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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    食用油营养研究进展与健康声称管理现状

    陈静茹赵瑾凯王晨陈鑫...
    1-9页
    查看更多>>摘要：随着人们消费观念的变化与食用油种类的增加,食用油的营养价值受到越来越多的关注.本文综述了食用油营养成分研究进展,包括脂肪酸类营养成分和微量营养成分,以及中国、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本等国家和地区的食用油健康声称管理法规标准现状,综合分析影响食用油健康声称的因素.建议我国应加强食品标签声称规范标准体系建设,立足食品与健康的综合关系,全面考量食品整体营养价值,这对消费者合理选择食用油以及提高健康意识具有重要意义.

    食用油营养成分健康声称法规

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    不同产地保健食品原料中总砷及无机砷含量检测

    李亚贤田怀香于海燕陆智...
    10-17页
    查看更多>>摘要：为考察保健食品原料中砷污染情况,确保保健食品的质量安全,采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)和高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC/ICP-MS)法对来自16个产地14种保健食品原料中总砷和无机砷含量进行测定.结果表明,总砷和无机砷浓度与信号强度在0～100μg/L范围内呈良好的线性关系,样品检测结果的相对标准偏差(RSD)在0.00～2.52％之间,精密度良好.所检测保健食品原料中,总砷含量在(0.0004～0.3900)mg/kg之间,未超出保健食品限量标准;无机砷的含量在(0.0003～0.1962)mg/kg之间.河北金银花的总砷及无机砷含量最高;吉林的人参、新疆的大枣、云南的核桃肉、安徽的白芍、山西的山萸肉及福建的猴头菇等6种原料的砷含量较低,其中人参、大枣、核桃肉的总砷含量相同,且为最低,为0.0004 mg/kg,无机砷含量亦相同,为0.0003 mg/kg.本研究给出了多种保健食品原料不同产地的砷残留数据,扩充了保健食品原料砷含量数据库,为砷污染风险评估提供了重要参考.

    保健食品原料总砷无机砷ICP-MSHPLC/ICP-MS

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    基于抽检数据的食品相关产品风险综合评价

    汪雨龙张雪娜孙倩谢敏...
    18-26页
    查看更多>>摘要：为通过大数据挖掘预测食品相关产品安全风险隐患,基于2018～2020年度食品相关产品国家监督抽查的7704批次数据,分析我国食品相关产品安全现状与风险因素,运用层次分析法构建食品相关产品综合评价体系,计算食品相关产品安全综合指数.结果表明,食品相关产品平均不合格率为4.56％,均高于同年度食品抽检不合格率.密胺塑料餐具、纸杯、餐具洗涤剂等7类产品不合格率高于平均水平,塑料杯、塑料菜板、不锈钢厨具等10类产品不合格品低于1％.跟踪抽查连续两次不合格企业比例呈现上升趋势,不合格产品和问题重复出现.层次分析法构建的综合评价体系由5个一级指标和7个二级指标构成,一级指标为影响食品相关产品安全的主要因素,权重从高至低依次为化学物质迁移0.354,微生物超标0.331,重金属超标0.171,物理性能不合格0.100,卫生性能差0.044.二级指标为食品相关产品种类,风险较高的产品有洗消剂(0.252)、纸和纸板制品(0.189)、塑料制品(0.177),其次是竹木制品(0.170)、金属制品(0.105),而玻璃制品(0.056)和陶瓷制品(0.051)风险相对较低.本文建立的综合评价指数与抽检不合格率趋势一致,可为相关产品风险研判和评价提供技术支撑.

    食品相关产品监督抽检不合格率层次分析法风险评估

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    黑老虎果实不同部位次生代谢成分及其富集差异

    高渐飞周玮文锡梅杨艳...
    27-35页
    查看更多>>摘要：为推进黑老虎果实开发利用,利用广泛靶向代谢组学技术鉴定其果皮、果肉、种子中代谢物,基于结构配置进行归类分析.结果显示:在黑老虎果实中共鉴定出307个次生代谢物,其中以酚酸(数量占38.8％)和黄酮(27.7％)占主导;果皮含272个、果肉286个、种子201个,3个部位共有180个;种子中酚酸、类黄酮和萜类化合物数量明显低于果肉和果皮,使其次生代谢物多样性也较低;果皮中次生代谢物丰度(81.62×107)远高于果肉(25.61×107)和种子(24.38×107),主要因黄酮类成分(花青素、黄酮醇、黄酮)的高度富集和生物碱上调;3个部位间显著差异代谢组分主要为酚酸和黄酮类化合物;黑老虎果皮富含类黄酮(槲皮素、儿茶素和矢车菊素类等),种子中木脂素丰度高,3个部位中都含鉴定出结构新颖的三萜化合物,表明其具有较高的利用和研究价值.

