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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的研究

    刘月商航吴秦柔冯雪...
    77-86页
    查看更多>>摘要：以大豆为原料,大豆种子经萌发处理后的油脂体乳液为研究对象,通过测量乳化稳定性、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)及酸价等指标,比较了大豆种子不同萌发时间油脂体乳液的稳定性,研究了不同处理条件(NaCl浓度、pH、贮藏温度)对大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的影响.实验结果表明,大豆种子萌发后油脂体提取率逐渐降低,20 h(12.36％±0.21％)至27 h(10.89％±0.28％)油脂体提取率呈逐渐下降趋势,且27 h后提取率下降显著(P<0.05).室温下贮藏14 d样品出现不同程度的絮凝.不同萌发时间油脂体乳液稳定性也不同,27 h表面疏水性(99.78±0.88)最大,且乳化稳定性(23.49±0.39)最好.经不同NaCl浓度、pH、贮藏温度处理后,随NaCl浓度的增加,萌发后的大豆油脂体乳液乳化活性无显著变化(P>0.05),乳化稳定性在NaCl浓度为0～150 mmol/L时呈下降趋势,大于150 mmol/L时无显著变化,150与200 mmol/L时分别为(4.75±0.12)和(4.74±0.14)min,但过氧化值在贮藏0～6 d时显著增加(P<0.05);pH越高,萌发大豆油脂体乳液的ζ-电势及乳化活性越小,pH为4时乳化活性为(19.13±0.23)m2/g,过氧化值和TBARS值变化显著(P<0.05);贮藏温度上升,萌发大豆油脂体乳液过氧化值升高,酸价无显著性变化(P>0.05).不同萌发时间大豆种子油脂体乳液稳定性均存在差异,且萌发27 h后的大豆油脂体较其他萌发时间更稳定.NaCl浓度和pH都对萌发大豆油脂体乳液稳定性有较大影响,且贮藏温度对其影响相对较小.可为今后萌发大豆油脂体的应用提供理论基础.

    大豆油脂体种子萌发稳定性pHNaCl浓度

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    碱提砂仁多糖的结构表征及其抗氧化活性研究

    韦志阮心眉戴涛涛付敏...
    87-93页
    查看更多>>摘要：本研究以砂仁(Amomum villosum,A.villosum)为原料,采用0.1 mol/L NaOH碱液为提取液制备砂仁多糖,并对组成、结构以及体外抗氧化活性进行分析.结果表明,碱提砂仁多糖的得率为3.97％,总糖含量为37.10％,糖醛酸含量为65.66％,蛋白质含量为4.36％,多糖相对分子质量为95.46 kDa.高效液相色谱结果显示,砂仁多糖主要由阿拉伯糖、木糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成.傅里叶红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、X衍射(XRD)、热重分析(TGA)结果表明砂仁多糖是一种非晶型结构、具有吡喃环且热稳定性较好的片状酸性杂多糖.体外抗氧化模型(DPPH、ABTS+、羟基自由基)结果表明砂仁多糖具有较好的体外抗氧化能力.本研究旨在为砂仁多糖的应用及产品开发提供理论依据.

    砂仁多糖碱提化学组成结构抗氧化性

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    点柄乳牛肝菌多糖的结构表征及其免疫调节活性的研究

    祁嘉仪曾冉华陈忠正林晓蓉...
    94-103页
    查看更多>>摘要：为探究点柄乳牛肝菌多糖的结构特性和免疫调节活性,本研究以点柄乳牛肝菌为材料,经水提醇沉、除蛋白、柱层析分离得到SGP3-1和SGP3-2两个多糖纯化组分.利用高效渗透凝胶色谱(HPGPC)、高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外(FT-IR)、核磁共振波谱(NMR)、X-射线衍射(XRD)等方法表征,结果表明:SGP3-1和SGP3-2的重均分子量(Mw)分别为170.48和14.52 kDa,二者均是无定形态,不含三螺旋结构,SGP3-1以α-构型糖基为主,单糖组成以葡萄糖(55.47％)、甘露糖(20.63％)及半乳糖(14.04％)为主;而SGP3-2以β-构型糖基为主,单糖组成以葡萄糖(82.43％)为主.小鼠单核巨噬细胞RAW264.7体外实验结果表明,SGP3-1和SGP3-2在5～40μg/mL浓度范围内无细胞毒性,能够增加RAW264.7细胞吞噬活性,均可通过激活丝裂原活化蛋白激酶(MAPKs)、磷脂酰肌醇-3-激酶(PI3K)/丝氨酸/苏氨酸激酶(Akt)及核因子-κB(NF-κB)信号通路,促进一氧化氮(NO)、白细胞介素-6(IL-6)及肿瘤坏死因子-α(TNF-α)产生,从而发挥免疫调节作用,且SGP3-2的免疫调节活性强于SGP3-1,表明SGP3-1和SGP3-2可用于开发功能性食品,作为免疫力低下人群的膳食补充剂,为点柄乳牛肝菌的进一步开发提供理论依据和研究基础.

