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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    牡丹花粉片糖配方优化及其消化产物的体外抗氧化活性评价

    范彬彭腾腾王信沈薇...
    258-263页
    查看更多>>摘要：目的:优选牡丹花粉片糖的配方工艺,并评价其体外抗氧化活性.方法:通过单因素实验对牡丹花粉片糖配方进行遴选;以牡丹花粉、填充剂和甜味剂用量为考察因素,以牡丹花粉片糖的感官指标、硬度、崩解时限的综合评分为评价指标,利用响应面法对牡丹花粉片糖的配方进行优化,并测定其模拟人体各消化产物对DPPH和ABTS+自由基的清除能力.结果:优选出牡丹花粉片糖的最佳配方为牡丹花粉0.7 g,填充剂3.3 g,甜味剂1.7 g,该配方工艺的综合评分为6.39.模拟人体累加消化产物对DPPH和ABTS+自由基最高清除率为91.56%和96.42%.结论:该牡丹花粉片糖配方工艺简便,易于操作,保留了花粉的特有风味,具有体外抗氧化活性.

    牡丹花粉片糖配方优化响应面分析抗氧化性

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    基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

    徐阳沈思怡戢得蓉段丽丽...
    264-274页
    查看更多>>摘要：本研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS),检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响.实验结果表明:鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种.麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种.研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用.麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质.

    郫县豆瓣酱鱼香味型麻辣味型复合调味料气相色谱-质谱法(GC-MS)

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    基于UPLC-QTOF-MS的NFC与FC杨梅汁差异性代谢产物分析

    孙瑞洋宣晓婷崔燕林旭东...
    275-282页
    查看更多>>摘要：为探究浓缩还原(From concentrate,FC)和非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)杨梅汁成分的差异,本文借助超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的代谢组学技术分析二者的代谢产物.通过正交偏最小二乘-判别分析实现了对NFC和FC杨梅汁的区分,根据变量投影重要度和差异倍数筛选出 9个差异较大的代谢物,经对比发现,FC杨梅汁中对磺基苯甲酸、5-甲基四氢叶酸、矢车菊素、西瑞香素、花椒毒酚和异黄蝶呤等抗氧化活性成分的含量相对较低,而苦味物质(新橙皮苷、橙皮苷和槲皮素-3-O-新橙皮苷)含量相对较高.通过对差异代谢物的代谢途径分析,筛选出5条差异较大的代谢通路,其中苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇的生物合成是NFC与FC杨梅汁中差异代谢物的关键代谢途径.本研究揭示了NFC与FC杨梅汁代谢产物的差异性,为NFC杨梅汁的加工与鉴别提供理论参考.

    非浓缩还原杨梅汁超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱代谢组学代谢通路

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    基于GC-MS和感官评价分析3种干制浒苔的挥发性风味成分

    梁奕冯涛王化田宋诗清...
    283-291页
    查看更多>>摘要：为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔(U.clathrata)样品X、缘管浒苔(U.linza)样品Y、浒苔(U.prolifera)样品N中共检测出醛类(19种)、酮类(9种)、醇类(6种)、酸类(8种)、酯类(3种)、含硫化合物(2种)和其它化合物(14种)等 61种物质,其中含硫化合物含量最高,达 40.39%～58.09%.采用相对香气活度值法(ROAV)和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分,结果表明,干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚(洋葱味、熟大蒜、硫磺)和β-紫罗酮(紫罗兰、花香).此外,3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等.其中,样品N特征香气物质最多,特别是酮醛类羰基化合物,(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和 1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质.浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等,这些物质具有独特的青香和果香等香气特征.感官评价结果表明,样品N和样品Y具有更多的花香、果香、脂肪青香气味,而样品X海腥味较显著(P<0.05).本文通过对 3种浒苔的挥发性风味成分研究,可为进一步阐明不同浒苔的风味物质差异及合理开发相关产品提供科学基础.

