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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    菊芋酶解制备低聚果糖糖浆的工艺优化及功能评价

    王彩月田康明
    270-277页
    查看更多>>摘要：菊芋块茎富含菊糖,是制备低聚果糖(Fructooligosaccharides,FOS)的主要原料之一,新鲜菊芋块茎直接酶法加工用于功能性糖浆的制备可以丰富菊芋综合加工的应用.本研究以新鲜菊芋块茎为原料,通过系统研究菊芋内源酶、菊粉内切酶、葡聚糖内切酶、木聚糖酶、聚半乳糖醛酸酶和单宁酶在鲜菊芋酶法加工制备低聚果糖糖浆中的作用规律和酶解效果,建立并优化了酶法制备低聚果糖糖浆的工艺.结果表明,最优酶解工艺如下:菊芋浆在50℃和pH5.0条件下,加入0.08 U/g单宁酶酶解4 h,再加入0.08 U/g葡聚糖内切酶、0.08 U/g木聚糖酶、0.07 U/g聚半乳糖醛酸酶和12 U/g菊糖内切酶组合酶解8 h,酶解液浓缩2倍后获得低聚果糖糖浆成品.成品中低聚果糖和单宁的含量分别为53.72和3.11 g/L,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别为82.23％、30.47％和2.78μmol/mL.以制备的低聚果糖糖浆为唯一碳源替代MRS培养基中的葡萄糖,植物乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的生长速率较未经酶解的菊芋原浆作为MRS培养基的唯一碳源时,分别提高了33.33％、60.47％、148.15％.本研究开发的菊芋酶法新工艺,可为菊芋的综合加工和规模化制备具有益生元功能的食品提供参考.

    菊芋酶法酶解工艺低聚果糖抗氧化益生功能

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    响应面法优化鲜黄酒瓶内发酵工艺

    葛松涛寿泉洪韩文凤王兰...
    278-284页
    查看更多>>摘要：为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响.采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺.结果表明,Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素.通过中心组合设计和响应面分析得到,鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L,发酵温度为20.5℃,发酵时间为69.2 h,装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h,接种量为10 mL,在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分,感官评价高于此前历次优化.

    鲜黄酒Plackett-Burman试验最陡爬坡试验响应面法优化瓶内发酵工艺优化

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    魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素/玉米醇溶蛋白复合膜的制备与性能表征

    鄢煦陶宇轩叶子健朱丹丹...
    285-292页
    查看更多>>摘要：本文在前期魔芋葡甘聚糖(KGM)与乙基纤维素(EC)复合膜的研究基础上,将玉米醇溶蛋白(zein)添加到KGM/EC复合膜液中,以流延方式制备了KGM/EC/zein三元复合膜.通过固定总固形物和较强疏水性成分EC的含量,研究了zein和KGM的含量变化对复合膜的微观结构、力学性能和耐水性能的影响.激光共聚焦显微镜、扫描电镜和显微红外结果表明,当zein添加量为总固形物含量的3％～9％时(对应KGM含量为67％～61％),成膜液和复合膜中各组分分布较为均匀,相容性较好,制备的复合膜微观结构致密.与K70E30复合膜相比,其耐水性能显著提高(P<0.05).当KGM:EC:zein的固形物比例为64:30:6时,制备的复合膜性质最佳,其拉伸强度、断裂伸长率、水接触角、溶胀率和可溶性固体损失率分别为72.93 MPa、16.39％、104.2°、502.21％、15.50％.本研究为多糖/蛋白基复合可食膜的开发提供了参考.

    魔芋葡甘聚糖乙基纤维素玉米醇溶蛋白可食膜膜性能

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    高压二氧化碳对人冠状病毒(hCoV-229E)的消杀效果

    宁鹏杨东廖小军魏凡华...
    293-298页
    查看更多>>摘要：目的:探究高压二氧化碳(HPCD)对人冠状病毒229E(hCoV-229E)的消杀效果.方法:采用HPCD在不同温度(10、25、37℃)、压力(6.3、10 MPa)和时间(15、30 min)条件下,对hCoV-229E进行消杀处理.结果:与不加压相同温度处理的对照组相比,HPCD在10℃、6.3 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理30 min后,病毒滴度显著降低(P<0.05);在37℃、10 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理15 min后,病毒滴度极显著降低(P<0.01);在37℃、10 MPa条件下对表面含有病毒的三文鱼肉、虾壳、聚乙烯类包装材料处理15 min,病毒滴度显著降低(P<0.05).结论:HPCD在37℃、10 MPa条件下处理15 min,可以有效消杀食品(三文鱼肉和虾壳)及聚乙烯类包装材料表面的hCoV-229E.

