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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    杂合抗菌肽NK-LPd的设计、表达及抑菌活性评价

    刘子琦刘正宇郭银虹王鸿飞...
    173-180页
    查看更多>>摘要：目的:了解杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性,探讨进一步开发潜力.方法:用两个甘氨酸作接头连接NK-lysin和Piscidin的活性片段,生物信息学技术预测杂合抗菌肽的理化性质和功能结构,根据毕赤酵母(Pichia pastoris)的密码子偏好性优化杂合抗菌肽NK-LPd基因序列,重叠延伸聚合酶链式反应(gene splicing by overlap extension polymerase chain reaction,SOE-PCR)扩增基因并与分泌型表达载体pPIC9K连接,通过化学法将其转化至毕赤酵母KM71感受态细胞中,经 0.5%甲醇诱导表达和亲和纯化后获得杂合抗菌肽NK-LPd,评价其抗菌活性.结果:成功构建了KM71/pPIC9K-NK-LPd,经诱导表达 5 d后上清液中获得了相对分子质量约 6 kDa的表达产物,与预期大小相符;抗菌活性实验表明,NK-LPd对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均具有较强的抑菌活性,与母体肽相比,杂合抗菌肽NK-LPd的抑菌活性显著增强.结论:设计并在毕赤酵母KM71中分泌表达了杂合抗菌肽NK-LPd,其抑菌活性优于母体肽.本研究可为新型杂合抗菌肽的设计和生产提供技术参考.

    杂合抗菌肽NK-LPd设计表达抑菌活性评价

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    动物双歧杆菌联合传统发酵剂对发酵牛乳、牦牛乳品质的影响

    潘坤陈寒霜露周海栋廖彬旭...
    181-192页
    查看更多>>摘要：为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳(1∶1)的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性.结果表明,对于相同的发酵底物,Ba联合SL发酵,可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数(P＜0.05),并使第 1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了 0.026、0.025、0.016,使发酵乳的凝胶网络结构更加致密,改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质,但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响(P＞0.05);SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力(P＜0.05),使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组,其中第 7 d最高,为 45.68%;此外,联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性,但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性.对于相同的发酵剂,发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳(P＜0.05);发酵牦牛乳的粘弹性最强;发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳(P＜0.05),凝胶网络结构最致密,关键风味物质种类较多,蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间.本研究表明,Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物.

    发酵乳动物双歧杆菌共发酵牦牛乳品质特性

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    镇江香醋醋酸发酵阶段细菌的垂直分布与富集培养

    崔运来张徽李玉龙罗少波...
    193-199页
    查看更多>>摘要：酿造食醋的口感和风味与发酵微生物密切相关,为了探究镇江香醋醋酸发酵阶段细菌群落在垂直方向中的分布及其规律,并研究不同培养基对醋醅中可培养细菌的富集作用.本研究通过高通量测序对醋醅和富集培养样品的细菌多样性进行测定.结果表明,表层、中层和底层醋醅样品的OTU数量分别为 66、76和 111个,表层醋醅的优势细菌为Acetobacter,中层和底层醋醅的优势细菌为Lactobacillus,细菌的菌群丰富度和多样性随着发酵缸深度变深而更丰富和多样.同时,富集后的高通量测序表明,寡营养培养基比富营养培养基富集的细菌多样性更高.本研究揭示了镇江香醋醋醅在垂直方向细菌分布存在差异,同时提出一种寡营养细菌分离的培养基,为醋醅中发酵微生物的高效分离提供思路.

    镇江香醋垂直结构细菌多样性富集培养

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    基于分子动力学模拟的扩展青霉棒曲霉素MFS蛋白转运机制研究

    杨琪王艳玲
    200-208页
    查看更多>>摘要：扩展青霉可产生具有毒性的次生代谢产物—棒曲霉素.PatC基因编码MFS转运蛋白将棒曲霉素的前体物质转运至胞外,在棒曲霉素防治中具有较高的参考价值.为研究PatC蛋白的转运机制,利用生物信息学方法预测PatC的空间结构,采用分子对接和分子动力学模拟解析棒曲霉素前体分子(E-ascladiol)与PatC的作用位点及可能的作用机制.结果表明,该蛋白含有 546个氨基酸,含有 14个跨膜螺旋且具有MFS功能结构域;分子对接结果显示,该蛋白与E-ascladiol存在 4个结合位点,分别为SER353、TYR336、PRO339、PRO188.针对Wild蛋白复合体系及P188A突变体系进行 200 ns的分子动力学模拟,结果显示小分子底物与PatC结合紧密,且位于氨基酸序列Pro188～Ser197aa和Gly231～Val241aa区域内形成复合体后,蛋白的柔性发生强烈变化,由此可推测这两个区域可能存在作用位点.通过对P188A突变体系的各参数数据的分析,可以预测PRO188作为PatC的重要靶点,为后续的分子实验提供基础理论.该研究结果为探索棒曲霉素的转运机制奠定基础,为防治苹果腐烂提供了新策略.