    浒苔顶空固相微萃取(HS-SPME)气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)挥发性风味化合物感官评价

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    基于高光谱技术的黑果腺肋花楸成熟度判别及多酚含量检测模型构建

    南希骏周泉城李娅婕厉佳怡...
    292-301页
    查看更多>>摘要：为了无损检测黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa,简称黑果)果实成熟度和多酚含量,本研究构建了基于高光谱成像技术的黑果成熟度判别模型以及多酚含量检测模型.采用高光谱成像技术采集不同成熟度的富康源1号黑果图像信息,福林酚法测定其多酚含量.通过蒙特卡洛法剔除异常值;滑动平均、中值滤波、归一化、基线校准、多元散射校正、消除趋势和标准正态变量变换对原始图像信息进行预处理;光谱-理化值共生距法进行样本划分;竞争性自适应重加权算法和无信息变量消除法提取特征波长,分别建立偏最小二乘模型(PLS)和支持向量机(SVM)模型并进行比较.结果表明,本研究建立的判别模型中效果最好的模型为经多元散射校正预处理后的UVE-SVM模型,综合识别率94.62%,Rc2=0.9712,根据该模型判别的准确度为100%.多酚含量检测效果最好的模型为中值滤波预处理后的CARS-SVM模型,Rc2=0.8331.此外,本研究还证明了黑果多酚含量的可视化是可行的.本研究为高光谱成像技术在浆果领域的应用提供了理论基础.

    高光谱成像技术黑果腺肋花楸成熟度判别模型多酚无损检测

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    基于ICP-MS和HS-GC-IMS分析3种黄精中的无机元素及VOCs差异

    曾珠亮刘人源李权
    302-311页
    查看更多>>摘要：采用微波消解电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)对贵州省凯里市多花黄精(KL)、雷山县多花黄精(LS)、镇远县滇黄精(ZY)、黄平县鸡头黄精(HP)中的26种元素和挥发性有机物(VOCs)进行分析.通过对无机元素含量、HS-GC-IMS谱图、主成分分析(PCA)的解析,探究这4个产地3种黄精的无机元素和VOCs差异.结果发现:K在3种黄精中的含量最高,含量其次的元素为Ca、Mg、Fe、Al、Ba、Mn、Zn和Na,这9种元素含量在KL、LS、ZY和HP中分别占26种所测元素总含量的99.73%、99.74%、99.80%和99.85%.3种黄精质量存在差异,样品中得分最高、质量最好的是凯里市多花黄精,得分较低的是黄平县鸡头黄精.从 3种黄精中共检测出 159种VOCs,并鉴定出其中的 101种(包括单体、二聚体与三聚体),主要有醛类、醇类、酸类、酯类和酮类等化合物,其中相对含量最高的己醛在KL、LS、ZY和HP中的占比分别为21.55%、17.54%、19.50%和20.02%.2-甲基丙酸乙酯在KL和LS中相对含量较高,但在ZY中未被发现.乙醇、戊醛在ZY和HP中的相对含量较高,但在KL和LS中相对含量低.这些物质含量的不同是导致 3种黄精风味差异的主要原因.研究结果可为贵州省黄精资源的开发利用、风味特征的评价以及品种的分类鉴定提供理论和技术支持.

    元素含量黄精指纹图谱可视化挥发性有机物(VOCs)

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    多产地油用牡丹籽油脂肪酸构成及基本理化指标评价

    郑雅琪武艺袁玮琼汪涛...
    312-319页
    查看更多>>摘要：目的:研究黄土高原地区不同品种不同产地油用牡丹籽油的脂肪酸成分构成,并对比评价不同油用牡丹籽油差异.方法:以甘肃'紫斑'牡丹,甘肃、内蒙古、山西、陕西'凤丹'牡丹为原料,制备牡丹籽油,对牡丹籽的含油量、籽油基本理化指标进行测定,并利用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(GC×GC-TOF/MS)对籽油脂肪酸的构成进行研究.结果:'紫斑'牡丹和'凤丹'牡丹籽的含油量为27.97～36.12 g/100 g,油用牡丹籽油的皂化值为141～152 mg/g,过氧化值为1.24～1.48 mmol/kg,折光率为1.465～1.467,色泽均呈淡黄、透亮.五种牡丹籽油共含有17种脂肪酸,较一维检测结果多检出二十四烷酸、二十四烯酸(神经酸).产自甘肃的'紫斑'牡丹中的α-亚麻酸和油酸显著高于'凤丹'牡丹,但亚油酸显著低于'凤丹'牡丹(P<0.05).产自陕西的'凤丹'牡丹含油量最低,虽在不饱和脂肪酸含量以及油酸、亚油酸方面较优秀,但整体品质低于其他品种.随着海拔的增加,降水量的降低,油用牡丹籽油含油量逐渐升高.结论:不同产地、不同品种的油用牡丹籽油在含油率、基本理化指标以及脂肪酸含量中存在差异,不同的生长条件和品种是产生差异的原因.本研究可为油用牡丹籽油脂肪酸成分检测技术提供数据支撑和理论支持.

