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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    有机酸种类对罗非鱼皮酸溶性胶原提取和性质的影响

    韩耀辉田浩浩石林凡任中阳...
    169-175页
    查看更多>>摘要：本文比较了醋酸(AA)、酒石酸(TA)、柠檬酸(CA)提取的罗非鱼皮酸溶性胶原(ASC)的结构和性质.利用圆二色光谱(CD)仪和傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪分析胶原的二级结构,利用差式扫描量热(DSC)仪测定胶原的热稳定性,并比较分析ASC的成纤维能力.结果表明,AA-ASC、TA-ASC、CA-ASC的提取率分别为 15.87%、17.69%和 28.63%.CD结果表明AA-ASC和CA-ASC的三螺旋构象含量接近,高于TA-ASC.FTIR数据表明AA-ASC的氢键含量最多,其次是CA-ASC和TA-ASC.根据DSC结果,发现三种胶原热转变温度(Tm)没有明显的差异,但AA-ASC、TA-ASC和CA-ASC的焓值分别为 1.18、0.73和 0.35 J/g.根据成纤维实验结果,发现AA-ASC的成纤维速率和吸光度值最大,其次是CA-ASC和TA-ASC.研究结果表明,有机酸种类对胶原的提取和性质影响可能与羧酸数目和解离常数密切相关.

    酸溶性胶原罗非鱼皮三螺旋构象成纤维能力热稳定性

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    马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

    付玉虎辛世华吴庆杨小萍...
    176-181页
    查看更多>>摘要：为丰富马铃薯主食化产品,改善烤饼的感官品质,本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性,并以感官评分和质构特性为评价指标,通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方.结果表明,马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致面团的弹性和筋力下降,面团的品质降低.因此,综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为 20%;马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础,马铃薯全粉添加量 20%、水添加量 68%、酵母粉添加量 0.8%、白砂糖添加量 6%.在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性,硬度为 342.63 g,咀嚼性为 106.76 N.研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础.

    马铃薯全粉烤饼配方工艺质构分析

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    超声协助吐温-20一步法制备水分散性虾青素工艺探究及其表征

    李佳齐祥明
    182-190页
    查看更多>>摘要：为同时实现雨生红球藻中虾青素的绿色提取和性质改良,本文采用超声协助吐温-20同步实现了对其中虾青素的高效释放和水分散性虾青素纳米乳液的制备,进一步探究了该过程的影响因素和水分散性虾青素纳米乳液的形成机理,并对所得水分散虾青素进行基本成分分析和初步的性能表征.工艺探索结果表明:在显著影响因素吐温-20添加量、超声功率、料液比分别为 200 μL、600 W、1:20 g/mL时,获得了高达 98.41%的虾青素分散率.机理探究结果显示:超声处理具有实现雨生红球藻有限破胞和充分协助吐温-20分散虾青素的双重作用,比高压均质更具工艺优越性.产品表征结果显示:该条件下所获得的水分散虾青素乳液颗粒平均粒径为 115.55 nm,Zeta电位为-23.35 mV;虾青素包封量高达产品干重的 43.82%,且全部为无定形非晶态;被选择性包封的脂质中饱和脂肪酸量偏高,占干重的 17.93%.总的来说,本文所开发的超声协助吐温-20一步法制备水分散虾青素乳液工艺可直接从雨生红球藻中获得虾青素产品,操作简便、提取高效、绿色可行,且产品部分性能优于纯虾青素包封产品.

