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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价

    史梅莓伍亚龙杨恺吕鹏军...
    165-172页
    查看更多>>摘要：为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究.经过pH2.0酸性条件、0.2％浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株.对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验.结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75％,自聚集能力23％～52％,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10％～29％和16％～37％.在药敏和最小抑菌浓度(MIC)试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性.因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源.

    植物乳杆菌益生作用药敏最小抑制浓度模拟胃肠液耐酸耐胆盐

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    红腌菜发酵过程中细菌多样性动态分析

    石晶红
    173-180页
    查看更多>>摘要：为探究红腌菜自然发酵过程中细菌的组成及演替规律,以工厂发酵和农户发酵红腌菜为研究对象,利用Illumina Miseq高通量测序技术对红腌菜发酵过程中的细菌多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化.结果表明,工厂发酵和农户发酵红腌菜共获得有效序列分别为332195和1391172条,聚类后分别得到494和388个OUT;整个发酵过程以变形菌门和厚壁菌门为优势菌门,两者相对丰度之和大于70％;乳酸杆菌目为发酵中后期的优势菌目,工厂发酵和农户发酵样品的相对丰度分别为76.74％～98.05％和53.13％～60.32％;属水平上,工厂发酵样品发酵后期以乳酸杆菌属绝对优势菌属;农户发酵样品以乳球菌属、不动杆菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属为优势菌属.工厂发酵和农户发酵红腌菜样品中细菌群落的主要功能均包含碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅助因子和维生素代谢、其他氨基酸代谢四条KEGG途径.本研究增强了对红腌菜发酵过程中细菌群落动态演替情况的了解,可为传统红腌菜生产工艺的改进及优良菌种的筛选提供参考.

    红腌菜发酵高通量测序技术细菌多样性功能预测

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    腐乳中细菌群落结构与生物胺的相关性分析

    王维亚刘玉婷万汉坤骆瑜...
    181-188页
    查看更多>>摘要：通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构,测定相关环境因子,在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性.结果表明,腐乳中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),四者的相对丰度之和在各样品中均达到91％以上;优势菌属包括芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetra-genococcus)和假单胞菌属(Pseudomonas);高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus).相关性研究表明,总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素(P<0.05);生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关,腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62～0.86 g/100 g,pH变化范围在5.62～6.37之间;魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性;不动杆菌属(Acinetobacter)、丛毛单胞菌属(Comamonas)和四联球菌属与生物胺呈现负相关性.研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性,为了解生物胺形成机制,有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据.

    腐乳细菌群落结构生物胺相关性

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    丙酮酸对Bacillomycin D合成的影响及调控

    马文杰钟裔陆兆新张平...
    189-197页
    查看更多>>摘要：目的:本文主要研究外源添加丙酮酸和过表达丙酮酸激酶(pyk)、乙酰辅酶A合成酶(acs)对Bacillomycin D合成的影响及调控作用.方法:本研究以B.amyloliquefaciens fmbJ为出发菌株,首先通过HPLC检测了外源添加不同浓度的丙酮酸对Bacillomycin D产量的影响,并通过RT-PCR检测了丙酮酸在此过程中的调控作用.然后通过电转化的方法构建了丙酮酸激酶和乙酰辅酶A合成酶的诱导型过表达菌株B.amyloliquefaciens fmbJ-pyk、fmbJ-acs,并研究了二者在不同浓度IPTG诱导下的Bacillomycin D产量.结果:0.075％的丙酮酸可将Bacillomycin D产量提高至对照组的1.41倍,Bacillomycin D合成基因的上调也证实了这一提高作用.此外,丙酮酸能够上调comA、comP、comQ、sigH、sigM、degU、degQ、spo0A、codY等调控因子的表达,下调rapC和abrB的表达,并促进乙酰辅酶A合成酶的表达,最终共同促进Bacillomycin D的合成.在50 mg/L的IPTG的诱导下,fmbJ-acs和fmbJ-pyk的Bacillomycin D产量也分别提高至fmbJ的1.16和1.34倍.结论:本研究发现外源添加丙酮酸以及过表达丙酮酸激酶和乙酰辅酶A合成酶可以促进Bacillomycin D的合成,揭示了丙酮酸在Bacillomycin D合成中的调控作用,为推进Bacillomycin D高效生产提供了新的研究思路.

    BacillomycinD丙酮酸丙酮酸激酶乙酰辅酶A合成酶过表达调控因子

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    桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析

    丘文聪杨芊芊黎诗丽陈浩辉...
    198-204页
    查看更多>>摘要：为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的影响,以优化制作工艺;同时为考察桑葚果汁的添加对蛋糕质构性质的影响,测定了相同储藏条件下桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的质构性质.结果表明:蛋糕的最优制作工艺是:低筋面粉45 g,桑葚果汁33 g,木糖醇45 g,蛋清135 g,塔塔粉3 g、柠檬汁2 g,牛奶30 g,焙烤温度为上火165℃,下火150℃,焙烤时间为35 min,在此条件下桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分.对蛋糕进行质构分析,得出桑葚果汁的添加可显著降低蛋糕的硬度和咀嚼性(P<0.05),持水性增强且口感更柔软,结构紧实不松散.

