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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    杏鲍菇废弃菌渣中D-氨基葡萄糖盐酸盐的制备工艺及生物学活性分析

    张倩如吴启赐薛钰林志超...
    263-271页
    查看更多>>摘要：本文以杏鲍菇废弃菌渣为原料,探究了D-氨基葡萄糖盐酸盐(D-glucosamine hydrochloride,GAH)的制备工艺、液相-质谱(HPLC-MS)、红外光谱、理化指标及其对斑马鱼胚胎发育的影响.采用单因素和响应面优化试验,获得盐酸水解制备GAH的最佳条件:盐酸浓度 31%,水解时间 4 h,水解温度 82℃,液固比 5 mL/g,此时GAH得率可达 23.61%.液相-质谱、红外光谱和理化指标分析显示,GAH纯化样品纯度是标准品的 101.9%,质谱和红外光谱图与标准品一致,各项指标均符合甚至优于美国药典 43-国家处方集 38(USP43-NF38)的质量标准,砷含量仅 0.21 μg/g.斑马鱼实验结果表明,中高浓度(0.3%～0.5%)的GAH引发的斑马鱼胚胎发育异常比例超过 50%,且 0.3%的GAH对转化生长因子-β信号通路具有明显的促进作用.本研究结果可为未来杏鲍菇产品产业化生产及应用提供参考.

    D-氨基葡萄糖盐酸盐杏鲍菇废弃菌渣响应面优化斑马鱼胚胎发育

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    西洋参低聚糖的制备及其体外功能活性分析

    张蕙竹陶立刘睿熊博宇...
    272-280页
    查看更多>>摘要：通过酶法水解西洋参多糖(American ginseng polysaccharides,AGP)制得西洋参低聚糖(American ginseng oligosaccharides,AGOS),测定AGP和AGOS的ABTS+、DPPH、OH、O2-自由基清除率、Fe2+螯合能力和总还原力,α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力,胆固醇结合能力、胆酸钠结合能力和脂肪酶抑制能力等,研究了AGP和AGOS的抗氧化活性、体外降血糖能力和体外降血脂能力.结果表明,纤维素酶酶解西洋参多糖的最佳条件为:反应温度 45℃、底物浓度20 mg/mL、加酶量100 U/mg、酶解时间 90 min,此条件下AGP酶解产物平均聚合度为 2.74.西洋参低聚糖对ABTS+、DPPH和OH自由基具有更好的清除能力,其清除率分别达到了 74.63%、79.98%和 99.94%;对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和脂肪酶具有更好的抑制能力,其抑制率分别达到了 35.76%、62.45%和 98.55%.研究结果表明西洋参低聚糖较西洋参多糖具有更强的体外功能活性,可以作为具有潜力的功能性食品被进一步开发利用.

    西洋参低聚糖酶解抗氧化降血糖降血脂

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    不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响

    赵亚张越翔徐燕石启龙...
    281-287页
    查看更多>>摘要：为探究预干燥方式对瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop,DIC)整果香菇脆品质特性影响,开发即食香菇脆休闲食品,本文研究了热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)等 3种预干燥方式对DIC香菇脆品质的影响.结果表明,香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式,由低至高为:HAD-DIC<HPD-DIC<FD-DIC;平均干燥速率则与之相反.总色差由低到高为:FD-DIC<HPD-DIC<HAD-DIC.膨化度高低顺序为:HPD-DIC>HAD-DIC>FD-DIC.复水比高低顺序为:FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC.HAD-DIC香菇脆硬度值最高,脆度值最低;FD-DIC香菇脆硬度和脆度均较低;HPD-DIC香菇脆硬度适中且脆度最高.总糖含量高低顺序为:FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC.低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果表明,相比于FD和HAD预干燥,HPD后的香菇疏松结合水和不易流动水所占比例较高,紧密结合水比例较低,有利于DIC瞬间泄压时水分闪蒸,为香菇膨化提供充足驱动力.综合考虑,香菇脆最适预干燥方式为HPD.