    虾青素超声处理释放吐温-20纳米乳液成分分析性能表征

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    响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺及其抗氧化活性分析

    王燕段雪伟张敏君杨慧文...
    191-200页
    查看更多>>摘要：为探究黑玉米粒多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性.本研究以黑玉米粒为原材料,采用超声辅助法提取黑玉米粒多糖,探究超声功率、料液比、提取时间、提取温度、提取次数对黑玉米粒多糖得率的影响,在此基础上结合响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺,并通过测定DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率来评价黑玉米粒多糖的体外抗氧化能力.结果表明,在料液比 1:20(g/mL)、提取温度 74℃、提取时间 60 min、提取 3次的条件下,黑玉米粒多糖得率最高,可达 41.09%±0.59%.黑玉米粒多糖对DPPH·、ABTS+·、·OH清除率的半数清除浓度(IC50)分别为 1.959、1.529、0.3554 mg/mL,且清除能力在一定范围内与浓度呈量效关系,具有较强的体外抗氧化能力,为其深入研究及开发利用提供重要依据.

    黑玉米粒多糖超声波提取工艺优化抗氧化活性

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    负载褪黑素和枸杞粉的凝胶糖果的研制及特性研究

    孙雯阎佳楠来斌王策...
    201-209页
    查看更多>>摘要：为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用,本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分,研制一种方便食用的凝胶糖果.通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价,研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响.结果表明,当枸杞粉添加量为 0.4%,明胶添加量为 18%,卡拉胶添加量为 5%,山梨糖醇添加量为 17.5%,麦芽糖醇添加量为 17.5%,烘干时间为 18h时,制成的凝胶糖果表面光滑,弹性适口,水分含量低于20%,褪黑素保留率为92.0%～97.7%,感官评分较高,具有潜在的实际应用价值.

    褪黑素纳米颗粒枸杞凝胶特性糖果

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    响应面优化高速剪切法制备薄荷挥发油包合物工艺

    陈红斌洪伦波汪娟徐建兵...
    210-218页
    查看更多>>摘要：目的:考察高速剪切结合冷冻干燥法制备薄荷挥发油的β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)包合物的最佳工艺.方法:对比冷冻干燥与真空干燥,高速剪切与搅拌法对包合工艺的影响;在单因素实验基础上,以β-CD与挥发油的比例、包合温度和β-CD的质量分数为影响因素,以含油率和包合率的综合评分为评价指标,考察Box-Behnken响应面法优化的包合工艺;采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测包合物中的胡薄荷酮含量;傅里叶变换红外光谱(fouriertransforminfrared spectroscopy,FTIR)对包合物进行表征.结果:冷冻干燥法制备的包合物收率更高,平均收率为 97.6%.高速剪切法制备的含油率和包合率较高,与搅拌法相比分别高出约 3%和 19%;包合物的最佳制备条件为:β-CD与挥发油比例为 9:1(g/mL),包合温度为55℃,β-CD的质量分数为 17%.在此条件下,挥发油含油率为 10.9%,挥发油包合率为 97.6%,综合评分为99.7,RSD值为 1.59%,优化的工艺稳定可行;通过HPLC测得包合物中胡薄荷酮含量为 2.465 mg/g;FTIR分析证明了薄荷油-β-CD包合物的形成.结论:高速剪切和冷冻干燥法结合制备薄荷挥发油包合物效率高,工序简便,提高了收率,对生产工艺有指导作用.

    薄荷挥发油β-环糊精包合物高速剪切冷冻干燥Box-Behnken响应面法傅里叶变换红外光谱

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    响应面法优化白英粗多糖提取工艺及其体外抗氧化活性的分析

    黄明浩黄泰奇邓丽娟
    219-225页
    查看更多>>摘要：为了优化白英多糖的提取工艺,探究其体外抗氧化活性,本研究采用响应面法对白英多糖的超声提取工艺进行优化:通过单因素实验探究提取温度、提取时间、料液比 3个因素对白英多糖得率的影响;在此基础上,采用响应面法优化提取工艺,同时应用红外光谱对白英多糖结构进行分析,并检测其体外抗氧化活性.结果表明,白英多糖的最佳提取工艺为:料液比为 1:57 g/mL、提取时间 58 min、提取温度 65℃,在此条件下白英多糖得率为 7.54%±0.12%.红外光谱分析表明白英多糖具有典型的多糖结构.白英多糖对DPPH和ABTS+自由基的半抑制浓度(IC50)分别为 1.104、1.408 mg/mL,表明其具有良好的体外抗氧化活性.本研究为白英多糖的开发利用提供了理论依据.