    黑老虎果实不同部位广泛代谢组学类黄酮木脂素三萜

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    基于网络药理学探讨山楂叶抗高脂血症的作用机制及初步验证

    刘学贵李知明刘长风周静瑶...
    36-45页
    查看更多>>摘要：目的:利用网络药理学预测山楂叶中治疗高脂血症的潜在化合物、靶点及作用通路,采用靶酶和细胞实验对网络药理学的预测结果进行初步验证,为深入探讨山楂叶抗高脂血症的物质基础及其作用机制提供了依据.方法:通过中药系统药理学数据库分析平台和文献挖掘获得山楂叶的化学成分,利用相关数据库获得潜在靶点,对其进行GO和KEGG分析,构建"成分-靶点-通路"网络.通过ERK2激酶、油红O染色以及甘油三酯实验,对网络药理学预测的有效成分及潜在靶点进行了验证.结果:基于网络药理学方法,得到山楂叶的活性成分93个,相互作用的靶点蛋白40个,山楂叶化学成分对高脂血症的治疗作用主要是通过如下信号通路:代谢通路、AMPK信号通路、HIF-1信号通路、胰岛素抵抗、甲状腺激素信号通路;根据网络药理学预测结果,结合课题组分离得到的山楂叶代表性化合物,对牡荆素等6个化合物进行ERK2激酶活性测试,结果显示牡荆素对ERK2激酶的抑制率最高达到84％;通过构建高脂HepG2细胞模型,进行了油红O染色及定量实验,测定了TG含量,发现经牡荆素干预后,细胞内脂滴数量随牡荆素浓度增加而逐渐减少,且TG含量有所下降,说明牡荆素能降低细胞中的脂质积累及TG含量,进而验证了网络药理学预测山楂叶中化合物牡荆素抗高脂血症的结果.结论:本文运用网络药理学预测了山楂叶中化合物抗高血脂症的物质基础和作用机制,靶酶、油红O染色和TG定量实验初步证实了网络药理学的预测结果,同时提示牡荆素有望作为一种降低细胞内血脂含量的潜在治疗化合物.

    网络药理学山楂叶高脂血症分子对接油红O染色

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    饲喂干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼肌肉滋味的影响

    王劲松张昌桌陈燕朱卓英...
    46-53页
    查看更多>>摘要：为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味,研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响.试验分为6组:含1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(LB),含10％脱脂乳粉保护的1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(MB),含1×108CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组(DB),含发酵上清液的饲料组(FS)、含10％脱脂乳粉的饲料组(MG)及含0.85％生理盐水的饲料组(SG).实验结束后,利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果显示,通过电子舌主成分分析和判别因子分析,可将6组的差异性进行有效区分;采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分.6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸.MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量,FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG(P<0.05).MB组的味精当量(Equivalent umami concentrations,EUC)增加最明显,与对照组相比差异显著(P<0.05),6组EUC的大小为MB>FS>DB>LB>MG>SG,与电子舌预测结果基本一致.以上研究表明,饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异,MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大,这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据.

    干酪乳杆菌K17加州鲈鱼游离氨基酸滋味呈味核苷酸

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    黄花菜多糖的表征与抗氧化活性分析

    刘艺珠刘佩冶赵玉梅曹建康...
    54-61页
    查看更多>>摘要：黄花菜是我国传统特色蔬菜干制品.为了挖掘黄花菜功能成分,采用硝酸调节水pH至1.8,提取黄花菜多糖,用Sevag法脱除蛋白,对黄花菜多糖基本特性、理化性质和体外抗氧化活性进行了分析.结果表明:脱除蛋白后黄花菜多糖得率为0.72％,多糖含量为34.91％,半乳糖醛酸含量为26.42％.黄花菜多糖含有高酯果胶,甲酯化程度值为96.13％±0.3％.黄花菜多糖中性糖分主要由半乳糖、葡萄糖、木糖组成,其摩尔比为62.50:17.31:11.30.显微观察发现,黄花菜多糖有絮状结构,表面不平整、不连续.傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)表明,黄花菜多糖中含有较多的酯键.流变学特性分析表明,随着剪切速率增加,黄花菜多糖溶液的表观黏度先快速下降随后维持在较低水平;在各浓度下,其G'均大于G'.黄花菜多糖峰1分子量较高,Mw为1310.32 kDa;峰2分子量相对小很多,Mw为83.81 kDa.抗氧化分析表明黄花菜多糖具有较强的2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基(2,2'-Azinobi-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)radical,ABTS+·)清除能力和铁离子还原能力(Ferric reducing antioxidant power,FRAP).研究结果为深入了解黄花菜多糖理化性质及其生物活性的开发利用提供了依据.

