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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    微波处理对小麦粉理化特性及保鲜湿面品质的影响

    杨婧蓉陈科涵刘伯业张阜芃...
    178-185页
    查看更多>>摘要：目的:研究微波处理对小麦粉理化特性及面条品质的影响.方法:首先研究不同时间的微波处理对小麦粉微生物含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性、色泽及粉质特性的影响;然后采用微波灭菌后的小麦粉制备保鲜湿面,探究小麦粉微波杀菌时间对保鲜湿面货架期和感官品质的影响,确定小麦粉的最佳微波处理时间.结果:当微波处理时间为50 s时,小麦粉的菌落总数、霉菌和酵母菌总量分别降低了85％和93％,PPO活性下降了近54％.但随着微波处理时间进一步延长,小麦粉色泽略微变差并出现结块和局部发黄现象.结论:微波处理50 s可以有效降低小麦粉的含菌量,小麦粉制备的保鲜湿面初始含菌量显著下降,有利于储藏期间抑制面条中微生物的生长繁殖,保鲜湿面的感官品质也不会发生显著改变,但随着微波处理时间进一步延长,保鲜湿面的质地变差,口感下降.该研究可为小麦粉和保鲜湿面在生产加工中的应用提供新的参考.

    微波处理小麦粉保鲜湿面保鲜效果

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    不同蒸煮方式对米饭品质的影响

    沈振国郭利芳
    186-193页
    查看更多>>摘要：为研究不同蒸煮方式对米饭品质的影响,对超声辅助蒸煮、加压蒸煮、微波蒸煮、普通蒸煮米饭的感官品质、风味特性、质构特性、回生焓值以及模拟胃肠液消化特性进行比较分析.结果表明,与普通蒸煮相比,超声辅助蒸煮、微波蒸煮、加压蒸煮米饭的支链淀粉含量、黏性、感官评分较高,而直链淀粉含量、硬度、咀嚼性、回生焓值、老化度较低,体外消化过程中降解淀粉形成较低含量的还原糖和快消化淀粉,而形成较高含量的慢消化淀粉.与加压蒸煮和微波蒸煮米饭相比,超声辅助蒸煮米饭的水分含量较高(83.34％),质构特性较好(硬度12.16 N,弹性0.88 mm,黏性5.12 N·s,咀嚼性5.25 mJ),淀粉的老化度最低(4.62),体外消化形成更多的慢消化淀粉(21.36％)、较少的快消化淀粉(28.59％),食用品质更好.

    蒸煮方式米饭淀粉回生质构特性体外消化

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    茶叶籽油为基油的营养调和油研制与分析

    陈斌陈丽娟边晓东江丽...
    194-200页
    查看更多>>摘要：为制定营养均衡的高端食用油品质策略,满足人们日益增长的油脂健康摄入需要.以茶叶籽油为基油,稻米油、葵花籽油和亚麻籽油为辅油,制备一款营养平衡且兼顾价格的茶叶籽调和油.采用气相色谱-质谱法检测各原油脂肪酸含量,利用线性规划数学模型,对调和油脂肪酸配比进行优化,得到茶叶籽调和油的最佳调配比例,并对其进行货架期的预测.结果表明,茶叶籽油、稻米油、葵花籽油、亚麻籽油过氧化值和酸价等指标都符合食用植物油国家相关标准,调配的最适比例为35％、26.4％、25.4％、13.2％,单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA):多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)为 1.08:1,n-6 PUFA与n-3 PUFA的比值为4.58:1,在4:1至6:1之间,同时角鲨烯含量为792.3 mg/kg、谷维素含量为5500 mg/kg、维生素E含量为218 mg/kg及总甾醇含量为7077 mg/kg.茶叶籽调和油保质期不低于18个月,单价为16.8元/100mL,较茶叶籽油下降61.5％.茶叶籽调和油满足消费者对营养及价格的需求,试验结果可为茶叶籽调和油的产业化提供技术参考.

