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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比

    姚嫚徐幸莲朱纯李建超...
    86-98页
    查看更多>>摘要：为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性,本文以 110日龄雪山草母和 60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤,并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品(C、G、T和W),进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价,进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性.结果表明:817肉杂鸡(S60)和雪山草母(S110)鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤(P<0.05).S110鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸(72.600 mg/mL)和不饱和脂肪酸等含量显著高于其它五种鸡汤(P<0.05),感官评分中的香气等级为优.但从模糊感官评价的结果来看,S110鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感,所以总体感官评分较低.吴太婆品牌(W)鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤(P<0.05)且总脂肪酸含量(52.200 mg/mL)适中,鲜味较高、香味丰富,因而模糊感官综合评分最高;而参鸡汤品牌(C)、汤小罐品牌(G)和汤小调品牌(T)三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足,因而感官综合评分较低.偏最小二乘法(PLSR)和Pearson相关性分析表明,感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关(P<0.01),香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关(P<0.01).综上所述,确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分.此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考.

    雪山草母鸡817肉杂鸡鸡汤鲜味香气感官评价相关性

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    超高压辅助酶解法改性汉麻分离蛋白及其理化性质的研究

    刘容旭李春雨王语聪谢智鑫...
    99-107页
    查看更多>>摘要：本研究以汉麻分离蛋白(Hemp Protein Isolate,HPI)为原料,通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性,以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件,并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响.结果表明,HPI酶解反应最适条件为:加酶量(复合蛋白酶)5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度 55℃、酶解改性时间 50 min.以HPI为对照,当压力为 200 MPa时,酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高,压力为 100 MPa时,泡沫稳定性最好,酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降,压力为 0.1 MPa时其持水性达到最大值.综上所述,超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应,且压力为200 MPa时,酶解产物的理化性质最好.

    汉麻分离蛋白(HPI)超高压(UHP)酶解理化性质

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    同步糖化发酵甘蔗渣产乙醇的尖孢镰刀菌筛选及其产醇性能

    湛佳佳周泉熊兴耀张志旭...
    108-116页
    查看更多>>摘要：为获得同步糖化发酵(Simultaneous saccharification and fermentation,SSF)产乙醇的优良尖孢镰刀菌菌株,对 14株尖孢镰刀菌依次进行纤维素酶活力测定、刚果红平板染色、滤纸片崩解试验筛选,获得纤维素降解能力较强的菌株,进而以甘蔗渣为底物,进行SSF产乙醇试验,探究其纤维素降解及糖转化性能.结果表明:菌株mh2的纤维素降解能力较强,其纤维素酶活力达到 14.28 U/mL,透明圈直径为 4.5 cm,能使滤纸片完全降解成糊状;并且对含残糖及去糖的甘蔗渣均具有良好的同步糖化发酵产醇效果,乙醇得率分别可达 98、41.7 g/kg,其乙醇转化率最高可达 33.36%;此外mh2纤维素酶系统中的滤纸酶、内切葡聚糖酶、β-葡聚糖苷酶、外切葡聚糖酶活力分别达到 25.63、15.69、19.61、22.44 U/mL,对甘蔗渣纤维素降解率达到 25.6%,对葡萄糖和木糖的乙醇转化率分别可达 0.443、0.213 g/g,分别是对照菌株Cs20降解率和葡萄糖、木糖乙醇转化率的 1.58、1.17、3.8倍,表明mh2在SSF过程中具有良好的降解及糖转化性能.本研究可为丰富SSF菌株资源及单菌株利用木质纤维素生产乙醇的SSF研究提供数据参考.

    甘蔗渣尖孢镰刀菌同步糖化发酵纤维素乙醇木糖

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    Bacillus subtilis Z-5产果胶酶发酵条件的优化及其应用

