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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

    田静莫晓慧赵耀敬树忠...
    96-107页
    查看更多>>摘要：为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮(2:8)酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromato-graphy-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究酒样的风味物质和危害成分.结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异(P>0.05),果胶含量相对降低9.7％;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9％,总酸含量相对提高8.3％.两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格.结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)模型和香气活度值(odor activity values,OAV)分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质.与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6％和39.9％,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高.综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值.

    紫糯麦酿酒原料浓香型白酒气相色谱-质谱法(GC-MS)风味正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)氨基甲酸乙酯(EC)

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    毛壳霉木聚糖酶B(CsXyn11B)的分泌表达及其在面包中的应用

    杨行马俊文李延啸江正强...
    108-113页
    查看更多>>摘要：目的:对毛壳霉(Chaetomium sp.)CQ31木聚糖酶B(CsXyn11B)进行分泌表达,以提高产酶水平并探究在面包烘焙中的应用价值.方法:将木聚糖酶基因在毕赤酵母中表达,高密度发酵提高其产酶水平,对酶学性质进行表征并将其应用在面包烘焙中.结果:重组菌经高密度发酵156 h,木聚糖酶酶活力为2788 U/mL.CsXyn11B最适pH为8.0,最适温度为65℃.CsXyn11B能够水解多种木聚糖底物,对燕麦木聚糖、小麦阿拉伯木聚糖、榉木木聚糖和桦木木聚糖的比酶活分别为1145.8、1041.7、692.3和653.3 U/mg.该酶水解阿拉伯木聚糖,水解产物以聚合度4～6的低聚木糖为主.在面包制作过程中加入3 mg/kg CsXyn11B使面包比容增加15.9％,面包硬度降低25.3％,4℃贮藏2 d后硬度比对照组降低17％.结论:毛壳霉木聚糖酶B的优良酶学特性使其在烘焙食品中具有良好的应用前景.

    毛壳霉木聚糖酶毕赤酵母高密度发酵面包

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    超声及酶解处理的罗望子木葡聚糖流变特性研究

    廖秋冬曹潇陈思谦王凯...
    114-121页
    查看更多>>摘要：研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖(Xyloglucan,XG)流变特性的影响.使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态激光光散射仪对木葡聚糖分子量分布和平均粒径进行了分析,同时使用扫描电子显微镜对木葡聚糖的微观结构进行了观察.温度扫描结果表明,在5℃时,超声和酶解处理过的木葡聚糖的黏度显著降低(P<0.05),但不同处理时间的样品差异较小.在5～60℃范围内,木葡聚糖的弹性模量与黏性模量均接近于7 Pa.超声处理的样品黏度随温度增加而降低,且总体呈现出以黏性为主的流变特性.48 h酶解处理的木葡聚糖弹性特征高于16及32 h酶解木葡聚糖的弹性特性.分子量分析结果显示,超声处理1.5和2.5 h的木葡聚糖平均分子量从原885 kDa分别降低至780和520 kDa;而酶解的木葡聚糖由低分子量(101～478 kDa)和高分子量(4591～12173 kDa)两部分组成,其中低分子量组分比例占80％以上.动态光散射结果表明,经半乳糖苷酶酶解的木葡聚糖平均粒径增大,而超声对样品的粒径影响较小.本研究为物理及生物法改性木葡聚糖,以获得具有不同流变特性的多糖胶体提供了一定经验,有利于进一步拓展其在食品工业中的应用.

    罗望子木葡聚糖流变学食品亲水胶体凝胶色谱

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    不同环境条件对隆德假单胞菌生物被膜形成能力的影响

    刘永吉刘根梅刘国凌康林芝...
    122-128页
    查看更多>>摘要：为研究环境条件对食品腐败菌隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis,PL)生物被膜形成能力的影响,采用微孔板结晶紫法测定不同的营养条件、接种浓度、pH、NaCl和Mg2+浓度条件下其生物被膜量,用激光共聚焦扫描显微镜观测其在不锈钢材料上的黏附和结构特征.结果表明,PL生物被膜的形成量在营养胁迫下降低,稀释TSB培养基50倍造成的营养胁迫使其生物被膜量从1.75±0.35降低至0.24±0.17.PL接种量从1.3×107 CFU/mL降至2.5×104 CFU/mL时,其生物被膜的形成量无显著差异(P>0.05),在pH为8.0时PL形成生物被膜量最多,1.25％以上的葡萄糖、4％以上的NaCl和0.5％的Mg2+能够显著(P<0.05)抑制PL生物被膜的形成.激光共聚焦显微镜观测结果表明该菌在一定浓度下具有在不锈钢表面形成典型生物被膜的能力.PL生物被膜形成能力受营养条件、葡萄糖浓度、pH、NaCl浓度、Mg2+等环境因子的影响.