    高压二氧化碳人冠状病毒食品表面包装材料消杀

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    植物乳杆菌对米酵菌酸的吸附特性研究

    刘鹏张雯欧杰李柏林...
    299-306页
    查看更多>>摘要：为了探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)X1对米酵菌酸(Bongkrekic acid,BA)的吸附特性及其影响因素.本文采用高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)的方法测定菌体对米酵菌酸吸附率.实验考察了时间、温度、pH、菌体浓度、米酵菌酸浓度及在模拟胃肠道环境下对米酵菌酸吸附效果的影响,并对吸附过程进行热力学与动力学拟合.结果表明,菌株吸附米酵菌酸短时高效,1 h后达到饱和;温度、菌体浓度与米酵菌酸浓度升高均促进吸附进行且吸附后不易解吸.温度37℃、菌体浓度6 g·L−1与米酵菌酸浓度10 mg·L−1为最佳吸附条件,其吸附率分别为52.70％、54.12％与48.53％;酸性环境有利于米酵菌酸的吸附,pH为3时,吸附率与单位吸附量最高;在模拟胃液与肠液环境中吸附效果减弱.吸附过程符合Langmuir方程和准二级动力学方程,且为单分子层吸附.综合热力学与动力学分析可得,吸附为自发、放热的过程,并且同时存在物理吸附与化学吸附.因此,植物乳杆菌X1作为米酵菌酸吸附剂有潜在的应用潜力.

    植物乳杆菌米酵菌酸吸附热力学动力学

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    冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系

    李学杰邸太菊李晴李玉凤...
    307-316页
    查看更多>>摘要：番茄酱是一种重要的调味品,因其独特的口感和风味而广受消费者喜爱.本文以通过冷破(cold break,CB)、热破(hot break,HB)生产的8种番茄酱作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味化合物的组成及相对含量进行分析,计算香气活度值(odor activity value,OAV)确定特征风味化合物,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)以及相关性分析确定番茄酱中的香气成分与还原糖、有机酸、抗坏血酸以及果胶含量之间的关系.结果表明:不同破碎方法的番茄酱中挥发性风味化合物的组成及相对含量存在明显差别,8个样品中共鉴定出61种挥发性风味化合物,以醛类、醇类和酮类为主,其中22种为OAV≥1的香气活性化合物;CB番茄酱中的挥发性风味化合物组成及相对含量要显著(P<0.05)高于HB番茄酱,并且CB处理有利于保持番茄酱中较高的还原糖、有机酸含量,但会导致果胶浓度下降;通过PCA可以将CB、HB番茄酱较好区分;Pearson相关性分析结果表明β-环柠檬醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、大马士酮、2-戊基呋喃、2-异丁基噻唑这几种化合物与非挥发性成分之间表现出较强的相关性,因此推测它们之间可能存在相互作用.

    番茄酱破碎方式顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)挥发性风味化合物相关性

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    不同产地、不同提取方法对余甘子多酚含量及抗氧化活性的影响

    李晓强胡坤龚玉石胡勇...
    317-323页
    查看更多>>摘要：本文选用广东、广西、福建、云南、海南五地的余甘子,采用亚临界水提取法、微波-热水提取法、溶剂浸提法、微波提取法、超声波提取法提取余甘子多酚,对比分析多酚含量及抗氧化活性.结果表明,在不同产地中,云南余甘子提取所得多酚含量最高(345.24 mg GAE/g),广东余甘子提取所得多酚含量最低(198.83 mg GAE/g).选取云南余甘子,采用不同方法提取多酚,其中亚临界水提取所得余甘子多酚含量最高(387.33 mg GAE/g),微波提取所得余甘子多酚含量最低(223.45 mg GAE/g);抗氧化活性研究表明,不同产地中,云南余甘子提取所得多酚对·OH的清除率高于其它地区(P<0.05),为85.99％,不同产地余甘子提取所得多酚对ABTS+自由基清除率无显著性差异,清除率均在97％以上,但云南余甘子提取所得多酚对DPPH·的清除率较低(70.01％);不同提取方法中,亚临界水提取所得余甘子多酚对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除率均高于其它方法,多酚浓度与自由基清除率呈明显量效关系.因此,选用云南余甘子,采用亚临界水提取是提高余甘子多酚产率和抗氧化活性的一种较好的选择.

