 mmol/L(P<0.01),血尿素氮浓度分别减小2.6 mmol/L(P<0.01)和3.5 mmol/L(P<0.01),因此该复合饮料有利于缓解机体运动性疲劳,可推广应用于运动营养领域.

    铁皮石斛多糖山楂复合饮料运动性疲劳

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    甘蔗渣制茶工艺优化

    彭小燕王则港陈加凤刘淑燕...
    198-202页
    查看更多>>摘要：本研究利用甘蔗榨汁后的甘蔗渣制作甘蔗茶,通过二次回归正交旋转组合试验探讨了炒制温度、炒制时间和转速对甘蔗茶感官评分的影响,确定最优制作工艺条件,并测定最优制备工艺下甘蔗茶营养成分含量.结果表明,炒制温度为127℃,炒制时间33 min,转速为60 r/min时,在此条件下,甘蔗渣制茶工艺最优,感官评分为92.47分,感官评价良好,此时甘蔗茶营养成分含量分别为:脂肪0.25％±0.06％,蛋白质1.99％±0.39％,还原糖7.26％±0.38％,水分6.48％±0.27％,灰分1.89％±0.20％,该研究可为甘蔗渣利用提供参考.

    甘蔗渣甘蔗茶炒制工艺感官评分

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    雪樱子石榴复合饮料研制及其抗运动性疲劳作用

    刘文静
    203-208页
    查看更多>>摘要：以雪樱子多糖与石榴果实为原料,研制雪樱子石榴复合饮料,并观察其抗运动性疲劳效果.以感官评分为指标,通过单因素实验与Box-Behnken响应面法确定复合饮料的最佳配方,并考察其对动物的力竭游泳时间和运动后体内生化指标的影响.结果表明,雪樱子石榴复合饮料的最佳配方为10％雪樱子多糖液与20％石榴汁的体积比为2:5、蔗糖量4.5％、柠檬酸量0.4％、羧甲基纤维素钠量0.06％,感官评分达到89.8分.与空白对照组相比,中、高剂量雪樱子石榴复合饮料可极显著性延长小鼠的负重游泳时间(P<0.01),降低运动后体内乳酸浓度(P<0.01),减少蛋白质的分解(P<0.01),研究发现雪樱子石榴复合饮料具有较好的抗运动性疲劳效果.

    雪樱子多糖石榴汁复合饮料运动性疲劳

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    蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性

    黄典高雅刘蕾章慧莺...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物,以水解度和DPPH·清除率为指标,采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解,在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺.结果表明,中性蛋白酶为最佳用酶,酶解条件为底物浓度4％,酶解时间120 min,加酶量2500 U/g,酶解温度40℃.在此条件下制得的酶解液水解度为34.12％,DPPH·清除率为55.91％.抗氧化研究结果显示,酶解液对DPPH·、OH·、O2-· 三种自由基均有清除作用,其半清除率(IC50值)分别为0.88、0.24、12.50 mg/mL,总抗氧化能力为18.82 U/mL.在本研究确定的酶解工艺条件下,美味牛肝菌水解产物具有体外抗氧化活性,研究结果为食用菌蛋白质及多肽的深度开发提供了理论依据.

    美味牛肝菌蛋白酶酶解抗氧化活性水解度响应面

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    自制电子鼻检测霉变大米

    李超周博
    218-224页
    查看更多>>摘要：为对不同霉变程度的大米实现快速鉴别,研制了一套以LabVIEW为平台用于检测大米霉变的电子鼻系统.通过霉菌孢子液侵染正常大米,使用该电子鼻系统对不同天数掺入不同比例霉米的大米样品挥发物进行检测,对采集数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),最后使用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立预测模型.结果表明,得分图显示正常大米和霉变大米挥发物差异性显著,LDA分类效果优于PCA;所建立的模型预测值和实际值相关性达0.953以上,训练集和测试集平均相对误差分别为3.56％、4.18％,训练集和测试集对于正常大米样本识别率为100％.综上,电子鼻系统可以作为霉变大米无损检测的有效手段,在大米品质鉴别方面具有实际应用意义.

    电子鼻霉变大米主成分分析线性判别分析BP神经网络

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