    张小丹高梦迪赵赛赛刘可玉...
    117-127页
    查看更多>>摘要：为进一步提高果胶酶的产量,采用响应面法优化了Bacillus subtilis Z-5产果胶酶的发酵培养基和发酵条件,并将优化后得到的果胶酶应用于梨汁澄清实验.通过单因素实验探究 9个因子对B.subtilis Z-5产果胶酶活力的影响,然后采用Plackett-Burman试验设计筛选出 3个显著影响产酶的因素:酵母粉含量、pH、培养时间;再结合响应面设计法确定了最佳的发酵条件.结果表明最佳的发酵培养基成分是果胶 10 g/L,酵母粉 7.99 g/L,MgSO4·7H2O 0.5 g/L;最佳的发酵条件为初始pH5.66,发酵温度 37℃,培养时间 72 h,接种量为 6%(v/v),装液量 50/250 mL,底物浓度为 10 g/L;在此基础上,B.subtilis Z-5产果胶酶酶活力由 879.00 U/mL提高到1549.62 U/mL,是优化前的 1.76倍.在梨汁澄清实验中表明果胶酶的最适添加量为 4 mL,最适酶解时间为 2.5 h,最适酶解温度为 65℃,最适酶解pH为 6.0,此时透光率最大为 79.77%,与商品酶相比,自制果胶酶是一种具有多种酶系复合酶,可作用于梨汁中含有的蛋白、淀粉等其他成分,使得梨汁更加澄清.本研究结果为果胶酶的工业化生产和应用提供了理论支撑.

    果胶酶BacillussubtilisZ-5发酵条件优化果汁澄清

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    剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析

    安莲霞苏伟母应春尹学东...
    128-139页
    查看更多>>摘要：了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要.本研究采用高通量测序(High Throughput Sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析,并建立了它们之间的相关性.结果表明:共筛选出 21个优势细菌属和 11个优势真菌属(平均相对丰度大于 1%).感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高(P<0.05).剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物,以醇类和酯类为主.相关性分析表明11个核心微生物属(|cor|>0.7且P<0.05)与 29种重要差异挥发性风味物质显著相关,其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与 11、6和 5种风味物质呈显著相关.研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律,为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑.

    剁椒萝卜高通量测序微生物挥发性风味物质相关性分析

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    豆腐皮常温贮藏过程中菌相变化及优势菌致腐性分析

    闫彦君张友慧高凤李雅...
    140-149页
    查看更多>>摘要：本文以中国传统豆类食品豆腐皮为研究对象,采用传统分离鉴定和高通量测序技术共同分析豆腐皮的腐败菌,并将优势菌回接至无菌豆腐皮,通过定期测定样品贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、感官评分和质构特性来确定优势菌对品质的影响,通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)来确定优势菌对蛋白的影响.结果表明,豆腐皮的菌相在贮藏过程中发生了明显变化,贮藏2 d的优势腐败菌主要为不动杆菌(Acinetobacter)、葡萄球菌(Staphylococcus)和库特氏菌(Kurthia).对上述腐败菌,选择 3株有代表性的进行回接,发现一株产蛋白酶的松鼠葡萄球菌和混菌的致腐能力最强,可以导致TVB-N、黏性显著增加,硬度、弹性和咀嚼性显著下降(P<0.05).扫描电子显微镜显示接种松鼠葡萄球菌和混菌的样品表面蛋白结构扭曲,有许多孔洞;SDS-PAGE结果表明大豆蛋白的 7S亚基出现不同程度的褪色或消失,25 kDa以下区域明显加深且出现一个新的条带;傅里叶红外光谱显示样品的β-折叠降低,β-转角增加.因此,松鼠葡萄球菌被鉴定为豆腐皮常温贮藏的特定腐败菌,为后续靶向控制豆腐皮中腐败菌的生长提供参考.

    豆腐皮高通量测序优势腐败菌腐败能力蛋白结构

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    一株产胞外多糖的大豆内生菌SE01的分离鉴定及生物学特性

    岳阳汤艳凝陈月婷李鹏程...
    150-157页
    查看更多>>摘要：微生物胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)是一种重要的生物资源,近年来内生菌的EPS备受关注.为探索更多产EPS的菌种资源,进一步挖掘大豆内生菌资源,本研究从大豆种子中筛选出EPS产量最高的菌株SE01,并对其进行形态学和分子学鉴定、生物学特性(温度、pH、转速、蔗糖耐受性、NaCl耐受性)以及生理生化研究.实验结果显示,在发酵 48 h后,菌株SE01的EPS产量最高为 0.63 g/L;菌株SE01菌落为圆形,呈乳白色,边缘光滑,表面有光泽且粘稠;在显微镜下观察革兰氏染色后的菌体呈粉红色的短杆状,为革兰氏阴性菌;生理生化实验和16S rDNA鉴定结果显示,菌株SE01为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae),并命名为Enterobacter cloacae SE01;Enterobacter cloacae SE01最适生长条件为温度 30℃、pH5、转速 120 r/min,该菌株对蔗糖耐受高,但对NaCl耐受性较低,增大NaCl浓度能抑制其生长.本研究结果为大豆内生菌源EPS的开发和应用提供数据支持.

