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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析

    张丽萍刘瑞玲孟祥红吴伟杰...
    252-262页
    查看更多>>摘要：为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮.通过单因素实验考察料液比、接种量、初始(total soluble solid,TSS)、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化.结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4％、接种量3.3％、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59％、6.89％、4.08％.发酵36 h产品综合营养品质达到最佳.此外,顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质.其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低.进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分(31.00)最高,主体香气由生青香转变为发酵香.综上,采用最佳工艺(发酵36 h)得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制.

    猕猴桃果渣发酵营养品质抗氧化活性挥发性风味物质

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    响应面优化减盐鸡肉松热加工工艺及品质测定

    孙悦李震王鹏徐幸莲...
    263-273页
    查看更多>>摘要：以鸡胸肉为研究对象,探讨减盐鸡肉松的最佳制作工艺.在前期试验的基础上,以初煮时间、复煮时间、炒制时间为单因素影响因子,鸡肉松的感官评分和黄度值作为响应值,进行响应面分析.通过自研的3 D打印模具进行应力-应变谱测试以模拟肉松在咀嚼过程中的受力情况,并与肉松的粒度筛分结果进行关联分析.结果表明,鸡肉松加工最优工艺条件为初煮时间40 min、复煮时间24 min、炒制时间20 min.在此工艺条件下制作的减盐鸡肉松的感官评分为88.09分,黄度值为21.95,与预测值相近;本试验产品氯化钠含量范围为1.0％～2.1％,与市售产品相比氯化钠含量降低幅度超过25％,满足减盐产品标准.对试验肉松与市售肉松进行粒径筛分及应力应变测试,本研究产品在低应变情况下产生的应力小于市售产品,而在低应力情况下产生的应变大于市售产品,这可能是与试验产品筛分结果中高达65.7％的小颗粒试验肉松质量比有关,试验肉松粒径更小使得在弹性变形阶段延长,其可压缩性大于市售肉松.综上所述,本研究产品品质优于市售产品.

    鸡肉松减盐响应面热加工工艺工艺优化粒径分布应力-应变谱

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    超高压辅助提取灵芝三萜的工艺优化及抗氧化活性评价

    徐树来徐瑶尤婷婷刘志彬...
    274-280页
    查看更多>>摘要：以东北赤灵芝为实验原料,灵芝三萜得率为评价指标,优化超高压及有机溶剂浸提工艺,并对不同提取方法获得的灵芝三萜体外抗氧化活性进行研究.结果表明,超高压辅助提取灵芝三萜的最佳工艺为:压力为350 MPa、料液比1:20 g/mL、保压时间7 min、乙醇浓度90％,三萜得率为1.154％;有机溶剂浸提法的最佳工艺为:料液比1:25 g/mL、乙醇浓度90％、提取温度75℃、提取时间3 h,三萜得率为0.925％.抗氧化性研究结果表明:超高压提取液在浓度为3 mg/mL时,对DPPH和羟自由清除率分别为59.64％±2.44％,62.31％±1.57％,IC50分别为1.8和2.0 mg/mL,而有机溶剂浸提液浓度在3 mg/mL时,仅为41.87％±2.72％、43.36％±2.36％,且灵芝三萜浓度与抗氧化活性呈现良好的相关性.本研究为灵芝三萜的提取及应用奠定了理论基础.

    灵芝三萜提取工艺优化抗氧化性超高压处理

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    不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析

    李裕梅万鑫曹雁平解久滢...
    281-290页
    查看更多>>摘要：本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据.首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了"时间-温度-指标值"的曲面和相应等高线可视化分析等.结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190℃是温度的一个分界点,190℃以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快.说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190℃,煎炸时长最好不要超过20 h.

    存储时间煎炸油理化指标可视化分析拟合曲线图插值曲面图等高线图

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    QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法测定动物源性食品中14种蛋白同化激素残留

    王敬张海超贾海涛艾连峰...
    291-299页
    查看更多>>摘要：建立了动物源性食品中群勃龙、勃地龙和诺龙等14种蛋白同化激素残留量的高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)测定方法.试样加乙酸铵缓冲溶液,β-葡萄糖醛酸酶及芳香基硫酸酯酶酶解,酶解液经20 mL乙腈提取,取10 mL上清液经10 mL乙腈饱和正己烷除脂,以50 mg C18、50 mg PSA和300 mg中性氧化铝吸附剂(含300 mg MgSO4)净化,使用C18色谱柱分离,乙腈-0.1％甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,正离子电喷雾多反应监测模式测定,基质匹配外标法定量.结果表明,目标化合物在0.1～10 ng/mL范围内线性相关系数均大于0.992,方法的检出限为0.3μg/kg,定量限为1.0μg/kg;采用1.0、2.0和10μg/kg添加水平的回收率范围为75.7％～104.1％,相对标准偏差(RSD)为3.60％～12.1％.方法简便快速,灵敏度高、重现性好,能够满足冬奥会食源性兴奋剂中常见蛋白同化激素残留量的快速检测需求.

