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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    美藤果蛋白的分级提取、理化性质鉴定及抗氧化活性研究

    夏雨卓倩婷徐雅囡温嘉敏...
    193-198页
    查看更多>>摘要：为了探究美藤果分级蛋白的理化性质和抗氧化活性,以榨油后的美藤果粕为原料,采用超临界萃取法去除残留油脂,并用Osborne法进行美藤果粕分级蛋白的提取.结果显示,4种美藤果分级蛋白的氨基酸组成不同,美藤果清蛋白的营养价值最高.4种分级蛋白在不同pH值下的溶解度变化结果显示,4种分级蛋白的等电点大小为球蛋白(pH11)＞醇溶蛋白(pH5)＞谷蛋白(pH3,pH4)＞清蛋白(pH2).傅里叶红外光谱(FT-IR)分析结果证明清蛋白二级结构的稳定性最好,谷蛋白最差.差示扫描量热法(DSC)结果显示,醇溶蛋白的热稳定性最好,清蛋白的热稳定性最差.综合DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和还原力的试验结果,4种分级蛋白中,清蛋白的抗氧化活性最好,优于其他3种分级蛋白.

    美藤果分级提取理化性质抗氧化活性

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    高纯度大豆染料木苷的制备工艺研究

    雷海容梁洪祥
    199-204页
    查看更多>>摘要：从低温脱溶豆粕超声提取大豆染料木苷,水洗纯化染料木苷粗提物.通过单因素及正交试验,优化制备高纯度大豆染料木苷的最佳工艺条件为:乙醇浓度为70％、超声时间为40 min、提取温度为40℃、水洗纯化温度为90℃、染料木苷粗提物与水体积比为1∶50(mL/mL)、压滤机的压强为0.25 MPa.此条件下制备的染料木苷纯度高达92.66％,更年期女性每人服用大豆染料木苷30 mg/d,具有类雌激素效应.研究结果对满足国民的大豆异黄酮类雌激素需求具有重要意义.

    大豆染料木苷超声提取纯化工艺

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    不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

    许明秀解思琦罗华毕润霞...
    205-211页
    查看更多>>摘要：花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响.但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道.文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响.结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642～51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中'甜绿籽'最高,'淮北青皮甜'最低.不同品种总花色苷含量在20、4℃下随着储存时间的延长逐渐下降,在15 d时,总花色苷含量保留率分别是0d的39.55％～79.07％、64.55％～94.82％,4℃下'小青皮'保留率最高,'豫石榴3号'最低,而20℃下'怀远二笨子'保留率最高,'甜绿籽'最低.石榴汁在20、35、50、65、80℃5个温度下处理1 h,不同品种总花色苷含量随处理温度升高逐渐下降,在80℃下,总花色苷含量下降了 13.73％～72.66％,其中,'临潼青皮甜'总花色苷含量保留率最低,'豫石榴3号'最高.18个石榴品种果汁总花色苷含量有差异,高温下不稳定,低温储存较稳定,在石榴汁加工、储存过程中建议使用花色苷含量高且稳定的石榴品种'小青皮'.

    石榴花色苷稳定性

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    青藏高原狭果茶藨子黄酮纯化工艺及抗氧化活性研究

    李珊刘哲赵永珍叶英...
    212-219页
    查看更多>>摘要：以青藏高原产的狭果茶藨子为原料,研究其黄酮纯化工艺及抗氧化活性.通过静态吸附试验对D101、D218、D315、HPD-600、AB-8这5种大孔树脂进行筛选,考察上样浓度、上样量、上样流速以及洗脱剂浓度、洗脱流速对狭果茶藨子黄酮吸附和解吸性能的影响,确定最佳树脂类型和纯化工艺条件;以羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率和金属螯合能力为考察指标,评价纯化前后狭果茶藨子黄酮的抗氧化能力.黄酮纯化工艺研究结果表明:AB-8大孔树脂对狭果茶藨子黄酮的纯化效果较好,其对黄酮吸附率达93.01％,解吸率达73.54％;在上样浓度12 mg/mL、上样量40 mL、上样流速2.0 mL/min以及洗脱液乙醇浓度60％、洗脱流速2.0 mL/min条件下,狭果茶藨子黄酮纯度从6.09％提高到46.43％.抗氧化试验结果表明:狭果茶藨子黄酮有较强的羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除能力及金属螯合能力,经过AB-8大孔树脂纯化后其抗氧化活性显著增强,其中对DPPH自由基、羟自由基清除能力及金属螯合能力尤为突出,作用效果甚至强于同浓度下传统抗氧化剂Vc,其对DPPH自由基的清除率最高可达94.08％,金属螯合率最高达81.27％,说明狭果茶藨子黄酮具备开发成新型天然抗氧化剂的潜力.