    桑葚无糖天使蛋糕制作工艺质构性质

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    天水大红袍花椒籽黑色素的提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

    卢利平雷佳欣杨琦洪金瑶...
    205-213页
    查看更多>>摘要：采用单因素实验结合响应面法优化天水大红袍花椒籽黑色素提取工艺,并对其抗氧化性进行评价.结果表明,最佳提取工艺为:NaOH浓度1.11 mol/L、提取温度59℃、料液比1:23 g/mL、提取时间2 h,在此条件下,天水大红袍花椒籽黑色素得率为7.60％±0.05％,与模型预测值(7.75％)接近,且其相对误差为0.66％,说明该模型回归项良好,拟合度好,优化后的工艺条件可行.体外抗氧化实验结果显示,质量浓度为1.0 mg/mL时,花椒籽黑色素对羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)以及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基(ABTS+·)的清除率分别为66.07％±0.96％、61.27％±0.97％、62.19％±0.83％,说明天水大红袍花椒籽黑色素对·OH、DPPH·和ABTS+·均具有良好的清除活性.

    花椒籽黑色素提取工艺得率抗氧化活性

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    低血糖生成指数杂粮馒头的研制

    张三杉余梦玲雷激张巧...
    214-220页
    查看更多>>摘要：目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头.方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头.以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方.结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30％奇亚籽整粒、9％菊粉,同时用40％新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4℃回生处理24 h.此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61％,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9％,达到低GI食品要求.结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考.

    杂粮馒头低血糖生成指数荞麦粉柚子果肉奇亚籽体外消化原料配比淀粉回生

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    响应面法优化超声波辅助提取黑加仑多酚工艺及其抗氧化活性分析

    宁志雪朱立斌朱丹牛广财...
    221-228页
    查看更多>>摘要：为提高黑加仑多酚的提取效率,采用乙醇溶液作为提取溶剂,超声波辅助对黑加仑果中多酚进行提取.通过单因素实验考察了乙醇体积分数、超声波功率、提取时间、料液比对黑加仑果多酚提取量的影响.在单因素实验的基础上,结合响应面试验优化提取工艺,并对黑加仑果多酚的抗氧化活性进行分析.结果表明:响应面法得到的黑加仑果多酚最佳提取工艺为:乙醇体积分数50％,超声波功率300 W,提取时间20 min,料液比1:10 g/mL.在上述提取条件下,黑加仑果多酚提取量为538.00 mg/100 g.抗氧化活性表明,黑加仑果多酚对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基清除率的IC50值分别为7.97、7.92和5.26 mg/mL,表明黑加仑果多酚具有较好的抗氧化活性.该结果可为黑加仑果多酚的工业化生产提供参考.

    黑加仑多酚响应面法超声波辅助提取抗氧化活性

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    响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取山楂总黄酮工艺

    罗蓉蔡旭薛宏坤唐劲天...
    229-237页
    查看更多>>摘要：考察超声辅助低共熔溶剂提取山楂总黄酮的效果,优化提取工艺参数.首先制备10种不同组分的低共熔溶剂提取山楂总黄酮,从中筛选出得率最高的低共熔溶剂.然后通过单因素实验,确定低共熔溶剂的含水量和组分比例,并利用响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取山楂总黄酮的提取温度、液料比及超声时间,获得最佳提取工艺.结果显示,含50％水的丙三醇/氯化胆碱(摩尔比3:1)低共熔溶剂是提取山楂总黄酮的最佳溶剂,优化的工艺条件为:液料比42 mL/g、超声时间21 min、提取温度72°C.在此条件下,山楂总黄酮、芦丁、牡荆素、金丝桃苷、槲皮素的得率分别为7.72％、0.24％、0.33％、0.18％、0.27％,均优于传统的醇提法.在浓度为0.1 mg/mL时,山楂DESs提取物DPPH清除率为86％,高于山楂甲醇提取物,其抗氧化活性增强.因此,超声辅助低共熔溶剂可有效提升山楂总黄酮得率,为山楂资源的开发利用提供科学依据.

    超声低共熔溶剂山楂总黄酮响应面法活性成分

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    响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

    钟志宏苏锦瀚陈静茹郑宝东...
    238-245页
    查看更多>>摘要：为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化.结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5％,盐水添加量为77％,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76％±0.04％,与理论预测值基本一致.这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味.同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准.本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导.

    海带酱米曲霉黑曲霉发酵工艺响应面法

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