    香菇脆预干燥方式瞬时压差膨化品质特性低场核磁共振

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    不同品种大丽花花瓣营养及活性成分分析和评价

    刘珍王璐曹璐磊牛善策...
    288-296页
    查看更多>>摘要：为比较大丽花各品种间营养品质的差异,筛选出营养品质优良的品种,进一步为大丽花的资源评价及开发利用奠定基础,本文选取了 36个大丽花品种,对盛花期花瓣的可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、有机酸、花青素、总酚、类黄酮及DPPH自由基清除率进行测定,并对各指标间的相关性进行分析,同时用主成分分析法和聚类分析法对各品种的营养品质进行综合分析.结果表明,大丽花不同品种间各成分含量存在一定差异,其中维生素C含量变异系数最高,为 51.94%,有机酸含量变异系数最小为 7.92%.不同品种大丽花可溶性糖含量为6.95～15.57 mg/g、可溶性蛋白含量为 0.96～2.01 mg/g、维生素 C含量为 1.20～151.37 mg/100 g、有机酸含量为0.38%～1.10%,活性物质总酚含量在 0.19～0.25 mg/g之间,花青素含量为 0.61～2.51 mg/g,类黄酮含量范围为0.54～4.81 mg/g,DPPH自由基清除率在 0.12%～0.67%之间.相关性分析结果表明测定的 8个指标间均存在不同程度的相关性.通过主成分分析提取出 5个主成分,累计方差贡献率达到 81.399%,可较好反映出大丽花营养成分的综合信息,同时综合分析得出可溶性糖、维生素C、花青素、有机酸、类黄酮和DPPH自由基清除率可作为评价大丽花营养品质的核心指标.对 36种大丽花进行聚类分析,划分为 5类,并结合主成分分析结果发现 YH-C7和YH-C4的营养品质最好.

    大丽花花瓣基本营养成分活性物质综合评价

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    不同活化方法修饰碳电极检测红油中辣椒素含量的电化学研究

    陆超群陈星光恽宁顾千辉...
    297-305页
    查看更多>>摘要：研究酸、碱、盐活化方法对不同碳电极检测辣椒素类物质含量的影响,制备活化碳电极传感器,用于检测红油中辣椒素类物质的含量,并探究其检测机理.以盐酸、氢氧化钠、磷酸盐溶液为活化液,分别对玻碳电极和石墨电极进行活化,以活化电极作为电化学传感器检测红油中辣椒素含量,对比不同活化条件对检测效果的影响.通过电化学实验、扫描电镜和拉曼光谱探究辣椒素的电化学检测机理.结果表明,活化能够显著增强电极对辣椒素的检测灵敏度.其中,磷酸盐活化法为最佳活化方法,活化后的石墨电极对辣椒素类物质的检测性能最佳.制备磷酸盐活化石墨电极的最优条件为:磷酸盐浓度 0.2 mol/L、pH5.0、电位范围−2.0～2.2 V、扫描段数 20.在此条件下,辣椒素的响应电流比活化前提高了 11.2倍,反应过程为受扩散控制的氧化还原反应.此外,活化后的石墨电极表面氧元素含量从 0.8%增加至 34.9%.其检测机理为辣椒素得失电子产生电信号,并通过磷酸盐活化增加电极表面含氧基团提高检测灵敏度.基于磷酸盐活化石墨电极的传感器得到的红油中辣椒素含量的线性范围为 5～80 μmol/L,检测限为 2.30 μmol/L,加标回收率为 98.23%～112.60%,结果与液质联用检测红油中辣椒素含量相比误差小于 10%,并具有良好的抗干扰能力与稳定性.利用磷酸盐活化石墨电极构建传感器对红油中辣椒素含量进行检测具有简单、经济、有效的特点,该方法可以为生产实践提供一定参考.