    茶藨子黄酮大孔树脂纯化抗氧化

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    覆盆子不同极性溶剂提取物的抗氧化活性比较

    师聪解春芝张建萍陈尚龙...
    220-224页
    查看更多>>摘要：为比较覆盆子不同极性溶剂提取物的抗氧化活性,分别用正丁醇、乙酸乙酯、丙酮、去离子水、50％乙醇和石油醚进行萃取,测定各提取物总多酚和总黄酮的含量,并通过清除DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基和总还原能力4种体系对其体外抗氧化活性进行评价.结果显示,乙酸乙酯提取物中总多酚含量最高,50％乙醇提取物中总黄酮含量最高;50％乙醇提取物清除DPPH自由基能力和ABTS自由基能力最强,水提取物清除羟基自由基能力最强,丙酮提取物总还原能力最强.结果表明覆盆子不同极性溶剂的提取物均有抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂开发.

    覆盆子提取物不同极性抗氧化活性

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    沙棘清除DPPH自由基动力学特性研究及活性成分筛选

    李倩茹李生茂黄婷吴婷...
    225-231页
    查看更多>>摘要：为研究沙棘清除DPPH自由基的动力学规律,并初步明确其抗氧化活性成分,对样品不同初始浓度、反应温度和反应时间进行考察,研究了沙棘清除DPPH自由基的动力学,并在此基础上评价了其清除DPPH自由基的活性.采用DPPH-HPLC法,在单因素实验对DPPH自由基浓度、反应时间和反应温度等条件优化的基础上,通过对比分析沙棘与DPPH自由基反应前后相应色谱峰峰面积的变化(减小或消失),明确其清除DPPH自由基的活性特征色谱峰,再根据特征峰的保留时间,与对照品进行比对初步明确其抗氧化活性成分.沙棘清除DPPH自由基的动力学结果表明:样品初始浓度、反应温度和反应时间对沙棘清除DPPH自由基的速率均有影响,在实验条件范围内,沙棘与DPPH自由基反应的速率随初始浓度增大和反应温度增高而加快,随反应时间延长而减慢,反应的活化能Ea为52.12kJ/moL,接近二级反应动力学方程,其清除DPPH自由基的IC50值为5.87×102μg/mL(相当于生药量),具有较强的抗氧化活性;DPPH-HPLC研究结果表明:沙棘与DPPH自由基的最佳反应条件为:DPPH自由基浓度35.5 mmol/L、反应时间90 min以及反应温度40℃,此时沙棘样品中12个抗氧化活性成分的色谱峰完全消失或峰面积明显减少,其中初步确认9号和11号色谱峰分别是芦丁和槲皮素的色谱峰.该方法具有试剂用量少、操作简单方便等特点,能快速、灵敏、高通量筛选中药复杂体系中的抗氧化活性成分.该研究为初步明确沙棘清除DPPH自由基的动力学规律、抗氧化活性成分及与活性结合的质量控制提供了 一定实验数据.

    DPPH-HPLC法沙棘抗氧化动力学IC50

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    海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响

    杨健雷帆蒋方程沈汪洋...
    232-238页
    查看更多>>摘要：实验研究了 2种双糖(蔗糖和海藻糖)对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响.蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂.为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性.从外观图和乳析指数结果看,经过1～3次冻融处理后,添加蔗糖和海藻糖的实验组乳液无明显分层现象,而无添加的空白样品出现明显分层,表明双糖的加入有助于增强纳米乳液的冻融稳定性.粒径结果显示,4％～5％的海藻糖能有效抑制冻融引发的乳液粒径增长.Turbiscan背散射光曲线表明添加10％蔗糖和5％海藻糖的乳液经冻融后基本能维持均一.并且海藻糖可以在较低添加浓度下使蛋白质稳定的纳米乳液在冻融过程中保持稳定、抑制乳液粒径增长,其效果优干蔗糖,有潜力成为新型乳液冷冻保护剂.