    白英多糖超声提取工艺优化红外光谱抗氧化活性

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    核桃内种皮游离氨基酸呈味特征及其营养评价

    彭佳佳张小军田鑫杨燕君...
    226-232页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种核桃内种皮游离氨基酸组成、呈味特征和营养价值,本研究对 6个核桃品种内种皮中游离氨基酸含量进行检测,并进行滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)分析、主成分分析和综合评价.结果表明,不同品种核桃内种皮共检出 17种游离氨基酸,总含量为 2673.86～3490.12 mg/kg,9种药用氨基酸占氨基酸总量 57.67%～68.23%,且Leu为内种皮第一限制性氨基酸.内种皮游离氨基酸主要成分为:Glu、Asp、Thr、Cys和Arg,其中Glu含量最高.6个品种中Glu的TAV值为 2.34～3.81,对内种皮鲜味贡献最大.'京 861'、'薄壳香'和'金薄香 8号'中Arg的TAV值为 1.03～1.26,对内种皮苦味有贡献.鲜味氨基酸为含量最高的呈味氨基酸,芳香族氨基酸含量最低,'农核 1号'、'京 861'、'薄壳香'和'金薄香 8号'内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值>1,'汾核 2号'和'汾核 4号'内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值<1,且氨基酸综合质量较高.核桃内种皮氨基酸营养价值和药用价值较高,滋味苦涩,作为补充Thr、Ile和含硫氨基酸的食品辅料开发利用的同时,增加食物整体滋味的丰富性.

    核桃内种皮呈味氨基酸滋味

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    不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

    张艳王圣开聂青玉付勋...
    233-240页
    查看更多>>摘要：为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以 6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析.结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异(P>0.05),蛋白质含量为21.87%～24.28%,脂肪含量均较低.谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高.6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约 40%,是优质的动物蛋白源.根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼.6种烤鱼共检出 22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸.罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值.通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著(P<0.05)高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳.6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源,氨基酸组成合理,脂肪酸丰富,其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优.该研究为烤鱼多品类开发,延长"养殖+加工"产业链提供理论依据.

    原料烤鱼预制营养成分质构特性

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    桑黄营养成分、活性成分及多糖性质分析

    刘锦程弓志青杨鹏王延圣...
    241-248页
    查看更多>>摘要：为探寻不同桑黄子实体中营养、活性成分及抗氧化活性差异,本研究比较分析了 5种桑黄的营养、活性成分含量及其多糖的抗氧化活性,以此为评价指标筛选优质桑黄子实体,采用rDNA ITS序列分析对目标桑黄进行鉴定,并对其多糖的抗氧化活性进行测定,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱分析多糖性质.结果表明,供试桑黄在营养、活性成分含量及多糖抗氧化活性方面均存在较大差异;其中,桑黄S-4中粗纤维、粗蛋白、多糖、总酚、总黄酮、总三萜含量相对较高,粗脂肪和灰分含量相对较低,且S-4多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基和 自由基的清除能力均较好,半抑制浓度(IC50)分别为 35.07、12.87、91.34 μg/mL,对O-2 ABTS+自由基的清除能力与抗坏血酸相当;将S-4作为目标桑黄,经鉴定,为杨树桑黄;紫外、红外光谱和单糖组成分析表明S-4多糖具有典型的多糖类特征吸收峰,是含有β-糖苷键和呋喃环的多糖,主要由葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、核糖和甘露糖组成.S-4的营养、活性成分含量相对丰富,其多糖具有良好的抗氧化能力,为优良桑黄子实体的筛选及多糖开发利用提供参考.

    桑黄多糖抗氧化能力营养成分单糖组成

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