期刊,食品工业科技 2022年卷21期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

肠道菌群成为帕金森病治疗的新靶点

于洁李琪赵飞燕

1-8页

查看更多>>摘要：帕金森病是一种受遗传和环境因素影响的神经退行性疾病,其发病机制尚不清晰.与健康人相比,帕金森患者的肠道菌群发生紊乱,具体表现为肠道微生物丰度的提高以及特定菌属的增加.益生菌可以通过调节肠道菌群有效改善帕金森患者的机体炎症、便秘和腹痛等症状,提高患者的生活质量.基于这些特性,益生菌有望成为帕金森病治疗的一种辅助手段应用到实际生活中.本文从帕金森患者的肠道菌群、病程和治疗方法等方面出发,根据近几年的研究报告进行综述,总结了帕金森患者的肠道菌群特点及二者间的联系,并对益生菌干预的新型治疗方法进行讨论,为帕金森病的治疗提供新的参考.

关键词：

帕金森病肠道菌群菌群紊乱益生菌

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产细菌素植物乳杆菌的筛选及其细菌素对大黄鱼保鲜效果

许华娣高腾琪崔子杭柳春胜...

9-19页

查看更多>>摘要：本研究首先利用富集培养、稀释涂布和琼脂平板扩散实验从传统发酵食品中筛选乳酸菌,采用生理生化实验、16S rDNA基因序列同源性分析对菌株进行鉴定.其次,通过排酸实验、过氧化氢排除实验、蛋白酶水解实验明确该乳酸菌所产的主要抑菌物质.最后,通过醇沉水提、Sephadex LH-20层析获得细菌素粗提物,并将其应用于大黄鱼整鱼保鲜.每3 d取样进行感官评价、pH测定、菌落总数测定、总挥发性盐基氮测定和质构分析,评价其保鲜效果.结果表明,所筛选获得的菌株为植物乳杆菌,命名为MMB-11.植物乳杆菌MMB-11所产细菌素对蛋白酶敏感,具有良好的酸耐受性和热稳定性.将该细菌素应用于大黄鱼保鲜发现,在保藏12 d时,MMB-11细菌素处理组、对照组和Nisin处理组菌落总数分别为3.50×104、1.10×105和4.50×104 CFU/g,挥发性盐基氮分别为20.91±0.66、31.37±0.21和21.44±0.45 mg/100 g.因此,相较于Nisin处理组和对照组,MMB-11细菌素粗提液对大黄鱼具有更好的保鲜效果.本研究可为大黄鱼安全无害的生物保鲜剂的开发奠定理论基础.

关键词：

植物乳杆菌分离鉴定细菌素大黄鱼保鲜

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鼠李糖乳杆菌MP108缓解细菌性腹泻的作用研究

赵玥明侯艳梅赵怡晴

20-27页

查看更多>>摘要：本文对含鼠李糖乳杆菌MP108产品对肠毒性大肠杆菌引起腹泻的缓解作用进行了评估.将六周龄雄性BALB/c小鼠分为空白组、模型组、益生菌MP108产品组和高剂量益生菌MP108产品组,益生菌干预持续两周.实验结束后,检测小鼠的粪便含水量、血清腹泻相关蛋白及炎症因子、空肠组织病理变化及肠道菌群的变化.结果显示MP108产品组和高剂量MP108产品组均能缓解肠毒性大肠杆菌(Enterotoxic Escherichia coli,ETEC)引起的腹泻症状,减少空肠组织损伤,降低血清炎症的水平,降低了铁蛋白(Serum ferritin,ST)和Toll样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)的表达,同时增加了水通道蛋白3(Aquaporin 3,AQP3)的水平.肠道菌群分析表明,鼠李糖乳杆菌MP108产品有助于恢复肠道的微生态,同时增加产短链脂肪酸的细菌Akkermansia,Ruminococcaceae,Lachnospiraceae的相对丰度.因此,鼠李糖乳杆菌MP108产品可通过调节腹泻相关蛋白、炎症因子的表达以及肠道菌群的变化发挥缓解细菌性腹泻的作用.

