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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

    黄晓玲王永涛廖小军赵靓...
    1-8,14页
    查看更多>>摘要：本文对比了超高压(Ultral high pressure processing,HPP,600 MPa,1 min)和高温短时(High temperature short time,HTST,110 ℃,8.6 s)杀菌处理对非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)橙汁处理前后及4 ℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价.结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下(＜10 CFU/mL),储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加.HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响(P ＞0.05),使a*值显著增大(P＜0.05),总色差△E低于HTST处理.HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶(Pectin methylesterase,PME)的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31％和14.42％,贮藏末期分别为30.77％和0.03％,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45％.HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50％(P＜0.05),对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响(P ＞0.05),显著高于HTST处理橙汁(P＜0.05).综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高.

    超高压高温短时NFC橙汁微生物品质

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    山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

    卫春会黄亮姚亚林吴树坤...
    9-14页
    查看更多>>摘要：本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律.利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测.结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达(5482±36)和(1075±2)mg/L,花青素含量(334.8 ±7)mg/L;三种功能活性物质与Fe3+还原力、DPPH•清除率及ABTS+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关(P＜0.01);随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L.综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质.

    山葡萄酒功能活性物质抗氧化能力有机酸

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    麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

    叶国栋汪丽萍沈汪洋谭斌...
    15-21页
    查看更多>>摘要：研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的弱化度显著降低(P ＜0.05),微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低(P ＜0.05);在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低(＜120 mg/100 g),且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高(＞120 mg/100 g).挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS+•清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组(P＜0.05).根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工.

    麦麸稳定化处理全麦粉品质

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    盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响

    张小影齐宝坤孙禹凡韩璐...
    22-28页
    查看更多>>摘要：采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响.结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D43)升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低.并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定.此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI 溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(Ed)、粘性模量(Ev)等降低,进而影响乳液的稳定性.这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据.

    盐离子大豆分离蛋白乳清分离蛋白界面特性O/W乳液稳定性

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    大米谷蛋白储藏过程中结构与功能性质变化的研究

    石嘉怿张太梁富强施宇萌...
    29-34,42页
    查看更多>>摘要：为了研究大米储藏过程中谷蛋白结构与功能性质变化及其相关性,将大米在40 ℃、相对湿度80％的环境中模拟储藏11周,提取不同储藏时间下的谷蛋白,测定二级结构、内源荧光和功能性质的变化.结果表明,储藏的前5周谷蛋白结构展开,表现为α-螺旋含量从17.04％±3.89％降低至13.02％±0.94％,无规则蜷曲从19.40％±3.02％增加至29.04％±0.55％,同时谷蛋白的溶解性、持油性也相应增强;表面疏水性提升了325.73％,从而谷蛋白的乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性也随之增强,但持水性降低.而随着储藏时间的延长,在6～11周,谷蛋白α-螺旋含量升高,无规则蜷曲降低,内源荧光强度下降,同时蛋白的功能性质也随之下降,但乳化性有所增强.α-螺旋结构与功能性质变化存在显著相关性(P ＜0.01).大米储藏过程中谷蛋白的结构变化与功能性质紧密相关.

    大米储藏谷蛋白结构功能性质

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    富平尖柿果皮色素的理化及功能特性

    梁宗瑶施宝珠魏园园任维维...
    35-42页
    查看更多>>摘要：为了探索富平尖柿果皮色素的功能性及应用特性,本文采用溶剂提取纯化技术、光谱分析及体外抗氧化、抑菌、抑癌试验,研究了柿子皮色素的提取纯化、成分组成、理化特性及体外清除自由基、抑菌、对HepG2及MNK-45细胞体外增殖的影响.结果表明:富平尖柿果皮色素的提取率高达2.18％,色素中含有10种以上成分,其中β-胡萝卜素占52.31％,叶黄素占8.73％,玉米黄质占4.02％;光照、高温、氧化剂、Cu2+可导致柿子皮色素褪色,酸、Ca2+、Zn2+、Al3+可使柿子皮色素产生沉淀,还原剂和防腐剂对柿子皮色素有保护作用;柿子皮色素可清除DPPH·、•OH、ABTS+•,可螯合Fe2+,与Vc、β-胡萝卜素、叶黄素相比,抗氧化性能强弱依次为Vc＞β-胡萝卜素＞柿皮色素＞叶黄素,柿子皮色素抗脂质过氧化能力随浓度增加而增强;柿子皮色素对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有抑制作用,对李斯特菌、阪崎乳杆菌无抑制作用;柿皮色素对HepG2及MNK-45癌细胞体外增殖有一定抑制效果.富平尖柿果皮色素具有良好抗氧化、抑菌、抗癌细胞体外增殖性能,可作为天然功能性色素使用.