    活化方法电化学传感器石墨电极辣椒素检测机理红油

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    大果木姜子不同部位挥发油成分及其抗氧化活性分析

    郭江涛张永萍刘杰徐剑...
    306-315页
    查看更多>>摘要：目的:比较大果木姜子熟果、青果、果柄、叶挥发油化学成分,同时进行抗氧化能力研究.方法:采用水蒸气蒸馏法分别提取大果木姜子熟果、青果、果柄、叶的挥发油,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其各自成分,分析结果与Nist 17和Wiley 275标准质谱图进行检索和匹配,并采用峰面积归一化法测定其相对含量,同时采用DPPH·、ABTS+·及总还原力抗氧化体系考察其抗氧化作用.结果:从大果木姜子熟果挥发油中共检测66种成分,相对含量为 89.365%,主要成分为正癸酸(28.563%)、1,8-桉叶素(13.461%)、月桂酸(13.279%)等;从大果木姜子青果挥发油中共检测 60种成分,相对含量为 86.2%,主要成分为 1,8-桉叶素(11.845%)、β-水芹烯(10.831%)和α-水芹烯(9.178%)等;从果柄挥发油中共检测出 67种成分,相对含量为 55.047%,主要成分为β-桉叶醇(13.683%)、1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl)-3-methylcyclopentyl)ethanone(3.426%)、δ-杜松萜烯(3.188%)等.从叶挥发油中共检测出 50种成分,相对含量为 64.389%,主要成分为 1-((1R,2R,3R)-2-(3-Isopropylfuran-2-yl)-3-methylcyclopentyl)ethanone(11.259%)、石榴酚(8.473%)、3,5-二叔丁基水杨醛(7.79%)等.抗氧化结果表明熟果挥发油抗氧化作用最好,果柄挥发油抗氧化作用最差.相关性分析表明烃类及酸类成分与抗氧化能力呈正相关,聚类分析将青果和熟果分为一类,果柄和叶分为一类.结论:大果木姜子不同部位挥发油中各成分及含量差异较大,但都具有较好的抗氧化能力,可为后续研究奠定基础.

    大果木姜子挥发油青果熟果果柄叶

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    高苦茶碱茶树新品系'苦茶6号'茶类适制性研究

    秦丹丹陈俊丽李波潘晨东...
    316-323页
    查看更多>>摘要：以不同季节的高苦茶碱茶树新品系'苦茶 6号'为原料制成白茶、绿茶和红茶,通过感官审评和茶叶品质成分分析综合评价'苦茶 6号'的茶类适制性.感官审评结果表明,'苦茶 6号'不同茶类产品均具有不同程度的苦味,表现为绿茶>白茶>红茶,且春季样品苦味程度大于其他两季,其中制成绿茶具有花香、豆香,滋味醇厚鲜爽,苦味较重;白茶具有药香、花香,滋味醇厚;红茶甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽.品质成分分析结果表明,茶多酚、儿茶素总量、EGCG、EGC等与苦味相关的组分在绿茶和白茶中的含量显著(P<0.05)高于红茶;不同茶类春季样品中苦茶碱含量均显著(P<0.05)高于其他两季.综上,富含高苦茶碱的'苦茶 6号'适合制作红茶,因其在保留高含量苦茶碱的同时还具有甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽的特点,而制成的绿茶和白茶苦味重,但苦茶碱、EGCG等保健功能成分含量高,则更适合进一步制成深加工产品进行推广.本文为'苦茶6号'的深入开发利用提供了一定的理论依据.

    苦茶苦茶碱适制性感官审评品质成分

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    快速滤过型净化结合超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鸡蛋中38种杀菌剂类农药残留

    万娜潘永波梁晓涵王丹...
    324-333页
    查看更多>>摘要：采用快速滤过型净化法(m-PFC)结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS),建立了鸡蛋中 38种杀菌剂类农药残留同时检测的分析方法.样品加水混匀后经过乙酸乙腈提取,QuEChERS盐包分层,取上层提取液经m-PFC柱净化,液相色谱-质谱联用测定,采用多反应监测模式(MRM)进行分析,基质外标法定量.结果表明:该方法的检出限(LOD)为 0.01～0.2 μg/kg,定量限(LOQ)为 0.02～0.7 μg/kg,其定量限满足国家标准GB 2763-2021中规定的最大残留限量要求,38种杀菌剂类农药在 0.001～0.50 μg/mL浓度范围线性关系良好,决定系数(R2)均高于 0.9912.在 10、50、200 μg/kg三种浓度水平下添加回收率在 72.7%～113.5%之间,相对标准偏差为 0.40%～10%(n=6).该方法快速、准确,为监测鸡蛋中农药残留提供了检测方法,也为鸡蛋中农药最大残留限量的制定提供了参考.