关键词：

鼠李糖乳杆菌大肠杆菌腹泻炎症因子肠道菌群

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天然产物中抗微生物肽的高效筛选方法及研究进展

杨鸿雁单紫轩赖亮段俊...

28-35页

查看更多>>摘要：面对耐药病原体的挑战,天然抗微生物肽(Antimicrobial peptide,AMP)成为了开发新一代抗菌候选药物的重要来源之一,在食品、农业等领域同样有着广泛的应用.然而,从天然产物中快速筛选获得抗微生物肽仍然存在着低效、高耗等种种困难与挑战.本文首先介绍了抗微生物肽的作用机制(包括膜作用机制与非膜作用机制);然后重点综述了AMP的高效筛选方法,包括整体细菌吸附结合法、细胞膜色谱法、磷脂膜色谱法、毛细管电泳法、比色法、薄层色谱法、荧光筛选法、高通量测序法和数据库挖掘法等;此外,展望了高效发掘抗微生物肽的发展方向.本论文为从纷繁复杂的天然产物体系中发现抗微生物肽提供了可参考的科学依据.

关键词：

抗微生物肽天然产物高效筛选膜作用机制

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冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力机制的研究进展

苗维娜赵亮

36-44页

查看更多>>摘要：乳酸菌是食品中常用的发酵菌株或益生菌,常以冻干粉的形式应用于工业生产.冻干过程中的脱水及低温等条件对乳酸菌形成胁迫,造成菌株活力下降甚至死亡.冻干粉中菌株活菌数或发酵活力是乳酸菌冻干粉的重要指标.目前大部分研究集中在解析菌株抗冻干机制以及提高菌体冻干存活率等技术,本文围绕乳酸菌发酵活力指标,综述了冷冻干燥过程中影响发酵活力的因素,阐述了细胞膜流动性、通透性和细胞膜损伤异质性等对乳酸菌发酵活力的作用及机制,为进一步阐明冷冻干燥影响乳酸菌发酵活力的途径,开发提高乳酸菌冻干粉发酵活力的技术提供依据.

关键词：

乳酸菌冷冻干燥发酵活力细胞膜异质性

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基于靶向代谢组学分析嫁接对茶树代谢物的影响

茶凤官刘颖高峻孔胜...

45-51页

查看更多>>摘要：为了探究茶树嫁接前后代谢物的差异,以"桃形叶"为接橞、"短接白毫"为砧木,采用切接法进行茶树嫁接.利用广泛靶向代谢组学技术对嫁接前后茶树中的物质进行检测,并结合主成分(PCA)分析和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等多元统计方法,研究嫁接前后茶树中代谢物的变化.结果表明,嫁接前后茶样中共检测到804种代谢物,其中105种代谢物具有显著的差异性;与嫁接前相比,嫁接后的茶样中有44种差异代谢物显著上调,61种差异代谢物显著下调,差异代谢物下调的数目大于上调;另外嫁接后的茶样中黄酮和氨基酸等物质的相对含量显著增加,而脂质和核苷酸及其衍生物等物质的相对含量则显著减少;此外,通过KEGG代谢通路的研究发现,这些差异代谢物主要分布在嘌呤代谢、烟酸酯和烟酰胺代谢、甘油磷脂代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、光合生物的固碳作用、咖啡碱代谢、次级代谢产物的生物合成等20条代谢途径中,其中被KEGG注释到的差异代谢物有24种,主要以黄酮和核苷酸及其衍生物为主,且通路中大部分黄酮类物质显著上调,而核苷酸及其衍生物则显著下调.综上,品种"桃形叶"通过嫁接会使代谢物的含量发生显著的变化,这在一定程度上能够为嫁接茶树茶叶的加工和生产提供理论参考.

