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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    干燥方式对新疆方便汤饭面片干燥特性、品质及微观结构的影响

    付文欠白羽嘉王开升冯作山...
    170-180页
    查看更多>>摘要：通过对面片进行蒸汽微波熟化,探究微波干燥(MD)、热风干燥(HD)、微波-热风联合干燥(MD-HAD)、微波-真空联合干燥(MVD)、真空-冷冻联合干燥(VD-FD)五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响.结果表明:面片失水速率为:MVD>MD>MD-HAD>HD,MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30 min.从面片的剪切力和蒸煮特性可知MD为较好的干燥方式,复水时间仅需359.667 s;从微观结构得出面片品质为:VD-FD>MD>MVD>HD>MD-HAD,MD面片的横截面空隙较多且大,有利于缩短复水时间,VD-FD面片横截面空隙较少,大小一致,分布较均匀,MD-HAD面片横截面结构紧密,不易于复水,其表面淀粉溢出.对其进行综合感官评价,MD面片的适口性、韧性、粘性及综合感官评分相对较高,表明其品质较好.

    汤饭面片干燥方式干燥特性剪切力蒸煮特性微观结构感官评分

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    黄茶锅巴工艺优化及其风味成分分析

    李梦菲杨涛王洁洁高洋...
    181-190页
    查看更多>>摘要：为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析.试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5％,马铃薯淀粉添加量20％,烘烤温度195℃,烘烤时间14 min.在此优化条件下,进行验证试验,黄茶锅巴的综合评分为(70.07±0.17)分,与理论预测值接近.基于电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)分析锅巴香气成分,共检测出包括醛类、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物类等51种挥发性风味物质.此外,锅巴的体外消化试验结果显示,添加黄茶会降低锅巴体外消化率,抗性淀粉含量增加.本研究结果为研制富含黄茶的锅巴产品及其风味成分分析提供理论参考.

    黄茶锅巴配方优化挥发性风味物质体外消化

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    安梨果渣可溶性膳食纤维微波辅助酶法提取工艺优化及结构表征

    任鑫彭飞陈丽楠杨越冬...
    191-198页
    查看更多>>摘要：为提高安梨资源的综合利用价值,本文以安梨食品加工的副产物果渣为原料,探究安梨果渣中可溶性膳食纤维的提取工艺.在单因素实验的基础上,通过响应面法优化安梨果渣可溶性膳食纤维(ALDF)的微波辅助复合酶法最佳提取工艺,并通过扫描电镜、红外光谱和高效液相色谱对制备得到的膳食纤维进行结构表征.工艺优化结果表明:在微波功率370 W、液料比为14.4:1 mL/g、酶添加量为1.6％、pH7.0时,安梨果渣可溶性膳食纤维的得率最高,达到8.07％.扫描电镜图显示安梨果渣可溶性膳食纤维呈长约5μm的纺锤型.红外光谱显示其具有多糖的特征峰,分子量在5～2.076×104 kDa之间.研究结果表明微波辅助酶法对安梨果渣SDF有较好的提取效果,具有一定工业的应用前景,因此该方法能够为安梨果渣的高值化开发利用提供理论基础.

    安梨果渣可溶性膳食纤维微波复合酶法工艺优化结构表征

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    南酸枣复合凝胶果冻配方优化

    谢礼文蓝琳舒黎冬明肖建辉...
    199-205页
    查看更多>>摘要：以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南酸枣复合凝胶果冻色泽乳白、略带橙红,具有南酸枣独特的风味,口感细腻,软硬适中,其感官评分为89分,析水率为2.69％、硬度为3024.156 g、弹性为0.890 mm、咀嚼性为1107.223 mJ.

    南酸枣果肉凝胶果冻配方优化质构特性析水率

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    响应面法优化CBD广谱油纳米脂质载体的制备工艺

    马永强唐可欣遇世友王鑫...
    206-213页
    查看更多>>摘要：采用薄膜-超声法,以大豆卵磷脂和胆固醇为固体酯对大麻二酚(CBD)广谱油进行包埋,以包封率为评价指标制备CBD广谱油纳米脂质载体(CBD-NLC),经单因素实验分析磷脂与胆固醇质量比、CBD广谱油的质量浓度、缓冲溶液pH、旋蒸温度、超声时间对CBD-NLC包封率的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定制备CBD-NLC的最佳工艺.结果表明,最佳制备工艺为磷脂与胆固醇质量比3.4:1、CBD广谱油的质量浓度9.5％、缓冲溶液的pH7.3、旋蒸温度39.1℃、超声时间30 min.在此制备工艺条件下,CBD-NLC包封率为(91.3％±0.37％),平均粒径为(94.0±0.4)nm,分散性指数PDI为(0.213±0.017),Zeta电位为(−45.0±0.8)mV.CBD-NLC悬浊液色泽为淡黄色,分散均一性和稳定性好,为后续CBD广谱油的深度开发和应用奠定基础.