    扩展青霉棒曲霉素MFS转运蛋白分子对接分子动力学

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    基于RPA-LFD法的多黏菌素耐药基因mcr-1可视化快速检测方法建立与应用

    焦雪董羽织王靖雯吕晨泽...
    209-216页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种快速、高效、可视化的细菌多黏菌素耐药基因mcr-1检测方法,为其基层检测的展开提供依据和便利.方法:利用重组酶聚合酶扩增结合胶体金侧向流试纸条技术(Recombinase polymerase amplification combined with a lateral flow dipstick,RPA-LFD),辅以手持式胶体金读数仪;根据mcr-1基因保守序列设计合成一对特异性RPA引物,通过对反应条件和体系的优化,以及特异性试验、灵敏度试验、模拟食样试验和实际样品试验,成功建立了可视化定量检测细菌多黏菌素耐药基因mcr-1的RPA-LFD方法.结果:在引物浓度400 nmol/L,引物比例 1∶1 时,该方法最佳反应条件为Mg2+浓度 14.0 mmol/L,反应温度 37℃,反应时间 20 min;灵敏度好,标准曲线方程为y=0.117x+0.051,定量限为 101～108 copies/μL,检出限为 101 copies/μL,比PCR法低一个数量级且模拟样品检出结果与PCR法一致.利用建立的RPA-LFD法对猪肉样品、鸡肉样品、生猪养殖场环境样品、肉鸡养殖场环境样品、大肠杆菌分离株和弯曲肠杆菌分离株各 15份中多黏菌素耐药基因mcr-1携带情况进行分析;RPA-LFD法与常规PCR法阳性样本检出率一致,共检出 9份mcr-1基因阳性样品.RPA-LFD定量分析显示,阳性样品中mcr-1基因浓度在 4.5×102～8.6×104 copies/μL之间.结论:本研究建立的细菌多黏菌素耐药基因 mcr-1的RPA-LFD检测法特异性强、灵敏性高、操作简单,可广泛应用于基层检验.

    多黏菌素耐药基因mcr-1重组酶聚合酶扩增技术胶体金侧向流试纸条快速检测可视化定量

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    基于主成分分析优化咖啡微水脱胶工艺

    李雪瑞严静刘秀嶶吴昕怡...
    217-224页
    查看更多>>摘要：为优化微水脱胶工艺,本文分析机械脱皮脱胶+晒干(A)、机械脱皮脱胶+烘干(B)、手工脱皮+带胶烘干(C)、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干(D)及手工脱皮+水洗脱胶+烘干(E)五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质(蛋白质、粗脂肪)、滋味呈味物质(咖啡因、绿原酸、咖啡酸)及挥发性物质相对含量的影响.结果显示,机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组,随着果胶残留量的增加,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加(P＜0.05),蛋白质含量显著减少(P＜0.05);机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组,咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加(P＜0.05);机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加(P＜0.05).手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低,机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高,达 13.71%,粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干,为 9.84%.按照品质指标综合得分由高到低排名:D＞B＞A＞E＞C,PCA得分图将样品B、D归在一个象限,其他处理分别位于不同象限,这说明机械脱皮脱胶+烘干与机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组的咖啡生豆品质差异较小,而其他处理组的咖啡生豆品质差异较大.挥发性物质相对含量分析结果表明手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理组咖啡生豆中正十八烷(4.80 μg/g)、大马士酮(1.85 μg/g)、邻苯二甲酸二丁酯(20.28 μg/g)等对风味有主要贡献的化合物含量高于机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组(1.63、0.94、4.07 μg/g),随果胶残留量的减少,咖啡生豆中化合物含量整体呈现减少的趋势.综上所述,充分发挥果胶的作用能得到风味丰富的咖啡生豆,而机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干的微水脱胶工艺则能得到综合品质最佳的咖啡生豆,这为云南精品咖啡豆及发酵风味咖啡豆的加工提供思路.