    内生菌阴沟肠杆菌胞外多糖分离鉴定生物学特性

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    一株高产淀粉酶乳杆菌的筛选及其安全性评价

    杨小雨郭晓燕龙佩霖雷静...
    158-166页
    查看更多>>摘要：为筛选到可高效降解淀粉且安全的乳杆菌菌株,本研究首先对5株供试菌株(植物乳杆菌JYI-3913和AS1.555、食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395、嗜淀粉乳杆菌CGMCC1.3394和副干酪乳杆菌CGMCC1.12731)开展了产淀粉酶能力初筛、复筛及产酶曲线与生长曲线测定实验,以挑选出产淀粉酶能力最佳的菌株,随后对该菌进行了详细的安全性评价,包括药敏试验、耐药基因检测、质粒检测、溶血试验、产硝基还原酶、产偶氮还原酶及产生物胺能力检测与小鼠急性经口毒性试验等.结果表明:相同培养条件下,食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395的淀粉降解透明圈明显,淀粉降解率可达 97.28%,淀粉酶活性大小为 36.94 U/mL,且该菌株的生长延滞期短而对数期和稳定期长,在供试菌中其综合产淀粉酶能力最佳.该菌株对 22种参试抗生素多表现为敏感或中介,仅对其中氨苄西林、卡那霉素及 4种氟喹诺酮类抗生素耐药,不含相关耐药基因,不含质粒,因此不具有转移抗生素耐药性基因风险;无溶血性,不产硝基还原酶、偶氮还原酶、组胺和酪胺等有害代谢物;小鼠在 14 d喂养期间,正常生长、体重增加,该菌株为无毒级.综上,食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395具有极强的产淀粉酶能力和良好的安全性,本研究可为该菌株在富淀粉类食品发酵上的安全应用奠定理论依据.

    乳杆菌淀粉酶抗生素耐药性急性经口毒性实验安全性评价

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    产γ-氨基丁酸贝莱斯芽孢杆菌CLYB1的鉴定及基因组改组选育研究

    迟燕平苗新宇王景会苏颖...
    167-173页
    查看更多>>摘要：为了提高γ-氨基丁酸产量,本研究采用紫外诱变和基因组改组技术处理筛选鉴定的产γ-氨基丁酸菌株CLYB1,并对改组后的菌株进行溶血试验和抗生素敏感性试验.结果表明:产γ-氨基丁酸菌株CLYB1为贝莱斯芽孢杆菌Bacillus velezensis,产量为 3.95 g/L.对菌株CLYB1进行紫外诱变,得到菌株CLYB1-Y,γ-氨基丁酸产量为 10.26 g/L,比出发菌株CLYB1的γ-氨基丁酸产量提高 160%.通过基因组改组得到菌株CLYB1-YC,γ-氨基丁酸产量为20.19 g/L,比出发菌株CLYB1提高411%.改组菌株进行菌株溶血试验和抗生素敏感性试验,CLYB1-YC没有溶血环出现,无溶血性,对青霉素、氨苄西林、头孢曲松、庆大霉素、四环素、红霉素、环丙沙星、林可霉素、氯霉素、复方新诺明 10种常见抗生素均敏感,菌株安全性良好.贝莱斯芽孢杆菌CLYB1通过基因组改组可以提高γ-氨基丁酸产量,菌株具有更好的应用开发价值.

    贝莱斯芽孢杆菌CLYB1γ-氨基丁酸鉴定诱变基因组改组

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    响应面法优化微波辅助提取芦荟蒽醌类物质工艺及其抗氧化活性分析

    史友航吕青遥焦士蓉
    174-181页
    查看更多>>摘要：为提高芦荟皮中的蒽醌类物质的提取量,本研究采用微波辅助提取法对芦荟蒽醌类物质进行提取,考察不同乙醇浓度、提取时间、微波功率、料液比对提取的影响,以单因素实验为基础,对提取工艺进行响应面优化,并通过其对DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、铁离子还原能力和抑制脂质过氧化物活性的测定,研究芦荟蒽醌类物质的体外抗氧化性.结果表明,微波辅助提取芦荟蒽醌类物质的最优条件为:乙醇浓度为 80%、提取时间为 60 s、微波功率为 406 W、料液比为 1:19 g/mL,在此条件下得到的芦荟蒽醌类物质的提取量为 12.29 mg/g;其体外抗氧化性的IC50 值分别为 0.431±0.003、0.400±0.005、0.443±0.012、0.417±0.007、0.441±0.008 mg/mL.

    芦荟蒽醌类物质微波辅助提取响应面优化抗氧化

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