    隆德假单胞菌生物被膜环境条件腐败菌

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    不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响

    刘倩袁越张杰赵瑞丽...
    129-137页
    查看更多>>摘要：为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12(LGG)、植物乳杆菌08(LP-08)、植物乳杆菌K11(LP-K11)、戊糖片球菌03(PP)、乳双歧杆菌36(BLA)分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响.结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74％和28.54％(P<0.05);BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59％,LP-08发酵5 d时显著提高43.58％(P<0.05).LP-08、LP-K11和BLA发酵3～7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升.BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍(P<0.05),其次是LP-K11和LP-08.LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香.与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力.

    诺丽果酵素乳酸菌双歧杆菌抗氧化活性风味物质

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    基于Cite Space可视化分析技术的食醋微生物多样性与风味物质变化研究

    叶晓婷刘稼鑫余永建朱圆圆...
    138-147页
    查看更多>>摘要：食醋中微生物代谢与食醋风味品质密切相关,因微生物和风味物质的多样性及其两者之间复杂的关联性而备受研究人员关注,探索其研究热点、演变历程及发展趋势对指引本领域下一步研究颇有借鉴意义.本文利用Cite Space分析了二十年来国内外食醋微生物多样性与风味物质变化领域的研究热点、新兴趋势及知识流动,反映了二十年来该领域的研究进展.结果表明:国内外食醋微生物多样性与风味物质变化的研究热度依旧不减;固态发酵、中国谷物醋、醋酸菌、代谢特征、生物热、关键环境驱动因素等为该领域当前主要研究方向;此研究领域知识流的变化主要从科学、分子学、生物学、免疫学期刊类群流向环境学、毒理学、营养学、分子生物学、遗传学期刊类群;动力学、固态发酵、挥发性化合物将成为新的研究热点.

    CiteSpace食醋风味微生物可视化分析

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    金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价

    苏伟明胡梦杰沈会连林琰佳...
    148-154页
    查看更多>>摘要：为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期,从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株.以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标,采用稀释分离法分离目标菌株,并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价.结果显示,从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中,筛选出的两株潜在发酵菌株(zh-b和zh-f)经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和植物乳杆菌(Lactobacillus planta-ruma),其最适温度分别为20与30℃,最适pH为5、6.两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性,但植物乳杆菌抗菌活性更好,且产酸能力明显高于戊糖片球菌.电子鼻对发酵产物进行测定,发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值(64.10、57.98、44.75、40.22和19.93)高于植物乳杆菌(5.50、34.11、10.68、0和8.95),是香气成分的主要贡献者.电子舌测定发现,两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力,且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64,明显高于植物乳杆菌产生鲜味、鲜回味(3.20、2.90),但只有植物乳杆菌产生酸味.另外,两株菌也产生非常少量的苦味.研究为两株菌作为发酵剂用于规模化生产发酵金鲳鱼提供依据.

    金鲳鱼发酵菌株乳酸菌生物学特性抗菌活性风味

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    肠膜明串珠菌HDE1的分离鉴定及其胞外多糖抗氧化和牛奶凝结特性研究