    乳清分离蛋白纳米乳液海藻糖蔗糖冻融稳定性

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    姜黄素茶油乳液的制备及其特性

    李志帆郑树青李莹莹胡钰苓...
    239-244页
    查看更多>>摘要：为了提高姜黄素(Cur)的稳定性、溶解度和生物利用度,实验利用茶油乳液对Cur进行包埋,并对乳液的粒径、流变特性及贮藏稳定性进行系统研究.实验结果表明,当吐温80:无水乙醇=2∶1、茶油:表面活性剂=1∶4时,负载Cur(0.1wt％、0.13wt％、0.17wt％)的茶油乳液最稳定,平均粒度分别为(504.5±12.1)、(548.3±30.8)nm和(554.6±29.2)nm,PDI分别为0.169±0.02、0.127±0.03和0.037±0.01,增加乳液中Cur的负载量可显著提高乳液自由基清除率及抗氧化能力;流变学分析表明,姜黄素茶油乳液具有明显的剪切稀化现象,并随着Cur浓度的提高呈现更高的流动性;不同贮藏条件下茶油乳液包载Cur的保留率均高于游离Cur的保留率,表明该乳液可以保护和提高Cur的热稳定性.因此,茶油乳液能够提高Cur的稳定性,同时Cur的负载可改善茶油乳液的功能和加工特性,由此可见,包埋Cur的茶油乳液具有广泛应用的潜力.

    姜黄素乳液流变特性抗氧化稳定性

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    热溶胶结合高温干燥降低琼脂溶胶温度的研究

    谢杉玉梁懿邬应龙林景新...
    245-250页
    查看更多>>摘要：琼脂在食品工业中具有重要的应用价值,将琼脂溶化温度降低至90℃以下有利于琼脂在乳制品中的应用.文章探究了加热溶胶后高温干燥对琼脂性质的影响,并探索琼脂与常用水溶性胶体复配后经加热溶胶、高温干燥制备低温溶解琼脂复配胶体的技术.研究发现琼脂在热处理时间1.5 h、热处理温度120℃条件下进行热处理并经高温烘干后其溶化温度最低.琼脂与卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶复配后经加热溶胶、高温干燥后最低溶化温度分别可达83.3、76.7、80.1℃.随着其他胶体量的增加,复配胶体的其他理化性质呈现差异性变化.试验结果说明琼脂与其他胶体复配后通过加热溶胶及高温干燥处理,可以制备得到溶化温度低于90℃的琼脂复配胶体,为琼脂在乳制品中的应用提供了技术参考.

    琼脂热处理高温干燥复配

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    多元复合抗性淀粉减肥功效评价

    吕明彧刘家宏陈彦君詹冬玲...
    251-257页
    查看更多>>摘要：为了研究多元复合抗性淀粉对饮食诱导肥胖小鼠减肥的作用机制,通过建立饮食诱导肥胖小鼠模型对肥胖小鼠进行分组灌胃,记录试验期间小鼠的体质量及摄食量变化,试验结束后采集血清并用试剂盒测定相关指标:总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、瘦素(Leptin,LP)、低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein,LDL)、高密度脂蛋白(High-density lipoprotein,HDL)、丙氨酸氨基转移酶(Alanine aminotransferase,ALT)和天门冬氨酸氨基转移酶(Asparate aminotransferase,AST).结果:灌胃不同剂量的多元复合抗性淀粉可使肥胖小鼠的体质量和摄食量明显下降,血清中TC、TG、LDL、LP、ALT和AST水平降低,HDL含量升高.结果表明,多元复合抗性淀粉可以增加肥胖小鼠的饱腹感迫使小鼠摄食量降低,同时多元复合抗性淀粉通过调节肥胖小鼠体内的短链脂肪酸,使得脂质的代谢和排泄达到最佳效果,最终达到减肥降脂的目的.

    多元复合抗性淀粉膳食纤维降血脂减肥

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