关键词：

茶树嫁接广靶代谢组学差异代谢物代谢通路切接法

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微波处理时间对大豆高温脱脂豆粕品质的影响

时玉强万华松马军李敏...

52-59页

查看更多>>摘要：为了改善生产大豆蛋白质粉的原料高温脱脂豆粕的品质,提高工艺控制的稳定性,可靠性.本文分析了在微波功率20 kW,风速2.5 m/s,物料厚度20 mm情况下,微波处理4～6 min的过程对高温脱脂豆粕的含水率、温度、菌落总数、溶水后的颜色及其大豆蛋白的二级结构的影响,进而指导用于大豆蛋白粉生产的高温脱脂豆粕的生产及应用.结果表明:微波处理时间4～6 min时,含水率降低速度为1.51％/min;微波处理5.45 min时,温度能够控制在103℃,微生物的杀灭率达到96.8％,菌落总数达到100 CFU/g;微波处理时间在4.62～5.45 min之间时,水溶液红色值比较稳定,亮度和黄色值略有变化,色泽较好;微波时间≥5 min时,脲酶活性达到阴性,满足婴幼儿食品的要求;微波处理对蛋白二级结构有显著的影响,在4.29～5.45 min之间时,α螺旋向β转角转化,进而消失,β转角量快速增加;微波时间在5.45～6 min之间时,β转角迅速向 α螺旋转化;整个微波处理过程中,β折叠只有小幅度的变化,相对稳定.通过微波处理可有效地控制高温脱脂豆粕的水分、颜色、菌落总数、脲酶活性、改善大豆蛋白的二级结构,对提高大豆高温脱脂豆粕的品质,扩大应用领域具有积极意义.

关键词：

高温脱脂豆粕微波处理含水量蛋白二级结构Lab颜色模型菌落总数

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不同熟化方式对藜麦酱品质的影响

董平许程剑王晓庭袁菲蔓...

60-68页

查看更多>>摘要：分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响.结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低.三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质.其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚.对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式.本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考.

关键词：

藜麦酱熟化方式理化指标挥发性风味成分感官品质

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雅安藏茶水提醇沉后各组分的物质含量、抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性对比分析

夏陈罗棵濒向卓亚邓俊琳...

69-74页

查看更多>>摘要：为研究藏茶水提物经醇沉后各组分(水提物、醇沉物和上清液)的物质分布情况,对其基本成分、总多酚、总黄酮、茶色素进行全面分析比较,利用高效液相色谱法检测多酚类化合物含量,探究其DPPH·和ABTS+·清除能力以及对 α-葡萄糖苷酶消化酶抑制作用差异.结果表明,藏茶水提醇沉物中总糖(17.73 g/100 g)、多糖(16.93 g/100 g)、氨基酸总量(5.89 g/100 g)和茶褐素(49.18 g/100 g)显著(P<0.05)高于上清液,而上清液中总多酚(195.93 mg/g)、总黄酮含量(61.61 mg/g)以及主要的多酚类化合物含量(GA、GC、EGC、C、CA、EC、EGCG、GCG、ECG和CG)均显著(P<0.05)高于醇沉物.体外抗氧化和消化酶抑制活性结果显示藏茶水提醇沉物对DPPH·和ABTS+·清除能力低于上清液,但对α-葡萄糖苷酶消化酶抑制作用高于上清液.藏茶水提物经醇沉后上清液具有较强的抗氧化性,而醇沉物具有较强的消化酶(α-葡萄糖苷酶)抑制作用.

关键词：

雅安藏茶提取物醇沉多酚类化合物抗氧化活性酶抑制活性

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不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

陈凤莲孙贵尧安然刘琳琳...

75-82页

查看更多>>摘要：为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉.通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响.结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小.而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响.在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高.当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降.相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好.综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕.

关键词：

米粉粒度糊化特性质构特性

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