    臧文晶刘丽娜赵丹
    155-162页
    查看更多>>摘要：为了拓展产乳酸菌胞外多糖的来源,获得来源明确、产量稳定、具有优良生物学特性的乳酸菌胞外多糖.本研究从自制橘子发酵液中利用产黏菌落法分离筛选得到一株高产胞外多糖的乳酸菌,综合形态学观察及16S rDNA序列分析结果、API 50 CHL试验,对其进行鉴定,利用抗氧化及牛奶凝结试验研究了该乳酸菌胞外多糖的抗氧化及牛奶凝结等特性.结果表明,本研究获得了一株肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),该菌株16S rDNA序列片段长度为1444 bp,GenBank登录号为OM302141.菌株HDE1胞外多糖的总糖、蛋白质、糖醛酸含量分别为41.73％±1.74％、0.29％±0.03％和7.69％±0.42％.该胞外多糖在浓度为3 mg/mL时展现出良好的抗氧化活性,当胞外多糖浓度为5 mg/mL时DPPH自由基清除能力达到50.00％±0.05％,ABTS+自由基清除能力达到40.00％±0.02％,H2O2-自由基清除能力超过了50％,羟基自由基清除能力达到49.96％±0.03％,胞外多糖的总还原力为38.82％±0.09％.牛奶凝结研究结果表明,HDE1在36 h能够使添加3％(w/v)蔗糖的脱脂牛奶完全凝结.这些结果表明菌株HDE1胞外多糖具有良好的抗氧化和牛奶凝结特性,在食品、医药及益生领域展现出良好应用潜力.

    肠膜明串珠菌胞外多糖牛奶凝结抗氧化活性

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    豇豆血红蛋白LbⅡ在大肠杆菌中的重组表达条件优化、纯化与鉴定

    刘萌王聪睿刘波赵祥忠...
    163-170页
    查看更多>>摘要：豇豆根瘤中含有大量豆血红蛋白.该蛋白是良好的天然色素,可用于人造肉的着色,本文将携带豇豆血红蛋白LbⅡ基因的质粒pET-15b转化进入大肠杆菌BL21中表达,并对表达条件进行优化.通过查找NCBI数据库得到一条全长456 bp的豇豆血红蛋白LbⅡ的序列,以pET-15b作为表达载体,大肠杆菌BL21-CodonPlus(DE3)-R-IL作为重组工程菌进行表达,成功表达出豇豆血红蛋白LbⅡ,并使用镍柱层析对蛋白进行初步纯化,同时添加抗坏血酸为抗氧化剂.以IPTG浓度、温度、时间为自变量,LbⅡ表达量为因变量进行单因素实验.结果表明,在IPTG终浓度为1.0 mmol/L、诱导温度为25℃,时间为14 h时,重组豆血红蛋白LbⅡ的表达量最高,经SDS-PAGE凝胶电泳和可见光光谱分析法鉴定为目的蛋白LbⅡ.经响应面试验优化后,表达量可以达到7.30μg/mL.本研究为后续使用工程菌发酵生产豆血红蛋白奠定了基础.

    豇豆血红蛋白响应面优化重组表达

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    两种非酿酒酵母与米曲霉互作特性研究

    汪继伟阎春悦马春蕾常煦...
    171-180页
    查看更多>>摘要：微生物互作在白酒酿造中扮演重要角色.费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)和葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)是白酒酿造中常见的非酿酒酵母,但它们与霉菌的互作关系尚不清晰.本研究围绕感官评价、挥发性风味物质含量、酵母菌生物量、酶活力和代谢产物等方面,探讨了费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21与米曲霉(Aspergillus oryzae)M-08在酿造过程中的相互作用.结果表明,两种非酿酒酵母分别与米曲霉M-08混菌培养,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21的生物量分别比单一酵母菌发酵提高4.96倍和0.97倍,α-淀粉酶活力分别提高70.31倍和107.73倍,表明两酵母菌对米曲霉M-08有依赖性.相比葡萄牙棒孢酵母HY-21,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11与米曲霉M-08混菌发酵风味更好,发酵6 d具有浓郁哈密瓜香、酒香和酯香味,挥发性风味物质总量最高1408.97μg/g,比单一条件下发酵提升381.87倍.米曲霉M-08与费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21有较好的相互作用,混菌发酵比单一酵母菌发酵体系游离氨基酸水平分别提高105.02和3837.29μg/g,酯化酶活力分别增加27.67和387.82 U/g,从而促进挥发性风味物质的代谢.本研究阐明了两种非酿酒酵母与米曲霉M-08的相互关系和其风味特色,为其合理应用提供了理论依据.

    固态发酵费比恩塞伯林德纳氏酵母葡萄牙棒孢酵母风味分析酶活力

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