    咖啡脱胶工艺干燥方法品质主成分分析

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    响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究

    黄锐函潘洪杰杨爽许青莲...
    225-234页
    查看更多>>摘要：为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺,该研究以猪五花肉为原料,考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响,在单因素实验的基础上,进行相关性分析,采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件.结果表明,水分含量、a*值、b*值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度 3个因素相关性较强.主成分分析中提取的前 2个主成分累计贡献率为82.822%,在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质.五花肉片的最佳真空油炸工艺为:油炸温度 100℃,油炸时间 3 min,切片厚度 3 mm,此时五花肉片的规范化综合得分为 0.931,与预测值之间的标准偏差为 0.5%,该模型能够较好地预测真空油炸五花肉片的规范化综合得分.该工艺为川菜工业化中肉制品的生产提供了可行的方法和一定的理论参考.

    五花肉片真空油炸响应面法主成分分析川菜工业化

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    复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析

    宁志雪朱立斌朱丹牛广财...
    235-243页
    查看更多>>摘要：为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响,以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁.以总酸降解率为指标,通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺,并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物(TSS)、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化.结果表明:复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为 1∶1、初始pH3.7、发酵温度 31℃、发酵时间 18 h、接种量 5%,在该条件下总酸降解率为 38.52%,此时,黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比,均具有显著性差异(P＜0.05).沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%,pH由3.71升高至3.85,总酸含量由8.49 g/L下降至 5.22 g/L,TSS含量下降了 20.29%,还原糖含量无显著变化(P＞0.05).发酵液中苹果酸含量显著下降(P＜0.05),降解率为 94.59%,乳酸含量显著增加(P＜0.05),达到 10.37 mg/mL,奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著(P＞0.05).沙棘汁经复合乳酸菌发酵后,对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和 2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylben-zothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率及铁离子还原能力最大值分别达到 78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L.因此,复合乳酸菌发酵沙棘汁能有效降低其酸度,提高其品质和抗氧化活性,为沙棘汁的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据.

    沙棘汁乳酸菌降酸工艺成分分析抗氧化活性

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    小二仙草总黄酮提取工艺的优化及其抗氧化活性分析

    夏雨弘刘颖周茗朱震鑫...
    244-250页
    查看更多>>摘要：为优化小二仙草总黄酮的超声提取工艺,并探讨其抗氧化活性.本文采用单因素实验,以总黄酮得率为指标,考察乙醇体积分数、料液比、超声温度、提取时间对小二仙草总黄酮得率的影响,采用Box-Behnken法优化提取工艺.检测小二仙草总黄酮对DPPH和ABTS+自由基的清除能力和总还原力.结果表明:小二仙草总黄酮的最佳提取工艺为乙醇体积分数 76.15%、料液比 1∶39.66 g/mL、超声时间 41.14 min,此时小二仙草总黄酮的得率为 28.61±0.05 mg/g.小二仙草总黄酮均能有效清除DPPH和ABTS+自由基,且在一定范围内,清除能力随着质量浓度的增加而增强,其中小二仙草总黄酮清除ABTS+自由基能力最强,在浓度为 3 mg/mL时,清除率达到98.28%,与 3 mg/mL维生素C(清除率为 99.81%)相当,且小二仙草总黄酮具有较高还原力,抗氧化活性较好.该工艺简便、可行,且提取的总黄酮具有良好的抗氧化活性.

    小二仙草总黄酮提取工艺优化抗氧化活性

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    龙牙百合多糖的超声辅助提取及其抗氧化、降血脂活性分析

    王威振杨盼盼遆永瑞唐玉超...
    251-257页
    查看更多>>摘要：龙牙百合(Lilium brownii var.viridulum)是我国主要传统食用药用百合之一,本试验拟探究龙牙百合多糖提取工艺及其理化性质和功能活性,以龙牙百合鳞茎为原料,以多糖得率为指标,料液比、浸提时间和浸提温度为因素,对龙牙百合多糖提取工艺进行优化,再进一步去蛋白纯化多糖,分析其理化性质,测定其体外抗氧化和降血脂能力.结果显示:龙牙百合粗多糖最佳提取工艺为料液比 1∶20 g/mL,浸提时间 20 min,浸提温度75℃,粗多糖得率为 11.98%.粗多糖总糖、糖醛酸和蛋白质含量分别为 58.46%、8.06%和 10.85%,经过去蛋白后多糖的总糖和糖醛酸含量分别提高到 84.78%和 15.41%,蛋白质含量降低至 4.73%.龙牙百合去蛋白多糖在10 mg/mL时对 DPPH和 ABTS+自由基清除率为 8.75%和 38.59%,低于对照 VC;对胰脂肪酶的抑制率为85.78%,高于对照奥利司他,有较好的体外抑制胰脂肪酶效果.实验结果将为进一步研究龙牙百合多糖的构效关系和开发具有潜力的功能性食品提供依据,并为百合的应用提供理论参考.

    龙牙百合多糖正交试验抗氧化活性胰脂肪酶

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