    点柄乳牛肝菌多糖结构特征免疫活性RAW264.7细胞

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    添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响

    朱文政张一凡沙文轩王秋玉...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化.结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L*(亮度)值和a*(红度)值较高,色泽更加红亮.通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T21最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T22最长以及峰面积T22最大,红烧肉中的自由水含量最高.综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之.该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础.

    酒红烧肉水分迁移质构特性食用品质

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    基于聚类分析和主成分分析的洋槐蜜成熟过程中主要成分变化研究

    吴美佳佘僧黎洪霞尹欣...
    112-118页
    查看更多>>摘要：为探究蜂蜜在自然成熟过程中营养成分变化规律,分别采用阿贝折光仪、高效液相色谱仪(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及高效液相色谱串联质谱仪(High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)测定了洋槐蜜中水分、单糖及二糖、9种低聚糖及18种多酚含量,并结合分层聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)及主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)对不同成熟天数的洋槐蜜进行区分.结果表明:洋槐蜜在成熟过程中,水分、低聚糖和多酚类物质含量变化明显.其中水分、蔗果三糖和松三糖的含量分别降低了5.77、0.09和3.47 g/100 g,而麦芽酮糖、松二糖、吡喃基葡蔗糖和异麦芽糖的含量则分别升高了0.85、1.65、2.43和0.25 g/100 g.多酚类物质中芦丁、山奈酚、原儿茶酸和对羟基苯甲酸的含量总体升高,没食子酸、桑色素、阿魏酸、高良姜素、咖啡酸苯乙酯、咖啡酸和柯因的含量呈现先升高后降低,苯甲酸和对香豆酸的含量呈现先降低后升高.此外,松三糖含量在洋槐蜜不同成熟天数下显著降低(P<0.05),对羟基苯甲酸和咖啡酸含量在洋槐蜜不同成熟天数下均显著升高(P<0.05),可以作为判定洋槐蜜成熟的潜在特征指标.化学计量学分析结果表明:低聚糖和多酚可以很好地区分不同成熟天数下的洋槐蜜.

    洋槐蜜低聚糖多酚化学计量学成熟过程

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    产几丁质酶菌株GXUN-20的筛选、鉴定及其产酶条件优化

    张奇王一兵申乃坤姜明国...
    119-127页
    查看更多>>摘要：为了提高虾蟹等海产品废弃物利用率及其附加值,从广西合浦县大神木海鸭场附近滩涂沉积物(虾蟹及贝壳废弃物)中分离、纯化、筛选出一株产几丁质酶菌株GXUN-20,经过生理生化鉴定以及16S rDNA序列构建系统发育树,初步判断该菌株为厚壁溶杆菌(Lysobacter firmicutimachus).以几丁质酶活力为指标,对GXUN-20菌株进行发酵条件单因素优化,在单因素优化结果较显著的4因素(氮源浓度、发酵液初始pH、几丁质粉末浓度、接种量)基础上进行4水平正交试验及正交实验方差分析.结果显示:氮源浓度对产酶影响显著(P=0.013<0.05),在氮源为1 g/L黄豆饼粉,几丁质粉末为20 g/L,接种量为3％,发酵液初始pH8.4,30℃、200 r/min发酵6 d的条件下,发酵液中几丁质酶活力最大,达到0.965 U/mL,是优化前酶活力的6.89倍.本研究结果为GXUN-20菌株产几丁质酶进一步开发与应用提供了基础数据和实验方法.

    几丁质酶厚壁溶杆菌几丁质酶活力单因素优化正交试验

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    基于LAMP技术检测速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的增菌方法研究及应用

    岳慧敏李海鑫罗瑞平赵亮...
    128-135页
    查看更多>>摘要：本研究比较四种增菌培养基(Fraser、Half Fraser、LB1、LB2)对速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的增殖效果,评价其对速冻肉糜类制品中单增李斯特菌LAMP检测检出限的影响,并将优化后的增菌条件结合LAMP技术应用于人工污染样本和实际生产线样本检测.结果显示,四种增菌培养基中Half Fraser的增菌效果最好,在6 h内实现单增李斯特菌活菌数从6.4×101 CFU/mL增菌至9.4×104 CFU/mL.结合优化增菌条件后,LAMP检测速冻肉糜类制品中单增李斯特菌的检出限从6.4×104 CFU/g(未增菌)降低至6.4×101 CFU/g.利用人工污染单盲样本以及生产线实际样本验证方法的可靠性,结果显示增菌结合LAMP方法与国标法结果一致,准确度100％.该方法样本处理、检测、结果判定总时间控制在8 h内,能够满足企业现场检测需要.