    CBD广谱油纳米脂质载体制备工艺响应面法

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    发酵巴戟天中蒽醌提取及其抗氧化与降血糖活性

    彭东罗志锋陶倩安苗青...
    214-223页
    查看更多>>摘要：目的:优化发酵巴戟天蒽醌的提取工艺,并评价其抗氧化和降血糖活性.方法:以蒽醌提取率为指标,通过响应面法确定最佳提取工艺;测定蒽醌对DPPH自由基、OH自由基和超氧阴离子的清除能力来评价体外抗氧化活性;测定蒽醌对线虫寿命和运动能力的影响来评价体内抗氧化活性;测定蒽醌对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率来评价体外降血糖活性;测定蒽醌对IR-HepG2细胞葡萄糖消耗量的影响来评价体内降血糖活性.结果:蒽醌最佳提取工艺为乙醇体积分数45％、料液比1:41(g/mL)、提取温度65℃、提取时间1.60 h,在此工艺下蒽醌提取率为90.37％.蒽醌在体外对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子具有良好的清除能力;在体内能显著延长线虫的寿命(P<0.05),增强线虫的运动能力.蒽醌对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为0.588 mg/mL和0.575 mg/mL;在1.2 mg/mL蒽醌组中IR-HepG2细胞葡萄糖消耗量较模型组细胞极显著提高47.42％(P<0.01).结论:发酵巴戟天蒽醌具有良好的抗氧化和降血糖活性,为治疗糖尿病的天然药物的开发提供基础数据.

    巴戟天蒽醌提取抗氧化降血糖发酵

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    响应面法优化黄浆水超滤工艺及其代谢组学分析

    王民申李勇冯进李春阳...
    224-232页
    查看更多>>摘要：为了高效分离获得蛋白的同时减轻黄浆水的污染问题,提高其综合利用率,本文采用超滤分离技术对黄浆水进行浓缩处理.在单因素实验基础上,采用响应曲面对黄浆水超滤工艺进行优化,并对超滤前后的黄浆水进行了蛋白质和总糖含量测定、生化需氧量(BOD)和化学需氧量(COD)测定以及代谢组学测定.结果表明:黄浆水超滤浓缩工艺的最佳参数为:pH为6.2、操作压力为0.22 MPa、温度为31℃.按此条件进行黄浆水的超滤操作,此时的膜通量为(51.8±1.3)L/m2·h,蛋白质截留率达到76.84％,总糖透过率达到79.10％,生化需氧量及化学需氧量去除率为69.27％、61.03％.通过对浓缩液和透过液进行代谢组学分析,发现浓缩液和透过液中有114种化合物的含量存在显著的差异.研究结果表明超滤可以有效地将黄浆水中的蛋白质和糖类物质进行分离,同时也对小分子物质具有一定的富集作用,该研究可以为黄浆水的进一步开发与利用提供一定的参考依据.

    黄浆水超滤工艺优化代谢组学蛋白质糖类物质

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    响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究

    陈雪鹏戴姗余有贵张滢滢...
    233-238页
    查看更多>>摘要：为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化.结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31％.重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升.因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法.

    浓香型白酒基酒重蒸馏杂醇油响应面试验酒质

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    响应面法优化西兰花芽苗富集异硫氰酸酯发芽工艺

    古明朗郭影琪尹永祺何旭东...
    239-247页
    查看更多>>摘要：为优化ZnSO4与褪黑素联合处理下西兰花富集异硫氰酸酯的工艺条件.以西兰花发芽期间的异硫氰酸酯含量、芽长和鲜重为指标,先通过单因素实验研究发芽温度、发芽时间、ZnSO4处理浓度和褪黑素处理浓度对异硫氰酸酯含量和芽长及鲜重的影响,并在此基础上进一步通过响应面试验对其优化,同时分析异硫氰酸酯代谢相关指标的变化.实验结果显示,发芽温度、ZnSO4和褪黑素处理浓度及发芽时间均对西兰花富集异硫氰酸酯有显著影响.响应面试验优化得到了最优发芽工艺条件,西兰花发芽期间经4.69 mmol/L ZnSO4联合13.18μmol/L褪黑素处理,于30℃发芽3 d时异硫氰酸酯含量达到最高,为451.27 mg/100 g mf.ZnSO4联合褪黑素处理的西兰花芽苗中硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量以及黑芥子酶活性均显著高于对照组(P<0.05).本研究表明ZnSO4联合褪黑素处理是富集西兰花芽苗中异硫氰酸酯的有效手段,优化得到的发芽工艺可为生产富含异硫氰酸酯的西兰花芽苗提供技术支撑.

    西兰花异硫氰酸酯褪黑素ZnSO4发芽

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    五味子多糖提取工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶抑制活性分析

    陈成
    248-254页
    查看更多>>摘要：以五味子为原料,采用单因素实验探究超声功率、提取温度、复合酶添加量和提取时间对五味子多糖得率的影响.在此基础上,通过正交试验优化超声辅助复合酶提取五味子多糖工艺.随后,基于酶抑制和荧光光谱探索五味子多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性.结果表明,超声辅助复合酶提取五味子多糖最优工艺参数组合为:超声功率200 W、提取温度30℃、复合酶添加量0.20％、提取时间40 min,五味子多糖得率为(8.12％±0.10％).五味子多糖对α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50为27.15μg/mL,并以竞争性与非竞争性相混合的方式抑制α-葡萄糖苷酶的活性,并能同时引起α-葡萄糖苷酶发生荧光猝灭,该研究结果为五味子的进一步开发提供理论依据.

    五味子多糖提取工艺α-葡萄糖苷酶

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