    茶叶籽油脂肪酸调和油数学模型营养成分

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    油脂精炼加工维生素E含量组成规律研究

    王亮牛师威于伟洋于晓莉...
    201-206页
    查看更多>>摘要：大豆油精炼产生的脱臭馏出物是天然维生素E的良好来源,保障成品油品质的同时如何提高大豆油精炼副产物——脱臭馏出物中的维生素E含量是企业经济效益的关键影响因素.维生素E因精炼加工而损耗,但在工厂实际生产中其损耗规律尚不清楚.该研究首先测定了33批231个大豆原油、脱胶油、中和油、脱色油、脱臭油、脱臭馏出物中的维生素E含量,明确了维生素E含量组成随精炼加工的变化规律,维生素E在大豆原油中含量116.0mg/100g,经精炼降至81.3mg/100g,脱胶、中和引起了其含量的轻微下降,下降最显著发生在脱臭工段(维生素E含量降低28.0％).接下来探明了脱臭馏出物(SODD1,SODD2)中维生素E含量,分别达到(14665.0±2587.3)、(4533.6±1643.3)mg/100 g.进一步分析了 δ、γ、α组成占比规律:原油—脱臭油3种异构体从2.2∶6.7∶1.0变为1.7∶5.7∶1.0,明确了精炼过程中维生素E含量降低比例分别达35.2％、28.3％、16.6％.最后结合其产地信息发现:美国豆中维生素E含量高于巴西豆,阿根廷豆最少.研究结果可为工厂精炼副产物经济效益提升提供参考.

    油脂精炼脱臭馏出物维生素E含量产地影响

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    芜菁多糖的提取、纯化及其结构分析

    张梦莹吴予涵毕凯悦李颜博...
    207-215页
    查看更多>>摘要：目的:优化超声波辅助提取芜菁多糖(Brassica rapa L.polysaccharides,BRAP)的最佳提取工艺,并对其进行分离纯化及结构分析,为今后BRAP的研究及生物活性提供研究思路并奠定基础.方法:采用单因素试验与响应面试验相结合的方式优化超声波辅助提取工艺,经DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶色谱柱分离纯化BRAP,采用光谱、色谱和电镜扫描对BRAP进行结构鉴定.结果:BRAP的最佳提取工艺为超声功率175 W、超声温度60 ℃、料液比1:30 g/mL、超声时间60 min,在此条件下BRAP的最高得率为41.12％.将BRAP分离纯化得到3个BRAP组分,其中对最高组分BRAP-1进一步分离纯化得到均一多糖BRAP1-1.液相色谱测定BRAP1-1是由果糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸组成,摩尔比例为0.81∶4.30∶3.61∶1.69∶89.59.结论:超声辅助提取BRAP工艺效果极大提升,光谱扫描结果显示BRAP1-1具有多糖类物质的特征吸收峰.

    芜菁多糖提取工艺优化纯化结构分析

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    枳椇果梗多糖对酒精诱导sh-sy5y细胞铁死亡的改善作用

    张玉超袁子飞刘良禹朱思洁...
    216-223页
    查看更多>>摘要：为探究枳棋果梗多糖(Hovenia dulcis fruit peduncle polysaccharides,HDPs)对酒精诱导sh-sy5y细胞铁死亡的改善作用,该文章对sh-sy5y细胞进行不同浓度酒精及HDPs处理,对处理后细胞的活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、4-羟基壬烯醛(4-Hydroxynonenal,4-HNE)、还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)、Fe2+含量及谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase 4,GPX-4)活性进行测定,明确酒精对sh-sy5y细胞铁死亡的诱导及HDPs对铁死亡的改善作用;同时对细胞内Warburg效应关键指标丙酮酸脱氢酶激酶1(Pyruvate dehydrogenase kinase isozyme 1,PDK-1)、乳酸脱氢酶A(Lactate dehydrogenase A,LDHA)和乳酸表达量进行测定,探究酒精诱导sh-sy5y细胞铁死亡及HDPs对铁死亡改善作用的潜在机制.结果显示,酒精暴露后sh-sy5y细胞内ROS、4-HNE、Fe2+和MDA含量上升,细胞活力、GSH含量及GPX-4活性下降,同时PDK-1、LDHA和乳酸表达量增加;而HDPs可以显著抑制上述变化.结果表明,酒精暴露可诱导sh-sy5y细胞铁死亡,HDPs对铁死亡有改善作用;该抑制作用与下调铁死亡过程中的Warburg效应水平相关.研究结果可为明确HDPs对酒精性神经损伤的改善作用提供参考,对于促进积椇资源的开发利用具有一定意义.