    富平尖柿柿皮色素成分组成理化稳定性功能特性

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    腌制剂及复配对无重金属盐皮蛋品质的影响

    张大程王洋雷蕾叶阳...
    43-49页
    查看更多>>摘要：为解决无重金属盐皮蛋易出现的"碱伤"、"烂头"等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响.结果表明:单独添加0.7％葡萄糖、0.5％单宁、0.7％葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7％葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好.最优复配组为0.7％葡萄糖+0.7％葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69％,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现"碱伤"和"烂头"的现象.

    皮蛋无重金属盐葡萄糖单宁葡萄糖酸-δ-内酯复配

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    藜麦皂苷与纳米银配合物的制备及其协同抗菌性的研究

    荆金金张若愚杜雪杜立冬...
    50-55,61页
    查看更多>>摘要：以藜麦皂苷和硝酸银为原料,通过生物还原法制备藜麦皂苷与纳米银配合物,并研究配合物的抑菌活性.利用紫外可见分光光度计(UV-vis光谱仪)、透射电子显微镜(TEM)对藜麦皂苷与纳米银配合物进行表征分析;通过抑菌圈实验、最低抑菌浓度(MIC)实验、最小杀菌浓度(MBC)实验等研究藜麦皂苷与纳米银配合物的协同抗菌性.结果表明,藜麦皂苷与纳米银配合物为球形,粒子直径大部分集中在10 nmn附近,单分散性好;在420 nmn处出现特征吸收峰.藜麦皂苷与纳米银配合物对食源性微生物有较好的抑制作用和协同抑制作用,其中对表皮葡萄球菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果最好,抑菌直径分别为(11.33 ±0.58)、(10.67 ±1.15)mm,对正常胃黏膜上皮细胞(GES)及胃癌细胞(SGC)毒性较低.藜麦皂苷作为生物还原剂使纳米银的溶解性与分散性增强,保留了纳米银本身的广谱抗菌特性,并相互协同使纳米银抗菌活性增强.

    藜麦皂苷纳米银配合物抑菌作用协同作用

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    微波联合红外烘烤对夹心海苔品质的影响

    李晓楠张钟元王春艳陶阳...
    56-61页
    查看更多>>摘要：为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210 ℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响.结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著(P ＜0.05),其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异.风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8％,为夹心海苔带来明显的鲜味.微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤(P ＜0.05).此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15％～18.78％,在节能上更有优势.综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考.

    夹心海苔红外烘烤微波联合红外烘烤品质

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    海绵胶煤炱菌(竹燕窝)多糖的组成及体外抗氧化活性

    钟胜男禹小波胡烨农向...
    62-66页
    查看更多>>摘要：本文研究海绵胶煤炱菌(竹燕窝)多糖的单糖组成及体外抗氧化活性.采用超声波辅助提取方法提取海绵胶煤炱菌多糖,通过高效液相色谱(HPLC)分析单糖组成,并通过DPPH·、ABTS+•和·OH的清除能力评价其抗氧化能力.结果表明,海绵胶煤炱菌多糖得率为9.61％,总糖含量为70.92±1.530 g/100 g,单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖,摩尔比为1.35∶212∶ 1.体外抗氧化实验表明,海绵胶煤炱菌多糖对DPPH·、ABTS+•和·OH清除能力与多糖浓度成正相关,其IC50分别为(0.796 ± 0.002)、(0.923 ± 0.012)和(1.993 ±0.026)mg/mL.本实验证明了海绵胶煤炱菌多糖是一种天然的抗氧化资源,可以进一步研究海绵胶煤炱菌多糖的其他生物活性,为深度开发海绵胶煤炱菌多糖在食品、医药和化妆品等领域中的应用提供依据.

    海绵胶煤炱菌多糖HPLC单糖抗氧化活性

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