    黄花菜多糖得率理化性质抗氧化活性

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    狭鳕鱼片盐渍过程中品质及风味物质的变化

    井月欣张晴马长伟张健...
    62-69页
    查看更多>>摘要：为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化,选取狭鳕鱼片为原料,采用加盐量100％(w/w),盐渍时间15 d,盐渍温度10℃干腌狭鳕鱼片,以Thiobarbituric acid(TBA)、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标,研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响.结果表明,盐渍过程中,随着盐渍时间的延长,狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势,最终为2.91 mg/kg;总饱和脂肪酸含量略为升高,单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少(P<0.05);游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势,100～245 kDa大分子蛋白逐渐降解,48 kDa的肌动蛋白逐渐增加,20 kDa以下的蛋白发生部分降解,鱼片的肌纤维横截面变得不规则,肌纤维明显收缩,细胞间隙先变大后变小;鱼片的腥味成分减少,酯类、醇类物质含量增加.狭鳕鱼片在盐渍过程中,鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内,脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主,某些大分子蛋白质逐渐降解,游离氨基酸盐渍中后期总量增加,肌纤维收缩,鱼腥味降低,鱼肉的整体风味得到改善.

    盐渍狭鳕鱼片品质风味安全性

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    4种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性及脂肪酸组成影响

    陈江魁李静殷春燕连启蒙...
    70-76页
    查看更多>>摘要：以冷榨文冠果油为原料,选择过氧化值、酸价和羰基价为评判指标,采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性的影响,建立了以过氧化值为指标的文冠果油的氧化动力学模型,研究了180℃高温条件下四种抗氧化剂对文冠果油脂肪酸组成的影响.结果表明,添加迷迭香提取物(RE)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果依次为TBHQ>RE>AP,添加维生素E(VE)抗氧化效果不显著.拟合的动力学方程模型显示,空白和添加VE组的文冠果油氧化模型符合一级动力学反应,添加RE、AP、TBHQ符合零级动力学反应,通过拟合方程计算空白文冠果油的货架期为177 d,添加抗氧化剂VE、RE、AP、TBHQ的货架期分别为178、346、341、425 d.180℃条件下处理文冠果油,RE、AP、TBHQ在前期表现出抑制低碳链脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用,但30 h后抑制作用消失,与空白组对比差别不显著.文冠果油不饱和脂肪酸含量较高,易被氧化,该研究对文冠果油的贮藏和使用提供了数据参考.

    文冠果油抗氧化剂氧化稳定性氧化动力学模型脂肪酸组成

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    不同品种小麦面筋蛋白的功能性质

    张令文李欣欣王雪菲胡新月...
    77-83页
    查看更多>>摘要：以10个品种小麦面筋蛋白为研究对象,研究了不同品种小麦面筋蛋白的持水性、持油性等水化性质,以及起泡性、泡沫稳定性和乳化性等表面性质,并分析了面筋蛋白的游离巯基、二硫键和二级结构.结果表明,面筋蛋白的功能特性在不同品种间存在差异.高筋小麦面筋蛋白的持水性、持油性显著高于低筋和中筋小麦面筋蛋白(P<0.05),新麦26和师栾02-1面筋蛋白分别具有最强的持水性和持油性(其值分别为356.58％、392.5％).测试样品中,低筋小麦面筋蛋白具有高的起泡性和表面疏水性,豫保1号面筋蛋白起泡性高达183.33％,而郑麦103面筋蛋白表面疏水性最强(P<0.05).不同品种小麦面筋蛋白的游离巯基和二硫键含量不同,高筋小麦面筋蛋白含有较高的二硫键,而低筋小麦面筋蛋白游离巯基含量高.此外,高筋小麦面筋蛋白具有较高比例的α-螺旋结构,而低筋小麦面筋蛋白具有高比例的β-折叠和无规则卷曲结构.本研究结果可为面筋蛋白的精深加工和在具体领域的应用提供一定的科学依据.

    面筋蛋白不同品种小麦水化性质表面性质结构

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