    枳椇果梗多糖酒精sh-sy5y细胞铁死亡改善作用

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    沉香叶黄酮对油酸诱导HepG2细胞脂质代谢的影响

    辛甜谢辉谭赶生刘凤...
    224-230页
    查看更多>>摘要：文章研究了沉香叶黄酮对油酸诱导HepG2细胞脂质代谢的影响.采用水溶性四唑盐法检测细胞增殖率,利用试剂盒检测细胞内脂质生成相关因子水平,包括甘油三酿(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C);同时检测氧化应激相关因子水平,如活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)水平.结果表明:沉香叶黄酮可以减少油酸诱导的HepG2细胞内TG、TC、LDL-C、MDA、ROS释放水平,促进HDL-C释放,提高SOD、GSH、CAT活性.沉香叶黄酮可以缓解油酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱,其作用可能与调节细胞脂质代谢、清除活性氧、提高抗氧化酶活性有关.

    沉香叶黄酮脂质代谢油酸HepG2细胞

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    线叶金雀花黄酮动态超高压微射流均质辅助乙醇提取及其调节血糖作用研究

    徐向前秦令祥丁昱婵曹源...
    231-238页
    查看更多>>摘要：以线叶金雀花为原料,采用动态超高压微射流均质辅助乙醇提取其黄酮,经响应面优化提取工艺,同时研究其降血糖作用.结果表明,最佳提取工艺条件为液固比29∶1(mL/g)、微射流压力147 MPa、提取时间63 min,在此条件下,线叶金雀花黄酮得率为2.86％.小鼠降血糖试验结果表明,线叶金雀花黄酮能够降低小鼠体质量和血糖值,提高小鼠糖耐量,降低小鼠血清中总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)和低密度脂蛋白胆固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C),增加高密度脂蛋白胆固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C),降低小鼠体内丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量,提高过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)的活性.这表明线叶金雀花黄酮具有调节血糖作用,同时还可发挥调节血脂和抗氧化活性作用.研究结果可为线叶金雀花黄酮的提取及产品应用开发提供参考.

    线叶金雀花黄酮动态超高压微射流均质法响应面降血糖作用

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    山药皮多酚提取方法及抗氧化活性比较

    杜琳彭琪越姚良帅马丽苹...
    239-246页
    查看更多>>摘要：目的:比较山药皮多酚(Yam peel polyphenols,YPP)提取工艺,并评价其抗氧化活性.方法:通过单因素试验和正交试验,优化超声辅助酶解法和微波辅助酶解法提取YPP的最佳工艺,并比较2种方法得到YPP提取物的体外抗氧化能力.结果:超声辅助酶解法优于微波辅助酶解法,其最佳提取条件为料液比1∶15 g/mL、酶解温度60 ℃、超声时间30 min、超声功率300 W、酶浓度20mg/g、乙醇体积分数75％、pH5,YPP提取率为2.3865 mg/g,是微波辅助酶解法提取率的1.33倍,是传统乙醇静置提取法提取率的2.34倍.对提取后的残渣进行扫描电镜观察,结果显示与传统静置提取法和微波辅助酶解法相比,超声辅助酶解法使残渣结构破坏更显著,更有利于YPP溶出.体外抗氧化研究表明,超声辅助酶解法提取得到的YPP在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除率上均明显高于微波辅助酶解法.结论:超声辅助酶解法提取YPP提取率较高,且提取物具有较强的抗氧化活性,可作为YPP的较佳提取方法.

    山药皮多酚超声辅助酶解微波辅助酶解提取抗氧化

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    慈竹总黄酮提取工艺优化及抗氧化活性分析

    朱嘉杰林捷刘军李丽...
    247-256页
    查看更多>>摘要：以慈竹叶、慈竹枝、慈竹秆为原料,以超声提取法为基础,分别采用醇提和水提2种方法提取慈竹中的活性成分,并测定粗提液中总黄酮、多酚、多糖的含量及其抗氧化能力,同时对慈竹叶总黄酮的提取工艺进行优化.结果表明,当提取时间为65 min、乙醇体积分数为77％、料液比为1∶26g/mL时,慈竹叶醇提液的总黄酮含量最高,为2.61％.同时慈竹不同部位中活性成分和抗氧化能力有显著差异(P＜0.05).慈竹叶醇提液中总黄酮和多酚含量最高,分别为2.58％和1.75％;慈竹枝醇提液中多糖含量最高,为4.30％.慈竹各部位醇提液的抗氧化能力显著高于水提液,大小关系为慈竹叶＞慈竹枝＞慈竹秆.

    慈竹总黄酮响应面法抗氧化活性

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