    余甘子总多酚产地提取方法抗氧化活性

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    QuEChERS-UPLC-MS/MS检测餐饮小龙虾中5种生物碱

    俞灵宋立华
    324-331页
    查看更多>>摘要：针对市售餐饮小龙虾,利用QuEChERS方法进行前处理,建立超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)联用法检测小龙虾中吗啡、可待因、那可丁、罂粟碱、蒂巴因5种生物碱的分析方法.样品经粉碎搅匀制备后用0.1 mol/L盐酸溶液涡旋分散并超声处理30 min,然后利用乙腈及QuEChERS粉末(6 g无水硫酸镁与1.5 g无水醋酸钠)提取,离心后吸取上清溶液进样分析.色谱分离条件为:固定相采用ACQUITY UPLCTM BEH HILIC色谱柱(1.7μm,2.1×100 mm),流动相采用分别含0.1％甲酸的乙腈和0.1％甲酸的10 mmol/L甲酸铵溶液进行梯度洗脱,经电喷雾正离子(ESI+)模式电离及多反应监测(MRM)分析和定量测定目标化合物,并选用9种市售小龙虾作为试样进行检验.结果表明,内标法定量分析吗啡、可待因的线性浓度范围为5～250 ng/mL,外标法定量分析罂粟碱、那可丁、蒂巴因的线性浓度范围为1～50 ng/mL,在线性范围内峰面积与进样浓度(ng/mL)间的相关系数均大于0.995.5种生物碱的检出限为0.6～3.7μg/kg,定量限为2.0～12.4μg/kg,平均加标回收率(n=6)为80％～110％之间,相对标准偏差小于10％,9种市售样品未检出罂粟碱等5种组分.该方法操作快速简单、灵敏度高,适用于小龙虾中5种生物碱的定性与定量分析.

    超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)QuEChERS生物碱小龙虾

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    福云杂交后代茶树新品种(系)白茶适制性研究

    崔宏春黄海涛郑旭霞赵芸...
    332-341页
    查看更多>>摘要：为了解'福云14'、'791201'、'福云12-24'、'730430'、'福云12-27'、'780810'、'福云10-27'、'眉峰'、'福云9-6'、'790218'、'福云5-23'、'福云4-12'、'740208'、'790118'、'780710'15个福云杂交后代茶树新品种(系)的白茶适制性,以'福鼎大白'品种为对照,分析了其感官品质和主要理化成分,并进行了相关性分析和主成分(PCA)分析.结果表明:15个福云杂交后代茶树新品种(系)所制白茶具有外形毫色银白、汤色浅嫩绿明、滋味清鲜、毫香显、肥嫩成朵优良品质特征,除'790118'、'790218'和'眉峰'外,其余品种感官审评总分均比对照'福鼎大白'评分高,并且得分在93分以上的有'福云4-12'、'福云10-27'、'福云12-24';理化分析结果显示,'福云4-12'、'福云10-27'、'福云12-24'、'791201'、'790118'、'福云14'、'791201'、'730430'、'福云12-27'、'眉峰'、'福云9-6'、'740208'品种加工白茶的水浸出物含量、儿茶素总量显著高于对照'福鼎大白'(P<0.05),'福云10-27'、'福云12-24'、'791201'、'740208'、'790118'、'福云12-27'、'780810'、'福云10-27'、'眉峰'、'福云9-6'、'790218'、'福云5-23'品种加工白茶的咖啡碱含量与对照无显著差异(P>0.05),15个茶树新品种(系)加工白茶的茶多酚含量均显著高于对照(P<0.05),'福云10-27'、'福云12-27'加工白茶的氨基酸含量显著高于对照(P<0.05),'福云10-27'、'福云12-27'加工白茶的酚氨比与对照无显著差异(P>0.05),15个茶树新品种(系)加工白茶的茶汤L*值与对照无显著差异(P>0.05);相关性和主成分分析结果显示,15个福云杂交后代茶树新品种(系)加工的白茶归为4类,与前述感官评价和理化成分分析基本吻合.综合评价表明,'福云4-12'、'福云10-27'、'福云12-24'品种加工白茶的品质相对更优.

    白茶茶树品种适制性加工感官品质

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    3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

    张权吴思纷宁舒娴彭斌...
    342-351页
    查看更多>>摘要：为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析.结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差.青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C16:0)、油酸(C18:1n-9c)、亚油酸(C18:2n-6c)为主,鲢鱼油的相对营养价值最高.3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种.草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86％);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23％;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64％).3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主.反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质.

    鱼内脏粗鱼油基本指标脂肪酸关键风味成分

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