    鸡蛋快速滤过型净化超高效液相色谱-串联质谱杀菌剂类农药

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    基于碳点内滤效应快速检测鲜牛奶中碱性磷酸酶活性的荧光分析方法的构建

    贾宝珠何镇熹黄心洳邱芷靖...
    334-341页
    查看更多>>摘要：研究建立一种以氮掺杂碳点(Nitrogen-carbon dots,N-CDs)为荧光探针,可快速、准确、灵敏检测鲜牛奶中碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,ALP)的荧光分析方法.采用水热法,用乙二胺为氮源和邻苯二酚为碳源制备一种绿色荧光N-CDs,并采用透射电子显微镜(TEM)、紫外可见吸收光谱(UV-vis)、X射线电子能谱(XPS)和傅里叶红外光谱(FT-IR),对所合成的材料表面形貌、表面基团及光吸收特性进行表征,并通过对照试验对利用N-CDs构建检测ALP荧光分析方法的可行性进行验证.以检测体系中工作缓冲液的pH、底物硝基苯磷酸二钠(Disodium p-nitrophenyl phosphate,PNPP)的浓度、酶促反应时间为单因素,优化检测ALP的最佳条件,并建立相应的标准曲线.结果表明,材料表征结果也与以往报道的相符,N-CDs合成成功.最佳工作缓冲液为Tris-HCl(20 mmol/L,pH10),最佳PNPP浓度为 1 mmol/L,最佳酶促反应时间为 50 min.在最优条件下,ALP的活性浓度与 N-CDs的荧光强度变化建立良好的线性关系,线性回归方程为:Y=15397.05X+70344.46(R2=0.995),线性范围在 0.01～25 U/L,检测限(LOD)为 0.001 U/L(S/N=3).在两种鲜牛奶中添加回收率在100.1%～107.2%之间,变异系数小于 14.3%,表明该方法具有较好的准确性和可靠性.本研究为鲜牛奶中ALP的检测提供了一种准确高效的方法.

    氮掺杂碳点荧光探针荧光内滤效应碱性磷酸酶鲜牛奶

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    基于HS-SPME-GC-MS和多元统计分析三种红茶特征挥发性成分

    周佳苏丹王志霞任洪涛...
    342-350页
    查看更多>>摘要：为探明祁门红茶、GABA红茶、滇红等三种红茶特征挥发性成分差异,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法,结合多元统计分析进行研究.气-质联用结果表明,共定性鉴定出 78种已知挥发性成分,包括碳氢化合物、萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物、酚类.三种红茶总挥发性物质种类数量相近,但其含量差异较大,其共有挥发性成分主要包括芳樟醇、香叶醇、壬醛、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇等.多元统计分析结果表明,根据挥发性成分可以区分GABA红茶、滇红、祁门红茶.经偏最小二乘判别分析筛选出 12种差异挥发性成分,包括醋酸橙花酯、水杨酸甲酯、异龙脑、芳樟醇、柠檬醛等,其中醋酸橙花酯、柠檬醛在祁门红茶中含量最高,有助于形成祁门红茶的花果香型;异龙脑、芳樟醇在滇红中含量最高;芳樟醇、水杨酸甲酯在GABA红茶中含量较高,有利于形成GABA红茶鲜嫩花果香.本研究结果可为科学客观地评价GABA红茶香气特征,阐明祁门红茶、GABA红茶、滇红香气品质差异及构建不同种类红茶风味品质鉴别图谱奠定理论基础.

    祁门红茶GABA红茶滇红挥发性成分

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