    单核细胞增生李斯特氏菌速冻肉糜类制品增菌培养环介导等温扩增(LAMP)

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    响应面法优化辣木籽降糖肽的酶法制备工艺及其体外活性评价

    魏光强赵娜范尧珠王雪峰...
    136-143页
    查看更多>>摘要：为提升辣木籽资源利用度,采用酶法制备辣木籽降糖肽.以蛋白水解度和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,通过单因素实验筛选和响应面法优化最佳的酶解时间、液料比、酶解pH、酶添加量和酶解温度,通过超滤粗分离酶解液制备分子量<3 kDa的降糖肽,并通过MTT法分析其对人肝癌细胞(HepG2细胞)的抑制作用.结果表明,酶法制备辣木籽降糖肽的最佳酶解时间为4.6 h、液料比40.5:1、pH为8.3、酶添加量5.5％、温度55℃,该条件下酶解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率为23.62％±0.14％.超滤组分中分子量<3 kDa组分的α-葡萄糖苷酶抑制率为IC50值为5.56 mg/mL,当其质量浓度为300μg/mL时,作用于HepG2细胞48 h后能显著抑制HepG2细胞的增殖(P<0.05).研究可为辣木籽降糖肽的进一步分离纯化奠定基础.

    辣木籽降糖肽酶法制备工艺优化α-葡萄糖苷酶抑制率人肝癌细胞抑制

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    富含γ-氨基丁酸的黑苦荞发芽的条件优化及成分分析

    黄思苑罗嘉源叶俊锋任运红...
    144-150页
    查看更多>>摘要：为提高黑苦荞的有效利用率和附加值,在单因素实验基础上,采用响应面法优化黑苦荞发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的工艺条件.在此基础上,进一步考察发芽前后黑苦荞中的基本营养成分和活性成分含量的变化.结果表明:发芽时间为4 d、发芽温度为25℃、浸泡温度为25℃、浸泡时间为6 h时,发芽黑苦荞中GABA含量最高可达33.40 mg/100 g.发芽会显著提高黑苦荞碳水化合物、总酚、总黄酮、槲皮素、山奈素、表儿茶素、绿原酸的含量.其中,绿原酸和表儿茶素分别是发芽前的16.14、11.05倍,山奈素和槲皮素分别增加了86.4％、83.5％、总酚和总黄酮分别增加了57.1％、28.6％.发芽前后,粗蛋白质和粗脂肪含量相差不大,而灰分和芦丁含量却显著(P<0.05)下降.研究结果为黑苦荞的精深加工开发提供了新思路和理论支持.

    黑苦荞γ-氨基丁酸发芽成分分析响应面法

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    基于酒花水分含量变化研究变温干燥模式对酒花干燥效率的影响

    洪凯杨赟毓范玉芳马伟成...
    151-158页
    查看更多>>摘要：为了解决酒花干燥生产过程中干燥时间长、干燥不充分等问题,本研究以甘肃地区主产酒花品种'拓璞1号'为研究对象,利用改造烘箱模拟车间单层高床烤池的烘干方式,研究了不同变温干燥模式对酒花水分含量及酒花层相对湿度的影响.实验筛选出了两种较优的变温干燥模式,即在酒花烘干过程中,温度设置由30℃上升到50℃(30～50℃)以及由30℃上升到60℃后下降到40℃(30～60～40℃),其在7 h内可分别使酒花整体水分下降54.48％及49.82％.分析车间干燥曲线,30～50℃模式下呈线性拟合(R2>0.95),30～60～40℃模式下呈Weibull分布函数(β<1),表明以上两种变温模式下的干燥类型分别为恒速干燥和降速干燥,进一步验证了30～50℃变温干燥模式下干燥效率更高.而30～60～40℃变温干燥的酒花具有更高的精油含量,约比30～50℃变温干燥下高43％.研究表明,酒花干燥应采用前期低温(30℃)、后期高温(50℃)的方式;为获得更多的精油含量,可适当降低酒花干燥后期的温度(40℃).

    酒花水分含量干燥效率变温干燥恒速干燥降速干燥

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