    牡丹籽油不同产地脂肪酸构成全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(GC×GC-TOFMS)

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    QuEChERS EMR Lipid净化结合同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定畜肉中17种β-受体激动剂

    毛锐林浩刘川姚静...
    320-328页
    查看更多>>摘要：目的:建立了一种采用QuEChERS EMR Lipid净化结合同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定畜肉中 17种β-受体激动剂药物残留的检测方法.方法:样品加入pH为 5.2的乙酸铵缓冲溶液,以β-葡萄糖醛苷酶/芳基硫酸酯酶酶解,经 5%甲酸乙腈提取,QuEChERS EMR Lipid净化,采用CORTECS™ UPLC® C18 柱(3.0 mm×100 mm,1.6 μm),0.1%甲酸水和甲醇梯度洗脱,在分时段多反应监测(scheduled MRM,sMRM)模式下测定,内标法定量.结果:17种β-受体激动剂在 0～20 ng/mL浓度范围内线性相关系数均大于 0.99,方法检出限为 0.01～0.09 μg/kg,定量限为 0.05～0.31 μg/kg.在 0.5、2.0、5.0 μg/kg 3个加标浓度水平下的平均回收率为 81.7%～111.8%,RSD为0.8%～10.3%(n=6).100批市售生鲜畜肉中未检出β-受体激动剂.结论:该法前处理步骤简便,净化效果良好,缩短酶解时间,提高了样品检测效率,内标法定量精准可靠,适用于大批量畜肉样品中多种β-受体激动剂药物残留的同时检测.

    β-受体激动剂畜肉超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)QuEChERS同位素内标

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    基于毛细管凝胶电泳与DNA条形码技术鉴别可食用动物内脏掺假方法的研究

    励炯吴琼江海扈明洁...
    329-336页
    查看更多>>摘要：建立并优化了使用基于DNA条形码技术对可食用内脏制品中包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔7种常见动物源成分进行掺假鉴别的方法.用生理盐水清洗和真空冷冻干燥预处理后的内脏样品,经DNA提取扩增后,扩增产物经毛细管凝胶电泳分析系统进行确认,克隆测序结果提交本地数据库Viscera进行比对,同时筛选出适合 7种动物源内脏DNA扩增的通用引物COI-A,优化DNA模板量和退火温度,验证考察了19个可食用内脏掺假模型的最低掺假比例.7种动物的5类内脏的PCR扩增效率均为100%,最佳的DNA模板量和退火温度为 2 μL和 53℃,掺假成分的最低检出比例为5%.本方法灵敏度高,可靠性好,可作为常见可食用动物内脏掺假的有效检测方法.

    毛细管凝胶电泳DNA条形码内脏细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ掺假

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    不同加工方法对墨红玫瑰花茶产品质量指标及酶活的影响及相关性分析

    郑新琰矣润梅许冬月左维刚...
    337-345页
    查看更多>>摘要：目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一,冲泡后香气损失大等问题.本研究参考茶叶加工,将新鲜墨红玫瑰(Rosa crimson glory)花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶,对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质(总酚、总黄酮、花青素)含量进行对比分析,此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定,并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析.结果表明,杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30,显著高于其他方法加工出的花茶(P<0.05),各因子评分也较高;杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95 μg/kg,显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶(P<0.05),此外杀青发酵加工花茶中总酚(184.17±2.04 mg GAE/100 g DW)、黄酮(92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW)含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高(P<0.05).但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留.质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明:过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系,而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系(r=0.602);多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系,而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系(r=0.202),采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活,尤其是多酚氧化酶酶活.总体而言,杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高,其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高;酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质.

    萎凋杀青玫瑰花茶香气活性成分

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