    液相色谱-串联质谱蛋白同化激素QuEChERS动物源性食品

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    西红柿炖牛腩菜肴的品质评价

    陈乐李建英刘成江韩东...
    300-309页
    查看更多>>摘要：为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因.结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价(55.28元/500 g),市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价.不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显,其中,L*值和b*值的变化率较大.质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大.颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂.基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析(Principal components analysis,PCA)可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究.不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关.不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素.这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑.

    西红柿炖牛腩品质评价电子鼻电子舌主客观评价

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    青海省养殖三倍体虹鳟呈味核苷酸和挥发性风味物质的研究

    张素珍励建荣刘小红田海宁...
    310-318页
    查看更多>>摘要：本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象,采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质,用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatgraph ymass spectrometry,GC-MS)分析挥发性化合物.结果显示:青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176～242 mg/100 g,其中,公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组(P<0.05);挥发性化合物共鉴定出69种,用气味活度值法(odor activity value,OVA)筛选出21种气味活性物质,其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大,主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味.公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高.综上,青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高,挥发性化合物种类丰富.拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似,具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质,龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高,鲜味及气味强度较低.研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据.

    青海省三倍体虹鳟挥发性风味物质肌苷酸气味活度值法

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    不同等级普洱熟茶挥发性物质分析

    王娟张晓宇肖巧梅楚镇州...
    319-328页
    查看更多>>摘要：为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响,以原料分级(1、2和3号)和精制分级(4、5和6号)后得到的不同等级普洱熟茶为材料,应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测.结果表明:不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质,主要以甲氧基苯类物质为主,其次是醇类和烯类,与电子鼻测定所得C6(对甲基类灵敏)传感器在第二主成分区分贡献率最大,其次是C8(对醇类、醛酮类灵敏)传感器结果基本一致;电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近;研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质,反式芳樟醇氧化物(呋喃)的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关,萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关.总之,经过不同的分级处理,得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异,该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法.

    不同等级普洱熟茶挥发性物质电子鼻GC-MS

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    广西三个产区虫茶主要茶特征成分、挥发性成分分析及氨基酸营养评价

    温立香袁冬寅欧淑琼张芬...
    329-336页
    查看更多>>摘要：对广西三个主产区虫茶的主要茶特征成分、挥发性成分及氨基酸组成进行了分析,并采用氨基酸比值系数法对其氨基酸特性及营养价值进行评价.结果表明:广西虫茶内含物丰富且具有低咖啡碱高氨基酸的特性,不同产区虫茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚均存在极显著差异(P<0.01).三个产区虫茶共检测出36种挥发性成分,不同产区挥发性成分差异较大,融安以醇、酮类为主,龙胜以醛、酯类为主,三江以酸、酯类为主.此外,不同产区虫茶氨基酸各组分差异较大,其中组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)有显著性差异(P<0.05),精氨酸(Arg)、天门冬氨酸(Asp)等其他14类氨基酸均有极显著差异(P<0.01);必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)与必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)达到了WHO/FAO提出的理想蛋白质人体必需氨基酸模式;三个产区虫茶均含有9种药用氨基酸(MAA),MAA/TAA均值高达62.26％.氨基酸比值系数法评定可知三个产区虫茶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys),赖氨酸(Lys)为龙胜、三江两个产区的第二限制氨基酸,其他必需氨基酸均接近或高于模式蛋白;同时,三个产区氨基酸比值系数分(SRCAA)在71.33～77.96之间,必需氨基酸指数(EAAI)均大于1,由此可见广西虫茶是一种优质蛋白质资源的选择,有作为保健饮料进行开发的潜力.

    虫茶成分氨基酸评价

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    红枣及其制品链格孢毒素的QuEChERS-UPLC-MS/MS检测方法建立及其污染分析

    鲁玲玲范盈盈张锐利
    337-345页
    查看更多>>摘要：为进一步掌握红枣中链格孢毒素的污染水平,本研究以市售红枣及其制品为研究对象,探索以QuChERS为核心的真菌毒素提取方法,建立超高效液相色谱-串联质谱的红枣5种链格孢毒素分析技术,并分析了红枣及其制品中链格孢毒素的污染水平.结果表明:采用QuChERS方法提取固体样品中链格孢毒素回收率在74.89％～98.04％;采用固相萃取法提取液体样品中链格孢毒素回收率在68.35％～99.63％,相对标准偏差均小于10％.对阿克苏、喀什、和田三个地区的骏枣原料中5种链格孢毒素进行测定,共检出细交链孢菌酮酸(TeA)、交链格孢酚(AOH)2种毒素,其中喀什地区红枣中TeA最高,达到5.12～10.76μg/kg.在11种红枣制品中检出TeA、AOH、ALT 3种链格孢毒素,其中红枣酒中TeA达到127.08μg/kg,仅紫晶枣中检出AOH,含量在34.76～98.61μg/kg;在冻干枣片、香酥脆枣、紫晶枣中检出ALT,含量在2.04～399.64μg/kg.本文建立的UPLC-MS/MS方法可满足不同形态红枣样品中链格孢毒素的测定要求,为红枣的食用安全提供理论依据.

    红枣链格孢毒素固相萃取QuEChERS超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)

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